2023年中医药适宜技术-注册营养技师考试上岸题库黑钻押题含答案

2023年中医药适宜技术-注册营养技师考试上岸题库（黑钻押题)含答案（图片大小可自由调整）卷I一.综合考核题库(共80题)1.食物营养成分查询和计算。2.GTF3.成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g，(重量均为可食部的重量)。试题要求：(1)该成人的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准(DRIs)？(2)膳食组成是否合理？如何改进？所食用食物的成分表(100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表)食物名称食物分类能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(μgRE)硫胺素(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁mg大米谷类及制品3660.20.789.3000291.5面粉谷类及制品3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜类及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜类及制品101.40.32.43090.01641171.3豆浆干豆类及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜类及制品80.30.22.40016120.1鸡蛋蛋类及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂类9000.099.90.100010.3带鱼鱼类10817.64.20190.0204311.1蛇果水果类及制品550.10.214.930.01250.14.简述如何挑选大米5.资料核查的步骤一般是先做人工核查，再做进一步的计算机检查。（）6.某公司总裁李某到营养门诊咨询。经常规体格测量检查，身高体重均在正常范围。由于工作繁忙，想请一位公共营养师为自己增加营养。请你为李某讲解此类人群的膳食原则、每餐的配餐并结合所学的知识为其确定一日的营养带量食谱。7.食物和营养成分评估8.有利因素：维生素D、柠檬酸盐促进吸收9.除了字段名以外，数据库的每一行所有单元格输入的数据字符性质应相同。（）10.简述水果类的营养特点。11.必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。12.试述儿童坐高测量的方法及其意义。13.述谷类食物有哪些营养特点？14.骨质疏松症（Osteoporosis）15.试述影响铁、锌吸收的有利和不利因素。16.食物可食部和废弃率的概念是什么?18.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？19.产热系数20.购买蜜橘500g，随机挑选5～10个称重，6个共重150g，去皮称重，皮重36g，计算500g蜜橘可食部重量。21.如何向一位家有年龄在15岁的儿童的母亲介绍青少年的生理特点，推荐一天的食谱并加以说明。22.已知某男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。23.试述粮豆的卫生问题及管理24.已知某人每天热量2700kcal，三大营养素的热比分别为蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%，100克小米粥提供碳水化合物84克，100克馒头提供碳水化合物442克，(若馒头、小米粥分别提供80%、20%的碳水化合物。)计算一下：1)三大营养素每日提供的能量2)全天三大营养素的需要量3)若一日内的主食为馒头、小米粥，问主食的数量25.请简述儿童身长的测量方法与注意事项。26.防治脂肪肝的膳食有哪些原则?27.某男，55岁，身高170cm,体重58公斤，诊断为糖尿病，请为该糖尿病人提供每日膳食的注意事项。28.尿液检测有哪些应用？30.简述如何合理加工烹调蔬菜，使之能有效地保存蔬菜中的维生素31.小李，女，20岁。为了减肥，长期节食导致营养不良，到营养师处咨询。测量结果为：身高165cm，体重40kg，胸围75cm。(1)计算体格测量评价指标。(2)怎样进行综合评价和分析？(3)营养师的改善意见是什么？32.对中级营养师培训时，你应做哪些准备？采取那些教学方法。33.影响钙吸收的因素有哪些？34.试述儿童体重测量的方法及其意义。35.基础代谢36.BV37.计算150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中维生素E的含量。38.PDCAAS39.某人到一家营养咨询公司咨询配餐，假设你是一名营养师，给他进行一天的食谱编制，请回答以下问题。1.在编制食谱前，应了解哪些基本信息？2.写出食谱编制的主要操作步骤。3.食谱编制完成后应进行评价，各营养素的实际摄入量与（）相差在（）左右，可认为符合要求。40.案例描述：某女教师30岁，BMI正常，身体健康。根据下表确定其中午一餐能量，三大营养所提供的能量比例和实际量。成年女子膳食能量推荐摄入量41.冬天一个外国人到西藏科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血。请回答：冬季最容易缺乏的营养是（）A、蔬菜水果缺乏导致的维生素CB、能量的匮乏C、基础代谢增加导致的B族维生素的消耗D、必需脂肪酸的缺乏42.林阿姨是银行的退休女职员，61岁，身高160cm，体重70kg。最近体检发现有轻充的缺铁性贫血。她的子女说妈妈的身体已经很胖了，吃肉对健康不利。因此，给母亲买了很多的鸡蛋和牛奶。于是，林阿姨每天吃3～4个鸡蛋，喝1000ml牛奶来加强营养。(1)请问林阿姨的做法是否合适？(2)请给予膳食补铁的指导建议，并提出具体的食物举例。43.男搬运工人，早餐吃了馒头200g，鸡蛋2个(150g)，牛奶200g，凉拌白萝卜丝80g，油5g，请问该工人早餐所摄入能量能满足机体需要吗？还应该补充或减少多少能量？解答：已知早餐馒头200g、鸡蛋150g、牛奶200g、白萝卜80g,油5g查食物成分表：馒头，鸡蛋，牛奶，白萝卜所摄入能量是：221%,144%,54%,31%第一步：总能量=200×221%+150×144%+200×54%+80×31%+5×9kcal=836kcal第二步：已知该工人是搬运工人，是重体力劳动者，该工人每天需要能量是3200kcal，早餐需要能量是3200×30%=960kcal第三步：960kcal-836kcal=124kcal所以，该工人早餐所摄入的能量不能满足机体需要，还应该从其他食物中补充124kcal能量5、11岁女学生，一晚餐进食馒头100克，小米粥(小米30克)，茼蒿100克，炒猪肝30克。请问其优质蛋白符合营养需要吗？解答：已知：馒头100g、小米30g、茼蒿100g，猪肝30g第一步：查食物成分表得：馒头含蛋白质7.0%，小米含蛋白质9.0%，茼蒿含蛋白质1.9%，猪肝含19.3%蛋白质的总量=100×7.0%+30×9.0%+100×1.9%+30×19.3%=17.40g优质蛋白由猪肝提供：优质蛋白=30×19.3%=5.8g优质蛋白的比例：5.8／17.4×100%=33.3%如果针对成人来说，优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2-1/3,其符合营养需要，但是针对一个学生来说，优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2,咱们算出来的是33.3%11岁的女同学正处在生长发育时期所以优质蛋白质不符合营养需求。44.采用头发标本评价机体营养状况的影响因素有哪些？45.100g馒头中蛋白质7.8g，脂肪1.0g，碳水化合物48.3g，食部为100%，请计算200g馒头中蛋白质、脂肪、碳水化合物各产生多少能量？产生的总能量为多少？46.Menke综合征47.测量腰围。48.试述食物的选择原则。49.试述儿童头围测量的方法及其意义。50.食品感官检验有哪几种类型？51.成人消瘦原因分析和综合判断评价指标应用。52.某公司职员，女，40岁，腰围92cm，臀围105cm，用腰臀比评价他们的营养状况。53.