快餐店经营管理

快餐设计与制作浙商院刘晨中式快餐市场环境与经营管理第一节市场结构客源分析一、中式快餐市场与市场营销环境分析随着快餐业的发展，中式快餐市场逐渐从餐饮市场游离出来并已初步形成一个新的市场，这个市场的发展必将促进整个餐饮市场的进步中式快餐是食品工业向餐饮业渗透的产物，其营销环境也相对复杂得多。中式快餐市场营销环境又可以分为内部环境和外部环境。内部环境是由企业内部的营销环境要素组成的，这些要素反映了企业自身拥有的物质条件、非物质条件以及企业主观工作等方面的情况。其中，反映企业拥有的物质条件因素包括：人员、资金、设备、设施、信息资源等，反映企业拥有的非物质条件和主观工作情况的要素主要包括：企业文化、结构组织、规章制度、管理水平等。这些环境因素都是企业内部可以控制的因素。企业的外部营销环境是由企业以外的营销环境组成的。根据对营销活动的相关程度，可以分为外部宏观营销环境和微观营销环境。外部宏观营销环间接与企业的营销活动发生相互作用和影响。主要包括：政治、经济、社会文化等要素。外部微观营销环境直接与企业营销活动相互发生作用和影响，主要包括：顾客、竞争、供应、营销等方面的要素。主要包括：顾客、竞争、供应、营销等方面的要素。主要包括：顾客、竞争、供应、营销等方面的要素。主要包括：顾客、竞争、供应、营销等方面的要素。1.中式快餐市场分类中式快餐市场是一个完整而复杂的体系，我们必须对市场进行分类，从不同的角度进行分析研究，充分把握市场的整体和局部特性。中式快餐市场按消费者群的不同可以划分为：（1）休闲和家庭快餐（2）差旅快餐（3）职工快餐（4）学生营养快餐等。2.中式快餐市场的需求分析中式快餐市场需求是指在一定的地理区域，一定的时期内、一定的营销环境和一定的营销计划下，特定顾客群体可能购买的中式快餐产品总量。对中式快餐市场需求的分析主要表现为以下几个方面：（1）稳定性需求：消费者能够在较长时期内对某一快餐店或其中的某一产品具有产生重复购买行为。对快餐店来说，这是较稳定的收入，所以应该积极扩大稳定性需求者的数量，扩大消费者重复购买的次数和数量（2启发性需求：消费者对产品并无需求，如果销售方法得当，这部分人很可能成为该产品的消费者。在快餐市场中，这部分人占有很大部分，所以应争取本来未打算消费的这部分人。（3）潜在性需求：消费者对尚未研制出的产品或服务有了明确的需求欲望。如许多人渴望买到脂肪、热量很低的快餐食品，而却没有快餐店生产，所以这部分人的需求就变成了潜在需求。善于发现和了解市场潜在需求不仅是企业发展壮大的机会，也是开辟新市场、增强企业生存能力和竞争能力的关键。（4）随意性需求：消费者对快餐产品有了购买动机，但去哪家快餐店并没有确定。这时候，消费者的选择就具有随意性。谁能在短时间内吸引住消费者，谁就成功了。所以快餐企业应使自身的经营特色鲜明突出，在门面、食品或服务上有能够瞬间吸引住人的地方。3.需求结构及其变化趋势分析（1）中式快餐市场需求结构分析①快节奏的需求②高品质的需求③高品位的需求④低价位的需求⑤个性化的需求⑥新观念的需求（2）变化趋势的分析①快餐市场的发展方向是现代快餐②快餐产品需求的发展方向是中国特色③快餐多样化的格局是快餐需求发展的必然结果5、中式快餐市场调研分析(1)市场需求和变化趋势调研包括调查研究国家经济政策、人口构成、收入水平、消费结构、产品的人均消费量、等相关因素，测定市场潜在需求和现实需求的总量，预测市场变化趋势。这类研究主要用定量分析的方法，力求准确地判断市场前景，为调整经营结构或营销策略指明方向（2）购买行为和动机调研包括消费者购买方式、购买习惯、偏好和购买动机的调查，研究消费者的行为特征。随着人们生活水平的提高，消费观念个性化、情感化和多样化的特征日渐突出，对购买动机的研究变得格外重要。这类研究中经常使用一些心理学和社会学的方法去发现、认知消费者的心中所想，使企业能够更好地满足消费者的要求，在市场竞争中占据主动。（3）市场特征调研主要通过对顾客的行为、人文特性以及其他方面进行分析，揭示不同市场区域特征，以支持市场定位或市场细分策略。这类研究在广泛调查的基础上，经常使用统计检验，区分分析、相关分析等统计学方法，对不同市场区域之间的差别及程度进行准确的描述。（4）产品调研包括在产品开发的过程中通过消费者品尝食盐、消费者小组评审等方法，测定消费者对新产品风格、口味、包装的认可程度；以及在产品上市后通过追踪调查、产品对比等方法测定消费者对该产品的忠实程度，收集他们对产品的意见，作为改进产品和开发的依据（5）价格调研主要测定顾客对产品价值的认知及其对价格变化的理解或反应。企业无论采用何种定价策略，在决策之前都应该了解顾客的态度，并将顾客的预期价格作为决策的重要参考。（6）广告调研包括调查顾客接触广告媒介的方式或频率，测定他们对广告文案的理解、记忆和情绪反应，测定广告的效果等。广告调研还可以进一步扩展到研究企业形象的视觉系统，如对企业的名称、标志的调查等。（7）市场竞争调研

