明胶简介及鉴别

明胶简介拼音名：Mingjiao英文名：Gelatin本品为动物的皮、骨、腱与韧带中含有的胶原，经部分水解后得到的一种制品。【定义】从动物的胶原质中，通过部分酸法水解（A型），或者部分碱法水解0型），甚至还可以通过酶解，提纯而获得的胶原蛋白。明胶（Gelatin）是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。【分类】明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。【性状】本品为淡黄色至黄色、半透明、微带光泽的粉粒或薄片；无臭；潮湿后，易为细菌分解；在水中久浸即吸水膨胀并软化，重量可增加5〜10倍。本品在热水、醋酸或甘油与水的热混合液中溶解，在乙醇、氯仿或乙醚中不溶。【类别】赋形剂。【贮藏】密闭，在干燥处保存。【制剂】吸收性明胶海绵【来源】淡黄至白色，透明带光泽的粉粒，无臭无肉眼可见的杂质。明胶以动物皮加工而成，骨胶以动物骨头加工制成：应用于医药、胶囊、片剂；食品：糕点、糖果、冰糕、香肠、粉丝、饲料加工；工业：胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。明胶成分与特性成分：（1） 食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）。（2） 药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。特性：⑴、药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。外观为淡黄色至黄色细粒，应保持干燥、洁净、均匀，无夹杂物。应通过孔径4mm标准筛网。⑵、食用明胶为淡黄色至黄色细粒，应保持干燥、洁净、均匀，无夹杂物。本品是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，(其它动物皮除外)经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物(一般常用粉粒状胶)。应通过孔径4mm标准筛网即5目。本品含有18种氨基酸和90%的胶原蛋白，富保健美容效果，具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性。明胶的组成和性质组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82%以上，是一种理想的蛋白源。明胶的成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒。明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于其重量5-10倍的水。依据来源不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其中以猪皮明胶性质较优，透明度高，可塑性强。明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，它具有极其优良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性。被覆性、韧性及可逆性等，因此明胶是一种重要的食品添加剂，如作为食品的胶冻剂、稳定剂。增稠剂、发泡剂。乳化剂、分散剂、澄清剂等，被广泛应用。明胶应用食用明胶可用于医用软硬胶囊、外科敷料、止血海棉、肉冻、食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品行业等、执行国家标准GB6783-94。药用明胶主要用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料。工业明胶主要用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。明胶测定与鉴别【鉴别】、取本品约0.5g，加水50ml，加热使溶解后，取溶液5ml，加重铬酸钾试液4份与稀盐酸1份的混合液数滴，即生成桔黄色絮状沉淀。、取鉴别(1)项下剩余的溶液1ml，加水100ml，摇匀后，加鞣酸试液数滴，即发生浑浊。、取本品，加钠石灰后，加热，即发生氨臭。【检查】酸度取本品1.0g，加入100ml热水中，充分振摇使溶解，放冷至35°C，依法测定(附录WH)，pH值应为3.6〜7.6。【透明度】取本品5.0g，加水90ml使膨胀后，在65〜70C水浴中加热溶解，取出，加水使成100ml；分取5ml，置25ml纳氏比色管中，立即与同体积的对照液(精密量取标准氯化钠溶液30ml，置50ml量瓶中，加硝酸与硝酸银试液各1ml，用水稀释至刻度，在暗处放置5分钟，必要时可用焦糖溶液调色)比较，不得更浑浊。【亚硫酸盐】取本品20g，置长颈圆底烧瓶中，加水50ml，放置使膨胀后，加稀硫酸50ml，即时连接冷凝管，用水蒸气蒸馏，馏液导入过氧化氢试液（对甲基红一亚甲蓝混合指示液显中性）20ml中，至馏出液达80ml，停止蒸馏；馏出液中加甲基红一亚甲蓝混合指示液数滴，用氢氧化钠滴定液（0.1mol/L）滴定至溶液显草绿色，并将滴定的结果用空白试验校正，消耗氢氧化钠滴定液（0.1mol/L）不得过1.0ml。