食堂人员培训与管理方案

2/2目录一、人员培训与管理方案 11、人员培训管理 12、食堂管理制度和管理网络 23、财务管理制度和劳动用工 54、员工服务规范 7

一、人员培训与管理方案1、人员培训管理为进一步加强对食堂经营单位的管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善食堂承包经营单位的食堂从业人员培训的长效机制，结合食堂的实际情况制定培训制度。一、食堂从业人员必须进行食品安全知识培训，并经考核合格后方可上岗。二、食堂所有人员每年必须在卫生专业机构进行健康体检，坚持先培训后持证上岗制。从业人员工作时，应随身携带健康证明。三、食堂承包经营单位应落实好培训经费，并制定专人负责培训，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，经费落实。四、培训内容有关食品卫生安全管理方面的规章制度及相关业务知识。有关食堂安全消防操作等方面的规章制度及相关业务知识。有关食堂加工操作等方面的规章制度及相关务知识。有关食堂卫生管理方面的规章制度及相关业务知识。食堂员工岗位职责。服务礼仪及相关业务知识相关培训。五、培训方法与形式1.由食堂承包经营单位指定培训负责人组织培训。2.培训采用授课，讲课，班前会，讨论会，实践学习等多种形式进行，以加强培训的效果。3.培训的内容和时间安排根据食堂实际情况应有计划，有目的地进行。4.新员工入职前必须经过岗前培训，在职员工每周至少一次班前会等形式的培训，每月不少于一次讨论会、实践学习等培训，每季度不少于一次有组织的以授课、讲课形式的培训。六、培训档案的管理1.食堂应建立员工培训档案，及时将员工的培训内容，培训的方式考核成绩记录在案。2.根据员工培训档案所反映情况找出员工薄弱的业务项目，及时修改培训内容，进行再培训。3.食堂承包经营单位应对每位员工的培训情况进行评估，同时记录归档。2、食堂管理制度和管理网络第一章总则为规范经营部各项目食堂管理工作，保障职工的身体健康，体现“以人为本、关爱员工”的企业文化，依照集团规章制度，特制定本制度。第二章管理部门及职责第三条食堂主管，负责食堂的日常管理，保证食堂的各项工作有序进行。第四条日常管理工作内容为：食品价格的市场调查、供应商的选定；食堂卫生、饭菜质量的控制；日常开支的控制；监督食堂人员工作，反馈员工意见，协调处理双方关系及建议等。第五条根据每日用餐情况及食品用量的科学预测，负责拟定食品原料及厨房用品的采购计划。加强对食品原料等物资的采购、验收和储存、制作的管理与控制。定期了解市场行情，检查仓库、冰箱存货，降低成本，杜绝浪费，提高使用率，保证菜肴符合成本核算的要求。第六条负责建立食堂相关台帐，对物品使用全过程进行动态监督管理。第七条组织参与每周食谱的制定工作。第八条抓好食堂设备、设施的维护和保养工作，消除安全隐患，防止事故的发生。第九条贯彻执行《食品卫生法》和各项卫生制度，开展经常性的厨房环境卫生、个人卫生、食品卫生安全、消防安全的宣传教育，负责对厨房生产过程的安全检查，并督导厨房工作人员按规程操作生产，确保生产安全。第十条负责安排食堂招待工作。第十一条负责对食堂相关费用结算审核，加强费用的控制及节省。第十二条完成领导临时交办的其他任务。第三章食堂工作人员的岗位职责第十三条厨师：（一）严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，持《健康证》上岗，定期体检，个人卫生符合要求，搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具清洁。（二）按操作规程使用设备设施，做好清洗、保养和保管工作，节约水、电、气的耗用量。（三）负责对饭菜的加工烹制，准时供应膳食，加强成本核算，节俭用粮，杜绝浪费。（四）听取就餐人员对菜肴的意见和建议，定期征求就餐人员对菜肴的质量和供应方面的意见。