某一男教师25岁、身高172厘米，从事轻体力活动，该男教师一日三餐的食谱如表1所示，请根据提供的资料及《中国居民膳食营养参考摄入量》和《中国居民膳食指南》完成下列操作：1、查表列出午餐200克米饭含热量、蛋白质、脂肪、糖的数据并填于午餐表格内。2、计算并评价该食谱的总能量及能量来源是否合适。3、计算并评价该食谱的蛋白质总量及摄入量是否合适。4、计算并评价其餐次能量比例是否合适。附相关资料：54.试从母乳组成及母亲和婴儿间的相互关系两方面扼要阐述母乳喂养的各种优点。55.强化食品标签检查核对程序是什么？56.记账法适用范围及优缺点。57.细菌性食物中毒的预防措施是什么？58.简述食品感官检验的基本方法。59.上图是常见的5种油，请按照下列问题，分析各种的特点。1.饱和脂肪酸含量从高到低排列是什么？2.单不饱和脂肪酸的含量从高到低排列是什么？3.胆固醇的高低排列是什么？60.成人食物选择中应该鼓励摄入的食物有哪些？61.计量资料、计数资料和等级资料是不可以相互转化的。（）62.简述油脂感官鉴别方法63.简述食谱编制的注意事项。64.试述判断生长发育迟缓的注意事项。65.案例描述：北京某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米(大米、小米)粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理地搭配能大大提高学生膳食的营养质量。1.上述案例中利用了哪两个营养学原理或原则?2.写出其中一个原理遵循的原则。3.简述蛋白质的互补作用和原则。66.社区营养的主要内容有哪些？67.乳糖不耐症68.某男性，65岁，退休工人，轻度体力活动，标准身高和体重，一日三餐食物营养成分（见表)，请根据《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》及提供的相关资料完成下列操作：1、计算并评价该男性全天摄入的总能量。2、计算并评价该男性全天摄入的脂肪总量。3、计算并评价该男性全天摄入的钙量。4、针对计算结果对该男性存在的饮食问题提出改善建议。相关资料：表格Ⅳ：常用食物营养成分表(略)69.一饼干的食品标签如下：食品名称：巧克力饼干配料：小麦粉、巧克力颗粒（白砂糖、氢化植物油、可可粉、葡萄糖、乳化剂、香兰素）、植物起酥油、白砂糖、食用盐、乳清粉、膨松剂、食用香精、柠檬酸、焦糖色。净含量：100g执行标准：QB/T1344.2保质期：12个月生产日期：见封口处（2009年12月25日）贮藏方法：请置于阴凉干燥处，避免阳光直射开封后请立即食用食品制造商：×××生产商：×××卫生许可证号：×卫食证字(2009)第000001号请你对该标签进行解读。70.数据核对的方法有哪几种？71.录入数据资料时，可以直接输入分数。（）72.营养师对某小学进行小学儿童锌营养状况调查，共调查该校年龄7-10岁儿童458人，膳食计算结果发现锌摄入量平均水平为10.2mg/d，范围为4.3-19.2mg/d，其中139人摄入量低于9.7mg/d，占30.3%；61人摄入量高于13.5mg/d，占13.3%；218人摄入量界于9.7-13.5mg/d范围，占47.6%。请根据以上结果，参考附表1进行该小学锌营养状况评价。73.前一段时间，辽宁某新闻媒体聘请的某营养从业人士认为牛奶没有任何营养价值，请结合所学营养学的知识，简要回答奶类及奶制品有哪些营养特点？74.在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头，计算每人日馒头的摄入量？75.试述饮料的分类和各自的加工要点。76.简述母乳喂养的特点答？77.脂肪的生理功能有哪些78.简述评价膳食营养的主要步骤和指标有哪些？79.请根据《中国居民每日膳食营养素摄入量》及《中国平衡膳食宝塔》以及食物选择表，按食谱编制程序为一位年龄11岁、身高161厘米、中等体重的男学生指定一日食谱，要求三大供能物质比例分别为蛋白质15％、脂肪25％、碳水化合物60％。食物选择表80.成人体重测量卷II一.综合考核题库(共80题)1.简述称重记录表的设计原则。2.请您为一名怀孕早期的孕妇设计一份每日膳食构成。3.试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。4.血糖指数的含义是什么?5.营养状况测定与评价：小梅，女，20岁。为了减肥，长期节食导致营养不良，到营养师处咨询。她的体格测量结果是：身高165cm，体重40kg，胸围75cm，请完成以下操作：1.通过计算，对小梅消瘦等级进行评价，填写完成表5小梅消瘦评价表。2.对小梅进行综合评价并对应可能的原因给出适合的改善建议。附表表6中国成人体制指数评价表6.试述儿童营养状况评价注意事项。7.成年女性.25岁，公司员工，身高165cm，体重65kg。通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、油菜100g、冬瓜100g、鸡蛋50g、草鱼50g、大豆油50g、牛奶100g、苹果200g，重量均为可食部的重量。要求分析：(1)计算能量来源及碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入量。(2)进行膳食能量来源评价。(3)膳食组成是否合理？有哪些值得改进的地方？8.试述成人体重的测量方法及其意义。9.食物交换份法的优缺点是什么？10.案例描述：成年男性，55岁，轻体力劳动者，通过膳食调查了解到他某日摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、苹果200g，重量均为可食部的重量。请回答以下问题。注：所食用食物的成分表(100g可食部含量，数据摘自《中国食物成分表2002》)1.该男性的膳食能量和主要宏量营养素摄入量能否满足其需要？2.他的膳食结构是否合理，应如何改进？11.酪胺反应12.常见的味觉物质有哪些？它们各有什么作用？13.简述称重记录表的设计原则和工作程序。14.蛋白质利用率15.试述头发样本收集时的注意事项。16.简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。17.请依据食物成分表选择原料为70岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评价及建议。1.一日食谱2.一日食谱中食物种类及数量3.一日食谱中膳食的热量和各种营养素摄入量的评价4.一日食谱中三餐餐次能量比及宏亮营养素供能比5.一日食谱中膳食蛋白质来源的评价6.膳食组成的合理性评价及改进建议某幼儿，男，2岁。出生时体重3.0kg，身长52cm，目前体重11.5kg，身长87Cm。请为其作出营养需要的估计并根据如下食物成分表提出食谱设计。附：所食用食物的成分表(/100g)18.多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别？19.简述痛风的膳食营养防治。20.试述影响膳食中铁，钙吸收的因素。21.填写调查表的注意事项有哪些？22.在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导？23.食品感官检验有哪些类型？24.简述食品抽样方法的特点。25.一个2000人的中专学校以前时常有发生四季豆中毒事件，虽然发病人数和中毒程度都不严重，但是已经引起家长的高度紧张，上级决定整治该食堂，一个营养师负责为该校食堂建立HACCP系统，食堂员工素质不高，火头、厨具等基础设施较差，该营养师将面临下面问题，请回答。该食堂实行HACCP有什么重要意义（）A、能简单有效地控制危害B、把食物中毒的安检集中在预防上C、可以凭借此使学校食堂升级达标D、可以平息家长和学生的不满26.营养学家对食物是怎样分类的？27.一男子年龄为30岁，公司职员，身高175cm，体重80kg，其劳动分级为轻体力劳动。假定主食只选择大米一种，请计算主食需要量。28.试述收集头发样品的目的和意义。29.氨基酸评分30.奶类及奶制品有哪些营养特点？31.社区资料收集的途径有哪些？32.计算150g米饭、面条、土豆、一个150g玉米(鲜)或150g鲫鱼中蛋白质的含量。33.试述食品卫生监督制度的主要内容34.蛋及蛋制品的营养特点有哪些?35.简述畜禽肉的营养特点。36.简述鉴别茄子老嫩的方法37.碳水化合物38.试述膳食中影响钙吸收的因素。39.人体需要的主要微量元素有哪些？40.