【干燥失重】取本品约1g，置经105°C干燥至恒重的不锈钢或铝制器皿（直径约75mm）中，精密称定，加水10ml，放置，使膨胀后，置水浴上加热溶解，蒸干，在105C干燥至恒重，减失重量不得过16.0%（附录伽L）。【灰分】取本品1.0g，置炽灼至恒重的坩锅中，精密称定，缓缓炽灼至完全炭化时，逐渐升高温度至600〜700C，使完全灰化并恒重，遗留灰分不得过2.0%。【重金属】取灰分项下遗留的残渣，加盐酸2ml与硝酸0.5ml，置水浴上蒸干，加水5ml,再蒸干，加醋酸盐缓冲液（pH3.5）5ml与水20ml，温热数分钟，加水适量使成50ml。分取20ml，加水5ml，依法检查（附录伽H第一法），含重金属不得过百万分之五十。【砷盐】取本品1.0g，加淀粉0.5g与氢氧化钙1.0g，加水少量，搅拌均匀，干燥后，先用小火炽灼使炭化，再在500〜600C炽灼成灰白色，放冷，加盐酸8ml与水20ml溶解后，依法检查（附录伽J第一法），应符合规定（0.0002%）。【凝冻浓度】取本品1.10g，置称定重量的锥形瓶中，加水80ml，在15〜18C放置2小时，使完全膨胀后，置60C水浴中加热溶解，取出，称重，加水适量使内容物成100g，取10ml，置内径13mm的试管中，在0C冰浴中冷冻6小时，取出，倒置10秒钟，应不流下。明胶在糖果中的应用据报道，全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中，明胶用于生产奶糖。蛋白糖、棉花糖，果汁软糖、晶花软糖，橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。明胶能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离，作为乳化剂，黏合剂用于糖果制造中，可减少脆性，有利于成型，便于切割，从而防止了各类型糖果的破碎，提高成品率。明胶在糖果中的一般加量为5%〜10%。在晶花软糖中明胶用量6%时效果最好，在橡皮糖中明胶的添加量为6.17%，在牛轧糖中为0.16%〜3%或更多些，在糖果粘液的浓糖浆中加量为1.15%〜9%，糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2%〜7%。在糖果生产中，使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性.韧性和透明性，特别是生产弹性充足、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的优质明胶。明胶软糖的制作要点明胶的纤维状蛋白，极易受酸、碱的破坏，直至失去纤维的特征，改变明胶的性能。明胶受酸碱作用发生的变化以水为介质，这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸，因此，要注意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。选择明胶时，要注意凝胶强度，优质明胶1%以下浓度也会凝胶，浓度为4%〜5%时，凝胶强度每平方厘米承受约500g负重，明胶生产以黏度来控制明胶的质量，吸水率高，黏度也就大，所以选用的明胶强度要达到生产适用标准。明胶软糖配方中要注意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的选择。【配方】砂糖40kg柠檬酸0.5kg淀粉糖浆32.5kg柠檬酸钠0.1kg转化糖浆15kg各种水果香精适量干明胶4.8kg各种着色剂适量配方2砂糖20kg柠檬酸0.35kg淀粉糖浆35kg柠檬酸钠——转化糖浆一一各种水果香精适量干明胶4kg各种着色剂适量明胶的用量直接影响软糖的组织，量少组织柔软，量多弹性增加，韧性也增强，但韧性太大，食觉也会感到不舒服，所以明胶的用量一定要适当控制。一般柔软性软糖的明胶用量为5%左右，较有弹性的软糖用量为8%左右，如果软糖富有较大韧性，明胶用量就要在10%以上。软糖所用的抗结晶物质，基本上都采用淀粉糖浆，而明胶软糖常常采用转化糖浆。这是因为明胶溶胶黏度很大，淀粉糖浆黏度也较大，当稍加冷却后，糖浆黏度往往影响浇模成型，所以用转化糖浆来代替部分淀粉糖浆，就能降低软糖糖浆的黏度。明胶为一种蛋白质胶体，所以一般酸、碱、温度对蛋白质的影响作用，对明胶都会产生一定影响。在软糖的制作中，一般都以水果味为主，物料的溶化、脱水过程都在加温条件下完成，对明胶强度、黏度不可避免的造成影响。因此，在明胶软糖的实际制作过程中，控制好物料的pH，加热温度与时间，选择合适的明胶投入量。投入时间，选择合适的酸味剂及投入时间、投入量，要根据产品的不同设计要求，反复试验，才能制造出符合设计要求的合格产品。食用明胶一、 技术标准食用明胶干燥、洁净、均匀，无夹杂物，通过孔径4mm标准筛网即5目。加工成10-120目状如奶粉。含有18种氨基酸和90%的胶原蛋白，富保健美容效果，具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性，用于肉冻、罐头、糖果、香肠、粉丝、方便面、雪糕等食品行业，执行国家标准GB6783-94,可指定办理SGS、TTS品质证和CIQ兽医卫生证及放行的换证凭条。