脂肪的消化率2必需脂肪酸如亚油酸

脂肪的消化率2必需脂肪酸如亚油酸第一页，共26页。第一章

营养学概述中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版)第二页，共26页。课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类一、脂类与脂肪的关系如：各种动物油、植物油如：胆固醇、卵磷脂等等脂肪类脂脂

类目录第三页，共26页。课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类二、脂肪（甘油三脂）的分子组成甘油脂肪酸目录第四页，共26页。课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类1:1:1究竟是什么意思?想一想：广告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的的分类知识）目录1∶1∶1比例是一种概念，倡导人们饮食结构中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好达到1∶1∶1的比例，并不是说自己的油里三种酸比例达到这样的标准。实际为0.27：1：1第五页，共26页。课堂练习本课小结新课讲授三、脂肪酸的分类及比较饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸分子结构主要来源与健康关系无双键动物油椰子油棕榈油一个双键橄榄油菜籽油花生油葵花籽油粟米油海洋鱼油“脂肪酸平衡”两个或两个以上双键第一章人体需要的营养素（二）脂类目录第六页，共26页。课堂练习本课小结新课讲授

主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的比例也要适当。

专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同时，必需考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的危险。

“脂肪酸平衡”第一章人体需要的营养素（二）脂类小资料：目录第七页，共26页。课堂练习本课小结新课讲授第二代金龙鱼调和油营养成分表第一章人体需要的营养素（二）脂类饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸0.27:1:1小资料：目录第八页，共26页。课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类四、脂肪营养价值的评价1、脂肪的消化率；2、必需脂肪酸（如：亚油酸）的含量；3、脂溶性维生素的含量。看一看看一看看一看目录第九页，共26页。课堂练习本课小结新课讲授比一比：动物油植物油消化吸收率较低较高亚油酸含量较少较多维生素含量板油不含V(肝脏、蛋黄、奶中脂肪例外)富含VE结论：一般来说，植物油营养价值高于动物油。第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类目录动物油与植物油的营养价值比较表第十页，共26页。课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类五、脂类的主要生理功能２５３４１构成机体组织维持体温，保护机体促进脂溶性维生素的吸收贮存及供给能量供给必需脂肪酸，调节生理机能目录第十一页，共26页。课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类六、脂肪的合理摄入每日摄入脂肪克数：60——100克摄入脂肪热量（成人）：脂肪所供能量<总供能量的30％，20－25最宜高血脂患者或心脑血管病的高危人群，高血脂患者或心脑血管病的高危人群，适当提高不饱和脂肪酸的比例。看一看目录第十二页，共26页。课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类

三个关键词：脂类、脂肪、脂肪酸；一个方法：脂肪营养价值的评价；五大功能：构成、维持、促进、调节、贮存；学会应用：选油、控油、用油。目录第十三页，共26页。课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类判断题：（）

（1）脂类就是脂肪。（）

（2）一般来说植物油的营养价值高于动物油。（）

（3）脂肪的每日摄入量越少越好。（）

（4）每日摄入脂肪其中的三种脂肪酸的比例约为1:1:1更有利于身体健康。（）（5）一般植物油富含维生素E，而所有的动物油都不含任何维生素。（）（6）脂肪虽属高热能营养素，但它的供热量却以占人体所需总热能的20%—25%为宜。×√√√××目录第十四页，共26页。课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类

格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反，爱斯基摩人不但身体非常健康，而且在他们当中很难发现高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。

这种不可思议的现象，同样出现在日本一个岛的渔民身上，这难道仅仅是巧合吗？请试用所学脂类营养知识加以分析。案例分析题：目录第十五页，共26页。课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类

鱼和海豹等北极动物，体内Omega-3(是一种脂肪酸)的含量非常高。而Omega-3是多元不饱和脂肪酸，对人体非常有益，其中的EPA和DHA成分能分解饱和脂肪，消除血栓活化细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血压、预防中风、预防心脏病、预防血管硬化、心律不整、心肌梗塞等都有好处，能舒缓各种关节炎症，抑制与预防癌症的形成和发展。因此，好的脂肪是人体健康必不可少的元素。

分析提示：目录第十六页，共26页。课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类测一测：（）1.你是怎么吃鸡翅、鸡腿的？ａ.多油炸ｂ.多卤制ｃ.多清炖