包括针对某个具体竞争对手的调研，如通过对比分析产品的质量、价格、广告、销售渠道、产品结构等，识别企业的优势和劣势；还包括对竞争形势的一般研究，如不同企业或企业群体的市场占有率，他们的经营特征、竞争方式、行业的竞争结构以及变化趋势等等。市场竞争调研的内容非常丰富。实际上，竞争分析应该做为一条主线贯穿于全部市场调研活动之中，使企业管理者能够随时了解竞争态势的变化，采取相应的对策。第二节中式快餐营销策略美国可口可乐公自1886年问世以来已有一百多年的历史。可口可乐至今在世界各地畅销不衰，一个重要原因是该公司营销策略的成功。公司始终认为：可口可乐中的99.7％是糖和水，如果不把广告做好，可能就没人喝了。因此，1911年可口可乐的广告费就高达100万美元，1941年为开发国际市场增至1000万美元，1958年达到4000万美元，目前每年的广告费超过亿元。伍德鲁夫经过精心策划，提出所谓的“当地主义”，即在当地设立公司，所有的员工都用当地人；资金由当地企业自己筹措；可口可乐公司供应浓缩原浆，生产的设备、瓶子、运输和销售均由当地企业自行负责；销售方针、生产技术、人员培训由总公司统一负责。伍德普夫说：“技术和质量控制完全由我们交给当地人，只要他们掌握了就没有问题。重要的是，我们必须这样办。外国人对美国的崇拜不会一成不变，对美国货也不会永远迷信。他们的爱国之心会逐渐加强，像饮料这样的消费品，如果不借助当地人的力量，很难在海外长期立足。只有搞‘当地主义’，让当地人掌握生产和销售，才能永久立于不败之地。”为此，在开拓国际市场的策划中伍德鲁夫又增加了一条，即所有的广告宣传由总公司统一负责制作。可口可乐公司利用了当时人们对美国产品的盲目崇拜心理，没花总公司的一元资本，就开拓了海外市场。并且要设立可口可乐制造企业的外国人，必须先交一笔保证金，这是对可口可乐的质量保证，也是对经营信誉的保证，总公司由此又收了一大笔钱。可口可乐公司靠批发仅占饮料重量的0.31%的原浆，每年的经营收入高达数十亿元。现代快餐营销策略

（一）竞争策略竞争是商品经济的必然产物。快餐企业之间的竞争对于整个行业的发展和企业的经济效益的提高都具有促进作用。任何企业都应该树立明确的竞争观念，敢于和善于参加竞争，争取在竞争中取胜。一般来说，明确地树立起竞争意识，灵活地运用价格和非价格的竞争手段。都是行之有效的原则和方法。然而在具体运用上述原则和方法时，还必须根据企业的具体情况，制定适合本企业的竞争策略。1.快速取胜的策略快餐的特点之一就是“制售快捷”。对生产者来说要体现在生产速度是快的；对快餐的消费者来说，进店就餐无须久侯，就座即食，节省时间。快餐企业应该注意这一点并努力向“快”的方向发展。可以肯定，在其他方面基本相同的情况下，消费者都会选择服务更快的快餐店。2.创新取胜的原则

