学校餐饮食品安全管理制度

—学校餐饮食品安全管理制度学校餐饮食品安全管理制度11、食堂的食品安全管理人员应常常参与食品安全学问及有关法律、法规学习，把握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全学问教育和培训；2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全学问培训，做到人人把握应知应会的食品安全学问，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。3、每年组织一次从业人员食品安全学问培训，每年培训不少于40学时，并进行食品安全学问考试，对食品安全学问考试不合格者要重新进行培训。学校食堂食品留样制度1、食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。2、食堂每餐、每样食品必需按要求留足XXX克，分别盛放在食品袋内。3、留样食品冷却后，必需用保鲜合密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。必需立刻存入专用留样冰箱内。4、每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。5、留样食品必需保存48小时，时间到满前方可倒掉。学校食堂食品添加剂运用管理制度1、食品添加剂要做到“五专”管理，即专店选购、专柜存放、专人负责、专用称量工具、专用选购运用台帐；2、食堂不得选购、贮存亚硝酸盐，烹饪食品时不得运用亚硝酸盐；3、选购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购置，并索取产品检验合格证和运用说明书，对产品标签没有可证编号，没有厂名、厂址，没有运用范围、运用量等说明内容的添加剂不能购置；4、加工烹调食品必需运用添加剂时，要在运用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得运用；运用食品添加剂必需按规定称量，做好运用记录。学校食堂库房管理制度1、食堂库房必需专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置；3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设置防蝇、防鼠等设备，安全有效；7、库房管理人员必需穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全学问培训证上岗工作；8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员。学校食堂烹调加工管理制度1、进入烹调间的人员必需携带健康证和食品安全学问培训合格证；2、进入烹调间的人员必需穿戴工作衣、帽；3、全部待运用的容器、用具必需洗净、消毒；4、食品加工前应检查是否有感官异样；5、进入烹调间的食品必需洗净，盛装食品的容器必需放在指定的台案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反复运用二次以上；7、各岗位工作时必需随时清扫地面、案台；8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；10、个人物品不得带入烹调间；11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。学校食堂原料选购索证制度1、食堂原料选购必需有专人负责，并把握食品安全学问和选购常识；2、定点选购食品及食品原料，选购定型包装食品时要索取食品的生产答应证、食品检验合格证或化验单等，选购肉、禽类食品要索取检疫证明，选购非定型包装食品时要检查食品的.色、香、味、形等感官性状；3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间挨次存档管理；4、每次选购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异样；5、食品原料选购负责人应穿戴干净的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及食品安全学问培训证。学校食堂餐用具清洗消毒制度1、餐具必需按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具；2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设备中消毒；3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；4、厨房内待运用的餐具及供客人运用的餐具必需运用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得运用；5、厨房内运用的食品容器、用具必需在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；6、未经清洗消毒的容器用具不得运用。学校食堂餐厅卫生管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设备，毁灭“四害”；3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；4、餐厅服务人员要常常保持仪表干净、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得吸烟；5、餐厅服务人员必需穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；6、餐厅服务人员出外办事，入厕前必需脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；7、餐厅服务人员上岗必需佩带有效的健康证及食品安全学问培训合格证。学校食堂配餐卫生管理制度1、配餐间的工作人员必需穿戴工作衣、帽，携带健康证及食品安全学问培训证上岗；2、每天配餐前后必需将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具和操作台必需洗净、消毒；4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；5、出售食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必需常常洗手；6、操作完毕后关闭门窗。学校食堂餐厨废弃物处置管理制度一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。二、食堂必需按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾搜集设备。三、餐厨废弃物施行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，由餐厨油脂回收企业或养殖户回收。