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文档简介

授课老师：林佳学校：青岛酒店管理职业技术学院谷物酿造酒之清酒职业教育国际邮轮乘务管理专业教学资源库《调酒技能训练》知识点一、日本清酒二、韩国清酒一、日本清酒日本清酒的分类（一）按制作方法分类1、纯米酿造酒：为纯米酒。用米、米曲和水为原料，不外加酒精。2、普通酿造酒：在原酒液中兑入较多的食用酒精。一吨原料米的醪液添加100%的酒精120升。3、增酿酒：添加食用酒精、糖类、酸类及氨基酸、盐类等配成的酒精调味液。4、本酿造酒：酒精加入量低于普通酿造酒。5、吟酿造酒：原料米精米率是60%以上。（二）按口味分类1、甜口酒：糖分较多，酸度较低。2、辣口酒：酸度高，糖分少。3、浓醇酒：浸出物糖分含量较多，口味醇厚。4、淡丽酒：浸出物糖分含量较少，爽口。5、高酸味清酒：以酸度高、酸味大为特征。6、原酒：制成后不加水稀释的清酒。7、市售酒：指原酒加水稀释后装瓶出售的清酒。（三）按贮存期分类1、新酒：压滤后未过夏的清酒。2、老酒：贮存过一夏的清酒。3、老陈酒：贮存过两个夏季的清酒。4、秘藏酒:指酒龄为5年以上的清酒。

（四）按酒税法规定的级别分类1、特级清酒：品质优良，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在30%以上。2、一级清酒：品质较优，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在29%以上。3、二级清酒：品质一般，酒精含量15%以上，原浸出物浓度在26.5%以上。（五）依照香气分类1、高香气型态的熏酒（如吟酿、大吟酿）；2、清爽柔顺的爽酒（生酒、生贮藏酒）；3、浓厚型态的醇酒（纯米酒、本酿造酒）；4、浓郁香甜的熟酒（古酒）；

大关日本盛二、韩国清酒韩国清酒一般可分为“纯米”和“本酿造”两大类，酒精度皆介乎15至17度之间。“本酿造”在酿制时另外加入了酒精，而“纯米”的酒清则在发酵时产生，故分外清香。韩国烧酒烧酒（Soju）是一种酒精饮料。主要的原料是大米，通常还配以小麦、大麦或者甘薯等。千年之约桑黄菇发酵酒原料是桑黄菇，韩国烧酒颜色透明，酒精度数一般在18°~22°之间不等。现今已知最早酿造于1300年前后。韩国烧酒属于清酒类，酒精度数较低，几乎不放香料。

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