男性，30岁，身高175cm，体重60kg，从事中等体力劳动。请分析该男士人体测量指标，计算出其每日需要的能量和产热营养素的需要量，并折合成各类食物的需要量。41.简述婴儿添加辅食的时间和理由。42.数据录入采用双轨录入后，错误的几率会升高。（）43.计算150g芥菜总维生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E,0.14mg(β+γ)-维生素E,0.98mgδ-维生素E。44.维生素的分类及主要特点是什么？45.简答烹调加工的目的。46.绿色食品的等级怎样划分？有什么要求？47.这是一张社区营养调查的问卷表：为了对社区居民的营养状况进行调查，我们将耽误你宝贵的半个小时时间，希望你认真填写此表格，我们将在调查结果出来后，及时把信息告诉你，谢谢你的支持。1.基本信息姓名年龄职业经济收入文化程度2.营养相关调查身高体重是否有慢性疾病3.你每天都吃鸡蛋吗？是否4.你愿意接受营养餐吗？是否5.你吃水果是否6.你选择食物的原则是口味经济卫生营养7.你喜欢吃海鲜、动物血、动物内脏和豆制品吗？是否8.你每天摄入盐是(1）5克(2）6克(3）7克(4）8克针对这份不合理的营养调查表，我们进行如下讨论请回答：该调查表前言部分有哪些问题（）A、调查时间太长B、调查目的不明确C、调查对象不明确D、调查前言和内容设置不协调48.蛋白质互补作用49.营养监测50.必需脂肪酸51.膳食调查与评估成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、豆浆100g、蛇果200g，（重量均为可食部的重量）。所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表）根据上述膳食调查，回答以下问题：1.填写下列表格（表1～表3）。2.该膳食组成是否合理，从热能、各营养素摄入量和摄入比例进行评价？如果不合理，又该如何改进？（提示：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30%～50%）表1该男性膳食的热能和各种营养素摄入量计算表2该男性膳食热能来源计算表3该男性膳食蛋白质来源摄入量计算52.情景描述：王海家保姆来自农村，她看到2岁零7个月的毛毛比邻居3岁的小雨都个子高，非常高兴，说自己有功劳是喂养得好。邻居保姆不高兴了，说小雨是很正常的，是你家孩子长得太快了。王海家保姆不高兴了，回来问王海怎样才能知道毛毛生长发育是否正常，小雨是不是矮小？请根据上述情景描述分析问题，并回答：1.两个孩子比较是否可以证明谁矮小和不正常？2.需要通过什么手段证实小雨是否矮小？3.如果3岁的小雨确实矮小，那么存在的原因可能有哪些？53.购买一条带鱼500g，把带鱼的不可食部如内脏等去掉，称量废弃部分W2为125g，计算500g带鱼可食部质量、可食部百分率和废弃率。54.肥胖55.计算150g的猪肉(肥瘦)、鸡蛋；150g的荷兰豆、葡萄、柑橘中维生素A的含量。56.简述健康畜肉和病死畜肉的鉴别57.MBR58.请为轻度.中度及重度肥胖病人提供膳食建议。59.试述食谱编制的基本原则和要求。60.可溶性纤维61.简述食物加工进程中产生有致癌作用的物质。62.今天全社会都在关心糖尿病，糖尿病是代谢性疾病，代谢与营养有关，从营养学的角度分析糖尿病的原因及营养防治原则。63.育才中学一年级共有学生280人(年龄在12－13岁之间)，其中男生150人，女生130人，如果你是该中学的公共营养师，请你为该年级学生设计一顿午餐食谱，并进行营养分析(主要分析三大营养和钙)和评价。64.一男子年龄为30岁，公司职员，为轻体力劳动者，身高为170cm，体重68kg，请估算该男子的能量需要量和产能营养素需要量。65.尿液样本收集的注意事项有哪些？66.膳食纤维的生理意义有哪些？67.食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？68.某保健品的主要成分为低聚糖，请为该保健品写一份保健作用的说明。69.功能铁70.称重记录表的设计。71.简述儿童体格发育的评价方法。72.叙述利用身高坐计测量某一对象坐高的操作要点及注意事项。73.科学营养配餐的原则：74.孕妇体重测量方法和检测的意义是什么？75.要素膳76.成人身高测量。77.某中年女性身高158cm、体重55kg。1、写出两种计算公式、评价标准以及营养失衡的分级。2、分别用上述两种方法对该中年女性营养善进行评价。78.将食品折算成原料，63g米饭折算成多少克粳米？已知100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g,100g粳米含碳水化合物为75.3g.79.下列属于计数资料的是（）。A、性别B、吸烟情况C、体重D、身高E、婚姻状况80.一位28岁的妇女产后6个月断乳，体重75公斤，身高160厘米，为恢复形体开始吃素，最近出现眼睛干涩、双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢肌肉抽搐，且有便秘出现。请回答下列问题：1)该妇女的BMI值判断是否肥胖？2)眼睛干涩最可能缺乏什么营养素？3)夜间下肢肌肉抽搐最有可能的相关因素是什么？4)该妇女的理想体重是多少？5)你认为该妇女如何减轻体重？6)双下肢腓肠肌压痛，排除器质性病变病变，与哪些营养素缺乏有关？7)该妇女吃素，反而出现便秘，这是缺乏什么相关营养素？8)该妇女吃素饮食最容易缺乏的是什么？9)该妇女全天需要的热量是多少？10)你有什么正确的建议？卷III一.综合考核题库(共80题)1.张某，女，30岁，教师。身高165cm，体重60公斤。平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，也喜欢吃青菜等食物。张某的体重指数是（）。A、24.02B、22.1C、28.08D、22.042.列举3项成人降低脂肪摄入量的措施，并说出除了纯油脂之外的3类高脂肪含量食品。3.数据录完后不用核对。（）4.简述头发采集的部位和方法。5.某男，65岁，身体健康，经济收入1000元/月，向你咨询如何吃才能吃得合理，请用中国居民膳食宝塔的主要内容向其解答。6.食品强化新产品研究报告编写提纲主要内容是什么？7.下列公式常常用到，请指出哪个公式是正确的。身高体质指数的公式为（）。A、身高体质指数=体重(kg)÷身高(cm)×1000B、身高体质指数=体重(kg)÷身高(m)×100C、身高体质指数=体重(kg)×身高(m)÷100D、身高体质指数=体重(kg)×身高(cm)÷10008.案例描述：食堂在制作白菜炒肉丝，大米饭。实际该份菜肴用白菜15kg、猪肉2kg、色拉油1kg，炒熟后总重量为22kg。现有一份200g米饭(生熟比0.5)，一份白菜炒肉丝(熟重400g)，请计算和分析该份餐各种食品的生食进食量。9.诊断膳食（亦称试验膳食）10.用杠杆式体重秤测量成人体重。11.某女，55岁，身体质量指数24，身体健康，经济收入2000/月，向你咨询如何吃得科学，请结合中国居民膳食指南的主要内容，合理营养的理论向其解答，并编制1日食谱。12.防止油脂酸败的措施是什么？13.为什么大豆异黄酮可降低乳腺癌的发生率？14.简述数据资料的类型。15.某建筑工人每天需要3200kcal的能量，请计算出其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？午餐应供应多少量的主食？解答：已知建筑工人日消耗能量是3200kcal，建筑工人是重体力劳动者。第一步：三大产能营养素，提供的能量分别是：蛋白质=3200×15%=480kcal脂肪=3200×25%=800kcal碳水化合物=3200×60%=1920kcal第二步：三大产能物质的质量(克数)是：蛋白质=480÷4=120g脂肪=800÷9=88.9g碳水化合物=1920÷4=480g第三步：午餐应供应的主食：午餐应供的碳水化合物=480÷40%=192g查食物成分表：大米含碳水化合物77.4%如果午餐用大米、所用的大米的质量应为：192÷77.4%=248g查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6%如果午餐用面粉，所用的面粉的质量应为：192÷73.6%=261g16.简述中医传统饮食调补包括哪些法则？并试各列出1—2种食物。17.营养咨询例子：一女青年小时候吃绿叶蔬菜时不小心吃到一条小毛虫(非条件刺激)，出现了较为严重的恶心、呕吐，因此产生对吃绿叶蔬菜的恐惧症(条件反射建立)，出现严重的偏食。