影响食品安全的其他化学危害东财食品安全公开课获奖课件

第十一章影响食品安全其他化学危害第1页重要内容：重金属多氯联苯二噁英多环芳烃t反式脂肪酸丙烯酰胺包装材料第2页重金属第3页铅铅（Pb）灰白色金属，质软有延展性污染来源：工业污染食品生产设备、管道、容器和包装材料含铅食品添加剂、加工助剂使用铅重要以经口摄入（随食物和饮水）以及皮肤吸取方式进入机体。进入机体铅重要经肾脏和肠道排出，汗液和头发也可以使排出途径。膳食中补充蛋白质、钙、铁、锌、硒和维生素C可减少铅毒性。第4页铅对人体危害（1）急性中毒重要体现：呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腹绞痛，严重者可有痉挛、瘫痪和昏迷。（2）慢性中毒可引起造血、胃肠道及神经系统病变。铅中毒初期症状体现为贫血、感觉虚弱和疲惫，注意力不集中，感情易冲动，病人牙齿上可出现黑色铅线等症状；还可引起慢性肾脏疾患、孕妇流产、死产以及早产等。第5页据中国广播网报道，年终，江苏省邳州市运河镇新三河村发生大规模铅中毒事件，全村共有100多种14岁如下小朋友，铅中毒人数抵达41人，其中最小不到1岁，尚有65人被查出为高铅血症。而距离新三河村不到100米地方，就是号称亚洲最大铅再生企业江苏春兴胜科合金有限企业生产车间。第6页汞汞（Hg）呈银白色，室温下唯一液态金属，俗称水银，室温下有挥发性污染来源：含汞农药使用、污水浇灌及含汞废水养鱼，是汞污染食品重要途径。汞可通过呼吸道进入人体产生危害，人体吸取汞分布于全身组织和器官，但肝、肾、脑等器官含量最高。体内汞可以通过尿、粪和毛发排出。第7页汞对人体危害甲基汞重要侵犯神经系统，尤其是中枢神经系统，损害最严重是大脑和小脑。甲基汞中毒可分为急性、亚急性、慢性和潜在性四种。甲基汞中毒重要临床症状体现，最初为肢体末端和口唇周围麻木、并伴有刺痛感，后出现手部动作、知觉、视力等障碍，伴有语态、步态失调，甚至发生全身瘫痪、精神紊乱。第8页蔬菜、粮食残留状况：稻谷>高粱>玉米>小麦根菜>叶菜>果菜韭菜、菠菜、胡萝卜多辣椒、茄子、黄瓜少50年代初，在日本九州岛南部熊本县一种叫水俣y镇地方，出现了某些患口齿不清、面部发愣、手脚发抖、神经失常病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。这个镇有4万居民，几年中先后有1万人不一样样程度患有此种病状，其后附近其他地方也发现此类症状。经数年调查研究，于1956年8月由日本熊本国立大学医学院研究汇报证明，这是由于居民长期食用了八代海水俣湾中具有汞海产品所致。第9页镉镉（Cd）是一种银白色有延展性金属污染来源：自然本底工业污染食品容器及包装材料污染施肥污染人体重要通过食物和香烟摄入镉，并蓄积在肾、肝、心等处。体内镉可以通过粪便、尿液、汗液和毛发等途径排出体外。第10页镉对人体危害镉中毒重要损害肾脏、骨骼和消化系统，临床上可出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，导致钙、蛋白质等营养素流失，因骨钙迁出而发生骨质疏松和病理性骨折。第11页痛痛病是首先发生在日本富山县神通川流域一种奇病，由于病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因而取名“痛痛病”（亦称骨痛病）。在日本富山县，当地居民同饮一条叫作神通川河水，并用河水浇灌两岸庄稼。后来日本三井金属矿业企业在该河上游修建了一座炼锌厂。炼锌厂排放废水中具有大量镉，整条河都被炼锌厂含镉污水污染了，河水、稻米、鱼虾中富集大量镉，然后又通过食物链，使这些镉进入人体富集下来，使当地人们得了一种奇怪骨痛病（又称痛痛病）。镉进入人体，使人体骨胳中钙大量流失，使病人骨质疏松、骨胳萎缩、关节疼痛。