（）2.你是怎么吃鱼的？ａ.先油炸后红烧ｂ.有时清蒸ｃ.只吃清蒸

（）3.你是怎么炒蔬菜的？ａ.多加油炒ｂ.加少许油ｃ.加很少的油

（）4.哪一类早餐你吃得最多？ａ.油炸食品ｂ.肉包子、煎饼、煎蛋

ｃ.粥、馒头,蒸煮鸡蛋

（）5.你怎么对待炖汤中的浮油和炒菜中的汤汁的？ａ.很喜欢吃ｂ.偶尔用汤汁拌饭吃

ｃ.把汤的浮油撇去再吃

（）6.你平时喝什么奶粉或牛奶？ａ.全脂奶粉或全脂牛奶ｂ.低脂奶粉或低脂牛奶ｃ.脱脂奶你的脂肪摄入量超标了吗？目录第十七页，共26页。课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类测一测：（）７.你平时经常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黄酥这类的糕点吗？ａ.经常吃ｂ.偶尔吃ｃ.几乎不吃

（）８.面对一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？ａ.畜禽肉ｂ.鱼类、豆制品ｃ.素菜

（）９.你多长时间吃一次牛、羊、猪肉？ａ.每天都吃ｂ.一周３－４次ｃ.一周少于２次

（）10.你经常吃香肠、火腿、动物内脏这类熟食吗？ａ.每周５次以上ｂ.一周２－４次ｃ.一周１次或不吃

你的脂肪摄入量超标了吗？目录第十八页，共26页。课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类测一测：选ａ得１分、选ｂ得２分、选ｃ得3分，然后根据总分进行结果分析：

10－15分你已摄入过多的脂肪，你患有下列疾病的可能性要比一般人高得多：肥胖、高血压、高脂血症、糖尿病、胆结石、心脑血管疾病。你必须减少脂肪摄入，尽量多的谷类、豆制品、蔬菜代替那些富含脂肪的食物，保持饮食清淡。

16－22分你摄入的脂肪量稍多，须提高警惕，不要再摄入更多脂肪了。应当调整一下饮食，有意识地增加蔬菜和水果。

23－30分你的脂肪摄入是适量的。继续保持你的好习惯，尽可能少吃动物脂肪和荤油，尽量以植物油代替。有条件的话，可适当摄入一些鱼油。你的脂肪摄入量超标了吗？目录第十九页，共26页。课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类试一试：★多选蒸、煮、炖，少用油炸、煎、烤等；

★多选鱼、禽和瘦肉，少吃肥肉、内脏等；

★讲究荤素搭配，多吃水果蔬菜；

★蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒；

★炖汤时撇去浮油；

★使用不粘锅；

★控制好油温；

★用豆制品替代奶制品；

★用刨冰替代冰淇凌。生活中的控油小招数，你可以试试！目录第二十页，共26页。小资料：

目前，危害人类生命和健康的最危险疾病，当属心脑血管疾病。因此致死者，在全球每年约占总死亡构成的30％－70％，而在中国约占40％左右。血脂异常，是导致心脑血管病最主要的危险因素，大多数人并无症状，常由体检抽血化验才能发现。最近有专家研究发现，中国人血脂异常大多是由于膳食脂肪摄入过量，尤其是摄入脂肪中的脂肪酸不均衡造成的。第一章人体需要的营养素（二）脂类课堂练习本课小结新课讲授返回目录第二十一页，共26页。课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类看一看：常用油脂中亚油酸的含量(%)油脂名称亚油酸含量油脂名称亚油酸含量豆油52.2鸭油19.5棉籽油50.0猪油8.3芝麻油43.7牛油3.9花生油37.6羊油2.0菜籽油14.3黄油3.6返回目录第二十二页，共26页。课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类看一看：食用油脂消化率油脂名称消化率（%）油脂名称消化率（%）菜籽油99橄榄油98豆油98鱼肝油98芝麻油98乳脂98花生油98猪油94玉米油97牛油89葵花籽油96.5羊油81返回目录第二十三页，共26页。课堂练习本课小结新课讲授第一章人体需要的营养素（二）脂类看一看：食用油脂中维生素含量油脂名称维生素E（mg/100g）油脂名称维生素A(ug/100g)豆油93黄油534芝麻油69蛋黄油43