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文档简介
名菜实训库
江苏名菜——芙蓉鸡片原料￭主料:鸡脯肉400克￭辅料:红椒、青椒、黄椒各500克、猪肉膘20克、鸡蛋清3只￭调料:精盐5克、鸡精5克、黄酒10克、水淀粉10克制作过程￭将鸡脯肉去皮，切成条，改刀成丝，再剁成茸，肥膘切成小粒。￭将红、青、黄椒切成菱形片。￭将3只鸡蛋清打发，打至泡沫细腻，用筷子戳住不倒即可。
制作过程￭打好的鸡茸加盐、鸡精、酒打上劲，顺一个方向搅拌上劲，将打发好的蛋清分三次加入鸡茸中，搅拌均匀。￭锅洗净，烧热加油，待油温升至70度时，锅离火口，用平勺将鸡茸勺成柳叶状，锅放火上，翻动鸡片，让其受热均匀，待成熟捞出。
制作过程￭锅内加水，少许油.盐.鸡精放入青红椒片，成熟后捞出备用。￭锅内加主汤，加盐、鸡精、酒,沸起勾芡，离火，放入鸡片，青红椒片，晃锅，淋上明油出锅装盘即可。成品特点￭鸡片雪白、口感滑嫩、口感咸鲜、入口即化制作关键￭1.蛋清打发2.鸡茸要打上劲3.掌握好油温营养价值￭鸡肉中蛋白质含量较高，脂肪含量较低，鸡肉也是磷、铁、铜和锌的良好来源，并且富含丰富的维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D和维生素K等。
保健功能￭鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经；可益气，补精，添髓；用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸。鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。提高免疫力。
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