第三章 雅安藏茶传统的初制工艺（做庄茶与毛庄茶）

藏茶传统制作技艺第三章雅安藏茶的初制技术本章内容雅安藏茶的茶类划分0102传统的初制工艺03原料茶初制的改造工艺做庄茶的初制工艺壹第二节传统的初制工艺一、做庄茶的概念图片来源于网络，仅作教学参考第二节传统的初制工艺做庄茶也叫金尖原料茶，属黑茶类原料；是南路边茶黑茶类产品的主要原料，占原料总需求量的60%以上，康砖茶和金尖茶都以它为主要配料。第二节传统的初制工艺图片来源于网络二、对鲜叶质量的要求做庄茶的鲜叶原料较粗老；雅安县、名山县的鲜叶为刀割原料，连叶梗，长度20-40厘米；荥经是手撸原料，只有叶片不带梗；制作前要梗叶分离，鲜叶新鲜，不能有病虫叶，更不能有渥红，腐烂变质叶。第二节传统的初制工艺图片来源于网络三、做庄茶的初制工序传统的做庄茶初制加工工艺要经十八道工序才能完成。综合概括为：一炒（杀青）、三蒸、三蹓、四扎堆、四晒茶（干燥）、二拣梗和一筛分。第二节传统的初制工艺木制揉茶机蒸茶甄蹓板传统工艺使用工具：第二节传统的初制工艺图片来源于网络1、杀青传统工艺的杀青方法有两种间隙杀青法：当锅温升高至260—280℃时，将10斤鲜叶投入锅中，用木叉不断地翻炒，先焖炒，后抖炒；抖焖结合，多焖少抖。当杀青叶的叶温升高到70℃以上；叶质变软；叶面失去光泽；含水量下降到58%左右时，表明已经杀透可以出锅。连续杀青法：当锅温升高到280℃时，投入10公斤左右的鲜叶，当杀青杀透以后将一半的杀青叶出锅，留一半在锅内，投入5公斤左右的鲜叶做“包心”，使鲜叶很快升温，可以提高杀青的效率，但是这种方法使得杀青不均匀，有的杀青叶不能及时出锅，而产生烟焦和炭化，影响茶叶的质量。2、发酵第二节传统的初制工艺图片来源于网络，供教学参考渥堆是藏茶传统工艺中最核心的工序，有别于其他茶类，经过四次渥堆后，形成特有的色、香、味、形。发酵条件要求在环境清洁、无任何污染、避风，无阳光直射的室内进行。第一次为杀青叶的发酵；第二次发酵是在第一次蒸揉（蹓）以后，将蒸揉叶直接趁热倒堆，并扎紧，发酵的目的是形成边茶的色、香、味。第三次发酵是在第二次蒸揉以后进行，和第二次发酵一样的操作，目的是加深发酵程度，并使之更均匀。第四次发酵是在第三次蒸揉以后进行，是作为前三次发酵的补充。发酵过程中一定要随时观察其温度变化。图片来源于网络，供教学参考传统发酵工艺状况一览表第二节传统的初制工艺杀青后堆沤第一次蒸蹓后堆沤第二次蒸蹓后堆沤第三次蒸蹓后堆沤所需时间12小时24小时24小时24小时室温22-30℃20-29℃21-30℃21-28℃堆内温度60-32℃85-75℃82-70℃80-60℃堆外温度40-32℃55-35℃50-32℃50-30℃茶叶含水56.8%44.9%31.9%24%发酵程度堆内大部分叶色变黄，少部分带浅棕，堆外黄色或暗绿色堆色浅褐，有老茶香，堆外黄或浅棕色堆内棕褐色，老茶香味浓，堆外浅棕褐色堆内油褐色，老茶香味浓，堆外棕色注：资料来源于《南路边茶初制工艺技术》，作者刘英骅等。3、蒸制第二节传统的初制工艺图片来源于网络，供教学参考传统的蒸茶工艺是用茶甑蒸。蒸茶时将茶叶装入甑内，盖上甑盖，放在水已沸腾的蒸茶锅上，蒸制10-25分钟，茶叶温度达到95℃以上。第一次蒸到茶梗上的叶片用力抖动时会自动分离，就达到要求出甑。第二、三次蒸茶，见到甑口出蒸气，甑盖有蒸馏水下滴时就已蒸透。蒸制时注意事项：1、蒸茶的时间不足：叶片的含水量不足，温度不够，茶叶因不柔软而难以揉成条，细胞破碎率也不高，茶叶的有效物质很难被浸泡出来。