乳品工艺学第八章其它详解

乳品工艺学第八章其它详解演示文稿目前一页\总数五十二页\编于二十一点优选乳品工艺学第八章其它目前二页\总数五十二页\编于二十一点第一节炼乳的技工技术一、甜炼乳（Sweetenedcondensedmilk）的加工二、淡炼乳（Evaporatedmilk）的加工目前三页\总数五十二页\编于二十一点目前四页\总数五十二页\编于二十一点一、甜炼乳的加工（一）定义：甜炼乳是在牛乳中加入约16%的蔗糖,并浓缩成原体积40%的一种乳制品。成品中蔗糖含量为40%~50%。由于加糖后增大了渗透压,而赋予成品以一定的保存性。目前五页\总数五十二页\编于二十一点(二）工艺流程目前六页\总数五十二页\编于二十一点(三)工艺要求1.加糖加糖的目的：利用蔗糖溶液的渗透压抑制微生物繁殖,使成品具有保存性。加糖量与蔗糖比：蔗糖比一般为62.5%~64.5%。蔗糖比（%）=蔗糖100–总乳固体×100目前七页\总数五十二页\编于二十一点2.冷却结晶

真空浓缩锅放出的浓缩乳,温度为50℃左右,如果不及时冷却,会加剧在贮藏期变稠与褐变的倾向,所以需迅速冷却至常温。通过冷却结晶可使处于过饱和态的乳糖形成细微的结晶,保证炼乳具有细腻的感官品质。目前八页\总数五十二页\编于二十一点乳糖结晶大小10μm以下者舌感细腻；15μm以上则舌感呈粉状；超过30μm者呈更显著的砂状，感觉粗糙。而且大的结晶体在保存中会形成沉淀而成为不良成品。冷却结晶就是要创造适当的条件,促使乳糖形成“多而细”的结晶。迅速冷却至结晶温度是获得微细结晶的主要条件。此外,加入微细晶种以及搅拌也对结晶有利。目前九页\总数五十二页\编于二十一点3.包装

装罐前需将马口铁盒及盒盖用蒸汽杀菌（90℃以上保持10min）。沥去水分或烘干后使用。装罐时务必除去气泡,并装满全罐。手工包装时,可静置12h左右以利于气泡的逸出,或用离心机除去其中的空气。如用真空封罐机则可直接进行封罐。封罐后洗去罐外附着的污物或炼乳,再贴上商标。目前十页\总数五十二页\编于二十一点4.贮藏

仓库内的温度应恒定,不得高于15℃,空气湿度不应高于85%。如果贮藏温度常常发生变化,则可能引起乳糖形成大的结晶。贮藏中每月应进行1~2次的翻罐。目前十一页\总数五十二页\编于二十一点二、淡炼乳的加工概念：淡炼乳是将牛乳浓缩至原体积的

1/2.5后,装罐、密封,并经灭菌的制品。淡炼乳的加工方法与甜炼乳比较,主要有3点区别:①不加糖;②进行灭菌；③添加稳定剂。

目前十二页\总数五十二页\编于二十一点（一)生产工艺流程

原料乳验收→标准化→预热杀菌→真空浓缩→均质→冷却→再标准化→小样试验→装罐→灭菌→振荡→保存试验→包装目前十三页\总数五十二页\编于二十一点（二）工艺说明1.原料乳的验收生产淡炼乳的原料乳的要求比甜炼乳严格,因为生产过程中要进行高温灭菌，原料乳的热稳定性要高。采用75º酒精实验。目前十四页\总数五十二页\编于二十一点2.冷却

淡炼乳生产中,冷却只是单一目的,而甜炼乳除冷却外还为了乳糖结晶

。淡炼乳应迅速冷却至10℃以下。如当日不能装罐,则应冷却到4℃贮存。目前十五页\总数五十二页\编于二十一点3.再标准化

一般炼乳生产中浓度难于正确掌握,往往都是浓缩到比标准略高的浓度，然后加蒸溜水进行调整，使乳干物质浓度合乎要求,也称浓度标准化。因原料乳已进行过标准化,所以浓缩后的标准化称为再标准化。再标准化习惯上也称为加水。目前十六页\总数五十二页\编于二十一点4.小样试验小样实验目的稳定剂的种类、作用与使用量小样试验方法目前十七页\总数五十二页\编于二十一点5.装罐与封罐

