开封饮食文化优选ppt资料

开封(kāifēnɡ)饮食文化第一页，共15页。

古城开封以豫菜发祥地和风味小吃享誉(xiǎnɡyù)全国，早在3000多年以前，生于开封杞县西空桑村的商朝开国相伊尹，不但是著名的政治家，还精通烹饪之术，是历史上第一个以负鼎俎调五味而佐天子治理国家的杰出庖人。他“善均五味〞，懂得“五味调和百味香〞。他创立的“五味调和说〞与“火候论〞是中国烹饪学的奠基石，在中国烹饪文化史上占有重要地位，被后人尊崇为中国“烹饪之圣〞和“烹饪始祖〞。第二页，共15页。烹饪大师孙润田，开封饮食党委书记、副董事长，兼任开封市餐饮〔烹饪〕行业协会副会长、河南省餐饮行业协会副秘书长和河南省豫菜文化研究会副会长。他从挖掘‘老字号’，想到挖掘开封饮食文化的珍贵资源，并加以(jiāyǐ)弘扬，传给后代，以个人之力筹建我省第一家饮食文化博物馆。馆内收藏着多种饮食器皿、餐具、灶具和饮食文化展示。。。。。。第三页，共15页。“开封饮食文化〞是一个新的词组，原称“河南菜〞，简称“豫菜〞。北宋以后，元、明、清在饮食文化上没有突破性的创新，但在继承北宋饮食文化上作出了奉献，主要表现是：一、沿袭了北宋一些重要节日之食俗；二、传承北宋历史名馔佳肴500余种；三、清朝聚集满汉饮食文化之特点，推出了满汉全席、全羊席。

满汉全席，从字面上已明白其意，即聚集满族糕点和汉族菜肴而成的宴席。满汉全席没有统一定制，全国有七八个版本，唯开封版本与北京版本有制作要点，其他版本仅列有菜名。满汉全席之政治意义要大于其饮食文化之意义。全羊席是次生席，产生于满汉全席之后，大约于清末流传于民间。

北宋以后，开封失去了全国政治中心的地位，但仍然是中原地域的中心地。王朝可以更迭，皇帝的生命也是有限的，但饮食文化是长久的、永恒的，它与改朝换代没有内在的联系。中国事事皆落人后，唯饮食一道之精良为欧美所不及。所以开封饮食文化之精良，在元、明、清三朝仍然处于领先的地位。

据1948年的一份资料统计：开封又一新(yīxīn)饭庄的经营品种有5000余种，两合饭庄的经营品种有3000余种。其供给的肴馔四季有别、月月更新、天天变换、餐餐不同。他们的厨师技术精湛，人人有拿手活、个个有绝活，店店有特色第四页，共15页。开封又一新是开封最著名的餐馆之一。创立(chuànglì)于清光绪年间。其店菜肴素而不淡，荤而不腻，雅致大方。其中以软熘糖醋鲤鱼焙面，套四宝，红薯泥等典型豫菜最为著名。软熘糖醋(tánɡcù)鲤鱼焙面“套四宝〞是开封名厨东陈氏家族(jiāzú)流传百年的代表作，因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体，四禽层层相套且形体完整而得名。红薯泥开封又一新糖醋软熘鲤鱼焙面，是由“糖醋熘鱼“、“焙面“两道名菜配制而成。鲤鱼焙面是开封的传统名菜，也是豫菜之经典。软熘糖醋鲤鱼焙面第五页，共15页。开封第一楼是一家百年老店。该店所经营的“第一楼小笼包子〞，系传统名吃，源于北宋东京名吃“王楼山洞梅花包子〞。第一楼小笼包子造型优美(yōuměi)，其形之“提起像灯笼，放下像菊花〞，被誉为“中州膳食一绝〞。小笼包子选料讲究，制作精细。采用猪后腿的瘦肉为馅，精粉为皮，爆火蒸制而成。其特点是：外形美观，小巧玲珑，皮薄馅多，灌汤流油，味道鲜美，清香利口。开封(kāifēnɡ)第一楼第一(dìyī)楼小笼包子第六页，共15页。说了第一楼又讲又一新这些都是室内经营特色菜肴的名店，但在开封最有特色的当属露天经营的夜市小吃了。有人说天上的星星有多少开封的饮食夜市的风味小吃就有多少。话虽夸张却道出了开封夜市摊点星罗棋布，小吃品种繁多的特点。

开封的饮食夜市同样也是在北宋时期夜市的根底上开展起来的。宋代开封作为全国的首都，经济兴旺，百业兴旺。靠白天的交易已经无法满足人们的需要，北宋王朝为了适应日益增长的消费需求，打破了汉唐旧制，取消了宵禁令，开封成为一座史无前例的不夜城。

据?东京梦华录?中记载：“夜市直至三更尽，才五更又复开张，热闹(rènao)去处通晓不绝。〞随之饮食夜市也就应运而生了。

今天的开封夜市无论是摊位和品种都远远超过了北宋时期，在今天的饮食夜市中最有代表和影响的是鼓楼广场夜市，当今开封的所有风味小吃都在这里集中展示。每当夜幕降临，广场犹如璀璨的星空，统一规格的小吃车，整齐的排列在饮食区内。悠扬婉转的叫卖声和餐具的碰击声，汇成了一曲动人的交响乐，使广场成为开封不夜城的聚光点。