曾有一种患者，打了一种喷嚏，竟使全身多处发生骨折。另一患者最终全身骨折达73处，身长为此缩短了30厘米，病态十分凄惨。痛痛病在当地流行20数年，导致200多人死亡。第12页砷砷（As）非金属元素，因其许多理化性质类似于金属，故称为“类金属”污染来源：含砷矿石开采金属冶炼化工生产和燃料燃烧含砷农药和兽药使用海洋生物富集作用自然当地食品加工过程中原料、添加剂、容器和包装材料污染砷可以通过食道、呼吸道和皮肤黏膜进入人体，重要由粪便和尿液排出，另一方面是毛发和指甲。第13页砷对人体危害（1）急性中毒重要症状：急性胃肠炎、呕吐、腹泻、休克、中毒性心肌炎、肝病等，严重者可体现为兴奋、烦躁、昏迷、甚至呼吸麻痹而死亡。（2）慢性中毒重要体现为食欲下降、体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。长期受砷毒害，皮肤出现白斑，后逐渐变黑，角化增厚呈橡皮状，出现龟裂性溃疡。（3）致癌性、致畸性和致突变性第14页乌脚病，为1950年代末期，台湾西南沿海地区特有末梢血管阻塞疾病，因患者双足发黑而得名。其中又以嘉义县布袋镇、义竹乡及台南县学甲镇、北门乡等四个滨海乡镇案例最多。乌脚病很早就确定为井水含砷过高有关，伴随自来水普及后病患已大幅减少。但后续发现除乌脚病外，砷水亦导致皮肤癌、膀胱癌及多种癌症。第15页氟氟氟（F）单质为浅黄色、剧毒、强腐蚀性气体污染来源：自然本底工业污染有机氟化物污染氟化物可以通过食道、呼吸道和皮肤进入机体。50%于24h内沉积于钙化组织中，此外50%通过肾脏排泄。第16页氟对人体危害氟气具有刺激性气味，强烈刺激眼、鼻、气管等黏膜，吸入较多蒸汽会严重中毒，甚至会导致死亡。氟中毒常以氟斑牙、氟骨症及甲状腺肿瘤等症状出现。第17页在贵州省某些地方重要是中西部地区因燃用氟含量过高无烟煤，污染了水源和食物，致使当地1650万群众出现不一样样程度氟中毒状况。第18页减少食品中重金属污染措施：积极治理工业“三废”，减少环境污染加强化学物质管理加强食品生产加工等过程中器具等管理加强对重金属监测和检查第19页环境激素第20页环境激素是继“温室效应”全球变暖和“臭氧层破坏”之后又一全球性严重环境公害问题。第21页人类生殖系统肿瘤疾病猛增60年代，美国妇女乳腺癌发病率为1/20，90年代则为1/8；已成为妇女恶性肿瘤“头号杀手”；近50年来，男性生殖系统发病率增长3倍，前列腺癌增长2倍。男性生殖能力下降1940年—1990年：欧美男性精液量减少25%，精子浓度年均减少1.5%;1981年—1996年间，中国京、津、沪被调查万名健康男性精液量下降10%，精液浓度下降18.6%，精子活动率下降10.4%；西方发达国家20%夫妇苦于不能生育。残酷事实第22页青少年发育异常女孩性早熟，美国48.3%黑人女孩和14.7%白人女孩在8岁此前有月经初潮；美某市7‰～8‰女童在6-24个月就出现乳房发育早熟特性；男孩出现体征女性化，身体、心理素质呈下降趋势。珍稀动物雌性化珍稀动物，尤其是水生动物，伴随环境污染加剧，雄性出现雌性化，繁育困难，出现加速灭绝态势。第23页“环境雌激素”（EEs），又名“雌激素类似物”或“外源性雌激素”属目前全球性环境污染物“内分泌干扰物”（EDCs或EDs）中重要一类，是指能增强或阻断动物和人体内雌激素生理效应物质。第24页“环境激素”除了环境雌激素，还包括环境雄激素、环境甲状腺素等，由于目前对环境雌激素研究最多，故“环境雌激素”又常简称为“环境激素”。第25页如今塑料、农药、洗涤剂等合成化学品在给人类带来了便利同步，大量环境激素如二噁英、多氯联苯、DDT、双酚A、烷基酚、邻苯二甲酸二异辛脂等也随之散布环境之中，对动物和人类生殖、免疫、神经等系统导致触目惊心危害。