二、 技术标准食用明胶的理化微生物质量符合GB/T6783-1994技术标准水分%<14.0；胶冻强度（按水分12%商品胶6.67%）BloomgN220；勃氏粘度（按水分12%商品6.67%）mN3.0；透明度mmN300；水不溶物%<0'2；二氧化硫mg/kg<40；PH值=4.5-6.5；重金属（以Pb计）mg/kg<50；细菌总数个/g<1000三、 用途明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。食用明胶作为一种增稠剂广泛使用于食品工业的添加如果冻、食用色素、高级软糖、冰其淋、干酷、酸奶、冷冻食品等。在化工行业主要用作粘合、乳化和高级化妆品等制作的原料。四、 使用说明使用前须用冷水浸泡数小时（可避免加热时产生大量气泡和末完全膨胀所产生的僵块），待完全膨胀后再隔水加热，胶液温度控制在70°C以下。使其完全溶解后方可使用。尚末用完的胶液应贮于冷库或通风阴凉处，以免胶阮水解变质，影响使用效果。五、 包装、贮存本品采用纸塑复合袋包装，通常包装规格为每袋25kg。本品应密封贮藏于干燥、通风、阴凉处、不得露天堆放，防止受潮、受热和曝晒。常温下保质期为二年。照相明胶明胶在胶卷生产的每一步骤都起着非常关键的作用，它既能维持感光银盐的稳定分散，以能让乳剂成熟更易于控制，同时还影响胶卷曝光和冲晒的效果。是国内照相企业主要的供应商，特别是彩胶已大量地被应用于彩色照片的制造冲印。照相明胶是明胶中的高档产品，是感光材料生产中三大重要材料之一，由于它的物理化学性能独特，至今在银盐感光材料中做为载体，还没有可以全面取代明胶的物质。照相明胶可以广泛地应用于生产各种胶片、胶卷、医用X光胶片、印刷片、相纸等感光工业中。照相明胶分为彩色感光照相明胶和黑白照相明胶。彩色感光照相明胶：彩色感光材料是当今高科技精细化工的精华，目前世界上仅有极少数国家能够生产。彩色感光材料生产所使用的照相明胶（简称“彩胶”），又是照相明胶中的高档次产品，它不仅具有更高的物理性能，对重金属等微量元素含量有更严格的控制要求，还具备更优良的感光性能。黑白照相明胶：除用于黑白正负片、相纸、医用和工业用X光胶片外，还广泛用于报纸和书刊的印刷胶片。药用明胶明胶的凝胶性、固水性、粘结性和溶解性等多种特性，令明胶在医药行业有关广泛的用途，其中最主要的有硬胶囊、软胶囊、代血浆和包衣等。硬胶囊生产工艺壁厚长度主要缺陷A主要缺陷B次要缺陷C2.5印字主要缺陷0.15.m印字次要缺陷1.5壁厚、长度、日视缺陷的判断标准及AQL值参照GB13731和GB2828的规定规格尺寸：长度、壁厚尺寸参考金域胶囊公司企标准或有供需双方商定。A类缺陷：影响充填机正常运长转药物充填不足的缺陷。B类缺陷：可能会影响胶囊充填机正常运转药物充填不足的缺陷。C类缺陷：仅影响胶囊外关的缺陷。印字主要缺陷：道致印字圃案不能碓定或不能辨认的印字缺陷。细菌总数个/g100010001000大肠杆菌不得验出不得验出不得验出霉菌个/g100100100药用明胶质量标准理化项目类型250LB类型240LB类型220LB类型200LB类型250PS类型240PS胶冻强度(6.67%,10oC),BloomgN250g N240gN220gN200g250+10g240+10g勃氏粘度(6.67%,60oC),mPa・s4.7~5.1mPa.s4.7~5.1mPa.s4.4~5.2mPa.s4.4~5.2mPa.sN3.5mPa.sN3.5mPa.s粘度下降(6.67%,37oC),%W5%W5%W5%W6%<10%<10%pH(1.0%,35oC) 5.5~5.95.5~5.95.5~5.95.5~5.94.5~6.5 4.5~6.5灰分，%<1%<1%<1%<1%<1.5%<1.5%水分，%<13%<13%<13%<13%<14%<14%透过率450mmN88%N86%N80%N78%N70%N70%透过率620mmN96%N95%N93%N92%N86%N86%水不溶物，%<0.1%<0.1%<0.1%<0.1%<0.1%<0.1%二氧化硫，mg/kg<40mg/kg<40mg/kg<40mg/kg<40mg/kg<40mg/kg<40mg/kg砷，mg/kg<0.8mg/kg<0.8mg/kg<0.8mg/kg<0.8mg/kg<0.8mg/kg<0.8mg/kg重金属(Pb计)，mg/kg<30mg/kg<30mg/kg<30mg/kg<30mg/kg<50mg/kg<50mg/kg颗粒尺寸(ASTM网筛)8目(2.36mm)8目(2.36mm)8目(2.36mm)8目(2.36mm)8目(2.36mm)8目(2.36mm)细菌总数，个/g<100个/g<100个/g<100个/g<100个/g<500个/g<500个/g大肠菌群，个/100g10g中不得检出10g中不得检出10g中不得检出10g中不得检出10g中不得检出10g中不得检出沙门氏菌，10g中25g中不得检出25g中不得检出25g中不得检出25g中不得检出中华人民共和国国家标准食品添加剂GB6783-94GB6783-94明胶骨食用明胶皮食用明胶A级B级C级A级B级C级冻力（含水份12%的商品胶6.67%）,BloomgN240160100240180100勃氏粘度（6.67%60°C,mpa.s）N3.02.51.83.53.02.0透明度mmN3001505030015050灰分％W1.02.02.01.02.02.0二氧化硫mg/kgW4010015040100150PH4.5-6.5水不溶物％W0.2铬mg/kgW-1.02.0砷mg/kgW1重金属（以Pb计）mg/kgW50大肠菌群个/