企业要取得经济效益，就要吸引消费者来消费。利用人们的求心新心理，不时创新出一些独特的能为大家所喜爱的产品或服务，是一个吸引消费者的良策。3.提高质量取胜的策略

快餐质量好坏不仅仅关系到人们是否吃好，而且关系到人们的健康甚至是生命。作为快餐的经营者，应该在重视质量的同时不断提高自己的产品质量，以吸引顾客。西式快餐工厂化的制作过程，使得制作的食品质量有了十分可靠的保证。如武钢快餐食品工厂制定了菜肴、米饭、面食的单个品种和组合的企业标准，这个标准包括工艺操作标准、质量标准、营养标准、检验规则以及产品验收、标志、包装、保管、运输、配膳等项目的要求。4.物美价廉取胜的策略

快餐的特点之一就是“价格低廉”。在20世纪40年代麦当劳初创每份汉堡卖30美分。后来他们对橱具、餐具进行了改革，使每份汉堡卖15美分，这才使促量大幅度上升。可见价格低廉是快餐生存的关键。所以做好市场调查与预测，选择一个既让大多数满意又可行的价格策略，是中式快餐经营者应该仔细考虑的问题。5.信誉取胜的策略

全球每天有25000万人次光顾麦当劳，在日本，麦当劳销售4亿只汉堡。在我国麦当劳回头率也在20%—50%之间。这些都得益有于麦当劳所具有的良好信誉。而好的信誉的取得是很多方面努力的结果，包括质量好、价格合理、服务员讲礼貌、态度热情等。所以中式快餐企业经营者应该注意这些方面，努力使本企业在顾客心中有良好的信誉。6.科技取胜的策略现代社会是以科学技术的不断进步为标志的。科学技术的发展变化，极大地促进了生产力发展.

（二）连锁经营策略

快餐业与其他餐饮业的一个重要区别就是：快餐业的毛利率较低，它必须实现大量的销售才能获得足够的利润。连锁经营方式使企业在短期内迅速扩大规模，开拓新市场，增加销售量成为可能。其优点主要表现在以下几个方面：1、统一采购、集中储存既保证原料质量，又降低进货成本。2、实现高度专业化分工。采购、送货、加工、生产、销售等职能分隔开来，使部门职能专门化、操作规范化。连锁店总部还可以集中大量的资金和人力物力进行经营战略研究和技术软件开发，并将研究成果应用于各分店，实现技术共享。3、实现产品和服务的标准化，降低顾客感觉中的购买风险。总部统一负责公司的产品开发和各分店的人员培训，并不断对各分店进行监督指导，保证各分店在产品、服务、店貌等各方面与整个连锁组织保持一致。4、借助连锁组织已有的良好声誉，分店可降低开业初期的经营风险；总店则可在节省资本投入的情况下，迅速扩大销售网络，提高市场占有率。采用连锁经营战略，企业必须注意两个问题：一是慎重选择加盟者，切忌为了追求扩大企业规模和赚取特许经营费而不加选择地推销特许权；二是在经营期间做好对分店的监督指导工作，确保整个连锁组织的经营风格始终保持一致。在特许店开办之前要进行市场调查，制定计划，资金准备，选择好开店地点等。此外，开办特许店还要做到以下几点：1.寻求合适的连锁伙伴对将要进入连锁组织（包括店主和店铺的情况）进行考察。总部要对建立加盟店的连锁组织应考虑的基本条件有：在一定的店址条件下，现在进行何种营业。是否具有一定的资金及融资担保能力店长的身体健康及学历状况店长管理店铺的经验2.制定标准化格式的合同文本特许连锁店的总部在店铺开业之前都要特许店签订合同以表示两者关系正式生效。为保持连锁的统一性，总部同各店签订的合同虽然具体内容会因店铺的具体情况不同而不同，但合同的格式和基本条款都应该是一样。因此，特许连锁合同的文本应该是事先准备好的。合同当事人商标、商号等的使用包括允许使用的条件特许经营权的地区和店铺所在地总部的经营指标与技术援助设备投资与物资供应加盟店的教育与培训促销与广告宣传加盟金与特许权使用费的支付加盟店的商品与服务的质量管理有关会计事项营业时间总部政策与规定的执行商品供给条件与货款结算合同的期限、终结与更新特许权的保密及违约惩罚3.编写供特许店使用的规范化经营手册特许店主要是在总部的指导下按连锁经营手册开展经营的。一般经营手册的内容包括：（1）店铺的基础管理其内容主要包括：与总部的联络途径、店铺的营业时间、治安防卫措施、固定资产的登记、售出商品的具体退还政策、商品盘存的时间与具体的存货清查清单。（2）店铺的财务管理其主要内容包括：财务预算、每日盈亏帐目的设置、加盟金的支付、现金支付簿的建立、工资记录、工资支付的时间与方式、奖金发放的范围与标准、与银行的业务联系办法、发票管理。（3）店铺的人事管理其主要内容包括：员工的招聘条件和具体的测试内容、员工的服饰要求、不同岗位的职员要求、员工的培训办法。（4）价格管理建立一本囊括店内所有出售商品的标准价格簿、商品折扣的具体条件和办法。鼓励店铺创造好的商业信誉。（5）销售管理其主要内容包括：年、月、日销售预算、制定良好的顾客关系惯例、对商品包装提出要求、对店铺的商业促销提出要求。4.培训管理特许店的总部人员特许店的开业，需要总部派出管理人员现场办公指导，尤其是开业初期。目前我国的连锁店总部管理人员比较缺少，赶不上连锁店发展的需要。总部管理人员应热爱发展连锁事业，熟知本连锁组织的经营目标与经营技巧，具有敬业精神和管理指导能力。采用连锁经营战略，企业必须注意两个问题：一是慎重选择加盟者，切忌为了追求扩大企业规模和赚取特许经营费而不加选择地推销特许权；二是在经营期间做好对分店的监督指导工作，确保整个连锁组织的经营风格始终保持一致。快餐企业进行连锁经营要选择连锁经营的形式，其次是建立样板店,次是建立直营店和中心厨房（或配送中心）,是建立特许店。建立样板店连锁店都是在母公司或第一个店取得某一方面的特别优势后才建立的。第一个店对于后来加入的店铺有着重要的影响，第一个店往往是连锁组织的“板板点”。样板店就是新店铺的榜样和参照。快餐企业在建立好样板店的基础上，根据地域特点、企业本身特点进行连锁经营。开办连锁店注意别在本公司连锁经营技术尚未定型前，快速推出新店铺，这样会给连锁将来的发展带来后患。因此，开办连锁店前，对自己的连锁形式、连锁管理的方式、连锁店铺形象等进行充分的设计和准备是必不可少的。直营店的开设