第26页多氯联苯(PCBs)多氯联苯为无色或淡黄色液体，同系物理论上多达210种，最常见是3,3’,4,4’一四氯联苯。PCBs除一氯和二氯代物，均不可燃，且沸点很高，绝缘性能优良，化学性质稳定，曾广泛用于电力变压器、电容器、绝缘漆、油墨等。PCBs是一类很难降解、代谢脂溶性环境激素，人体对PCBs每日容许摄入量为5~20μg（按每公斤体重计算）。第27页多氯联苯易溶于脂肪，多在使用中通过泄露、流失、废弃、燃烧、掩埋而进入环境，进入大气、水、土壤PCBs最先可被水中小球藻吸取，继而通过鱼、动物、家畜富集。多氯联苯有致癌性。PCBs重要有肝毒性，体既有恶心、呕吐、黄疸、肝区疼痛、干细胞变性坏死甚至恶变。有些体现出神经毒和骨毒性，中枢神经系统持久性紊乱，指、趾、踝h、腕和脊椎畸形，并伴有指（趾）甲和头发脱落；皮疹也常见。第28页1968年日本出现“油症”恐慌，患者食用受污染米糠油（含PCBs高达~3000mg/kg），出现痤疮样皮疹、眼睑浮肿、黄疸、四肢麻木、胃肠紊乱，畸胎、癌症发病率激增。至1978年全日本28个县出现1684名患者，30余人死于此症。1973年各国开始减少或停止生产使用PCBs。第29页人体暴露多氯联苯途径：职业暴露饮食暴露宫内及母乳暴露意外事故暴露第30页二噁英（Dioxin，1,4—二氧杂环已二烯）是一种易挥发液体，具有极强致癌致畸特性。聚乙烯、聚氯乙烯等高分子材料在焚烧、降解、再生过程中会产生Dioxin及其衍生物，机动车燃油在燃烧过程中也会产生微量Dioxin。2,3,7,8－四氯二苯并二噁英，即TCDD是已知毒性最强Dioxin衍生物，比Na毒性还大10000倍！被称为“地球上毒性最强毒物”。生产除草剂2,4-滴副产物和焚烧聚氯乙烯烟气中均具有TCDD。农田牧场喷酒2,4-滴除草剂，TCDD有也许通过污染饮水和食物链富集而危害人体。第31页人群对二噁英接触具有不一样样途径，包括直接通过吸入空气摄入空气中颗粒、污染土壤及皮肤吸取接触、食物摄入等。人体接触二噁英90%以上是通过膳食，而动物性食品是重要来源。母体通过脐静脉将二噁英传给胎儿，还可以通过乳汁将二噁英传给婴儿，危害下一代。第32页这些不是“外星人”，而是受二噁英毒害孩子们。越战时期，美军在越南大量喷洒含大量二噁英“橙剂”，致使500万人深受其害，60万人身患绝症。第33页多环芳烃（PAHs）多环芳烃t是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生挥发性碳氢化合物，是重要环境和食品污染物。迄今已发既有200多种PAHs，其中有相称部分具有致癌性，如苯并[α]芘、苯并[α]蒽等。第34页环境中多环芳烃来源：在任何有有机物加工、废弃、燃烧或使用地方都能产生多环芳烃，例如炼油厂、炼焦厂、橡胶厂和火电厂等任何一家排放烟尘工厂，多种交通车辆排放尾气中，煤气及其他取暖设施甚至居民炊烟中等。工农业生产、交通运送和平常生活中大量使用煤炭、石油、汽油、木柴等燃料，可产生PAHs污染。人类外环境如大气、土壤和水中都不一样样程度地具有苯并[α]芘等多环芳烃。多环芳烃通过食物链向人体转移，最终汇集在人体中。第35页食品中多环芳烃来源：熏制食品木材燃烧时产生烟和脂肪燃烧时产生烟具有大量多环芳烃，烟熏时产生苯并[α]芘直接附着在食品表面，伴随保藏时间延长逐渐渗透到食品内部。食品中脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化台物在很高烘烤温度(800～1000℃)下发生热解，通过环化和聚合就形成了大量多环芳烃。焦烤或炭化时苯并[α]芘生成量明显增长。第36页油炸食品煎炸温度可达185～200℃或更高。煎炸油在这一温度下发生复杂氧化、聚合和环化反应，产生一系列酮环氧化物、过氧化物、脂肪杂环化合物及大量脂质自由基。