2023年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工考试参考题库（含答案）

2023年食品行业技能鉴定考试-白酒酿造工考试参考题库（含答案）（图片大小可任意调节）第I卷一.全考点试题库(共20题)1.大渣入缸发酵？

正确答案:

第一次入缸发酵的糁称大渣

设备：陶缸

缸距10-24㎝，埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。

1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。

颜色：浅红→红褐→黑褐→黑紫。气味：糟味→酸味→重酸带甜→老咸菜味→污泥味→浓重污泥味→有己酸乙酸味→己酸味明显。

2、入缸操作：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。2.酒花

正确答案:

让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。3.要把70％（V/V）和45%（V/V）两种酒，调成150千克55%的酒，问各需多少千克？

正确答案:

查《20℃白酒，酒精酒度和质量%对照表》得

70%（V/V）=62.39%（m/m）

45%（V/V）=37.80%（m/m）

55%（V/V）=47.18%（m/m）

则需70%（V/V）的质量为

=[150×（47.18-37.80）%]/（62.39-37.80）%=57.22（千克）

则需45%（V/V）的质量为=150-57.22=92.78（千克）

答：需70%（V/V）的酒57.22千克，45%（V/V）的酒92.78千克。4.新酒为什么要贮藏？

正确答案:

1.新酒杂质成分较多，酒味显得十分燥辣，刺口，酒味不协调

2.在贮存过程中，酒经过缔合作用，物理和化学作用，发生变化

3.使酒味香浓，绵柔，酒体丰满，诸味协调等5.蒸料的作用是什么？如何操作？

正确答案:

作用：糊化，排杂，杀菌。

操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）6.什么叫混蒸混烧？

正确答案:

所谓混蒸混烧，是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，通过人工操作上甑将物料装入甑桶，调整好火力，做到首先缓火蒸馏取酒，然后加大火力进一步糊化高梁原料。在同一蒸馏甑桶内，采取先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺方法。7.影响白酒老熟的因素有哪些？

正确答案:

A、酒基质量：酒基中微量成分量大，数量多的陈熟老化快，反之，就慢。

B、贮存容器：不同的贮存容器因其材质、大小不一，效果不一样，陶缸最好，不锈钢次之，小容器最好，大容器次之。

C、贮存环境：因贮存地的温度、湿度、气候等不同，陈熟老化的时间会不相同。低温、湿度大，风和日丽有利于酒基陈熟。8.溶液、混浊液、乳浊液的区别是什么？

正确答案:

9.低度白酒的除浊方法有哪些？

正确答案:

冷冻除浊法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法、分子筛法、超滤法

重蒸法、海藻酸钠吸附、加热过滤法10.高粱作为制酒原料有哪些特点？

正确答案:

淀粉含量高（61—63℅）

pr8.2℅，矿，维生素，等适量

结构较好，蒸煮后疏松适度，粘而不糊，利于固态发酵

单宁较多，适中时经蒸煮和发酵，其衍生物香草酸（素）等赋予白酒特殊香味物质。11.大渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？

正确答案:

温度、水分、酸度、淀粉含量。

这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。

①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。

②温度，与室温和地温有关。

根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。12.白酒发酵糟醅都有哪些主要的理化检测指标？各指标的分别采用的是什么方法检测？

正确答案:

糟醅主要的理化检测指标有：水分、酸度、还原糖、淀粉以及酒精含量。

检测方法分别为：水分——烘干法；酸度——NaOH标准液中和滴定；还原糖——菲林试剂法测定；淀粉——采用盐酸水解标准葡萄糖液反滴定法；酒精含量——酒精计法（或相对密度法）。13.正确采样的意义？

正确答案:

采样的目的意义：样品的采集是我们检验分析中的重要环节的第一步，所以必须用正确的方法采样。首先用正确的方法采样，必须遵守两个原则：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反应全部被测食品的组份，质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。其次食品采样检验的目的在于检验式样感官性质上有无变化，食品的一般成分有无缺陷，加入的添加剂等外来物质是否符合国家的标准，食品的成分有无搀假现象，食品在生产运输和储藏过程中有无重金属，有害物质和各种微生物的污染以及有无变化和腐败现象。由于我们分析检验时采样很多，其检验结果又要代表整箱或整批食品的结果。采取的样品必须代表全部被检测的物质，否则以后样品处理及检测计算结果无论如何严格准确也是没有任何价值。液体样品，先混合均匀，用吸法分层取样每层取500ml，装入瓶中混匀得平均样品。14.简要叙述原窖法、跑窖法和老五甑法的异同点。

正确答案:

原窖法、跑窖法的窖大甑小，淀粉含量低，发酵周期长；老五甑法则窖小甑大，淀粉含量高，有利于养楂挤醅，发酵周期短，水分大，不滴窖。跑窖法的面糟（红糟）集中在一个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤醅窖，不像其他两法将面糟放在本窖的上面或底部。15.生产新型白酒具有哪些优点？

正确答案:

节约粮食

含高级脂肪酸酯少，加水降度后很少混浊，便于低度白酒的生产。

增香调味原材料品种丰富，可生产出多香型、多类型的白酒。

工艺简单，设备相对简单，投资少，见效快，劳动效率高，很适应市场经济多变的需求。16.装甑要点有哪些？

正确答案:

（1）探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽

（2）装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松，装料动作要轻快，撒料要轻，铺料要薄，装料匀，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高。

（3）、蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。17.曲坯

正确答案:

制曲工艺术语。麦粉经加水拌和经压制或踩制成型的块状物。18.在酿酒车间的原始记录中包括哪些方面的内容？

正确答案:

1.出入窖各半成品的分析数据

2.窖池鉴定的记录，包括黄水，母糟，窖泥的感官分析

3.对上排发酵情况的总结

4.对下轮生产配料安排和生产措施

5.产酒情况

6.发酵过程升温情况等19.出缸、蒸酒的操作？

正确答案:

出缸操作：起出放在堆糟场上

蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。

蒸酒设备：蒸甑、过汽管、冷凝器

蒸甑结构：

1、桶身：形状：花盆状，直径：上1.7m，下1.7m，上下口径比1.14：1

高度：1m左右

2、底锅（蒸汽管）

3、甑（云）盖

4、篦子

蒸馏操作主要有哪几步？

清洗→换底锅水→撒稻壳→开汽→拌料装甑→盖盖、连过汽管、密封→蒸馏、流酒

1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）撒稻壳。

2、拌料：

用量：加辅料18%左右。

多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。

作用：

1、填充和疏松作用。

2、促进酒醅发酵生温。

3、冲淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。

要求：

1、疏松性和吸水性。

2、不会给白酒带来有害杂质。

3、辅料应新鲜，无霉