2、蒸茶时间过长：茶叶的含水量偏高，可能造成茶叶中的有效物质随茶汁流失；叶片的过热会造成叶肉和叶脉的分离，在揉捻中形成“丝瓜瓤”；含水量偏高容易发酵过度。4、蹓茶（揉茶）第二节传统的初制工艺蹓茶的作用就是揉捻，过去没有揉茶机，做庄茶原料较粗老，不可能用手揉捻，这才发明了蹓制来解决揉捻问题。蹓制过程第一步是倒茶：把蒸好的茶出锅后，用麻布盖住甑的上口，倒过来取出甑篦，在下甑口套上蹓茶的麻袋，将茶倒入蹓茶袋中。第二步是蹓制：通常蹓茶在蹓板上进行，也有在平地蹓制的。蹓板蹓茶时两人各提装有热茶叶的麻袋的一头，上到蹓板的高端，将茶袋放在蹓板上，两人扶两边的扶手站在茶袋上，面向高处，慢慢地、有节骤地同步倒退着由上而下蹬蹓茶袋，使茶袋有规律地向下滚动。第三步是将蹓制好的茶叶趁热扎堆发酵：被蹓制卷折的形状在发酵中被固定下来。图片来源于网络，供教学参考5、拣梗第二节传统的初制工艺又叫提梗。这个工艺用于刀割南边做庄茶原料的生产，刀割南边的鲜叶，含梗量较高，有的梗长达60-80厘米，为了不让茶梗影响初制的质量，必须把长于10厘米的茶梗剔除，这种剔除茶梗的过程就是拣梗。第一次拣梗：第一次发酵以后，叶片大部分已经和茶梗分离；第二次拣梗：在第二次发酵以后，拣去第一次没拣完的茶梗。拣梗方法：1、筛子捞：用大孔的筛子将茶梗筛于筛面，与叶子分离。2、手拣：双手合抱茶叶，不断翻抖，将茶梗抖于表面后去掉。6、筛分第二节传统的初制工艺筛分的作用：将已成条的茶叶和未成条的叶片分离，以保证茶叶的质量和提高生产效率。筛分的方法：在第三次晒茶（干燥）以后用边茶专用筛子将已成形的叶片和未成形的叶片分离开。（专用筛子由竹篾编造而成，长约1.5米，宽约0.8米，筛孔为3×3厘米）7、干燥第二节传统的初制工艺做庄茶的干燥要经过四次才能完成，传统的做庄茶工艺中的干燥方法主要是太阳晒，通常把发酵后的茶叶摊放在晒场或晒席上，厚度约10-15厘米，为了增加阳光的直射面和散失水分的表面积，将茶打成相距25厘米的沟垄，每隔40分钟到一个小时翻动一次。其他干燥方法：锅炒干燥：效率低，耗能高而较少采用自然通风干燥：耗能低，但是时间长，要勤翻堆，也容易造成发酵过度，使茶叶变质，失去饮用价值石炕干燥：要注意翻动和及时出茶，避免干度不够和过干产生烟焦晒茶时的翻茶貳毛庄茶的初制第二节传统的初制工艺第二节传统的初制工艺图片来源于网络一、毛庄茶的概念毛庄茶又叫“原料金玉茶”或“金玉茶”，它不同于成品的金玉茶。毛庄茶的本质是没有完成的做庄茶，或者是做到一半的做庄茶，在毛茶加工前必须复制成做庄。第二节传统的初制工艺图片来源于网络二、对鲜叶质量的要求多数是梗叶分离后的叶片，不能有病虫叶，落地叶，更不能有渥红和腐烂变质叶。三、毛庄茶初制工序初制工艺很简单，鲜叶经过高温杀青，脱梗后直接干燥而成。第二节传统的初制工艺四、毛庄茶初制的杀青工艺锅炒杀青工艺采用普通锅炒或瓶炒机高温杀青（又叫红锅杀青），原理及方法与做庄茶相同。这种锅炒杀青的金玉茶色泽鲜亮，香气高，质量好。蒸气杀青工艺

传统的蒸气杀青工艺是将鲜叶放进锅内，倒入水后（水不能淹茶）盖上锅盖，然后加热，利用水产生的蒸气把茶叶杀透，这种方法叫“埪锅子”这种工艺的金玉茶，其香气不如锅炒杀青的好。日晒杀青工艺将鲜叶放在阳光下直接晒脱水，或在被晒的鲜叶上面覆盖一层塑料薄膜保温，使鲜叶尽快升温，起到杀青的作用，这种日晒杀青工艺叫“天炕子”，这种金玉茶叶片发暗，香气差，多带有生青气和水焖味。水煮杀青工艺这种工艺叫“水捞子”。该工艺虽然要经过高温杀青，加工出的金玉茶色泽较好，但是，茶叶的很多内含物质在水煮时被浸出而损失掉，经水煮后叶片中的含水量较高，迅速干燥很难，常有叶片被沤坏。课程小结