食品长时间煎炸会使食品轻微碳化，其中有脂肪酸和氨基酸在高温下反应形成苯并[α]芘化合物。加工过程中使用含3,4-苯并[α]芘容器、管道、设备、运送材料、包装材料以及含PAHs液态石蜡涂渍包装纸等均会对食品导致苯并[α]芘污染。第37页多环芳烃致癌性已被人们研究了200数年。早在1775年，英国医生波特就确认烟囱清洁工阴囊癌高发病率与他们频繁接触烟灰（煤焦油）有关。然而直到1932年，最重要多环芳烃苯并[α]芘才从煤焦油和矿物油中被分离出来，并在试验动物中发既有高度致癌性。重要上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌。第38页（1）保证食品源头安全。食品原料不受苯并[α]芘污染。（2）改善食物加工过程措施改善烟熏装置和工艺；使用电热、远红外或微波炉进行加热。（3）控制生烟温度和研制无烟熏制。（4）严格控制加工容器、管道、设备、包装材料卫生。（5）减少来自大气、水、土壤等苯并[α]芘污染，综合治理“三废”。（6）加强监督和管理。（7）采用合适食用方式。减少PAHs污染措施第39页反式脂肪酸第40页反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。英语为TransFattyAcid。反式脂肪酸属不饱和脂肪酸，为食品业者以植物油为原料通过部分“氢化”处理所产生油脂。其分子包括位于碳原子相对两边反向共价键构造，和顺式脂肪比较起来此反向分子构造较不易扭结。第41页食品中反式脂肪酸来源食用油氢化产品反刍c动物（牛、羊等）脂肪和乳与乳制品经高温加热处理植物油第42页反式脂肪酸危害：增长患心血管疾病危险导致患糖尿病危险导致必需脂肪酸缺乏轻易形成血栓轻易发胖减少记忆力克制婴幼儿生长发育影响男性生育能力第43页常见含反式脂肪酸加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；以便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。第44页减少食用油脂中反式脂肪酸措施严格控制油脂氢化反应条件设法减少氢化技术应用改善油脂精炼技术第45页丙烯酰胺第46页丙烯酰胺（AA）是聚丙烯酰胺合成中间体，它生成与加工烹调方式、温度、时间和水分有关。重要在高碳水化合物、低蛋白质植物性食物加热(120℃以上)烹调过程中形成，140～180℃为最对旳温度。第47页丙烯酰胺可通过多种途径被人体吸取，其中通过消化道吸取最快，在体内各组织广泛分布，包括母乳。动物试验显示，它是一种也许致癌物。职业接触人群流行病学观测表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆变化、幻觉和震颤等症状，并伴随末梢神经病变。第48页含丙烯酰胺较高食品有：高温加工土豆制品、咖啡及其类似制品、早餐谷类食品。减少丙烯酰胺摄入量措施有：摄入多种食物，均衡膳食，减少油炸食品摄入量，少吃炸薯条之类西式快餐，少吃含糖量高食品，多吃蔬菜水果。食品加工处理是应尽量不必要长时间高温加热，尽量减少丙烯酰胺产生。第49页包装材料第50页常用食品包装材料和容器有：纸和纸包装容器、塑料和塑料包装容器、金属和金属包装容器、复合材料及其包装容器、组合容器、玻璃陶瓷容器、木质容器和其他麻袋、布袋、草、竹等包装物。纸、塑料、金属和玻璃已成为包装工业四大支柱材料。食品包装材料安全性基本规定：不能向食品中释放有害物质不与食品中成分发生反应第51页①塑料包装材料塑料是以高分子聚合物（合成树脂）为重要原料，再加以多种助剂（添加剂）制成高分子材料。