请问作为营养师如何纠正这种偏食行为？18.试述儿童发育迟缓与体重不足的区别。19.某65岁男性，身高170厘米，体重70千克，退休。请参照上述食谱根据此人的情况变化做以改进并说明理由。20.案例描述：以下是一组膳食调查中常用食物，公共营养师需要根据经验估计实际重量，请回答选择下面问题。一袋牛奶约为（）mL。A、200～250B、100～150C、100～200D、300～35021.维生素A原22.某公司于2009年10月16日生产饮料一批，共计1500瓶，来自第一生产车间，批号09-10-16。这批产品需要质量检查后才能上市。质检员王宇是个新手，他不知道检查这批饮料质量的工作程序，需要抽样方法和抽样多少。因为结果要的急，他只好在容易拿到的地方每个箱子取出一瓶共6瓶去分析。部门主任知道后严厉地批评了他。请分析王字的错误之处，并协助他写出完成工作程序。23.幼儿膳食调配时应注意哪几方面？24.描述乳制品营养价值，发酵乳营养价值与原料乳有什么差别？25.中医饮食调补学是以祖国医学理论为基础，请简述其包含的主要内容。26.水溶性维生素27.测量臀围。28.防治高血压的膳食有哪些原则?29.数据核对的方法可以采用人工法和计算机处理两种方法。（）30.为什么脂肪摄入过多会降低免疫力？31.范女士，女，49岁，机关干部，工作紧张，压力大，近期性情急躁，常发脾气，食欲时好时坏；现月经紊乱，时间不定，月经量较以前减少，体检发现，血压145mmHg/85mmHg，血清胆固醇6.82mmol/L(正常值为2.32—5.62mmol/L)，血清甘油三酯2.08mmol/L(正常值为0.30—1.92mmol/L).通过询问该女性有不吃早餐，喜爱甜食和油炸食品以及晚餐后边看电视边吃大量水果和零食的饮食习惯，经常便秘。请给出营养评价并提出指导意见。32.节约蛋白质作用33.数据库中可以有空行和空列。（）34.简答防止蛋白质过度加热产生有害劣变产物的方法。35.一个从事脑力工作女性的午餐如下：36.在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？37.采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？38.简述改变食谱能量的方法。39.早餐是一个白皮鸡蛋(按60克计算)、一袋牛奶(250克)和凉拌黄瓜(黄瓜100克)，该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少克？能够产生的热量是多少?解答：已知：白皮鸡蛋60g、牛奶250g、黄瓜100g、第一步：查食物成分表白皮鸡蛋含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5%牛奶含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：54%、3.0%、3.2%、3.4%黄瓜含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：15%、0.8%、0.2%、2.9%第二步：该早餐中蛋白质的量=60×12.7%＋250×3.0%＋100×0.8%=15.9g该早餐中脂肪的量=60×9.0%＋250×3.2%＋100×0.2%=13.7g该早餐中碳水化合物的量=60×1.5%＋250×3.4%＋100×2.9%=12.3g第三步：该早餐产生的能量=60×13.8%＋250×54%＋100×15%=232.8kcal40.食品添加剂的定义是什么？常见的食品添加剂是如何分类的？41.血红素铁42.简述注水猪肉的鉴别方法43.福建某大型学生食堂10月4日晚餐人数为63人,餐后2h即有2人出现咽喉部麻痒及胃肠道不适,随后陆续出现不同程度的恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、乏力等症状,无发烧和里急后重者。9h内共发生类似症状病人13例,发病率20.6%。平均每人呕吐1次,最多者达5次,呕吐物为进餐食物及黄色粘液。腹泻平均每人4次,最多达6次,腹泻物为稀便或水样便,无肉眼可见的脓血便。调查发现发病者均在同一食堂用餐,发病前3天内均未在食堂以外用餐,说明发病与就餐食堂有关。经调查,该食堂晚餐未食用凉拌莱和变质腐败食物,饮水符合卫生要求,厨房无明显污染源,既往无类似病人发生,炊事员无传染病或化脓性感染。该食堂4日上午在附近莱场购卖猪肉、茄子、土豆和大白莱,除土豆皮呈青紫色有发芽迹象外,无异常现象。晚餐主食为大米饭,副食为茄子烧肉、土豆炒肉丝和烧大白莱。土豆未削皮,未去掉发芽部分,切丝较粗,炒成七八成熟即起锅食用。进一步调查发现吃土豆肉丝者40人,发病13人,发病者占食土豆丝者32.5%,未吃者无1人发病。根据发病情况、临床症状、实验室检查及流行病学调查分析证实,该部此次肠道病暴发是由于食用发芽土豆引起的食物中毒。请回答：土豆引起食物中毒的主要成份是?A、皂甙类B、有机磷C、龙葵素D、氢氰酸44.孟女士，29岁，身高164cm，体重60Kg，怀孕8周，每天早晨起来感到恶心，一吃东西就吐。平时对饮食不太讲究，因工作需要经常外出吃饭，每次都喝大量的啤酒或饮料；2—3天大便一次。请为孟女士进行营养评价并给出营养建议。企业管理人员赵某，男，36岁，近期体检结论：血糖和胆固醇正常，但甘油三酯偏高，中度脂肪肝，平时感觉身体无异常，经深入咨询了解到赵某经常外出应酬吃饭，且很少有时间惊醒体育活动。问题：(1)赵某可能出现的营养问题是什么？(2)针对目前状况，他应该如何调整饮食？需要重点补充哪类食物？45.用机械式身高计测量成人身高。46.食物添加剂的主要功能有哪些？47.简述蛋白质的互补作用。48.尿液的收集和保存。49.学龄儿童的营养特点有哪些?50.某成年男性身高180厘米，体重57公斤，他的营养状况如何？51.简述中国烹饪调味技术的作用。52.录入数据资料时，通常可用逻辑型和数值型变量录入来防止数据录入错（）53.简要写出我国居民膳食指南的主要内容：54.从哪些方面评价营养调查结果?55.某学生餐厅制作炒三丁，原料用量是鸡腿肉(120克)、黄瓜(40克)、胡萝卜(20克)、食用油(5克)，单价分别为鸡腿肉(9.0元/公斤)、黄瓜(1.8元/公斤)、胡萝卜(0.3元/公斤)、食用油(6元/公斤)，按毛利率25%计算，该份菜肴的销售价格是多少？56.中性脂肪57.下面是公共营养师采用称重法对张某2007年11约15日晚餐的营养情况进行调查后填写的食物量登记表，如下表所示。1.请计算11月15日张某晚餐摄入的总能量。2.请分析能量来源与蛋白质、脂肪的食物来源分布情况。58.试述成人胸围测量的方法及其意义。59.食品防霉去毒的措施是什么？60.呈酸性食物61.请根据食品标签的要求指出下列品牌奶粉所表达的营养标示信息。本奶粉含有丰富的钙，特别适合中老年人食用，每天一杯（300ml)能补充机体钙和叶酸需要，保持骨骼健康，有效防止骨质疏松和叶酸缺乏引起的贫血。［配料］新西兰进口奶粉、钙粉、牛磺酸、叶酸［营养成分］每100克牛奶含蛋白质3.5g，脂肪4.0g，碳水化合物5g，钙120mg，磷93mg，铁0.2mg，硫胺素0.04mg，核黄素0.13mg，尼克酸0.2mg，维生素A42mg，维生素C1mg。牛奶蛋白质中赖氨酸含量仅次于蛋类，胆固醇含量每100g中仅62.怎样判定氟斑牙和氟骨症。63.简述副食中高和低脂肪食物。64.试述儿童身高测量的方法及其意义。65.戒酒硫反应66.碳水化合物的主要功能是什么?67.防止苯并(a)芘危害的措施是什么？68.胃肠内营养69.简述食物可食部、废弃率、烹调重量因子的概念和计算公式及生熟重量比值的计算公式。70.简述入户动员的技巧。71.脂溶性维生素72.请根据《中国居民膳食营养参考摄入量》及《中国平衡膳食宝塔》，按食谱编写程序，用试卷提供的食物列表为体重正常的孕早期语文教师制定一日食谱，要求脂肪供能比例25%，并提出怀孕全过程膳食营养建议。73.叙述测量3岁以下儿童头围的操作步骤。74.抗生酮作用75.食用油的感官品质检验。76.请计算肉片炒西兰花（其中瘦肉50g，菜花200g，食油10g）这道菜中蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？总能量为多少？已知食物成分表主要营养成分如下表所示（菜花的食部为95%，其余皆为100%）：77.头围测量。78.