按照小样试验结果添加稳定剂后应立即进行装罐封罐。装罐时要留有顶隙，不可装满，以免灭菌时膨胀变形。目前十八页\总数五十二页\编于二十一点6.灭菌

间歇灭菌法连续式灭菌法使用乳酸链球菌素改善灭菌法目前十九页\总数五十二页\编于二十一点7.振荡如果灭菌操作不当,或使用了热稳定性较差的原料乳,则淡炼乳常常出现软的凝块。振荡可使凝块分散复原成均匀的流体。使用振荡机进行振荡，应在灭菌后2~3天进行,每次振荡1~2min,通常是1min以内。目前二十页\总数五十二页\编于二十一点8.保温检查

淡炼乳出厂之前,一般还要经过保藏试验。即将成品在25~30℃下保温3~4周，观察有无膨罐,并开罐检查,有无缺陷。必要时可抽取一定量的样品于37℃下保藏7~10天,并加以观察检验。目前二十一页\总数五十二页\编于二十一点

炼乳国家标准目前二十二页\总数五十二页\编于二十一点第二节奶油的加工技术概念：乳经离心分离后所得的稀奶油,经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油（butter),也称黄油。种类:①鲜制奶油：用杀菌稀奶油制成的淡或咸的奶油。

②酸性奶油：用杀菌稀奶油，经过添加发酵剂发酵制成的淡或咸的奶油。

③重制奶油：用熔融了的稀奶油或奶油制成。目前二十三页\总数五十二页\编于二十一点目前二十四页\总数五十二页\编于二十一点一、奶油生产的工艺流程目前二十五页\总数五十二页\编于二十一点二、工艺说明

1.原料乳的要求：生产奶油用的原料乳虽然没有像炼乳、奶粉那样要求严格,但必须是符合要求的正常乳。当乳质稍差不适于加工奶粉、炼乳时,也可用作加工奶油的原料乳。酸度一般应低于22ºT。目前二十六页\总数五十二页\编于二十一点2.稀奶油的中和

稀奶油的中和直接影响奶油的保藏性和成品的质量。生产鲜制奶油时,稀奶油水分中pH值应保持在近中性,以

pH值6.4~6.8或酸度16ºT左右为宜;生产酸性奶油时

pH值可略高,稀奶油酸度20~22ºT。目前二十七页\总数五十二页\编于二十一点如果稀奶油酸度过高,杀菌时会导致稀奶油中酪蛋白凝固,部分脂肪被包含在凝块中,搅拌时则流失在酪乳中而影响奶油产量。同时制成的奶油酸度过高，贮藏中易引起水解，促进氧化，影响质量。一般使用的中和型剂为石灰和磷酸钠。目前二十八页\总数五十二页\编于二十一点3.稀奶油的物理成熟

为了把稀奶油搅拌成奶油,脂肪球要有一定的硬度及弹性,需要降低稀奶油的温度,使乳脂肪凝结为固体。一般要将稀奶油在2~10℃的低温下停留一定时间,这个过程称为物理成熟。目前二十九页\总数五十二页\编于二十一点4.添加色素

为了使奶油颜色全年一致,当颜色太淡时,应对照“标准奶油色”的标本,添加色素进行颜色的调整。最常用的色素叫安那妥,它是天然植物色素。安那妥的3%溶液(溶于食用植物油中)叫奶油黄。通常用量为稀奶油的0.01~0.05%。奶油色素除安那妥外,还可使用合成色素，如β-胡萝卜素。目前三十页\总数五十二页\编于二十一点5.奶油的搅拌

将稀奶油置于搅拌器中,利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而形成脂肪团粒,这一过程称为“搅拌”。搅拌在搅拌器中进行。搅拌要求脂肪损失少(酪乳中脂肪含量不应超过0.3%),并使制成的奶油粒具有弹性、清洁完整、大小整齐(2~4mm)等。搅拌结束之后,经纱布或过滤器过滤后排出酪乳

。目前三十一页\总数五十二页\编于二十一点6.奶油粒的洗涤

水洗的目的：为了除去奶油粒表面的酪乳和调整奶油的硬度；同时如用有异常气味的稀奶油制造奶油时,能使部分气味消失。洗涤的方法：在搅拌器中注入经杀菌冷却的水搅拌洗涤,加水量为稀奶油的50%左右。水温应根据奶油粒的软硬程度而定。注入水后慢慢转动搅拌机3~5圈，停止转动后排出洗涤水。水洗次数为2~3次。目前三十二页\总数五十二页\编于二十一点7.奶油的加盐