四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收用途，不得另作他用。五、餐厨废弃物处置布置专人负责，建立完好处置台账，具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。六、学校食品安全管理领导小组强化对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立刻改正，并赐予相关人员肯定的惩罚。学校食物中毒或其他食源性疾患突发大事应急预案制度一、学校要对全体师生进行食品安全的防范自我爱护及救助方法的宣传、教育。二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求同学赶紧停用，并立刻向学校食品安全工作领导小组和学校食品安全突发事故工作领导小组汇报，帮助学校争取急救措施和补救方法。三、同学一旦发现食物中毒现象，应立刻报告班主任或课任老师和医务室或食堂，班主任或课任老师和医务室或食堂应立刻报告学校食品安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校按时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。四、按病人的情况立刻送有关医院治疗，帮助卫生医疗机构救治病人。五、保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、装备和现场。六、协作食品药品监管部门进行调查，按要求照实提供有关材料和样品。学校餐饮食品安全管理制度2一、环境和机械卫生1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，常常地、有计划地毁灭蟑螂。3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，运用后要长期清扫洁净，用专用盖布盖好。4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜。二、食品和炊具卫生1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜剩饭。从选购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。三、个人卫生1、上班时必需穿戴干净的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后、打喷嚏擤鼻涕后要洗手的好习惯。2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要按时报告保健医生按时实行有效措施。四、餐具消毒卫生1、餐具、炊具每天严格消毒。2、餐厅和备餐间运用的药物消毒，药物和水按要求配比，喷洒。3、熟食制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。5、消毒后应到达光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。五、厨房现场卫生1、地面保持干净枯燥，污水必需快速去除。2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。3、刀和砧板工具及抹布等，必需保持干净。4、食物应保持新奇、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物露在生活常温太久。鱼肉类取用途理要快速，以免反复解冻而影响鲜度。5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩大及汲取箱内气味，并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特别留意清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。9、调味品应以恰当容器装盛，运用后随即加盖，全部器皿及菜肴，均不得与地面接触。10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，厨余桶周围应常常保持洁净。11、工作时，应穿戴干净的.工作衣帽。工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等。学校餐饮食品安全管理制度3一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋等主辅食品必需定点选购。二、选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。三、禁止选购以下食品：1、有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异样的食品。2、无检验合格证明的各类食品。3、超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。4、无卫生答应证的.食品生产经营者供应的食品。四、选购肉类食品等必需索要检验合格证或化验单；对全部食品进货建立记帐制度，写明选购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对选购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。五、选购食品及其原料等索证必需做到如下要求：1、选购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生答应证》复印件。2、选购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。3、选购散装食品及其原料时进行色泽、气味、味道和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与选购食品名称、商标、批号或生产日期相全都。5、不选购无法提供检验合格证和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。学校餐饮食品安全管理制度4一、学校必需建立健全以校（园）长为第一责任人的食品安全责任制度。学校校长是学校食品安全第一责任人。校长必需对学校食品安全负总责，学校应设1X2名专兼职食品卫生监督管理员，详细负责食品卫生监督。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发大事的应急处置机制。建立学校食品卫生责任追究制度。二、学校食堂和副食品店必需建立健全食品管理的规章制度.学校食堂和副食品店必需取得餐饮服务监管部门发放的餐饮服务答应证（包括原食品卫生答应证），未取得答应证的不得加工、供应食品。加工、供应食品必需遵照食品卫生答应证核定的范围。