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文档简介

中式面点工艺项目八面团调制工艺项目八：面团调制工艺主要内容：了解面团的概念、分类与作用熟悉面团调制的基本原理及影响因素掌握面团的调制方法与技术要领任务五：米及米粉面团调制工艺是以稻米及其碾制的粉为主要原料，配以其他辅料（如油、糖等）加水后经调制或经蒸煮后而成的面团。按用料及调制方法的不同可分：米坯面团、米粉面团二种。一、米粒面团调制工艺是以糯米、粳米为主，淘洗后直接调味或经蒸煮成粒状、或趁热捣成泥粉状等再配以辅助料而制成的团。特点：清香、绵糯，粘润适口。一、米粒面团调制工艺

成团原理：米粒经高温蒸煮，熟制加入后，米颗粒产生淀粉的糊化，经调制后颗粒间相互就产生一定的粘连或经捣擦使之成为粒泥状的面团。一、米粒面团调制工艺

工艺流程：米→浸泡→蒸、煮→拌制或捣成泥→调辅料→成团原料要求：糯米：以米粒大小均匀，品质上乘为好。辅料：有糖、油、盐、味精及相关的馅，如豆沙馅、鲜肉、蜜饯、果仁、干果等。一、米粒面团调制工艺

调制要求:浸泡：用冷水浸没米粒。时间为二小时左右，冬长夏短。蒸、煮：蒸制时需旺火加热，中途需喷水。煮制时先旺火烧沸，再文火焖透。调面：一般趁热捣打或直接加料拌和。一、米粒面团调制工艺调制要领:调制要领米粒浸泡要使米的颗粒自然膨胀蒸、煮时加水量要适当

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