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食品包装技术本科FoodPackaging

Technology主讲人︱刘士伟河南牧业经济学院（本科）鸡蛋的保鲜包装目录CONTENTS1鸡蛋变质的原因23河南牧业经济学院鸡蛋的保鲜包装鸡蛋的保鲜效果评价鸡蛋腐败变质主要是在微生物作用下，营养成分被分解而引起蛋内发生化学变化。一、鲜蛋变质的原因1.鸡蛋中蛋白质的分解脱氨基脱羧基氨基酸蛋白质微生物或蛋白酶分解尿素、α-酮酸二氧化碳、伯胺类化合物一、鲜蛋变质的原因

2.鸡蛋中脂肪的酸败（配合动画）微生物或酶氧气油脂脂肪酸

β-酮酸过氧化物

低级醛、酮、羧酸鸡蛋中含有少量的糖，微生物侵入蛋内后，糖在糖酶作用下，分解产生酸、乙醇、二氧化碳、氢气和甲烷等物质。

3.鸡蛋中糖的分解一、鲜蛋变质的原因二、鲜蛋的包装方法微生物侵入鲜蛋主要有以下两种途径：运输过程中蛋壳破裂，造成微生物侵入。1蛋壳表面存在一些小气孔，是为胚胎发育提供呼吸用的，微生物通过气孔可以慢慢侵入。2二、鲜蛋的包装方法要想延长鲜蛋的保质期，鲜蛋的包装应该从以下两方面考虑：鲜蛋包装的关键保鲜:防止微生物的侵染变质缓冲:防止蛋壳破损鲜鸡蛋运输包装中常用纸浆蛋托、塑料蛋托、泡沫塑料蛋托、瓦楞纸板蛋托等。二、鲜蛋的包装方法（一）缓冲包装泡沫塑料蛋托瓦楞纸板蛋托二、鲜蛋的包装方法我们还要想办法封闭蛋壳表面的气孔，防止微生物的侵染，主要有以下方法。（二）保鲜方法浸泡法涂膜法二、鲜蛋的包装方法气调法冷藏法除此之外，我们还可以劣化鲜蛋存储环境，减缓微生物生长繁殖速度。二、鲜蛋的包装方法蛋类新鲜程度评价指标：失重率、哈夫单位、蛋黄指数、蛋清PH值、菌落总数、感官评定等理化指标来评价。失重率：失重率=储前质量-储后质量储前质量×100%失重率是鲜蛋在藏过程中失水的表征，失重率越低，品质越新鲜三、涂膜法保鲜包装效果评价哈夫单位=100XLg[H-1.7X（WX0.37）+7.6]H-浓蛋白高度W-鲜蛋质量随着藏时间的延长，哈夫单位将逐渐降低，鲜蛋新鲜度随之下降。三、涂膜法保鲜包装效果评价哈夫单位：蛋黄指数蛋黄指数=蛋黄高度蛋黄直径蛋黄指数越高，表示蛋类越新鲜三、涂膜法保鲜包装效果评价四、鲜蛋的保鲜包装效果评价常用的保鲜涂膜剂有：壳聚糖液体石蜡聚乙烯醇改性聚乙烯醇液体石蜡四、鲜蛋的保鲜包装效果评价液体石蜡

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