要根据要求建立学校食堂的卫生档案，档案应包括个人健康证明、食品原料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品选购与运用记录、餐具消毒自查记录、食品留样记录、食品原材料选购合同等。三、学校食品从业人员必需有良好的卫生习惯并持证上岗。食品从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证前方可上岗操作，健康体检每年1次，并定期接受职业道德教育和卫生学问、食品安全法规培训，经考核合格颁证前方可上岗。从业人员操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）。四、学校食堂和副食品店必需严把食品选购进货关。禁止选购不符合食品安全标准和要求的`食品。应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的答应证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单，建立选购、进货台账，每日一记，全部食品一律入账，具体记录。有条件的学校可建立蔬菜农药的检测及其他食品的相关检测，严把食品原料进入关。五、学校食堂和副食品店必需建立健全食品验收贮存制度。食品入库前必需严格验收，设专人验收登记、建立台帐；食品出库时必需查验其感官性状和保质期。日常性查验应重点检查食品是否变质（包括霉变、腐败）包装是否损坏及保质期是否到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应按时进行处理。食品储存仓库要专用，食品贮存必需分类、分架、隔墙、离地存放。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，不答应与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。学校餐饮食品安全管理制度5一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关茶品选购索证索票、进货查验和选购记录。专兼职人员应当把握餐饮服务食品安全法律只是、餐饮服务食品安全根本只是以及食品感官鉴别常识。二、选购食品、食品添加剂及食品相关产品应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长期定点选购的与供应商签订包括食品安全内容的选购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接选购时应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的答应证、营业执照和产品合格证明文件复印件留存盖有有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时选购时应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通答应证等复印件留存加盖有供货公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时选购时应当确认其是否有营业执照和食品流通答应证留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场选购的应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证从个体工商户选购的应当查验并留存供应者盖章或签字的答应证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场选购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件从屠宰企业直接选购的应当索取并留存供货方盖章或签字的'答应证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、选购乳制品的应当查验索取并留存供货方盖章或签字的答应证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、食品、食品添加剂及食品相关产品选购入库前餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定与购物凭证是否相符并建立选购记录。选购记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系电话、进货日期等。十、按产品类别或供应商、进货时间挨次整理、妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录不得涂改、伪造其保存期限不得少于2年。学校餐饮食品安全管理制度6为了保证师生员工的身体健康，更好地为我了守教学，科研等各项工作服务，特作如下规定：一、严格执行国家《食品卫生法》和《饮食业卫生五四制》，采纳有效措施，防止食物中毒事故的发生。二、从原料到成品施行四不：对腐烂变质的食品食物等原料不购进，保管员不予验收，厨师不；加工制作，服务员不出售。三、食品、物品存放施行四隔离，生与熟食品隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物、药物隔离，食物与自然水隔离。四、热食品要做到三防：防尘、防蝇、防污染。五、餐具、用具施行一洗、二刷、三冲、四消毒，出售食品用具化。六、环境采纳定人、定物、定时间、定质量的'四定方法，划片分工，钮负责，并做到：1、食厅每天扫三次，每星期大洗一次，桌面三餐抹。2、食堂四周环境10米内卫生清洁，无垃圾。3、厨房操作间每天洗，内外保持光亮无烟尘，无蜘蛛网，无臭味。4、水沟畅通，洗碗槽、洗菜池无杂物青苔。5、定期用药喷杀苍蝇、灭鼠。七、工作人员个人卫生必需做到：勤洗手，勤剪手指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。开餐前后要洗手，不用手抓食物，不用废旧盒、袋馐食品出售，不随地吐痰，操作时不吸烟，不面对他人或食品打喷涕咳嗽，不用工作服或围裙擦手擦脸，不穿工作服上厕所。八、饮具卫生：每餐工作前要检查饭桶、菜盆、碗碟、夹子等炊（用）具是否处理洁净，用毕要洗刷洁净，做到物归原处。和面机、菜柜、饼柜、冷藏机等无霉烂臭味。九、鱼、肉、菜加工必需做到：三鸟保证无毛、无臭味，鱼肠肚除洗洁净，菜先洗后切，保证无沙、无虫、无烂黄叶、无杂物，加工好的鱼肉菜放在台架上，不放在地上。十、接受学院卫生部门及国家卫生防疫部门的监督检查，食堂工作人员每学年初进行体检一次，持健康合格证书上岗，平常发现有患传染疾病的必需立刻隔离治疗。否则应予辞退。十一为了更好地执行卫生管理条例，特作以下规定：1、成立卫生检查组，成员由中心正副主任、办公室人员、餐厅经理及同学代表组成。2、检查组每月对各食堂进行卫生评比，做到平常检查、周末抽查、月终评比相结合，每次检查、抽查必需按各人的岗位责任及分片包干打分。3、评分方法：采纳XXX分制的班次分标准，卫生管理条件共10条，每条占10分，九非常以上者赐予嘉奖，不满七非常者惩处。4、嘉奖与惩罚：获集体奖者