（五）根据就餐人员的营养需求，在综合部的指导下科学合理制定菜单。（六）食品加工完后应取样留存备检。（七）根据制定的菜单向综合部提出食材或厨房用品的采购计划。（八）做好食堂的清洁卫生和安全检查，注意做好防火防盗等安全工作。第十四条督察员（一）负责安排食堂的日常管理和零星采购工作。（二）认真贯彻执行公司的各项规章制度。（三）切实做好安全保洁、内外环境卫生和饮食卫生工作，坚决杜绝安全责任事故和食物中毒的发生。（四）掌握食堂的各食品安全储量，先进先出，妥善安全保管，杜绝浪费现象。（五）认真把好质量关、数量关，严格出入库制度。进货有采购单，出库有出库单，做到账物相符。（六）对库存物资、食品原料的品名、质量、保质期、数量及存放时间，做到心中有数。第十五条采购员（一）采购员负责采购供应食堂的主副食品、调料、劳保和必需的原材料等物资，在采购中必须按采购审批要求采购，采购物品应做到同等商品比质量、同等质量比价格，同等价格比信誉，择优选择，力求物美价廉。（二）了解国家在食品安全方面的政策、法规，及时掌握市场供应行情和就餐人员的变化情况。（三）熟悉采购渠道，把好进货质量关，熟练掌握各类副食品及原料质量的鉴别方法，严格按照《食品卫生法》要求采购原材料，严禁采购腐烂变质、假冒伪劣和过期的食品。（四）及时落实物资采购的规格、品种、数量，避免差错，减少浪费。对急需的原料或物品要优先采购，确保食堂工作的正常运转。（五）采购的食品、调料等原材料必须质量可靠，符合膳食烹饪的要求，采购的厨（餐）等物资其质量必须符合使用要求，做到价格合理，数量准确。物资入库前须经综合部验收，达不到验收要求的，其损失由采购员负责。（六）定期核实当前食堂物资库存储备情况，防止积压。（七）注意运输途中的安全卫生工作，做好防蝇、防尘等措施，防止污染。（八）严格遵守财务制度，遵纪守法，不索贿受贿，不以次充好、假公济私。购进物资做到物资、单据相符，一并综合部验收，报帐应符合财务报帐规定，不得随意拖帐挂帐，做到帐目日清月结。第四章食堂的卫生管理第十六条保持餐具、厨具和厨房卫生。餐具必须洗涮干净，流水冲刷，平时存放在消毒柜中；经常清理厨具污渍，保持清洁干净；生、熟菜板（刀）要分开，不能混用；厨房每月彻底清理擦洗一次；餐具、厨具不得外借；严防食物中毒。第十七条保持餐厅的整洁、干净，做好灭鼠灭蝇灭蚊工作。成品（食物）存放做到生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药物隔离。第十八条厨房工作人员应做好个人卫生，勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；保持工作服的清洁。第十九条餐具实行“四过关”：1、刷，2、洗，3、清，4、消毒，防止病菌传染或交叉感染。第五章食堂的安全管理第二十条厨房的清洁用品应与调味品、菜品分开放置。第二十一条使用厨房用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。第二十二条食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。第二十三条负责人要经常督促、检查，做好防火防盗工作。第六章食物的采购与管理第二十四条采购员本着质优价廉、货比三家的原则选择每日菜品、副食品等物资的固定供应商。第二十五条采购的物品应保证新鲜，严禁购买过期或变质的蔬菜和副食品。第二十六条每天采购的菜品必须由督察员进行验收核实，以保证账物相符。第二十七条每天将采购的物品登记在采购明细单上，并作出统计。第二十八条各类物资一般每10天结算一次，经督察员确认后按公司报销流程予以报销。3、财务管理制度和劳动用工为进一步加强食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，严肃财经纪律，现就食堂财务管理中的有关事项规定如下：管理架构一、财务管理制度1、管理机构及构成：原则上财务人员的管理及委任由甲方负责，包括会计、出纳、收银等。