茶叶香气形成_第1页
茶叶香气形成_第2页
茶叶香气形成_第3页
茶叶香气形成_第4页
茶叶香气形成_第5页
已阅读5页，还剩6页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

茶叶香气形成高玉萍序

茶叶具有正常而特有的茶香，是内含各种香气成分比例恰当的综合反映。现经研究表明：鲜叶中芳香成分有一百多种，绿茶中约有二百种，红茶中有四百种。茶叶香气成分香型化合物青草气正已醛、异戊醇、顺-3-已烯醛、顺-3-已烯醇清香顺-2-已烯醛、反-3-已烯醇果味香苯甲醇、香叶醛、苯甲醛、水杨酸甲酯、乙酸苯乙酯、乙酸芳樟酯、乙酸顺-3-已烯酯花香玫瑰香苯乙醇、香叶醇、橙花醇、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯茉莉花香茉莉酮、乙酸苯甲酯水仙花香苯丙醇橙花香邻氨基苯甲酯甜香糖、胺糖化合物（鲜甜），焦糖化合物（焦糖香）、苯乙酸苯甲酯（蜜糖香）、茶螺烯酮（甜花香）新茶香正壬醛、已酸顺-3-已烯酯、反-3-已烯醇、二甲硫等

各类茶叶有各自的香气特点，是由于品种、栽培条件和鲜叶嫩度不同，经过不同制茶工艺，形成了各种香型不同的茶叶。茶叶香气形成一、鲜叶与茶叶香气1、茶叶香气与鲜叶中的芳香物质

鲜叶中的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础。鲜叶中的芳香物质含量极少，约为0.03-0.05%，它的种类很多，有醇类、醛类、酮类、酸类、酚类、萜烯类、酯类和含氮化合物等。一、鲜叶与茶叶香气

2、茶叶香气与鲜叶的老嫩度

鲜叶嫩度不同，内含芳香成分不同。鲜叶嫩度高内含芳香物质较多，高级茶香气往往是嫩香高而持久。3、茶叶香气与鲜叶的新鲜度

新鲜叶用来做茶有鲜爽而愉快的新茶香。鲜叶新鲜度下降芳香成分逐步挥发。一、鲜叶与茶叶香气

4、茶叶香气与鲜叶的含梗量

茶梗中有较多的芳香物质，有的茶如黑茶、黄大茶、青茶都要求一定的含梗量来改善提高茶叶香气。总之鲜叶品质是形成茶叶香气的物质基础，要获得好的茶叶香气，必须为制茶提供优质鲜叶。二、制茶与茶叶香气茶叶香气除与鲜叶中芳香物质含量、组成有关外，加工工艺的设计合理与否对茶叶香气影响很大。不同茶类加工方法不同，香气特点也不同。茶叶香气在鲜叶确定的条件下，不同香气的形成取决于加工的方法和加工技术。二、制茶与茶叶香气工艺流程的确定，决定了茶叶香气的类型。从大的方面讲，采用红茶的工艺生产出的红茶，具有红茶的香型。采用绿茶的工艺生产出的绿茶，具有绿茶的香型。从小一点的方面看，就同是绿茶而言，炒干的炒青具有明显的烘炒香，而烘干的烘青则更多的表现出是清香。蒸青茶是蒸青茶的香气，炒青茶是炒青茶的香气。工夫红茶具有明显的糖香，小种红茶有强烈的烟香。三、影响茶叶香气的因素茶叶香气组成复杂，香气形成受许多因素的影响，不同茶类、不同产地的茶叶均具有各自独特的香气。如红茶香气常用“馥郁”、“鲜甜”来描述，而绿茶香气常用“鲜嫩”、“清香”来表达，不同产地茶叶所具有的独特的香气常用“地域香”来形容，如祁门红茶的“祁门香”等。总之，任何

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 辅导培训

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论