营养学基础知识

营养基础知识概述

金华职业技术学院赵青

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了解人体生命活动所需的各种营养素。

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正确理解食物中所含的三大产热营养素与学前儿童生长发育的关系。

营养对于学前儿童生长发育的影响是一个渐进的过程，营养失调对机体产生的不利影响，需要较长时间的变化，最终以营养性疾病表现出来。

——主讲教师的话一、各种营养素的功能及来源二、学前儿童的热量需要

营养素一般分为六类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。其中蛋白质、脂肪、碳水化合物均可在体内产生热能，供给机体能量，称为三大产热营养素。

蛋白质的功能及来源脂类的功能及来源糖类的功能及来源维生素的功能及来源无机盐的功能及来源水的功能及来源各种营养素的功能及来源蛋白质的功能及来源一、蛋白质的营养价值1、组成单位为氨基酸，共20种，分必需氨基酸（成人8种，儿童9种）和非必需氨基酸。在体内含量尽次于水。2、蛋白质的种类

完全蛋白质（乳蛋白）：维持人体身体健康，促进儿童生长发育。半完全蛋白质（麦胶蛋白）：维持生命，但不能促进生长发育。

不完全蛋白质（如：玉米胶蛋白）：不能维持生命，也不能促进生长发育。3、蛋白质的利用率是指食物蛋白质在机体内消化吸收后被利用的程度。用生物价表示。完全蛋白˃半完全蛋白˃不完全蛋白

4、蛋白质的互补作用混合蛋白的利用率多高于单一蛋白的利用率。通过混合不同的食物蛋白质，使其在体内利用率高于单一食物蛋白质的利用率，成为蛋白质的互补作用。

调配膳食充分发挥蛋白质互补作用应遵循三个原则：食物的生物学种属愈远愈好。如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间混合要好；搭配种类愈多愈好。食用时间愈近愈好，同时食用最好。因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4小时，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。蛋白质的功能及来源一、蛋白质的种类种，分必需氨基酸（成人8种，儿童9种）和非必需氨基1、组成单位为氨基酸，共20酸。2、蛋白质的种类：分为完全蛋白质（如：乳蛋白）、半完全蛋白质（如：麦胶蛋白）和不完全蛋白质（如：玉米胶蛋白）。二、蛋白质的生理功能1、合成和修补机体组织。2、调节生理功能。3、供给热量。三、蛋白质的来源及供给量1、植物蛋白2、动物蛋白二、蛋白质的生理功能1、合成和修补机体组织。

人体器官、组织中还有蛋白质，需要及时更新和补充2、调节生理功能。

人体中的激素、抗体、酶等直接或间接由蛋白质构成，这些参与集体重要的调节等生理功能。3、供给热量。

人体10-15%左右的能量来源于蛋白质，当糖类等摄入不足时，体内蛋白质将作为人体热量的主要来源。学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量年龄（岁）蛋白质（克）年龄（岁）蛋白质（克）0—11.5-3.0克/千克体重4—5501—2305—6552—3356—7603—4407—865脂类的功能及来源一、脂肪的生理功能1、脂肪是人体的重要组成部分；2、储备能量；3、保护作用。二、脂肪的来源1、动物性脂肪：动物的肥肉、蛋黄、奶油等2、植物性脂肪：各种植物油，含不饱和脂肪酸较高。学前儿童每日膳食中脂肪的推荐摄入量年龄（岁）脂肪（%）年龄（岁）蛋白质（%）0—0.545-501—630-350.5—135-407岁以上25-30糖类的功能及来源一、糖类的组成单糖、双糖和多糖。二、糖类的生理功能1、提供热量；2、构成细胞和组织；3、合成糖元；4、膳食纤维的保护作用。三、糖类的来源1、谷类和块茎类2、各种食糖学前儿童每日膳食中糖类的推荐摄入量年龄（岁）糖类（克）年龄（岁）蛋白质（克）0—1122岁以上10维生素的功能与来源维生素的种类根据溶解性酯溶性维生素：A、D、E、K等水溶性维生素：B族、C等几种主要维生素简介名称主要功能来源每日供给量缺乏症维生素A促进神经系统、上皮组织发育、促进骨骼、牙齿生长、提高抵抗力，维持正常视觉。动物肝脏、蛋黄、奶类、鱼肝油、胡萝卜、辣椒、苋菜、荠菜等0-1岁400微克1-4岁500微克4-7岁600微克干眼症、夜盲症、毛囊角化、腺体分泌不良、抵抗力下降。维生素B1调节糖代谢，维护末梢神经的兴奋传导、增进食欲和促进生长发育。酵母、谷类的外皮和胚芽、豆类、动物内脏等。6个月前0.2毫克6个月-1岁0.3毫克；1-4岁0.6毫克；4-7岁0.7毫克食欲不振、末梢神经传导阻碍、“脚气病”、水肿。维生素B2促进细胞的氧化过程酵母、乳类、蛋类、肉类、糙米、粗面粉、绿色蔬菜。6个月前0.4毫克6个月-1岁0.5毫克；1-4岁0.6毫克；4-7岁0.7毫克口角炎、口腔粘膜溃疡、畏光、面部脂溢性皮炎、阴囊炎。维生素C维持新陈代谢、维护骨骼、肌肉和血管的生理作用，增加抵抗力辣椒、西红柿、菠菜、黄瓜、橘子等新鲜水果、蔬菜。6个月前40毫克6个月-1岁50毫克；1-4岁60毫克；4-7岁70毫克坏血病，抵抗力下降，疲劳、肌无力。维生素D促进钙、磷吸收、骨骼发育，维持神经、肌肉正常兴奋性蛋类、动物肝脏、阳光照射可促进皮下合成。7岁前10毫克佝偻症、骨质疏松。无机盐的功能及来源人体必需的无机盐分为：常量元素：钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫7种元素含量超过体重万分之一。微量元素：铁、锌、碘、等低于体重万分之一的。几种微量元素简介营养素主要功能来源每日需要量缺乏钙构成骨骼、牙齿、维持细胞正常功能，参与调节神经系统的兴奋性、血液凝固。乳及乳制品、虾米、虾皮、紫菜、海带、绿叶蔬菜、豆类及豆制品、谷类6个月前300毫克；6个月-1岁400毫克；1-4岁600毫克；4-7岁800毫克骨骼发育不良、骨质疏松、佝偻症。铁与血红蛋白结合参与氧的转运、交换和组织呼吸过程。肝脏、蛋黄、血、瘦肉、鱼、黑木耳、海带、芝麻酱等1岁前0.8毫克1-7岁1.0毫克缺铁性贫血锌构成多种酶，在蛋白质、脂肪和糖代谢中起重要作用。瘦肉、动物内脏、蛋黄、鱼、海产品6个月前1.5毫克；6个月-1岁8.0毫克；1-4岁9.0毫克；4-7岁12.0毫克食欲不振，生长发育障碍、严重时出现佝偻症碘构成甲状腺素海产品：海带、紫菜、海鱼、海虾、海贝、海参4岁前50毫克4-7岁90毫克甲状腺功能不足、患甲状腺肿、地方性克汀病。水的功能和来源一、水的生理1、水是机体的重要组成成分2、促进体内物质代谢3、调节体温4、润滑作用二、水的需要量和来源1、出生-1岁，120-160毫升/千克体重

1-3岁，100-150毫升/千克体重

4-7岁，90-110毫升/千克体重

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