浅谈餐饮企业产品开发的重要性

浅谈餐饮企业产品开发的重要性餐饮产品是餐饮企业提供给消费主体的消费对象，是餐饮企业赖以生存发展的物质基础。餐饮企业要在激烈竞争的市场中获胜，就必须努力改善自己的经营思路，提高餐饮产品研发与创新的能力和速度，不断推出新产品，以提高自己的竞争力。本文通过对餐饮产品种类、结构、水平等的调查，分析在餐饮产品开发方面存在的优势与不足，提出个人的观点及解决的方法和建议，进而分析产品营销创新在产品销售方面的意义和其影响的因素。标签：餐饮企业；产品开发在现代饭店业经营管理活动中，现代饭店餐饮部的营业额对于饭店来说至关重要，饭店是否能够获得理想的社会效益和经济效益，在很大程度上取决于餐饮部的销售水平。从现代饭店业的发展趋势看，如何做好饭店业餐饮新产品开发，设计出适合消费者需求的产品，可以说是饭店赖以生存的关键，这就要求我们饭店业的餐饮产品必须在市场的竞争中有其独特的吸引力或魅力。随着餐饮市场的发展，人民生活水平的提高，当今餐饮消费者的需求不断升级，即在饮食活动中不但要求要吃饱、吃好，还要吃出文化、吃出品位，这正表明了中国餐饮业已开始进入体验经济的时代。在这个时代里，饮食消费者购买餐饮企业产品，不仅仅是选择质量、功能，还选择了产品中所蕴涵的文化品味、审美情趣；消费产品的过程就是以审美和愉悦等精神享受为核心的活动过程。那么作为一个成功的餐饮企业，所提供的产品必须突出体验这种本质属性，表现多重体验价值的综合，这就使得餐饮企业产生了体验型产品创新的需要。但是，如今餐饮产品的涵义也不再仅仅是指宾客直接消费的菜肴、面点、酒水饮料等实物制品。宾客到酒店就餐消费，当然要满足其自身的第一需要生理需要，即从所购买的餐饮实物菜行、面点、酒水饮料等中摄取补充生理需要的营养成份。为此，酒店要不断地挖掘中国烹饪的技术精华，创造性地制作色、香、味、形、营养方面俱佳的菜品和宴席。同时我们也必须清楚：宾客就餐时还要享受酒店的各种餐饮服务，体验餐厅优美舒适的环境，营造良好的就餐氛围，回味辉煌灿烂的传统的饮食文化，以满足其受尊重、受礼遇、安全、便利l次及自我满足等多种心理和精神需求。因此，现代餐饮产品是由有形的餐饮实物和无形的餐饮服务，非餐饮实体的餐饮环境，设备、气氛等多种因素组成的有机整体。餐饮企业投入资金、人力、物力开发新产品的目的，是为了更好地满足顾客需要，获取更大的企业利润。但是新产品开发的风险又是客观存在的。不同的企业，由于实力不同，在新产品开发上的能力也各不相同，因此餐饮企业应根据具体情况，选择适当的新产品开发策略。餐饮新产品开发策略主要有以下几种：1.抢先策略抢先策略是指餐饮企业在老一代产品衰退前，率先推出新产品，使其占领市场的新产品开发策略。采用抢先策略的餐饮企业，必须随时注意惧市场上消费者的需求动向，同时把握竞争对手的状况和变化，当消费者需求开始变化时，及时推出新产品，始终占据市场领先地位。选用该策略的餐饮企业一般应具有较强的技术和管理实力，并且有一套灵敏的市场住处处理和反馈系统。一些餐饮企业设立专门的菜品研究所，组织专业化的研究和试制人员，确定一系列的任务指标，这些就是在新产品开发上采用抢先策略的表现。仿制策略仿制策略是指餐饮企业将市场上已经存在且竞争者很少的其他企业产品，仿制成自己的新产品的开发策略。使用这种策略要求餐饮企业随时关注市场上新产品的动向，包括新的餐饮形式、餐厅装修、餐厅风格、餐饮经营新模式等，它们可供借鉴用以仿制出新的餐厅；也包括其他餐厅推出的受市场追捧的新菜品，经过吸收、改良，成为本企业的新菜品。对大多数中小餐饮企业来说，它们更多的采用仿制策略。因此，应就新产品仿制制定周密的计划，并建立一整套工作程序，力求在减少投入的同时，不断推出市场反应好的新产品，提高企业的市场竞争力。餐饮企业广泛采用的”试味“就是仿制策略的体现。最低成本策略最低成本策略是指在新产品开发时力求降低成本，以便用较低的价格渗透市场，扩大市场占有率。该策略要求餐饮企业在新产品开发时，通过餐厅经营的组织形式、经营模式等的创新，通过烹饪方法、原料使用等技术手段的改进，或通过生产组织消耗控制等管理水平的改善，努力降低新产品的成本，使之有活力迅速占领市场。市场服务策略市场服务策略是在原有产品基础上，通过提供附加服务，增加产品的让渡价值，进一步吸引消费者关注的策略。市场服务策略创造的实际是一种改良新产品，也是使餐饮产品寿命周期再循环的一种手段。但是，产品创新并不是单纯的花样创新。酒店在创新菜品的过程中，比较重视的是对菜品外形、花样的创新，没有根据顾客的意见调查及内部相关菜品的销量分析而从菜品的色香味形器等方面去创新，因为创新是多种因素的组合，要兼顾到菜品的色、香、味、形、器、质等基本属性，同时要考虑到新原料的开发运用、原料组配创新、营养功效配比平衡、投入市场后的发展潜力等生产经营要素。（2）克隆和复制其他酒店的产品照抄照搬，克隆这种方法虽然缺乏自己的特色，但却具备了成本低、风险小的优势。很多酒店都存在这种做法，假日酒店也不例外。客家菜作为本地的特色菜，发展客家菜这也是河源酒店业必走之路。酒店只是按照传统的做法去设计产品，虽说有保留传统这个说法，但是要有发展就必须创新。创新不是将所有的菜品改得面目全非，而是在创传统的制作工艺上，加入一些现代的元素，研制出一些吸引顾客的菜品，假日酒店与其他酒店的在客家菜的制作上基本上是一致的，区别的只是样式。（3）以客家菜为特色，但重视程度不够酒店打着以客家菜为特色，但在生产和宣传推销上得不到很大的重视，酒店以政府接待为主，更多推销堵塞是高档菜系，客家菜反而暗淡了，一些海鲜、野味类反而得到了更大的重视。意见及建议（1）营造自身的个性和特色，丰富产品设计的手段和方法餐饮新产品通常包括三种基本类型，其一是全新的产品，由于新原料的开发使用往往要经历一个较长的时期，这类产品较为少见。其二是改进的产品，在原有的产品上进行改良，例如在原料搭配、菜点口味以及色泽、形状和烹制工艺上进行改进。这是目前餐饮业所谓创新菜点的主体。其三是引进的产品，也就是克隆复制他人的产品，这是一种餐饮业普遍采用的方法。由于现阶段的餐饮产品很少有专利权，一旦何种风味菜点经营成功，跟随者就会蜂拥而至，照抄照搬。总之创新是每行每业求发展的根本，假日酒店也注意到了这一点，但是，产品创新并不是单纯的花样创新