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文档简介

名优绿茶初制技术卷曲形绿茶初制技术碧螺春属卷曲形绿茶，是全国十大名茶之一，外形纤细，卷曲成螺，白毫披露，色泽银绿隐翠；内质清香持久，汤色浅绿有毫浑，滋味鲜醇回甘，叶底嫩匀成朵。碧螺春特级碧螺春鲜叶采摘标准1芽1叶初展。采回的鲜叶剔除鱼叶、老叶等杂物。并进行摊放。一、鲜叶碧螺春鲜叶锅温150～160℃，投叶量500g左右，开始适当闷炒，迅速提高叶温。当叶间散发出大量水蒸汽时，及时抖炒，散发水分和青草气。翻炒动作要轻巧，叶子要捞净，约炒3～4min，炒至叶质柔软，略带粘性，微有清香为适度。若出锅揉捻，杀青时间稍长。要杀透杀匀，防止红变。一、杀青锅炒热揉即杀青适度后，锅温降至80℃左右，手握叶子沿锅壁盘旋热揉，使叶团在手掌与锅壁之间滚动翻转，开始每揉3～4周抖散一次，散发水分，以后逐渐增加揉转周数。揉捻用力应由轻到重。如此炒揉15min左右，条索基本紧结即可转入搓团提毫工序。杀青叶也可出锅，抖散水热汽后，在竹匾中或揉茶帘上揉捻。揉至条索紧结后即可转入搓团提毫工序。二、揉捻锅炒热揉，边炒揉边失水，有利于条索紧细卷曲，但往往茶汁挤出，引起色泽发黑，同时茶汁粘锅结锅巴，有效成分损失。出锅揉捻虽可避免上述缺点，但不利于外形紧细卷曲。三、揉捻方式利弊搓团提毫是形成条索紧细卷曲、白毫显露的关健工序。一般锅温60～70℃左右。若出锅揉捻叶下锅锅温应稍高，约90～100℃，轻翻抖炒至茶条不粘手时，再降低锅温搓团提毫。搓团：将揉捻叶在两手掌中搓揉团转，促使叶子形成紧细卷曲的形状。

提毫：就是使茶条相互摩擦，促使白毫显露。搓团将叶子分为二团，先搓一团，使叶子在手中团转4～5转后放在锅内定型，再搓另一团，然后二团一道解块抖散。如此反复，搓至条索紧细卷曲、白毫显露即可干燥，历时15min左右。搓团用力开始要轻，然后逐渐加重，最后要轻。搓团后期进行提毫。四、搓团提毫搓团提毫对锅温的控制和造形力度的掌握特别重要。1、若锅温过高，不仅产生焦边爆点、色泽枯黄，而且失水过快，来不及造形，条松不卷且易断碎；若温度过低，造形时间长，不仅工效低，而且色泽暗黑，香气低，毫不显。2、搓团提毫的用力开始要轻，防止结块；到用力搓揉茶条不结块时，是成形的关键阶段，用力要重，同时适当提高温度，促进茶条紧细卷曲和白毫显露；后期茶叶含水量较少，用力要轻，避免茶条断碎

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