2、财务的收支遵循及时性原则，每项的收支原则上需日清日结。3、报销制度：（1）各管理项目单独立账，各项费用的支出与报销单据上要有至少2人以上的签字。包括经手人、部门经理、执行经理等相关人员的签字。（2）所有支出单据经总经理与董事长签字后，方可入账。（3）所有填制的报销单据，应字迹清楚、不能涂改，审批手续齐全。（4）对手续不全、不符合财务制度的单据，财务不予报销。4、采买管理：（1）项目进行所需的所有材料、消耗品、办公用品等的采买需提前进行填写申购单据，集中性采买。（2）如因特殊原因的应急性采买须经部门负责人审批，并凭发票或收据进行报销。（3）根据采买物品数量、性质等的需要（如餐厅菜品），需要进行专门人采买或指定厂商或订购点配送。相关负责人要定期对市场价格、质量进行摸底检查。5、库管管理：（1）库房管理实行严格的出、入库管理，保障菜品质量，即时填写出、入库单据。（2）至少每月进行一次库存盘点，并进行登记。（3）所有的出入库单据及盘点表，均需有库管、经手人、负责人的签字。二、物资采购管理(一)食堂物资采购应坚持“勤进快销，以销定进，以进促销”原则。所购物资必须做到质优价廉，经济实惠。(二)建立和完善物资采购内部牵制制度。食堂物资必须实行双人采购，且采购人员必须做到定期轮换，如米、油应等大宗商品由公司设置定点机构集中配送。(三)建立物资采购验收制度。食堂物资采购回来后，必须办理过秤、验收等入库手续，经采购人员、保管人员在统一印制的“食堂物品采购单”上分别签字认可后，方可登记入账。(四)建立物资采购报批制度。采购人员每天应根据采购的品种、数量、价格等编制“食堂采购计划表”，经审批人员同意审批后方可采购。(五)建立食堂存货盘点制度。食堂存货按进库时间可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料。进库存货指为加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料和燃料等。食堂应对进库存货进行按月定期清查盘点，每月月末进行一次全面的清查盘点，做到帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行帐务调整。三、食堂财务收支结余及分配管理(一)食堂财务收支结余是指食堂因伙食经营而发生的当期总收入与总支出相抵后的余额。食堂必须坚持“收支平衡、略有节余”的原则。食堂实行自收自支，自负盈亏，公司一般不予补助。食堂以伙食资金购置食堂设备或其它改造支出而造成亏损的，公司可给予一定经费补助。(二)加强食堂的成本核算，对食堂成本实行每天一小结，每月一大结，每日营业结束后，将当天营业收入和采购支出情况及时汇总，做到日清日结，每日编制盈亏计算表，每周将盈亏计算表进行汇总编制食堂周报，月底按照食堂周报汇总计算出“月份食堂经营情况汇总表”，报告公司领导，做到及时发现问题，分析原因，消除亏损。四、食堂资料档案管理食堂的原始核算资料，由食堂负责人每月装订成册，月底和“月份食堂经营情况汇总表”一起交公司办公室保存。4、员工服务规范一、上岗规范1、穿好工作服（工衣、工鞋、工帽、围裙）；工作服整洁干净，不得开线。2、整理好个人物品，锁好工衣柜，上班打卡签到。3、指甲剪短，不得涂指甲油，不得佩戴饰物，头发应罩住。二、服务标准1、推行微笑服务，接待客人亲切有礼貌：2、尊称招呼客人，统一称呼“先生、小姐”；3、见面有问候语。“早上好、中午好、你好”；4、熟悉菜品名字、味道、做法，主动向客人介绍；5、提醒客人用关照语，特别是有急事的客人，“小心拿好；小心烫，请拿好”；6、得到客人协助时，有致谢语，“谢谢您”、“你太客气了，这是我们应该做的，欢迎下次光临”；7、未能满足客人需求是，要有致歉语