加盐的目的：为了增加风味,抑制微生物的繁殖,增加保存性。奶油成品中食盐含量大致以2%为标准。由于在压炼时部分食盐流失,因此按2.5%~3.0%的量加入。先将食盐在120~130℃的干燥箱中焙烘3~5min,然后过30目筛。待奶油搅拌器中排出洗涤水后,将食盐均匀撒入奶油表面,静置10~15min后旋转奶油搅拌机3~5圈,再静置10~20min后则可进行压炼。目前三十三页\总数五十二页\编于二十一点8.奶油的压炼

通过压制使奶油粒形成特定结构奶油层的过程称为压炼。压炼的目的：使奶油粒变为组织致密的奶油层；使水滴分布均匀；使食盐全部溶解,并均匀分布于奶油中；同时调节水分含量。目前三十四页\总数五十二页\编于二十一点目前三十五页\总数五十二页\编于二十一点9.奶油的贮藏

奶油包装后应送入冷库中贮藏,4~6℃冷库中贮藏期一般不超过7天;0℃冷库中贮藏期2~3周。当贮藏6个月以上时,应放入-15℃冷库中;当贮存期超过1年时,应放入-20~-25℃冷库中。

目前三十六页\总数五十二页\编于二十一点

奶油国家标准目前三十七页\总数五十二页\编于二十一点第三节干酪的加工技术一、干酪的概念干酪(cheese)是指在乳中加入适量的凝乳酶,使乳蛋白质（主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,将凝块压成所需形状而制成的产品。目前三十八页\总数五十二页\编于二十一点二、种类：国际上通常把干酪分为3大类:天然干酪、融化干酪和干酪食品。

国际酪农联盟提出以含水量为标准

,将干酪分为硬质、半硬质、软质3大类

目前三十九页\总数五十二页\编于二十一点

目前四十页\总数五十二页\编于二十一点目前四十一页\总数五十二页\编于二十一点三、干酪的组成及营养价值干酪中含有丰富的蛋白质、脂肪等有机成分和钙、磷等无机盐类

,并有多种维生素和微量元素。

目前四十二页\总数五十二页\编于二十一点四、干酪加工方法(一)干酪加工工艺流程原料乳验收与标准化→杀菌→冷却→添加凝乳酶、发酵剂和色素→凝块形成→排除乳清→切块、搅拌、加热→成型压榨→腌渍→发酵成熟→上色挂蜡→成品目前四十三页\总数五十二页\编于二十一点（二）工艺要点说明1.原料乳的要求

制造干酪的原料乳,必须经感官检查、酸度测定或酒精试验(牛奶18ºT羊奶10~14ºT),必要时进行青霉素及其他抗生素检验。目前四十四页\总数五十二页\编于二十一点2.添加发酵剂和预酸化经杀菌后的原料乳打人干酪槽中,冷却至30~32℃,添加1%~2%的工作发酵剂,进行10~15min发酵,这一过程又叫预酸化。控制酸度在20~24ºT。发酵剂可使用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合菌种。添加发酵剂,可以产生乳酸，使一部分钙盐变成可溶性,可以促进皱胃酶对乳的凝固作用，缩短凝乳时间；同时发酵剂利用本身的各种酶类促进干酪的成熟，防止杂菌的滋生。目前四十五页\总数五十二页\编于二十一点3.添加钙盐及色素

为了改善乳的凝固性能,可在100kg原料乳中添加5~20g的CaCl2(预先配成10%的溶液),以调节盐类平衡,促进凝块的形成。干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽。为了使产品色泽一致,需在原料乳中加胡萝卜素、安那妥等色素。

目前四十六页\总数五十二页\编于二十一点4．添加凝乳酶

一般以皱胃酶为主。凝乳酶的添加量随其活力而异。凝乳酶的活力（或称效价）：即指1ml皱胃酶溶液(或1g干粉)在一定温度下（35℃）,一定时间内（通40min）能凝固原料乳的毫升数。目前四十七页\总数五十二页\编于二十一点添加凝乳酶时,一般保持在28~33℃温度范围，要求在约40min内凝结成半固态。凝块无气孔,摸触时有软的感觉,乳清透明,表明凝固状况良好。皱胃酶代用酶：有动物性凝乳酶,如胃蛋白酶；植物性凝乳酶,如无花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、凤梨酶等;微生物凝乳酶及遗传工程凝乳酶等。目前四十八页\总数五十二页\编于二十