鲜肉气调包装2

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气调包装的新鲜肉在外国又称冷鲜肉（ChilledMeat），以区别速冻类包装肉类。冷藏肉能够保持新鲜肉的色泽风味，因此深受消费者欢迎。气调包装新鲜肉在欧洲各国已占有较大比例，例如：丹麦占42%；英国占29%；法国占15%等。但是目前在我国应用还较少。鲜肉的保存包装：鲜肉气调包装鲜肉制品的气调包装：

鲜肉禽为高水分活性食品，在有氧存在时，很容易在各种微生物作用下发黏、变色、变味和腐败。鲜肉禽的保存可以冷冻，但外观和风味变差。真空和气调包装加冷藏有良好的储存效果，且肉色、风味保持较好，颇受消费者欢迎，这类食品大部分采用气调包装。鲜肉制品的气调包装：

真空包装的肉呈淡紫色。而鲜肉充入O2、N2、CO2三种混合气体再加冷藏，可使肉肌红蛋白（紫红色）转化为氧化肌红蛋白，使肉呈鲜红颜色，所以被叫做红肉气调包装。鲜肉制品的气调包装：

由实验可知，包装内O2分压为32kPa时，就可以维持肉的鲜红色。各种肉的肌红蛋白浓度不同，要求包装内O2的浓度也不同，一般O2占65%~80%。

CO2有一定防腐坏作用，但浓度不宜过高，以免肉变色、变味。氮气常用作充填气体。鲜肉制品的气调包装：

由于只有鲜肉中的肌红蛋白与氧分子结合后，成为氧化肌红蛋白，肉才能呈现出鲜红色，而自然界空气中的氧气含量为21%，因此新切肉表面暴露在空气中显现鲜红色。因为人们往往根据肉的颜色来判断肉是否新鲜，因此很大程度上，肉的货架寿命是由肉的颜色决定的。鲜肉制品的气调包装：

鲜肉禽气调包装一定要在低温下冷藏才有好的效果，一般为1~4℃。肉制品经过加工杀菌，水

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