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文档简介

中式烹调工艺菜肴组配工艺任务二：花色菜肴务一的成型方法项目八：菜肴组配工艺花色菜肴务一的成型方法1、贴两种以上的原料粘贴在一起。花色菜肴务一的成型方法2、卷

用薄软而有韧性的原料作外皮，中间加入各种原料卷形。花色菜肴务一的成型方法3、包

用薄软而又韧性的原料作外皮，将加工成丝、片、粒等小形原料包成形。花色菜肴务一的成型方法4、穿：

把一种或几种菜料从另一种菜料的中空缝隙处相向而过、嵌合其中的组配法。花色菜肴务一的成型方法5、挤：

把茸泥状菜料搅拌成胶状缔糊或浑浊液态状并挤于盘中的组配方法。花色菜肴务一的成型方法6、扎：

扎是为了造型将冷盘原料捆扎起来，使之牢固不松散的一种辅助手法。花色菜肴务一的成型方法7、扣：

将冷菜排列在一盛器中或刀面上，再反扣在盘面或菜上。花色菜肴务一的成型方法8、夹：

在一种菜料的缝隙中嵌入另一种或几种菜料的组配法。花色菜肴务一的成型方法9、摆：

摆是花色冷盘的造型中是一种最经常使用的方法花色菜肴务一的成型方法10、嵌：

以一种菜料作底托或包容物，在其外表层或在其内空处、镶上或填入另外的菜料的组配法。花色菜肴务一的成型方法注意事项1.注意季节的配置5.注意营养的配置2.注意原料的配置6.注意档次的配置3.注意口味的配置7.注意盛器的配置

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