2023学年完整公开课版酸度的测定

作物生产技术专业/教学资源库酸度的测定

新疆农业职业技术学院韩阳花滴定分析技术概念滴定分析

将一种已知准确浓度的试剂溶液滴加到待测物质的溶液中，直到所加试剂与待测组分按化学计量关系完全反应为止，然后根据标准溶液的浓度和用量，计算待测组分的含量。01适用于组分含量大于1%的物质的测定。02分析的相对误差为0.1%～0.2%。03设备简单、操作简便、快速且准确。滴定分析法的特点A酸碱滴定法B氧化还原滴定法C配位滴定法D沉淀滴定法滴定分析法的分类蛋白质的测定酸度的测定滴定分析法氧化还原滴定法酸碱滴定法还原糖的测定滴定分析法的应用PART1酸度的测定概述1食品中酸度测定的意义2食品中有机酸的种类与分布3总酸度的测定4挥发酸的测定5有效酸度的测定6目录酸度的测定概述酸度的测定

食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。有的是食品中的天然成分，有的是人为的加进去的，还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。显味剂

酸味物质：是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。保持颜色稳定

食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。酸在食品中的作用防腐作用酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。01测定酸度可判断果蔬的成熟程度。02可判断食品的新鲜程度。03酸度反映了食品的质量指标。酸度测定的意义04酸对维持人体体液的酸碱平衡起着显著地作用。食品中常见的有机酸

食品中常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。一种食品中可同时含有一种或多种有机酸。有些食品中的酸是人为添加的，故较为单一，如可乐中主要含有磷酸。食品中常见的有机酸的含量

果蔬中有机酸的含量取决于品种、成熟度以及产地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决其原料种类、产品配方等。食品中有机酸的种类与含量桃

3.2-3.9

豌豆

6.1辣椒(青)5.4

橙

3.55-4.9南瓜5.0

菠菜5.7苹果

3.0-5.0

胡萝卜

5.0梨

3.2-3.95

西瓜

6.0-6.4杏

3.4-4.0

番茄

4.1-4.8羊肉5.4-6.0猪肉5.3-6.9鸡肉

6.2-6.4鱼肉

6.6-6.8牛乳6.5-7.0鲜蛋白

7.8-8.8一些果蔬食品的的pH总酸度的测定（滴定法）酸度的测定原理总酸度的测定（滴定法）

食品中的有机酸（弱酸）用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸的含量。其反应式如下：RCOOH+NaOH→RCOONa

+H2O固体样品

将样品适度粉碎过筛，混合均匀，取适量的样品，加入少量无二氧化碳的蒸馏水，将样品溶解到250ml容量瓶中，在75-80℃水浴上加热0.5小时（若是果脯类，则在沸水中加热1小时），冷却、定容，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。样品的处理与制备含二氧化碳的饮料、酒类

将样品于45℃水浴上加热30min，除去二氧化碳，冷却后备用。调味品及不含二氧化碳饮料、酒类

将样品混合均匀后直接取样，必要时也可加适量水稀释，若混浊则需过滤。咖啡样品

将样品粉碎经40目筛，取10g样于三角瓶，加75ml80％乙醇，加塞放置16小时，并不时的摇动，过滤。样品的处理与制备固体饮料

称取5g样品于研钵中，加入少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中定容，摇匀后过滤。样品滴定

准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录用量，同时做空白实验。滴定及计算计算

总酸度(%)=C×（V1－V2）×K

×V3×100

m

V4式中：C-—标准氢氧化钠溶液的浓度mol/LV1-—滴定所消耗标准碱液的体积ml

V2-—空白所消耗标准碱液的体积ml

V3-—样品稀释液总体积ml

V4-—滴定时吸取的样液的体积ml

M-—样品质量或体积（g或ml）K-—换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数

样品滴定总酸度的测定（滴定法）

准确吸取制备的滤液50ml，加入酚酞指示剂2-3滴，用0.1mol/L标准碱液滴定至微红色30秒不褪色，记录消耗标准碱液的用量，同时做空白实验。

计算总酸度的测定（滴定法）

总酸度(%)=C×（V1－V2）×K

×V3×100

m

V4

式中：C-—标准氢氧化钠溶液的浓度mol/LV1-—滴定所消耗标准碱液的体积ml

V2-—空白所消耗标准碱液的体积ml

V3-—样品稀释液总体积ml

V4-—滴定时吸取的样液的体积ml

M-—样品质量或体积（g或ml）K-—换算为适当酸的系数，即1mol氢氧化钠相当于主要酸的克数

样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含CO2，一般的做法是分析前将蒸馏水煮沸并迅速冷却，以除去水中的CO2。样品中若含有CO2也有影响，所以对含有CO2的饮料样品，在测定前须除掉CO2。01

样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定，为了使误差在允许的范围内，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH不小于5ml，最好应在10~15ml左右。02

由于食品中含有的酸为弱酸，在用强碱滴定时，其滴定终点偏碱性，一般pH在8.2左右，所以用酚酞做终点指示剂。03注意事项

若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法也可加大稀释比，按100ml样液加0.3ml酚酞测定。04

各类食品的酸度以主要酸表示，但有些食品（如牛奶、面包等）也可用中和100g（ml）样品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液的ml数表示，符号0T。新鲜牛奶的酸度为16-180T，面包酸度为3-90T。05注意事项

挥发酸的测定酸度的测定直接法

直接用标准NaOH滴定由水蒸气蒸馏或其它方法所得到的挥发酸。间接法

将挥发酸蒸发除去后，滴定不挥发残液的酸度，最后由总酸度减去此残液酸度即得挥发酸的含量。挥发酸的测定样品制备

挥发酸可用水蒸气蒸馏使之分离，加入磷酸可以使结合的挥发酸离析。经冷凝收集后，可用标准碱液滴定。测定方法

测定基本同总酸度的测定。准确称样2-3g，加入50ml无CO2蒸馏水，置200ml烧瓶内，加1ml磷酸（目的是使结合态的挥发酸为游离态），在水蒸气发生器加热蒸馏至300ml为止，用碱液滴定蒸馏液。挥发酸的测定挥发酸(以醋酸计)%=C×(V1–V2)×0.06×100W

有效酸度（pH）的测定酸度的测定原理有效酸度（pH）的测定

PHS-2型酸度计是用玻璃电极作为测量电极，甘汞电极作为参考电极，当氢离子浓度发生变化时，玻璃电极和甘汞电极之间的电动势也随着引起变化，而电势变化符合能斯特方程式：

RTE=Eo-2