近几年，全国各地的风味小吃也被引进到开封的饮食夜市中来。如：“北京的三鲜烧卖，天津的狗不理，东北的萨其玛，新疆的羊肉串，湖南的臭干子，山东的大煎饼，西安的羊肉泡馍，云南的过桥米线〞等等，在鼓楼夜市都能吃到。这样以来极大的丰富了开封夜市的饮食品种。

夜市食品物美价廉，十年前的说法是：“一元饱两元好〞，现在物价虽然贵些，十元八元也足以吃个“肚儿圆〞了。

第七页，共15页。开封(kāifēnɡ)夜市第八页，共15页。开封鼓楼夜市是中国历史最久、现存最大的小吃夜市。夕阳西下后，以开封城原鼓楼遗址为中心，御街以东，东城门以西方圆四平方公里以内，每条街巷都布满了大大小小的排挡和挑子，各色小吃聚集一起，叫卖吆喝声彼此照应，每天都要到凌晨三四点钟才结束，数百年来已成为(chéngwéi)开封的一道奇景。第九页，共15页。夜市小吃品种繁多味道各异，有：杏仁茶，豌豆馅，羊肉炕馍，八宝饭，炒凉粉，红薯泥，江米切糕，糖煮梨，酱牛肉，羊双肠，崔家抖鸡，黄焖鱼等等等等。夜市上的凉粉摊最多，老开封(kāifēnɡ)人吃凉粉颇有讲究，把红薯粉绿豆粉做成的凉粉切成薄片，参加豆酱和辣椒酱，假设炒的不焦不黄他们是不会满意的。开封(kāifēnɡ)流行这样一句俗话：不吃开封(kāifēnɡ)炒凉粉就等于没来开封(kāifēnɡ)城。

第十页，共15页。夜市(yèshì)小吃的美味第十一页，共15页。如：“北京的三鲜烧卖，天津的狗不理，东北的萨其玛，新疆的羊肉串，湖南的臭干子，山东的大煎饼，西安的羊肉泡馍，云南的过桥米线〞等等，在鼓楼夜市都能吃到。由于当时(dàngshí)煮鸡锅用的是下铁上木的桶形锅，所以得名为桶子鸡。〞随之饮食夜市也就应运而生了。北宋以后，元、明、清在饮食文化上没有突破性的创新，但在继承北宋饮食文化上作出了奉献，主要表现是：一、沿袭了北宋一些重要节日之食俗；夜市上的凉粉摊最多，老开封(kāifēnɡ)人吃凉粉颇有讲究，把红薯粉绿豆粉做成的凉粉切成薄片，参加豆酱和辣椒酱，假设炒的不焦不黄他们是不会满意的。五香兔肉，工艺独特，卤制精良。靠白天的交易已经无法满足人们的需要，北宋王朝为了适应日益增长的消费需求，打破了汉唐旧制，取消了宵禁令，开封成为一座史无前例的不夜城。开封的饮食夜市同样也是在北宋时期夜市的根底上开展起来的。开封(kāifēnɡ)饮食文化其店菜肴素而不淡，荤而不腻，雅致大方。据?东京梦华录?中记载：“夜市直至三更尽，才五更又复开张，热闹(rènao)去处通晓不绝。“套四宝〞是开封名厨东陈氏家族(jiāzú)流传百年的代表作，因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体，四禽层层相套且形体完整而得名。软熘糖醋(tánɡcù)鲤鱼焙面创立(chuànglì)于清光绪年间。夜市上的凉粉摊最多，老开封(kāifēnɡ)人吃凉粉颇有讲究，把红薯粉绿豆粉做成的凉粉切成薄片，参加豆酱和辣椒酱，假设炒的不焦不黄他们是不会满意的。由于当时(dàngshí)煮鸡锅用的是下铁上木的桶形锅，所以得名为桶子鸡。第十二页，共15页。第十三页，共15页。开封(kāifēnɡ)特色美食

菊花(júhuā)火锅菊花火锅盛行于晚清宫廷内，传入开封以有近百年历史(lìshǐ)。因开封的市花是菊花，因此原料来源得天独厚。

三鲜莲花酥三鲜莲花酥，形态如同含苞初绽的莲花，味道芳香、酥松可口，是开封著名的传统糕点。

五香兔肉一提起开封的五香兔肉，许多外地人都会赞不绝口。五香兔肉，工艺独特，卤制精良。一般选用1.5公斤以上的野兔制作。第十四页，共15页。“炸八块〞，又名“八块鸡〞，是河南传统名菜。它由童子鸡、鸡肫、鸡肝、淀粉(蚕豆(cándòu))等食材烹制而成。本地菜馆颇有韵味的“干搂炸酱不要芡，一只鸡子剁八瓣〞的响堂报菜语，后半句就是指此菜而言。清汤东坡肉相传为