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文档简介

汕头市好前途餐饮小吃培潮州肉丸、肉饼、肉卷配方与制作方原材料（猪背（上等肉后腿中等肉前腿（下等肉（必须要新鲜在猪宰杀1个小时内是最好的肉丸对肉质的新鲜度要求很高块，腐竹膜，开水。（分肉做法将后腿上的瘦肉分为上等瘦肉中等瘦肉下等瘦肉上等瘦肉与皮切分开皮不能残留肥肉以免浪费肉与皮分上等肥肉为硬肉头，下等肥肉为软肥肉（韧性比较大的那种。碾肥肉里做法等肥肉倒入碾肉机，碾碎至颗粒状大小即可装入盆中备用肉丸的制作肉丸10克，开水。（时会发出热量放入机桶再放入蒜泥芹菜瘦肉再1入薯粉（薯粉要先用清水打湿，不然会结团冰块500克然后打开搅肉浆机开关，再搅2分钟时间，关机放入上等颗粒400500克，再开机打10秒钟即可，打好肉浆后，把肉浆装入再用匙子摇起放到开水（注意此动作要快打好浆必须马上做掉，不能放置太久，否则会影响肉丸的质量，将做好丸放入锅里煮至熟透（煮肉丸时锅里的水不能煮滚水的温度在75度到90度之间把煮肉丸捞入桶里再用清水冷却再冷却过的丸捞上来即可。注意：如果要质量好些，薯粉就少加，质量差些就多肉饼的材料

肉饼的制作方10斤中瘦等肉，肥肉粒2斤，薯粉300—500克，盐70克10克肉饼的做法将一半的冰块放入机桶，蒜泥，芹菜，再放入瘦肉，再加盐，味精，1食粉，冰块400-500克，大约搅1.5分钟左右，将打好浆装入里，再加入肥肉颗粒1000克拌匀，再把肉浆装入不锈钢盆（蒸至熟透即可。一个3斤饼，蒸20分钟至25分钟。肉卷制作方肉卷10斤下等瘦等肉，下2400-600克，盐70克，95克，高弹素20-25克，冰块700-800克，蒜头50克芹菜段20克，鸡蛋3个肉饼的做法弹素，然后打开搅肉浆机开1分钟的时间关机，放入薯粉，食粉，再放另一半的冰块克，大约搅1.5分钟左右，将打好浆装入盆里，再加入肥肉颗粒2-3斤和鸡蛋一起拌匀。把大张的腐竹皮纸切分为4，拿一张小的腐竹纸放在桌面上，再抓400克浆放（注意；油温不能太高，否则肉卷的表面会焦而内不熟潮州牛肉丸制作与配牛肉丸材料：牛肉（选用新鲜的后腿牛肉，薯粉或生粉，沙茶酱，盐，味精，高弹素，蒜头，芹菜，冰块牛肉丸做法：将10斤牛肉切成小块，放入蒜头10克，芹菜段10冰块300克，再放入牛肉，盐，味精，高弹素，开机打1分钟再加搅肉浆机开关，搅至30秒钟时间再加入冰块300-400克，大约搅浆的时间为1（置太久，否则会影响牛肉丸的质量，将做好丸放入锅里煮至熟（煮牛

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