其污染物来源重要有：塑料包装表面污染物塑料包装材料自身有毒残留物迁移（增塑剂、抗氧化剂、热稳定剂、紫外光稳定剂和吸取剂、抗静电剂、填充改良剂、润滑剂、着色剂、防腐剂等）包装材料回收或处理不妥第52页聚乙烯（PE）聚乙烯塑料属于聚烯烃类长直链烷烃树脂，自身是一种无毒材料，目前在我国食品包装业中为使用较广一种塑料。它重要用作薄膜食品袋和塑料桶。低相对分子质量聚乙烯溶于油脂使油脂具有蜡味，影响产品质量。聚乙烯塑料回收再生制品存在较大不安全性。回收渠道复杂，有害污染物；为掩盖回收品质量缺陷往往添加大量涂料，涂料色素残留污染食品。一般规定聚乙烯回收再生品不能再用于制作食品包装容器。第53页聚丙烯（PP）聚丙烯塑料也属于聚烷烃类长直链烷烃，重要制成薄膜材料用于食品包装，可替代玻璃纸使用。还可用于含油食品包装。可制成热收缩薄膜，用于食品热收缩包装。聚丙烯作为食品包装材料一般认为较安全，其安全性高于聚乙烯塑料。聚丙烯塑料残留物重要是添加剂和回收再运用品残留。由于其易老化，需要加入抗氧化剂和紫外线吸取剂等添加剂，导致添加剂残留污染。第54页聚苯乙烯（PS）

聚苯乙烯树脂自身无味、无臭、无毒、不易长霉，卫生安全性好。重要制成透明食品盒、水果盘、小餐具等。还可制成收缩膜用于食品收缩包装以及低发泡薄片材料，热塑成型一次性使用快餐食品盒、盘等。聚苯乙烯树脂残留物重要是苯乙烯单体、乙苯、异丙苯、甲苯等挥发性物质，它们能向食品中迁移。塑料包装制品中苯乙烯单体残留量应限定在1％如下。第55页聚氯乙烯（PVC）PVC塑料有软质和硬质之分，软质PVC增塑剂含量较大，一般不用于直接食品包装，常用于生鲜水果和蔬菜包装。硬质PVC中不含或很少含增塑剂，安全性好，一般用于食品包装。PVC树脂自身是一种无毒聚合物，但其原料单体氯乙烯具有麻醉作用，可引起人体四肢血管收缩而产生痛感，同步还具有致癌和致畸作用。PVC所用增塑剂邻苯二甲酸二己酯、邻苯二甲酸二甲氧乙酯具有致癌性，它们可向外溶出而进入包装食品中。使用上具局限性。第56页聚偏二氯乙烯（PVDC)PVDC由聚偏二氯乙烯和少许增塑剂、稳定剂等添加剂构成，重要用于薄膜，也可用作食品肠衣。PVDC常用于需长期保留食品包装。日本试验成果表明，PVDC单体偏二氯乙烯残留量不不小于6mg/kg时，就不会迁移进入食品中去，我国目前还没有此类添加剂残留限量原则规定。第57页②纸和纸板包装材料造纸原料重要有木桨、棉浆、草浆和废纸，使用化学辅助原料有硫酸铝、纯碱、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香和滑石粉等。纯净纸是无毒、无害，但由于原材料受到污染，或通过加工处理，纸和纸板中一般会有某些杂质、细菌和某些化学残留物，如：挥发性物质、农药残留、制浆用化学残留物、重金属、荧光物质等，从而影响包装食品安全性。第58页食品包装用纸食品安全性问题重要是：(1)纸原料不清洁，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；(2)经荧光增白剂处理使包装纸和原料纸中具有荧光化学污染物；(3)包装纸涂蜡，使其具有过高多环芳烃化合物；(4)彩色颜料污染，如糖果所使用彩色包装纸，涂彩层接触糖果导致污染；(5)挥发性物质、农药及重金属等化学残留物污染。第59页③金属包装材料铁和铝是目前使用两种重要金属包装材料，其中最常用是马口铁、无锡钢板、铝和铝箔等。金属包装容器重要是以铁、铝或铜等金属板、片加工成型桶、罐、管等，以及以金属箔（重要为铝箔）制做复合材料容器。此外尚有铜制品、锡制品和银制品等。第60页马口铁罐头罐身为镀锡薄钢板，锡起保护作用，但由于种种原因，锡会溶出而污染罐内食品。在过去几十年中，由于罐藏技术改善，已防止了焊缝处铅迁移，也防止了罐内层锡迁移。如在马口铁罐头内壁上涂上涂料，这些替代品有助于减少锡铅等溶入罐内。有试验表明：由于表面涂料而使罐中迁移物质变得更为