1.进行市场调查市场调查是非常重要的。因为开办直营店的投资是很大的。如果没有搞好市场调查，极有可能造成投资的失败，使企业蒙受损失，甚至导致整个连锁计划的失败。特别是在其他城市或国外开店，市场调查更为重要。因为在这些地方开办直营店，所面临的情况更为复杂，所以市场调查一定要仔细、认真、周全。市场调查涉及的内容很多，各个企业所调查的重点应根据企业自身特点而定。一般情况下市场调查的内容主要包括目标市场状况、开店投资资金、同类产品市场竞争状况等。2.制定计划

一般，连锁店铺（直营连锁店）必须达到10个以上，连锁的优势才能得到发挥，规模效益才能体现出来。所以快餐企业发展连锁经营一定要做好计划，如开设多少连锁店，连锁店的连锁方式，开办连锁店的投资金额、连锁店的地点选择等。只有做好计划，按计划指导连锁行为，才能取得连锁经营的成功。3.必要的资金准备开设直营店，一定要预算好开设直营店所需要的资金。因为在不同地点开店所需要的资金可能不同。快餐企业一定要做好各项资金需求的预算，并要留有一定余地，以应付突发事件，特别是在国外建店一定要考虑到汇率变化的问题和一切可能影响资金需求的问题，要尽可能地考虑周到、全面。4.地点的选择

直营店地点要选择离目标市场近的地方，一定要考虑到这个地点附近有潜在的客源可挖，并注意连锁店之间的距离、连锁店与配送中心的距离关系。特别是到国外或其他城市发展连锁店，对城市及具体位置的选择，已经成为企业发展连锁成功与否的关键。5.快餐产品的调整

快餐企业在发展连锁经营时，如果在那些与本地饮食习惯不同的地区开设直营店，应该对自己的产品进行稍微调整，以适应当地目标顾客的口味，保证直营店的成功。对向国外发展连锁的快餐企业而言，由于不同国家的饮食风俗差异很大，所以中式快餐企业要吸取国外的调味经验，创造新的品种。（三）促销策略

