西湖龙井传统加工工艺流程

西湖龙井传统加工工艺

得天独厚的自然条件、优良的茶树品种、精湛的采摘技艺为西湖龙井茶的优良品质提供了前提和保障，而堪称一绝的西湖龙井炒制工艺，则为这款名茶赋予了独特的滋味与灵韵。如今，西湖龙井的炒制工艺已被列为“国家非物质文化遗产”。

西湖龙井的采制相当讲究，有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。以清明前采制的最为珍贵，称为“明前”；谷雨前采制的品质也很好，称为“雨前”。只采一个嫩芽的称“莲心”，1芽1叶称为“旗枪”，1芽2叶、叶形卷如雀舌称为“雀舌”。

龙井茶采摘次数多，采大留小分批采摘，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔数天采一次；其次西湖龙井的采摘也十分强调细嫩和完整，一般极品明前西湖龙井，其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.2厘米。摊凉，是水分的散失和物质的转化。将采回的鲜叶在室内进行薄摊，伴随着水分的蒸发，失水重在15-20%左右，细胞失去膨胀状态，叶质变得柔软，可塑性增强，有利于之后工序的整形。

摊放的过程中，伴随着低沸点的物质的转化（如青叶醛转化为青叶醇可减少苦涩味），以及在酶的催化下大分子物质（蛋白质、脂类、淀粉）分解为小分子物质（氨基酸、简单脂类、双糖、单糖），以散发茶叶中所含的青草气，增进茶香，减少苦涩味，提高鲜爽度。薄摊还可以使炒制的龙井茶外形光洁、色泽翠绿。

青锅是龙井茶的独特工序，将摊放后的鲜叶放入锅中，用手将其炒干，其为初步定型的过程。

用油榻稍沾制茶专用油，均匀润抹锅面，油烟散去后，投入鲜叶。极品叶投叶量为每锅100-150g，特级至一级叶150-200g。

青锅温度：极品叶炒制温度170℃-150℃，特级至一级叶炒制温度190℃-170℃。鲜叶投入锅内有“噼啪”爆声，锅温应由高到低。

青锅程度为芽叶初步扁平挺直、软润、色绿一致，含水率降至约40%。

青锅的全程炒制时间为12-14min。炒制时，先轻抓、轻抖，抖得高，散得匀，使茶叶受热均匀，充分散发水气。约3min后茶条呈“瘪落”时，适当降低锅温，同时减少抖，逐渐增用搭带拓等手法，逐步由轻到重，以芽叶不出茶汁、不相互粘连和平扁为度，炒约6-7min。然后适当加快运动速度，再炒3-4min。

茶条初步扁平、有干燥感时起锅。

杀青，一是彻底破坏鲜叶中酶活性，制止多酚类化合物酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青气，发展茶香；三是改变叶子内含成分的性质，促进绿茶品质的形成；四是蒸发一部分水分，使叶质变为柔软，增加韧性，便于揉捻成条。

杀青温度偏低，成品茶叶色泽暗而发“闷”；杀青温度偏高，鲜叶出现焦边白点，夜色枯黄，粘性差，略带焦香，这样出来的成品茶滋味苦涩（酯型儿茶素高温下变为非脂型儿茶素，溶于水的儿茶素变多）。杀青过后，起锅摊凉，集中放于阴凉处进行薄摊回潮。回潮使芽、叶、茎各部分水分均匀分布，以便之后做形，减少断碎，保持芽峰，使成品茶色泽和干燥度一致。鲜叶一芽二三叶，有的带鱼叶。此时芽头部分水分高，而鱼叶相对较老，水分少。在想同的温度下加热之后，芽头含水量较高，鱼叶等含水量较低的叶子干燥度高甚至容易变焦而出现轻微焦味。此时应筛去茶末、簸去碎片，历时约40-60分钟。分筛使回潮后的二青叶分为长短不同的三个档或者两档。分筛之后各档茶叶除去片、末，有利辉锅时做形。随后各档进行辉锅，把大的做小一点，即将芽叶之间的角度收小一点；小的做大一点，即将芽叶之间的角度扩大一点，这全靠炒茶师傅的手法和力度控制。最终提高外形整齐度。

回潮后的茶叶倒入锅中，进一步炒干成型，用手将茶炒干、磨亮，完成定型。

通常是四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约为150-250克，锅温为60-90℃，历时20-25分钟。

锅温分低、高、低三个过程，手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手势，其要领是“手不离茶，茶不离锅”。炒至茸毛脱落，光滑扁平，透出茶香，折之即断。选用适当孔径的龙井茶筛子把茶叶分筛出3或4档，簸去黄片，筛去茶末，使成品大小均匀。分筛后，根据分档情况分别复炒，称“挺长头”。挺长头是辉锅后阶段的继续。把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中，将其挺直,目的是进一步整形，使干燥程度和色泽一致。依然用辉锅使用的手法，通过抓、推、磨、压结合使成品茶达到平整，进一步干燥，透出绿色，并保持茶叶色泽一致，之后再进行摊凉。历时约5-10分钟。将成品分包成0.5公斤一包，分开保存。按各级筛号归堆，标上日期、等级、数量。归堆后的干茶经匀堆，便是成品茶。

炒制好的西湖龙井极易受潮变质，将归堆后的成品茶，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封封存一星期左右。

茶叶不能和生石灰直接接触，生石灰用绵纸、牛皮纸两层包住，外面