2023学年完整公开课版酶概述

概述（酶的基本特征、分类与命名）酶的性质对酶应用的影响酶在食品中的具体应用酶1926年，美国生化学家萨姆纳（Summer）首次从刀豆提取液中分离纯化得到脲酶，并提出酶的本质是蛋白质。

我国4000多年前就掌握了酿酒技术。3000多年前的周朝已掌握制饴和制酱技术。1833年佩恩和帕索兹发现淀粉酶。1878年，德国科学家库尼首先提出酶，译为“在酵母中”上世纪八十年代，学者发现某些核酸类物质也具有特定催化特性，从而颠覆了人们认为酶就是蛋白质的观念。

概述酶的历史与发展概况酶的历史、发展和应用现状4000多年前的夏禹时代→酿酒；周朝→制麦芽糖、造酱、制醋；春秋时代→用曲霉治腹泻；现代：酶→嫩化肉、澄清果汁、啤酒、去果皮、分解淀粉与纤维素制葡萄糖、面粉改良。酶：生物体内产生的以蛋白质(RNA)为主要成分的生物催化剂。木瓜蛋白酶→来源于木瓜（热带水果）。酶的来源菠萝蛋白酶→来源于菠萝。酶的来源大豆粉是一种很好的脂肪氧合酶来源。使用量约为面粉的0.5％～1％。脂肪氧合酶酶的来源早期酶的提取→猪的胰脏。酶的来源现在酶制剂生产→广泛利用微生物。产酶微生物：米曲霉酶的来源产酶微生物：黑曲霉产酶微生物：枯草芽孢杆菌

酶的化学本质1926年美国生化学家萨姆纳（Sumner）从刀豆中提取出脲酶结晶并证明它是蛋白质。关于酶的化学本质是什么的争论宣告结束。

从刀豆中提取出的脲酶所催化的化学反应：酶的化学本质新的发现

二十世纪八十年代以前:

酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特殊蛋白质。

八十年代以后:酶是一类由活性细胞产生的生物催化剂；绝大多数的酶是蛋白质，少数的是RNA。肉---人们希望其嫩果汁、啤酒---人们追求澄清酶的作用面包---人们喜其膨松、柔软、网孔均匀。酶的作用饼干---人们青睐她的酥脆、轻薄、味美。酶的作用馒头---人们喜其洁白、膨松、个大。酶的作用面条---人们要求筋道可口、洁白如玉。酶的作用木聚糖酶→改善面制品的组织结构，增大体积，适量添加可延缓淀粉的老化。葡萄糖氧化酶→增大面制品体积，提高抗老化性，加强面粉筋力，可取代对人体有致癌作用的溴酸钾（KBrO4）

。脂肪氧合酶→兼具强筋和增白的功效，可减少或替代强筋剂溴酸钾及漂白剂苯甲酰氯、过氧化苯甲酰。酶在面粉改良中的应用大豆粉是一种很好的脂肪氧合酶的来源。使用量约为面粉的0.5％～1％。脂肪酶→兼具膨化和增白的功效。化工产品中的食品添加剂改良面粉的添加剂，过去许多年我们一直吃的有溴酸钾、苯甲酰氯、过氧化苯甲酰。溴酸钾是面粉中的强筋剂，具有提高筋力的作用。溴酸钾于2005年在全世界范围内禁用，原因是发现他具有致癌作用。化工产品中的食品添加剂苯甲酰氯、过氧化苯甲酰是增白剂，应用时，苯甲酰氯可生成过氧化苯甲酰，原理是他们可将面粉中的胡萝卜素氧化，使色泽变白，同时有促进面粉后熟作用。苯甲酰氯化工产品中的食品添加剂过氧化苯甲酰具有稳定性好，价格低廉的特点，现在面粉生产企业在广泛使用。化工产品中的食品添加剂过氧化苯甲酰过量使用会使面粉中的维生素E、维生素K含量下降，对人的肝脏、肾脏有一定伤害。我国1996年的国家标准中规定，最大允许添加量为0.06g/kg面粉。只要不超标，应是相对安全的。实际生产中，应做到：一不过量，二要掺匀。有的面粉企业不一定严格按要求操作，只求产品（面粉）外观好，增白效果好，往往会超标。因为稍超标一点的外观效果要好一些（0.3g/kg～1g/kg面粉），这样对人体健康的危害就可想而知了。

化工产品中的食品添加剂考虑到我国民众尤其是北方、中原人士，长年以面粉为食，馒头、面条、面包都对其质构有增白、膨大、筋道的要求，换句话说，不增白、不膨松、不柔软、不筋道的产品消费者不喜欢，这样大家可能就会长期过量食用有害的或无害但超标的各种食品添加剂，对人民健康造成一定威胁。

解决方案：生物制剂替代化工产品怎样解决此类问题呢？需要攻克技术难关，开发安全型的食品添加剂，如酶制剂就是首选之一。酶制剂是各种生物体内提取出来的酶的简称。酶是高效的生物催化剂，在动物、植物、微生物体内广泛存在。最早人们从大肥猪的胰脏中提取各种消化酶用于大分子物质的分解，后来又从木瓜、菠萝中提取出蛋白酶用于肉的嫩化，再后来有目的地培养一些微生物，从微生物体内提取各种各样的酶制剂，比从动、植物体内提取更快、更方便、更高效。解决方案：生物制剂替代化工产品目前饲料、食品生产中应用的酶都是以微生物发酵的方法制成的。对食品酶生产来讲，安全性应放首位，培养基应安全且可食，微生物应无毒无害（一般用米曲霉、黑曲霉、枯草芽孢杆菌等），工作环境卫生、人员卫生应保障，工艺流程、工艺参数应合理，包装、贮运应科学，使用方法应得当。

酶制剂在食品工业中的应用现状目前已发现自然界存在的酶有3000多种，但真正形成工