1、传统快餐业采取小规模单独经营方式，一般定位于本地市场，主要依靠顾客的口碑来建立快餐店的声誉。而现代快餐业由于采用大规模的生产方式，要求进行大范围的宣传促销以争取尽量多的顾客市场，传统的促销做法已无法适应新的竞争需要。利用各种传媒和渠道开展大量的促销活动，已成为现代快餐业提高企业知名度必不可少的手段，快餐企业的管理人员必须树立营销意识，重视促销工作。求新。我国的快餐不但历史久远，而且品种丰富，已初步形成了高、中、低档的格局，冲、泡、蒸、煮、烤、炸、炒，可谓五花八门，一应俱全，但都是多年一层不变的老面孔，消费者对此缺少新鲜感，尤其是文化品味太低，跟不上发展的潮流，因此，要在传统基础上做足做够“新”字文章，增强其吸引力。求变。过去20年，人们以能解决温饱为主，而今天人们则以营养和享受为主，所以，快餐也要以变应变，在工艺、烹调、配料上求变来满足人们的口味，一变天地宽，这样才能牢牢抓住消费者，以拓展快餐业市场空间。求奇。要在求新和求变的基础上求奇，同样一个商品，变换一个新名词就能赢得消费者的青睐，我们应该从国外饼干、水果等进入中国市场时的新名词而受到启发，同时，求奇，还表现在中西快餐结合上取长补短，用洋快餐的技术改造中式快餐，也可以用传统的中国工艺嫁接洋快餐，做到出奇制胜。求特。这个特，就是中国特色的特色快餐。回望中国快餐绝大多数是“一人一把号，各吹各的调”，固守一块阵地，老死不相往来，结果是谁也做不大快上“蛋糕”，有的甚至失传或萎缩了，因此，要尽快选择几个特色快餐，上规模，拓市场，强强联合，打造特色品牌，抢占名牌制高点。2、营销组合

价格组合基本价格符合大众接受程度，定期或根据淡旺季进行折扣赠奖，适当收取运送费用。销售组合利用公共关系造势，大打国产品牌，激起消费者爱国情结，可效仿早年乔嬴的红高粱，在麦当劳，肯德基等附近开店。广告主要选择在电视上，以黄金时间电视剧中间，综艺节目中间差放为主，辅助各交通要道路牌广告。可以选择代言人，要求中老年健康人士，体现中式快餐营养保健的效果。产品组合将经营煎、蒸、煮、烤等正宗中国食品，突出“快”字。都选以可带性食物为主，如天津煎饼，包子，肉夹馍，杯装豆浆，冰镇绿豆汤等，所有食品均用环保型纸盒或纸杯包装，处处体现健康，当然包装上肯定印有企业名称。销售渠道组合除普通模式外还应开发多种销售方式和渠道，如：外卖业务：送货上门，这也是中式快餐对抗西式的利器，北京的丽华快餐就在这方面做足了工夫，占领了北京外卖送餐的大部份市场。送餐的同时还积极派发小广告菜单。外卖业务除了产品本身外，送餐速度是致胜的法宝。互联网络：目前，麦当劳、肯德基还没有在网上开始销售。但他们可能一天时间就可以开始网上销售。中式快餐也没有做这个工作，只是在大众的一再呼吁下才开始搞了一个很难上去的网站，只是用于简单的企业介绍，而前面提到的华丽快餐和其它一些快餐店，已经在一些美食网站上叫卖开了，反应还不错。北京的一些快餐在这方面也做得较好。团购（团体包餐）业务：香港大家乐、大快活、美心等中式快餐，都在学生餐这块市场上有所斩获。营业推广营业推广是指除人员推销、广告和公关关系以外的促销活动，其目的旨在刺激顾客购买，或促进与经销商达成交易，与或其他促销手段相比，具有针对性强、立足于短期目标、非连续性和灵活的特性。一般用于一定时期、一定任务的短期特殊推销。在营销活动中，企业应根据市场销售状况来选择适当的营业推广方式。常见的推广方式有：（1）产品陈列和现场示范：可以将制作精美的快餐放在货架或橱窗里，或将餐厅前半部从天花板至柜台的大窗户把厨房暴露在顾客眼前，这样可以打消顾客疑虑，引起顾客的好奇心。（2）样品赠送：可以把样品免费赠送给顾客品尝，在依靠他们了解效果、传递信息、争取销售。（3）代价证券：发给顾客的一种购物券，顾客可以凭券购买产品并且可以得到一定的优惠。4）有奖销售：对购买本店产品的顾客，按一定的方式进行奖励。如摸奖、抽奖、根据购买积分进行奖励。（5）优惠销售：在儿童节、情人节、圣诞节、店庆等节假日期间，根据不同节日的特点针对不同的对象采取部分品种品尝、整体消费大者等形式促销。对于团购也要实行优惠政策。总之，中式快餐企业对于营销策略的实施必须要有一个战略部署，这样才能使营销策略在中式快餐发展中起到积极的推动作用。第三节中式快餐企业人力资源管理人才是企业生存的根本，更是中式快餐竞争取胜的重要法宝。为了配合直营连锁企业的迅速扩张，必须有一支强有力的队伍。对于蓄势待发的中式快餐连锁来说，面临一个非常关键的问题就是人才。快餐企业作为劳动密集型产业，应奉行"以人为核心"的人力资本管理机制。因此，员工是快餐企业快速发展的关键。在快餐行业培养一个成熟的门店经理需要3至4年的时间，培养的时间如此长，而且难度较大，对于一个正迅猛发展的企业来说远水解不了近渴。快餐企业应不断投入资金、人力进行多方面各层次的培训。从餐厅服务员，餐厅经理到公司职能部门的管理人员，这些培训不仅会帮助员工提高工作技能，同时还丰富和完善了员工自身的知识结构和个性发展。在2004年底举办的“第九届中国快餐连锁发展论坛”中很多人士认为人才是个最重要的问题。目前中式快餐正处于向标准化发展的阶段，但在这个过程中，经营者必须具备专业的管理知识和丰富经验，才能使开店、开发、营运等环节环环相扣，同时还需要大量专业人才和资金来打造一个有效的标准化体系。麦当劳为了实现连锁店的标准化管理，特别在全球办了7所汉堡大学，所有店长候选人都必须到汉堡大学接受培训后并通过考试后才能有资格上任，以保证麦当劳的企业文化和管理模式被标准地复制到全球各地。与之相比，国内快餐连锁业在对人才的培训和教育方面尚需加大关注和投入。作为世界最大的餐饮连锁企业，肯德基不仅带给中国美味的炸鸡、上万个就业机会，还有全新的国际标准的人员管理和培训系统。同时，由于肯德基采取开放式就业，公司对员工的流动并没有做出特殊的限制和要求。经过公司严格培训的管理者和本地熟练工人因为种种原因走出公司，甚至会流向当地竞争企业。但正是这种宽松环境下造成的人员流动，使肯德基培训的管理知识和经营理念也实现了隐形传播。肯德基工作和受训经验，使员工变成人才，人力资源变成人力资本，进而成长为中国经济发展进程中出色的企业管理人才。人力资源管理一般包括工作任务界定、招收挑选新员工、任务完成途径、新员工培训和表现评价，其他与管理有关的还有为达到企业目标和生产效率所需的工作指导与资源协调。一、工作任务的界定

