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作物生产技术专业/教学资源库小麦品质介绍小麦品质介绍作物生产技术专业/教学资源库单元1：走进小麦生产

作物生产技术专业/教学资源库小麦品质主要是指形态品质、营养品质和加工品质。形态品质包括籽粒形状、籽粒整齐度、腹沟深浅、千粒重、容重、病虫粒率、粒色和胚乳质地（角质率、硬度）等。小麦营养品质主要取决于蛋白质含量的多少、质地优劣及各种蛋白质组成比例，并影响加工品质。营养品质包括蛋白质、淀粉、脂肪、核酸、维生素、矿物质的含量和质量。其中，蛋白质又可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白，淀粉又可分为直链淀粉和支链淀粉。加工品质可分为制粉品质和食品品质。制粉品质包括出粉率、容重、籽粒硬度、面粉白度和灰分含量等。制粉品质一般要求制粉时机具耗能要少，易碾磨，胚乳与麸皮易分开，易过筛，易清理，出粉率高，灰分低，粉色好等。反映磨粉品质的主要指标有出粉率、容重、硬度、面粉灰分和白度等制粉品质好的指标是指出粉率高，灰分含量低（面粉精度指标），白度大，磨粉的耗能低。

白皮小麦不仅籽粒外观好看，而且在制粉时，皮层容易剥离，因此出粉高，耗能低，白色的皮混一些到面粉中，也不影响面粉白度，提高了出粉率。面粉的加工品质是评价籽粒和面粉品质的基本指标与依据，主要指标包括面筋含量、面筋质量、面团形成时间和稳定时间、沉降值、软化度、评价值、延伸性、最大抗延阻力等多项指标。其中，面团稳定时间和抗拉伸强度与面粉品质关系最大。食品品质包括面粉品质、面团品质、烘焙品质、蒸煮品质等食品品质是指面粉加工成不同食品的特性。食品厂要求面粉能制作适合不同需求、适口性好、外形又美观的食品，以满足广大消费者的需求。小麦面粉的加工品质和营养品质与面筋的质和量关系极为密切，面筋含量是衡量小麦食品加工品质的重要指标。面筋是小麦蛋白质的一种特殊形式，一般与小麦蛋白质含量成正比，占小麦蛋白质含量的80%左右，面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，这两种蛋白质都不溶于水，前者溶于酒精，又称醇溶蛋白，后者溶于稀酸又称酸溶蛋白，这两种蛋白的作用也不同，麦胶蛋白影响面团的延展性，麦谷蛋白影响面筋的弹性，烘烤品质取决于面筋的含量和质量。沉降值是评价面筋品质的重要指标。根据沉降值大小将面粉进行分级，高强度面粉的沉降值大于40毫升，低强度面粉的沉降值小于30毫升，两者之间为中强度面粉。制作单位河南农业职业学院

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