2023年高等教育经济类自考-00982餐饮服务考试参考题库（含答案）

2023年高等教育经济类自考-00982餐饮服务考试参考题库（含答案）（图片大小可任意调节）第I卷一.全考点试题库(共20题)1.痢疾是食用了受（）污染的食物引起的。

A、生物性

B、化学性

C、放射性

D、细菌性

正确答案:A2.俄式服务主要用于高档的西餐宴会用餐。

正确答案:正确3.（）是人吸取多种营养的重要方面。

A、合理配料

B、合理配餐

C、搭配饮食

D、合理烹调

正确答案:B4.打包服务时应注意食品卫生，只能打包（）。

A、海鲜

B、肉制品

C、未交叉接触的菜品

D、蔬菜水果

正确答案:C5.苏格兰威士忌的制作工艺过程由（）组成。

A、浸渍

B、烘干、粉碎

C、糖化、发酵、蒸馏

D、储存、勾兑

正确答案:A,B,C,D6.下列哪个搭配是正确的（）

A、山东（鲁）菜

B、江苏（川）菜

C、四川（淮扬）菜

D、广东（京）菜

正确答案:A7.（）是指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

正确答案:成品8.选购蔬菜的顺序应优先选购（），其次选用地下的蔬菜，再次考虑带壳或带皮的蔬菜。

正确答案:野生蔬菜9.2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：（）、（）、重庆小天鹅投控股公司。

正确答案:小肥羊餐饮连锁集团；北京小土豆集团10.某餐厅现需要采购100包咖啡豆，在系统内部网络中餐厅经理可以查询到能满足要求的厂商及其价格，通过比较最终决定向某一厂商购买。这属于采购信息化结构中交易过程的哪一部分（）。

A、IT发货业务电子化

B、网络市场商谈

C、支付请求电子化

D、入库管理

正确答案:B11.关于酸奶，以下哪些说法是正确的（）

A、酸奶中有细菌，大量食用易造成细菌性食物中毒

B、酸奶是钙的良好来源

C、严格说乳酸饮料不是酸奶

D、酸奶中的细菌对肠道有益

正确答案:B,C,D12.下列哪一项是餐饮生产与其它工业生产的根本区别（）。

A、及时生产

B、无法批量生产

C、标准化生产

D、按需生产

正确答案:B13.饮企业在进行信息化前概括有三个基本步骤，第一个是（）。

A、明确的规划

B、领导重视，员工配合

C、正确选用ERP软件

D、进行市场预测

正确答案:A14.论述西餐宴会餐具摆放程序。

正确答案:1.摆餐具。

从主人位开始摆放餐盘，距桌边2cm。

2.摆放刀叉。

在餐盘右侧从左至右依次摆放主餐刀、鱼刀、汤匙、头盘刀，刀刃朝左，距桌边2cm，其鱼叉突出与其他餐具约1cm..

在餐盘左侧从右至左依次摆放主餐叉、鱼叉头、盘叉，叉头朝上，距桌边2cm。

3.摆面包盘、黄油刀、甜点叉、和甜点匙、黄油盅。

在餐叉左侧1cm处摆放面包盘，面包盘和餐盘中心在一条直线上，，黄油刀摆在面包盘右侧1/3处，刀刃朝向面包盘中心，在餐盘正上方甜品叉和甜品匙，叉头朝右匙头朝左，叉与匙相距0.5cm，在面包盘右上方1cm处摆放黄油盅。

4.摆酒杯。

在最高处餐刀正上方3cm处摆放水杯，水杯右下方摆放红葡萄酒杯，红葡萄酒杯右下方摆放白酒杯，三杯呈一条直线，与台面呈45度角，三杯之间的距离1cm.

5.摆放餐巾花。

将折叠好的环花摆放在餐盘中。

6.摆公共餐具。

公共餐具有花瓶（餐台中心）、烛台（花瓶正上方20cm）、调味架（烛台正上方10cm）、菜单等15.影响餐厅客人需求的主要因素主要有（）。

A、国家和地区

B、受教育程度，社会文化背景

C、风俗与饮食习惯

D、年龄、职业、道德意识和道德规范

E、个人兴趣爱好

正确答案:A,B,C,D16.西餐喝汤时，不能发出声音。用汤时，不可用嘴将汤吹凉。可轻轻摇动汤使其稍凉.

正确答案:正确17.服务员为客人斟酒，下列哪些做法是正确的（）

A、站在客人的右边

B、瓶口与杯口保持一定的的距离

C、无论什么酒都斟八分满

D、斟毕，将瓶口内旋90度

正确答案:A,B,D18.以赢利为目的的商业性餐饮企业主要包括（）。

A、商业性

B、非商业性

C、其他非赢利性

正确答案:A19.餐饮业有哪些发展趋势？

正确答案:餐饮超市的涌现与发