为达到企业目标的工作任务界定通常以工作分析、工作描述、工作说明和工作计划表的形式进行。工作分析涉及对工作岗位的详细描述，包括该港位于企业中其他岗位的关系、工作表现、有关技巧、教育和培训需求、一般责任等。工作分析是工作描述的基础。工作描述包括工作概述和列出企业中某一明确岗位所需要的专门技巧和职责。大部分企业都编写了工作手册，对其所有岗位都进行了工作描述。工作描述也应用于雇员面试、定向培训和表现评价等方面。工作说明最初用于面试、主要包含工作的最低要求和工作主要资格（即具体任务在主要方面应具备的条件）。工作计划表通常对雇员起指导作用，包括各工作步骤和一天的工作职责，此表也列出了工作的顺序和时间。它有效地用于新雇员的培训。它对确定工作要求，雇员选择和培训，工作评估和表现评估都有重要作用。公司对新进员工培训过程欢迎词→自我介绍，公司相关人员（培训主任、企划经理、培训助理）职责介绍→发放、讲解员工手册→人事政策、公司规章→店面参观→制服发放及分配报到门店→解答新进员工疑问→培训安排介绍*→通知各店店长新进人员门店报到时间门店对新进员工培训的过程店长欢迎词、自我介绍→店内人员介绍（姓名、工作职责）→店面环境（洗手间、休息室、用餐区、更衣区）介绍→电话使用规定→门店工作（营业及上下班）时间→进入门店的方式→店内产品（介绍所有产品的摆放位置及摆放注意事项）→收银机（键面内容、操作方式）介绍→店规→其它（收银机键面图、产品编号价目表、门店通讯联络方式）二、员工培训：中式快餐企业应该有专门的培训教育基地、培训体系、培训课程等。培训基地：如肯德基在中国特别建有适用于当地餐厅管理的专业训练系统及教育基地--教育发展中心。这个基地成立于1996年，专为餐厅管理人员设立，每年为来自全国各地的2000多名肯德基的餐厅管理人员提供上千次的培训课程。培训体系分为职能部门专业培训、餐厅员工岗位基础培训以及餐厅管理技能培训。1．职能部门专业培训：肯德基隶属于世界上最大的餐饮集团--百胜全球餐饮集团，中国百胜餐饮集团设有专业职能部门，分别管理着肯德基的市场开发、营建、企划、技术品控、采购、配送物流系统等专业工作。为配合公司整个系统的运作与发展，中国百胜餐饮集团建立了专门的培训与发展策略。每位职员进入公司之后要去肯德基餐厅实习７天，以了解餐厅营运和公司企业精神的内涵。职员一旦接受相应的管理工作，公司还开设了传递公司企业文化的培训课程，一方面提高了员工的工作能力，为企业及国家培养了合适的管理人才；另一方面使员工对公司的企业文化也有了深刻的了解，从而实现公司和员工的共同成长。2．餐厅员工岗位基础培训：作为直接面对顾客的"窗口"--餐厅员工，从进店的第一天开始，每个人就都要严格学习工作站基本的操作技能。从不会到能够胜任每一项操作，新进员工会接受公司安排的平均近200个工作小时的培训。通过考试取得结业证书。从见习助理、二级助理、餐厅经理到区经理，随后每一段的晋升，都要进入这里修习５天的课程。在肯德基是根据员工个人对工作站操作要求的熟练程度，实现职位的提升、工资水平的上涨的。在这样的管理体制下，年龄、性别、教育背景等都不会对你未来在公司的发展产生任何直接影响。3．餐厅管理技能培训：当一名新的员工进入餐厅，最初时他将要学习进入快餐企业每一项工作所需要的基本操作技能、常识以及必要的人际关系的管理技巧和智慧，随着他管理能力的增加和职位的升迁，公司会再次安排不同的培训课程。在肯德基当一名普通的餐厅服务人员经过多年的努力成长为管理数家肯德基餐厅的区经理时，他不但要学习领导入门的分区管理手册，同时还要接受公司的高级知识技能培训，并具备获得被送往其他国家接受新观念以开拓思路的资格的机会。除此之外，这些餐厅管理人员还要不定期的观摩录像资料，进行管理技能考核竞赛等。学习与成长的相辅相成，是现代快餐企业管理技能培训的一个特点。4.其它培训形式