办公室文秘小王(伊斯兰教徒），女性，今年24岁，身高168cm，因车祸导致股骨骨折后在家休养3个月，体重从原来的61kg增至78kg，无并发症，无家族肥胖史。现已上班，但体重未降。请营养师设计安排小王一天的饮食并计算出小王这天饮食中的营养需求?79.Bitot’sspots80.简述称重法的概念、基本方法、优缺点、主要步骤和技术要点。卷I参考答案一.综合考核题库1.正确答案:1.考核要求(1)掌握食物成分表内容和使用方法。(2)熟悉常见食物营养素含量查找和单位转化方法。2.准备工作食物成分表2002，记录笔、纸、尺。3.考核时限完成该题操作基本时间为10min每超过2min从本题总分中扣除10%，操作超过5min本题零分。出现以下情况之一者，本试题按零分计：(1)3个食物的编码均选择错误。(2)计算结果错误。4.评分和配分标准考生若干名可同时参加考试，考生在每组食物中抽签各选择一种，在食物成分表中查找所抽中三种食物的编码，并分别进行蛋白质、维生素A和维生素E含量的查找和计算。每组最多五名考生可同时参加考试。例如：各组抽题内容如下：A组：150g米饭、面条、土豆、一个150g玉米(鲜)或150g鲫鱼中蛋白质的含量。B组：150g的猪肉(肥瘦)、鸡蛋；150g的荷兰豆、葡萄、柑橘中维生素A的含量。C组：150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中维生素E的含量。评分和配分标准表2.正确答案:即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。3.正确答案:(1)该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价营养素能量(kcal)蛋白质(g)维生素A(μgRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量2700808001.410080015实际摄入量230636.53360.14927348.75(2)该男性膳食热能来源的评价蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)合理的热能来源分配比例(%)10～14%20～30%55～65%该膳食的热能来源比例(%)6.3%27.2%67.6%(3)该男性膳食蛋白质来源的评价谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例(%)2.2%8.2%81.6%8%(提示：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30％～50％)答案：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的81.6%。评价：蛋白质摄入量太低，优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的81.6%，欠合理。(4)膳食组成的合理性评价及改进方法综上所述，该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供的热能所占比例偏高，蛋白质提供的热能所占比例偏低；维生素A、维生素C和铁的供给量均不能够满足机体的需要。所以该膳食的组成不合理。(5)改进方法(1)增加一些动物肝脏、蛋类的摄入，以提供丰富的维生素A等多种营养素；增加肉类和富含B1的食物，补充维生素B1等维生素。(2)蛋白质的摄入量非常低，可以在膳食中增加奶和奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入；(3)适当减少碳水化合物的摄入。4.正确答案:米的挑选应从颜色、干燥程度及是否有霉变等感官性状着手。可在一堆中先一般地观察。优质米颜色白而有光泽，米粒整齐，颗粒大小均匀，碎米及其他颜色的米极少。当把手插入米中时，有干爽之感。然后再捧起一把米观察，米中是否含有未成熟米(无光泽、不饱满的米)、损伤米(虫蛀米、病斑米和啐米)、生霉米粒(米表面生霉，但没完全霉变，还可食用的米粒)。同时还应注意米中的杂质，优质米糠粉少，带壳碎粒、稻谷粒、沙石、煤渣、砖瓦粒等杂质少。5.正确答案:正确6.正确答案:(1)膳食指导原则李某属于成人人群，此类人群的膳食原则应符合《中国居民膳食指南》。①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应适量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。(2)配餐原则①保证营养平衡a.按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。b.各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。c.食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。d.膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。②照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。③考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。④兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。(3)具体的营养带量食谱中老年人因器官功能逐渐减退，活动减少，每日能量需要低于青壮年，有的营养素摄入量亦应稍低，而有些营养素则不能减少，如维生素、矿物质等微量营养素。早餐：小米粥(小米50g)、花卷(面粉50g)、茶鸡蛋(1个)；午餐：米饭(大米150g)、炒肉末豌豆(肥瘦猪肉20g，豌豆100g)、肉丝炒芹菜(瘦猪肉20g，芹菜150g)、虾皮黄瓜汤(黄瓜50g，紫菜2g，虾皮8g)；晚餐：馒头(面粉150g)、葱爆羊肉(瘦羊肉50g，大葱25g)、素拌菠菜(菠菜150g，麻酱10g)、丝瓜汤(丝瓜25g，面筋20g)。全日烹调用油：25g。7.正确答案:1.考核要求掌握食物名称，工具书使用，结果准确性等。2.准备工作食物成分表、标签、纸、计算器、笔。3.考核时限5min。4.操作步骤(1)按照图片，写出食物名称、俗名、类别。(2)查找食物成分表2002，找到对应的食物，写出编码。(3)写出需要的营养素含量：能量、碳水化合物、维生素C、钾的含量。5.配分和评分标准备注：出现食物条目错误，营养素含量错误之一者，本试题按零分计。8.正确答案:不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收9.正确答案:错误10.正确答案:(1)水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。(2)水果属碱性食品。11.正确答案:A、必须脂肪酸的生理功能：(1)组织细胞的组成成分(是磷脂的重要组成成分)；(2)亚油酸是合成前列腺素的前体；(3)与胆固醇的代谢有关。B、主要食物来源：亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。C、营养状况的评价：(1)消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常用于某些肠道吸收不良的人。(2)必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、α-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。(3)脂溶性维生素的含量。(4)脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。12.正确答案:(1)儿童坐高测量的方法儿童坐高测量时间的选择同身高测量一样，一般在上午10时左右进行。坐高测量采用专门的坐高计来进行。(2)儿童坐高测量的意义①坐高可反映躯干的生长情况。②与身高比较时，可说明下肢与躯干的比例关系。13.正确答案:(1)是我国人民膳食热量的主要来源(70%)；(2)是蛋白质的重要来源(8%左右)；(3)是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E，不含维A、维D和维C；(4)属低脂肪食物(2%)，其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸(60%)；(5)谷皮、谷胚无机盐较丰富(K、CaMgP、FeZn)；14.