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文档简介

中国名点制作

——锅边的制作——锅边的制作制作简介制作简介锅边是福州传统风味名点。此点是以大米磨浆，然后贴于水锅边，加盖几分钟，待米浆水干卷起时，再铲于锅中加调辅料煮制而成。其制品的特点是锅边呈白色，配料多样，软嫩鲜美，如果配食肉蛎饼则风味更佳，是福州人十分喜爱的传统美食。成品特点成品特点色彩丰富，质感软嫩，鲜美可口。

原料及制作工艺

原料：大米2500g,蛏干75g,香菇50g,虾皮末150g,丁香鱼干150g,香葱75g,虾油750g,蒜125g,花生油50g.（制50份）制作过程：（1）虾米汤的熬制将虾皮末用洁净纱布包好加水3000g,上火熬成虾皮汤备用。（2）辅料的初加工将蛏干、香菇用水浸泡柔软后，洗净、切成薄片；再将葱、蒜择洗干净后，切段；然后将蛏干片、香菇片、葱段、蒜段、虾油、丁香鱼干、虾皮末汤平均分成3份备用。（3）米浆磨制大米洗净，浸泡2h后沥干，再加清水4000g磨成米浆，平均分成3份，待用。（4）熟制取直径92cm大铁锅置于旺火上，加入清水1000g烧至约70℃时，在锅边抹上花生油，取1份米浆，用碗舀米浆约600g绕锅边均匀地浇上一圈，盖上锅盖，约3min后锅边米浆卷起，用锅铲铲入清水锅内，再掺水500g,依上述方法共分4次浇完米浆。当第4次浇浆前，向锅中投入1份调辅料及虾皮末汤，待制品完全成熟后盛于另一锅中，用微火保温即成（余下2份原料按上述方法制成后并入一起即成为50份锅边）。操作关键

操作关键：（1）煮制锅边时，浇米浆一定要均匀，这样米浆干后卷起才能厚薄一致。（2）锅边煮好后应用微火保温，以保持其热度及鲜度。思考题

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