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文档简介

莜麦、荞麦与烹饪应用莜麦与烹饪应用品种特征莜麦（Avenachinensis），属于燕麦属，麸皮和籽粒易分离，又称裸燕麦，俗称玉麦、铃铛麦。莜麦是一种原产于我国的古老粮食品种，抗旱、耐寒、抗贫瘠，主要分布于我国华北、西北高纬度地区。烹饪应用莜麦的烹饪方法为碾磨制粉，通过蒸、煮等制成各类莜麦面食，如莜麦面条、莜麦饼、莜麦窝窝、莜面栲栳栳（

lǎo）等。莜麦面食的做法具有“三熟”的特点，即将生麦粒炒熟，为“一熟”，磨成粉；莜麦面粉用开水和面，为“二熟”；趁热将和好的面制成各种制品，再上锅蒸熟，为“三熟”。营养保健莜麦的营养价值很高，蛋白质含量平均达15.6%，高出大米100%、玉米75%、小麦面粉66%、小米60%，8种必需氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉。脂肪是大米的5.5倍，小麦面粉的3.7倍，所含脂肪主要为不饱和脂肪酸。此外，莜麦的膳食纤维含量也很高。荞麦与烹饪应用品种特征荞麦（FagopyrumesculentumMoench．）原产中国西南部，又名三角麦、乌麦、花荞。我国栽培的主要有普通荞麦和鞑靼荞麦两种，前者称甜荞，后者称苦荞。荞麦种子是三角形，被一个硬壳包括，去壳后磨面食用。荞麦生长期短，可以在贫瘠的酸性土壤中生长。烹饪应用荞麦自古以来是人类的口粮，在我国荞麦食品有悠久的历史。荞麦可整粒或磨粉入烹，传统荞麦食品有面条、烙饼、凉粉、荞米和麻食等。荞麦食品在国外食用也较多，如荞麦意大利面、通心粉以及各类糕点。苦荞还被制作为苦荞茶，可以直接用开水冲饮。营养保健每100g荞麦含能量1356kJ，蛋白质9.3g，脂肪2.3g，碳水化合物66.5g，膳食纤维6.5g。荞麦含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，具有很高的营养价值。中医认为荞麦味甘凉，性平。有抗菌消炎，止咳平喘，健脾益气，开胃宽肠，消食

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