金属毒物及控制1

《烹饪卫生与安全》

项目二：物理化学性危害及控制任务二：金属毒物及其控制01020304汞镉铅砷内容05铝金属毒物及控制第一节汞又称水银，熔点低易挥发，在常温下即能蒸发。汞是一种大量蕴藏于自然环境中的元素，在工业生产中有着广泛的用途，可以通过天然途径或者工业活动释放，并进入食物链。1.汞1.汞-主要污染途径未经处理的含汞废水排放水体中汞含量增加无机汞沉积于水底微生物作用下转化为有机汞通过食物链逐级吸收富集大型鱼类体内甲基汞含量最高1.汞-污染食物汞的污染食品主要是水产。部分大型鱼类对汞的浓缩系数可达数千倍。废水中的汞也可以污染灌溉后的农作物。1.汞-对人体的危害水俣病：水俣病是因食入被有机汞污染河水中的鱼、贝类所引起的甲基汞为主的有机汞中毒。是有机汞侵入脑神经细胞而引起的一种综合性疾病。因1953年首先发现于日本熊本县水俣湾附近的渔村而得名。1.汞-中毒症状患者手足协调失常，甚至步行困难、运动障碍、弱智、听力及言语障碍、肢端麻木、感觉障碍、视野缩小。重者例如神经错乱、思觉失调、痉挛，最后死亡。发病起三个月内约有半数重症者死亡，怀孕妇女会将这种汞中毒带给胎中幼儿，令幼儿天生弱智。1.汞-水俣病事件1956年，水俣湾附近发现了一种奇怪的病。这种病症最初出现在猫身上，被称为“猫舞蹈症”。病猫步态不稳，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被称为“自杀猫”。随后不久，此地也发现了患这种病症的人。患者由于脑中枢神经和末梢神经被侵害，症状如上。当时这种病由于病因不明而被叫做“怪病”。这种“怪病”就是日后轰动世界的“水俣病”，是最早出现的由于工业废水排放污染造成的公害病。后来调查发现是由于上游氮肥加工厂的废水中含有大量汞元素，排入水体后转化成甲基汞进入海产品体内。由于水俣湾周围居民以当地出产的鱼虾作为食物，最终导致了这起可怕的事故。水俣病发现后，三年内死亡病例高达40例，两年内出现了先天性水俣病。1.汞-控制含汞的化肥农药在我国早已禁止使用。一般的烹调方式很难将汞去除。汞可以发生转移进入汤汁，所以弃汤有一定的作用。减少食用大型海洋鱼类以及野鸟的频率。在菜肴搭配上，注意不要大量出现近海捕捞的各种水产。镉是一种稀有金属，在自然界主要与锌、铜、铅、锰等金属共存。镉在工业中主要用途是电镀，此外，冶炼、油漆、颜料、陶瓷、蓄电池等工业都要用到镉，因此含镉废水十分常见。2.镉2.镉-危害-急性中毒食入镀镉容器内的酸性食物所致，经数分钟至数小时出现症状，酷似急性胃肠炎：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身乏力、肌肉酸痛，并有头痛，可因失水而发生虚脱，甚者急性肾功能衰竭而死亡2.镉-危害-慢性中毒慢性镉中毒——长期过量接触镉，主要引起肾脏、肺部、骨骼损害。肾结石的发病率增高。肺部损害导致肺功能减退。镉能够取代骨骼中的钙，使得骨质疏松、脱钙、软化，最后导致痛痛病，骨骼损害表现也称为痛痛病。日本四大公害病之一发生于日本富山县。由于上游冶炼厂排放的废水中含有大量的镉，而这些镉通过食物链富集，最终被人们食用。值得注意的是，水稻对于镉的吸收特别显著。镉进入人体，使人体骨胳中的钙大量流失，使病人骨质疏松、骨胳萎缩、关节疼痛。该病流行20余年，造成了200多人痛苦死去。痛痛病2.镉-痛痛病2.镉-我国现状我国稻米重金属污染问题一直存在，其中以镉超标问题最为普遍。近年来不少学者都表明，镉元素超标大米约占10%。土壤、水体及稻米中镉污染问题最严重的集中于湘江流域。2.镉-控制一般粮食制品经碾磨、水洗等方法可以降低镉