继续培训也是必要的。它可以使得员工及时了解公司政策、提高生产率、提高安全意识和了解其它领域共同感兴趣的问题。许多大公司都采取在职培训的方式，聘请合格人员开设培训课程，在职培训课程的组建应考虑如何合理使用员工的时间和增加公司的效益。此外，也可以购买现成的培训课程自学，购买音响制品和手册以备随时使用。这为员工的学习带来很大的灵活性。肯德基从1998年6月27日起开始强化对外交流，进行行业内横向交流。肯德基和中国国内贸易局已经共同举办了数届"中式快餐经营管理高级研修班"，为来自全国的中高级中式快餐管理人员提供讲座和交流机会，由专家为他们讲述快餐连锁的观念、特征和架构，市场与产品定位，产品、工艺、设备的标准化，快餐店营运和配送中心的建立等等。对技能和观念的培训与教育，除了会提高员工工作能力，同时，这种形式的交流也促进了中国快餐业尽快学习国际先进的快餐经营模式。在肯德基在中国开出第700家店的上海庆祝活动中，它们把自己的培训课堂搬进了复旦大学的校园，让学生体验肯德基的培训。把企业的培训理念引进校园，一方面高校为企业的培训提供着良好的专业背景，同时企业也通过这样的形式自己对人才素质的需要及来自于管理实践的最新经验反映给学校，这是一个互动的过程。这种种举措，在创造社会效益的同时，也让肯德基理念获得了更广范围的认可，让肯德基品牌的核心竞争力得到了提升。肯德基已经在用行动努力把创造利润和创造知识结合在一起，现在更多的企业也意识到了这一点：未来，创造财富不仅仅是靠资本、资源，更多的是靠知识。5.培训课程：常用培训课程有全体新雇员的工作定位、在职培训、模拟制定计划等辅导课。内容包括优质服务、我们的家规、安全与卫生、收银服务、建议性销售的原则、基本沟通技巧等课程。目前肯德基在中国有大约5000名餐厅管理人，针对不同的管理职位，肯德基都配有不同的学习课程，培训课程包括品质管理、产品品质评估、服务沟通、有效管理时间、领导风格、人力成本管理和团队精神等。如肯德基教育发展中心中心《如何同心协力做好工作》、《基本管理》、《绩效管理》、《项目管理》、《7个好习惯》、《谈判与技巧》等科目，大约每两年会对旧有教材进行重新审定和编写。据了解，肯德基最初的培训课程有来自于国际标准的范本，但最主要的是来自于当地资深员工的言传身教及对工作经验的总结。三、员工表现评估从员工和企业的相关利益出发，员工从一开始就应定期了解其应做的工作和如何做得更好。由管理层采取的表现评估被采用来测定员工的工作能力和工作进展情况。如果不进行此类评估。或未将评估结果通知本人，则该员工很难在工作上取得进展。评估的方法有多种，有列表法，考核法和个人讨论法等。列表法是最常用的一种评估形式。要求对评估对象的特点进行客观的评估。五、员工表现评估