正确答案:是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。15.正确答案:(1)铁：A.非血红素铁：抑制钙吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促进钙吸收的因素：维生素C，半胱氨酸，维生素B2等B.血红素铁：可直接被肠黏膜上皮细胞吸收，不受上述因素影响。(2)锌：抑制锌吸收的因素：食物中的植酸，膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子促进锌吸收的因素：维生素D、柠檬酸盐等。另外，铁和锌的吸收均受到机体中钙，铁的营养水平及储备量，机体对钙，铁的需要量的影响16.正确答案:食物的可食部(EP)和食物的废弃率是一个相对的概念。“可食部”的数值表示某一种食物中可以食用部分占该食物的比例；而“废弃率”则是以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。有的食物如芸豆、蜜枣等，它们的可食部为100，也就是说这些食物可以全部的被人食用；而还有很多食物都具有不可食部分，如苹果，它的可食部是76%。食物的可食部数值主要用于计算食物可食部分的重量。根据每单位可食部中营养素的数值可以计算出食物中的各种营养素的量。在膳食调查中，将摄入的所有食物可食部中各种营养素量相加就可以得到不同人群各种营养素的摄入量。公式：可食部重量(W1)=食品重量(W)-废弃部分的重量(W2)。17.一个28岁妇女，产后6个月断乳，身高160厘米，体重75公斤，为形体恢复就开始吃素，最近出现眼睛干涩、双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢肌肉抽搐，且有便秘出现。请回答下列问题并将17.正确答案填在括号内：该妇女BMI属于（）A、轻度肥胖B、中度肥胖C、重度肥胖D、正常正确答案:B其眼睛干涩最有可能缺乏的是（）A、维生素AB、维生素DC、必需脂肪酸D、维生素B1正确答案:A双下肢腓肠肌压痛，排除器质性病变，和营养素缺乏密切相关（）A、维生素B1B、烟酸C、维生素B6D、维生素B12正确答案:A,C夜间下肢肌肉抽搐最有可能的营养相关因素是（）A、缺钙B、缺乏维生素DC、缺钾D、缺乏B2正确答案:A该妇女长期吃素，反而出现便秘症状，你认为和哪些营养因素相关（）A、缺乏必要的脂肪摄入B、缺乏蛋白质的摄入C、食物量太小D、缺钙正确答案:A,D你认为是正确的建议（）A、纠正和改变其吃素的不良饮食习惯B、补充钙制剂、鱼肝油等保健品C、肌注B族维生素D、肌注钾盐正确答案:A你认为该妇女应该通过哪些手段来减轻体重（）A、继续节食B、增加运动C、吃减肥药D、心理调节正确答案:B,D该妇女的理想体重是多少（）A、50kgB、55kgC、60kgD、65kg正确答案:B在该妇女吃素的饮食行为中，最容易缺乏的维生素是（）A、铁B、钙C、叶酸D、脂溶性维生素正确答案:D该妇女目前全天需要的热能是（）A、1950千卡B、1650千卡C、2050千卡D、1900千卡正确答案:B18.正确答案:氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg)/每克参考蛋白的该种AA含量(mg)食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。19.正确答案:即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。20.正确答案:采用如下公式：可食部重量(W1)=食品重量(W)-废弃部分的重量(W2)。可食部重量：150-36=114(g)。可食部百分率：可食部重量(W1)÷食品重量(W)×100%=114÷150×100%=76%。500g蜜橘的可食部为=76%×5=380g。21.正确答案:青少年的生理特点：由于身体内性激素作用的影响，孩子生长发育的速度与学龄儿童相比明显加快，男女孩子之间的性别差异也逐渐显著起来，第二性征出现。脾胃功能已比较完善，营养吸收较快，但由于在身高、体重方面加速生长，加之活动量大，学习负担重，对能量和营养素需求量都超过成人。食谱举例：早餐：牛奶、豆包、拌胡萝卜莴笋丝、五香鹌鹑蛋午餐：蒸红薯、米饭、红烧牛肉海带、草菇芥兰加餐：水果晚餐：银耳红枣粥、花卷、锅塌豆腐、蒜泥茄子22.正确答案:(1)计算全天蛋白质、脂肪、碳水化合物总量①标准体重(kg)=身高(cm)-105=175-105=70kg；②体质指数(BMI)=体重（kg）÷［身高(m)］2=80÷1.752=26(kg/m2)；该男子为超重，其为教师，因此，其体力劳动为轻体力劳动，查简表得知，其标准体重能量供给为30kcal/kg。③全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)×标准体重能量需要量（kcal/kg）=70×30=2100kcal。④全日蛋白质供给量(g)=全日能量供给量(kcal)×15%÷4=2100×15%÷4=79g；全日脂肪供给量(g)=全日能量供给量(kcal)×25%÷9=2100×25%÷9=58g；全日碳水化合物供给量(g)=全日能量供给量(kcal)×60%÷4=2100×60%÷4=315g。(2)确定全天主食数量和种类主食选用米、面，已知3种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多二根据上一步的计算，查食物成分表得知，每100g大米（标一）含碳水化合物76.8g，每100g小麦粉（特二粉）含碳水化合物74.3g，如大米和小麦粉在主食中的比重分别为20%和80%，则：所需大米数量(g)=315×20%÷76.8%=82g；所需小麦粉数量(g)=315×80%%÷74.3%=340g。(3)确定全天副食蛋白质的需要量提供蛋白质副食包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆腐等。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供蛋白质，各类动物性食物和豆制品也是优质蛋白质的主要来源。因此，副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上依据副食应提供的蛋白质质量来确定。计算步骤如下；①计算主食中含有的蛋白质数量。②用应摄入的蛋白质数量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质数量。③设定副食中蛋白质的3/4由动物性食物供给，1/4由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。④查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。由食物成分表得知，100g小麦粉（特二粉）含蛋白质10.4g，100g大米（标一）含蛋白质7.7g，则：主食中蛋白质含量(g)=82×(7.7÷100)+340×(10.4÷100)=6.3+35.36=42g；副食中蛋白质含量(g)=79-42=37g。(4)计算全天副食的需要量和确定原料品种若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（里脊）、鸡蛋(60g)、牛奶(250ml)和豆腐（北），由食物成分表可知，每100g猪肉（脊背）中蛋白质含量为20.2g，每100g鸡蛋中蛋白质含量为12.8g，每100ml牛奶中蛋白质含量为3.Og，每100g豆腐（北）中蛋白质含量为12.2g。设定副食中蛋白质的3/4应由动物性食物供给，1/4应由豆制品供给，则：动物性食物应含蛋白质质量(g)=37×75%=28g；豆制品应含蛋白质质量(g)=37×25%=9g。所以：猪肉（里脊）质量(g)=（28-60g鸡蛋蛋白质含量-250ml牛奶的蛋白质含量）÷(20.2/100)=［28-60×(12.8÷100)-250×(3.0÷100)］÷(20.2÷100)=63g；豆腐（北）质量(g)=9÷(12.2/100)=74g。