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文档简介

脆皮乳鸽选料及刀工处理一、教学目标能够熟练掌握菜品的烹调方法，改刀方法。掌握各环节操作关键和要领。加工方法：直刀法，平刀法原料构成主料：乳鸽2个。调料：食盐150g、料酒20g、白醋5g、饴糖5g、色拉油、调料包（八角5g、丁香5g、甘草5g、草果5g、花椒5g、桂皮5g、香叶5g）。工艺流程原料选择→初加工→刀工处理→配料制作过程1）将乳鸽肋开去内脏，斩去双脚，刺破眼珠（防止炸制时爆裂溅油）洗涤干净。2）将香料包洗涤干净，放入锅中加3千克水熬制1小时，再加入食盐成卤汁，将乳鸽全身放入滚沸的卤汁中浸泡至熟入味。

成品特点刀工精湛操作要领1）选择质嫩乳鸽。2）鸽子浸泡入味时掌握成熟度。防止损坏外皮。3）掌握好油温。炸制时油温控制在3-4成，复炸时5-6成热。注意事项1）调制浆液时注意比例、浓度。2）主料刷糖浆时应趁热并涂抹均匀3）风干时要挂在阴凉通风处。拓展知识：原料做法的拓展：脆皮鸡、脆皮鸭。

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