确定了动物性食物和豆制品的数量，就可以保证蛋白质的摄入，最后是选择蔬菜的品种和数量。蔬菜的品种和数量可根据不同季节、市场的蔬菜供应情况，以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定注意叶菜类应占一半以上。(5)配备蔬菜设计蔬菜的品种和数量，如西芹、油菜等。主要增加维生素和矿物质。(6)确定烹调用油的量烹调用油应以植物油为主，可有一定量动物脂肪的摄入。由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。查食物成分表得知每100g猪肉（里脊）含脂肪7.9g，每100g鸡蛋中含脂肪11.1g，每100ml牛奶中含脂肪3.Og，每100g豆腐（北）中含脂肪4.8g，每100g大米中含脂肪0.6g，每100g小麦粉（特二粉）中含脂肪1.1g。植物油=58-63g猪肉脂肪含量-60g鸡蛋脂肪含量-250ml牛奶脂肪含量-74g豆腐（北）脂肪含量-82g大米脂肪含量-340g小麦粉脂肪含量=58-63×(7.9÷100)-60×(11.1÷100)-250×(3÷100)-74×(4.8÷100)-82×(0.6÷100)-340×(1.1÷100)=31g。(7)配制一日食谱根据上述步骤确定的主、副食的数量，在相应的食物类别中选择不同的食物组成一日食谱，并按照比例分配到三餐中，如下表所示。食谱提供的营养素量如下表所示。23.正确答案:(1)霉菌及霉菌毒素的污染防霉应降低粮豆中的水分。保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂。(2)农药残留管理应根据不同作物选用不同农药和剂量。确定农药的安全使用期。确定合适的施药方式。制定农药在食品中的最大残留标准。(3)有害毒物的污染有害毒物常由污水灌溉所致，管理应严格执行污水灌溉标准。定期监测农田污染程度及农作物的毒物残留水平。观察人群以至生物的反应。(4)仓储害虫保持粮仓清洁，控制粮仓温湿度。监测粮豆温度和水分。合理使用粮仓熏蒸剂防治害虫。(5)其他：包括无机夹杂物和有毒种子，加工中安装过筛、吸铁和风车筛选可去除无机夹杂物。应加强田间管理和收获后的清理措施并制定各种有毒种子的限量标准。24.正确答案:1）蛋白质的能量=每日总能量×15%=2700×15%=405千卡脂肪的能量=每日总能量×25%=2700×25%=675千卡碳水化合物的能量=每日总能量×60%=2700×60%=1620千卡2）蛋白质的摄入量=每日总能量×15%÷4=2700×15%÷4=101克脂肪的摄入量=每日总能量×25%÷9=2700×25%÷9=75克碳水化合物的摄入量=每日总能量×60%÷4=2700×60%÷4=405克3）馒头=405×80%÷(8.4/100)=733克小米粥=405×20%÷(44.2/100)=964克25.正确答案:(1)使用器材为卧式量板(或量床)，卧式量板由一长120cm的底板及在其一端与之垂直的顶板组成，另有一可以移动于底板纵槽上的足板。该足板必须与顶板平行，于底板垂直，在底板中线两侧要有两条与长边平行的量尺，其刻度可读至0.1cm。(2)测定步骤①将量板放在平坦地面或桌面。②让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上。③助手固定小儿头部使其接触头板。此时小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直。④测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数。⑤连续测量两次，取平均值。⑥每次读数保留至小数点后一位(0.1cm)26.正确答案:(1)控制能量摄入：一般30-35kcal/kg；(2)适当提高蛋白质：建议高蛋白饮食（1.5-1.8g/kg）；(3)减少糖类和甜食；(4)控制脂肪和胆固醇，全日食物和烹调油所供给总量不宜超过40g，对于胆固醇高的食物宜适量控制；(5)补充维生素、矿物质和膳食纤维。27.正确答案:糖尿病是称重治疗膳食，主食、副食、蔬菜、油均应称重，要去皮、根、骨等，不能食用部分后称重，加工烹调。烹调原则不加糖，不用糖醋烹调法。禁食葡萄糖。蔗糖。麦芽糖、蜂蜜、甜点心等纯糖食品，含糖高的蔬菜原则上不用。患者按规定数量摄入食品，不得任意添加其他食物糖尿病需终身膳食治疗，病情稳定后可根据劳动强度和活动。28.正确答案:在营养学方面，检测尿液中的营养素及其代谢产物是重要的营养状况评价手段。它的应用主要有：(1)用于测定人体蛋白质和氨基酸代谢；(2)用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的代谢；(3)用于评价机体水溶性维生素的营养状况；(4)用于研究人体矿物质(如钙、铁、锌等)的需要和代谢情况；(5)研究和评价糖尿酸和药物等的代谢情况。29.一中年男性知识分子，身高170厘米、体重85公斤，长期喜吃肥腻，最近出现心前区压榨痛，到医院检查，心电图异常改变，出现Q波和QS波，持续3天，发现血脂总血浆胆固醇：12.3mmol／L，血浆甘油三脂为3.2mmol/L，比正常值高1倍以上，父亲有心肌梗塞病史。临床诊断为高脂血症和冠心病。请回答下列问题并将29.正确答案填在括号内：该男子BMI属于（）A、轻度肥胖B、中度肥胖C、重度肥胖D、正常正确答案:B该男子发生高脂血症和冠心病的相关因素你认为可能的（）A、肥胖B、高油脂膳食C、活动量不够D、遗传因素正确答案:A,B,D你认为该男子的理想体重是（）A、65kgB、70kgC、80kgD、85kg正确答案:A其每日热能摄入应该是（）A、1950千卡B、1850千卡C、2050千卡D、1900千卡正确答案:A该男子的饮食治疗原则是（）A、摄取高能量食物、高蛋白食物B、热量摄取的控制C、多食用含纤维食物D、多补充水份、电解质正确答案:B,C,D有降低血脂作用的食物有（）A、黑木耳B、鱼类C、燕麦片D、奶类正确答案:A,C该男子最适宜的运动方式是（）A、游泳B、登山C、爬楼梯D、篮球正确答案:C该男子适宜的水、钠摄入量是（）A、食盐的摄入量每天控制在5克以下。B、食盐的摄入量每天控制在6克以下C、食盐的摄入量每天控制在10克以下D、食盐的摄入每天控制在8克以下正确答案:B该男子的血脂总血浆胆固醇正常参考值应为（）A、血脂总血浆胆固醇：2.8mmol／L~5.7mmol／LB、血脂总血浆胆固醇：5.7mmol／L~12.8mmol／LC、血脂总血浆胆固醇：2.5mmol／LD、血脂总血浆胆固醇：6.3mmol／L正确答案:A该男子的血浆甘油三脂的正常参考值应为（）A、血浆甘油三脂为0.29mmol/L~1.83mmol/LB、血浆甘油三脂为1.83mmol/L~3.0mmol/LC、血浆甘油三脂为0.25mmol/LD、血浆甘油三脂为2.0mmol/L正确答案:A30.正确答案:食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。(1)最好用流水冲洗，不可在水中浸泡；(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅，汤和菜一起进食；(3)焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去其中的水分；(4)切菜时不要过碎、过细；(5)适当加醋勾芡；(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。(7)沸水焯料：不需要水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。(8)旺火急炒：各种副食原料通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。(9)加醋忌碱：蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，即可保色增味，又能保护食物原料中维生素少被破坏。碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。因此，烹制各种食物时，尽量不要加碱。(10)烹调动物原料时，亦可先放醋，如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙被人体的吸收。(11)勾芡收汁：勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，它具有保护维生素C的作用。(12)凉拌最好：新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好采用凉拌的方法。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用率，并有杀菌作用。(13)多蒸少炸：蒸食物可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。炸食物要求油温较高，而高温油，对一切营养素均有不同程度的破坏。31.正确答案:(1)体格测量评价指标的计算①标准体重(kg)=体重(kg)－105=165－105=60(kg)；②标准体重指数=［实测体重(kg)－标准体重(kg)］÷标准体重(kg)×100%=(40－60)＋60×100％=－33.3%；③体质指数(BMI)=体重(kg)÷［身高(m)］2=40÷1.652=14.69；④Vervaeck指数=［体重(kg)＋胸围(cm)］÷身高(cm)×100=(40＋75)÷165×100=69.70。(2)综合评价和分析①成人消瘦评价，如表2-6所示：②综合评价结果：小李长期食物摄入不足，出现营养不良，结合人体测量及体检观察结果，营养师判断其为消瘦。(3)营养师的建议：增加能量摄入，均衡膳食，增加主食和动物性食品摄入；同时结合适量的体育锻炼，不要盲目减肥。32.正确答案:了解人员情况：掌握并准备讲授中级营养师的评估标准；结合具体情况制订相关制度和培训计划；钻研教材灵活应用；制订考核方法与试题。采取的教学方法：讲授法、谈话法、实验法、参观、读书指导，附练习等。33.正确答案:(1)吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；(2)年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；(3)膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物(胃抗酸药物)、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；(4)促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。34.正确答案:(1)儿童体重测量的方法儿童体重测量时间的选择同成人一样，一般在早晨空腹排便后或上午10时左右进行。①7岁以下的儿童用杠杆式体重计，最大载重量为50kg，精确度读数不得超过50g。②8岁以上儿童所用工具可以和成人一样，采用最大载重量为100kg的秤，精确读数不得超过100g。(2)儿童体重测量的意义①体重是跟踪儿童生长状况的常规方法，在一定程度上可反映儿童的营养状况和骨骼、肌肉、皮下脂肪及内脏质量的综合情况。②低体重不仅表示营养补充不足，而且能反映新近的疾病，如腹泻、麻疹或其他使体重减轻的疾病发生频度。③准确地测量儿童的体重可及时发现儿童生长发育速度改变的有关问题，如是否出现肥胖趋势等。35.正确答案:是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下（一般18~25℃），空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。36.正确答案:即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。=储留氮/吸收氮*100%37.正确答案:(1)正确辨别食物，并在食物成分表上查找食物编码大白菜：04-5-101；菠菜：04-5-301；桃：06-2-101；炒花生：07-2-003；牛肉：08-2-101。(2)维生素E的计算①食物可食部分重量的计算：可食部分=150g毛重×可食部各食物可食部重量如下：大白菜(g)=150×87%=130.5g；菠菜(g)=150×89%=133.5g；桃(g)=150×86%=129.0g；炒花生(g)=150×71%=106.5g；牛肉(g)=150×99%=148.5g。②维生素E含量的查找：单位(mg/100g)大白菜：0.76，菠菜：1.74，桃：1.54，炒花生：12.94，牛肉：0.65。③食物中维生素E含量的计算：可食部分=150g毛重×可食部大白菜(mg)=130.5÷100×0.76=0.99mg；菠菜(mg)=133.5÷100×1.74=2.32mg；桃(mg)=129.0÷100×1.54=1.99mg；炒花生(mg)=106.5÷100×12.94=13.78mg；牛肉(mg)=148.5÷100×0.65=0.97mg。④结果单位为mg，与食物成分表上的数据一致，保留两位小数。38.正确答案:指经消化率修正的氨基酸评分。39.正确答案:(1)在食谱编制前，应了解年龄、性别、生理特点、劳动强度等基本信息。(2)食谱编制的主要操作步骤：①确定全日能量供给量；②计算全日碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量；③计算每餐碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量：早30%∶中40%∶晚30%；④主食品种、数量的确定；⑤副食品种、数量的确定：蛋白质(优质蛋白)；⑥纯能量食物：植物油。(3)食谱编制完成后进行评价时，各营养素的实际摄入量与推荐摄入量(RNI)相差10%左右，可认为符合要求。40.正确答案:1.选择能量应该是2100kcal。2.三大营养素的比例分别是：碳水化合物55%～65%，蛋白质10%～15%，脂肪25%～30%。3.实际重量计算可得到：蛋白质：2100×15%÷4=78g脂肪：2100×25%÷9=58g碳水化合物：2100×60%÷4=315g或者：［2100-(78×4+58×9)］÷4=316g41.正确答案:A,D高原的饮食营养需求特点是（）A、高能量B、高蛋白质C、高碳水化合物D、高脂肪正确答案:A,B,D对长期吃罐头食品导致的危害有哪些？（）A、罐头食品在制作过程中都加入一定量的添加剂，如人工合成色素、香精、防腐剂等。尽管这些添加剂对健康成人影响不大，但孕妇食入过多则对健康不利B、罐头食品营养价值并不高，经高温处理后，食物中的维生素和其他营养成分都已受到一定程度的破坏C、罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水”D、很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为增高，可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。同时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌正确答案:A,B,C,D你认为该外国人出现双下肢水肿的营养相关因素有哪些（）A、维生素C缺乏B、低蛋白水肿C、维生素B1D、维生素B2正确答案:A,B该外国人出现皮肤瘀斑和牙龈出血的最可能的营养因素是（）A、维生素C缺乏B、胶原蛋白缺乏C、维生素K缺乏D、蛋白质不足导致的血小板降低正确答案:A,D综上所述，你认为该外国人最可能缺乏的营养素是（）A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、必需脂肪酸正确答案:A,B,C,D针对维生素C缺乏，你认为该外国人在当地条件下补充VC的比较现实的方法是（）A、吃新鲜的蔬菜水果B、在医院输液中添加维生素C制剂C、摄入酥油茶和青稞面D、吃松针叶正确答案:C,D针对B族维生素的缺乏，你认为该外国人最好采用何种方法补充（）A、酥油茶B、糌粑C、青稞茶D、羊肝和内脏正确答案:A,D你认为该外国人今后旅游最好的食物准备有哪些（）A、维生素保健品B、带上大量的水果C、携带水果罐头D、就地取材正确答案:D关于高原的饮食哪些是正确的（）A、根据条件，可适量供给动物性蛋白质食品，如瘦肉和乳制品B、要少吃多餐，禁暴饮暴食。C、晚餐更宜少吃，以免腹痛腹胀影响睡眠D、补充无机盐类如铁质有利于血红蛋白、肌红蛋白、含铁蛋白和酶的合成，也有利于改善水土不服正确答案:A,B,C,D42.正确答案:(1)不妥之处：对于缺铁性贫血膳食补铁总的原则应给予富含优质蛋白和含铁量高的食物。①选择鸡蛋和牛奶而拒绝红肉的做法对治疗缺铁性贫血并无帮助，因为蛋黄中的铁因与卵黄高磷蛋白结合而影响铁的吸收