从员工和企业的相关利益出发，员工从一开始就应定期了解其应做的工作和如何做得更好。由管理层采取的表现评估被采用来测定员工的工作能力和工作进展情况。如果不进行此类评估。或未将评估结果通知本人，则该员工很难在工作上取得进展。（一）快餐企业员工考核的原则

快餐企业员工考核要遵循一定的原则来进行：1.确立全员、全过程绩效考核的思想。快餐企业员工为团队的一员，必须接受考核。其主要是对既定目标和履行职能的检查，要使员工确信该结果对以后很多方面有着长期的影响。2.要体现考核过程的客观公正性。3.操作简单有效。可以根据快餐企业岗位特点设定适当考核期，一般以年度为单位。对照考核标准，为每一位员工确定一个年度等级，可以设定A、B、C、D、E五个等级，对员工的考核和评估要形成结论，应肯定成绩，找出差距，明确努力的方向。4.考核结果要及时反馈。由主要考核人将最终的评价结果反馈给员工。激发其工作的热情，发现自身价值，促进反思，形成客观认识，考核结果由人力资源管理部门负责归档。5.突出激励和制约的作用。绩效考核的结果与员工的提拔任用、工资晋级、培训进修、解聘淘汰直接挂钩，使激励和约束的作用同时对员工的职业生涯产生持续的影响。（二）考核内容的设置“绩”主要指履行岗位职责阶段的业绩，包括业务工作数量、质量、改革、创新等方面取得的成果。“绩”是企业和员工完成年度生产经营目标的具体体现，其权数可以占业绩考核的60%左右。“效”侧重反映员工履行岗位职责过程的能力。包括道德品质，敬业精神、学识智能、技能体能等方面的表现。“效”是反映快餐企业现状和调整员工结构的依据。其权数可以占绩效考核的40%左右。评估的方法有多种，有列表法，考核法和个人讨论法等。列表法是最常用的一种评估形式。要求对评估对象的特点进行客观的评估。目标管理是测定员工表现的常用方法，所确定的工作目标对员工和其上级来说都是一致的。此方法也作为员工参与管理的一种形式。在目标管理过程中每一个阶段都要对员工进行必要的培训。表现评估可以作为员工提升、解聘、奖励和培训的依据。通过评估可以发现员工的优点和缺点。应当强调的是无论普通员工还是公司管理层都要接受评估，从而促进领导和员工的相互理解，以推动企业的发展。中式快餐企业财务管理一、财务管理的含义和内容在商品经济条件下，社会产品是使用价值和价值的统一体。企业生产经营过程也表现为使用价值的生产与交换过程及价值的形成和实现过程的统一。在这个过程中劳动者将生产中所消耗的生产资料的价值转移到产品或服务中去。并且创造出新的价值，通过实物商品的出售或提供服务，使转移价值和新创造的价值得以实现。企业资金的实质是生产经营过程中运动着的价值。企业财务实质企业在生产经营过程中客观存在的资金运动及其所体现的经济利益关系。前者为财务活动，后者为财务关系。财务管理是企业组织财务活动、处理财务关系的一项综合性的管理工作。（一）财务活动

企业的财务活动包括投资、资金营运、筹资和资金分配等一系列行为。1。投资活动投资是指企业根据项目资金需要投出资金的行为。企业在投资的过程中，必须考虑投资规模（即为确保获取最佳投资效益，企业应投入的资金数额）；同时还必须通过投资方向和投资方式的选择，来确定合适的投资结构，提高投资效益、降低投资风险。2.资金营运活动

企业在日常生产经营的活动中，会发生一系列的资金收付行为。首先，企业需要采购原料或商品，从事生产和销售活动，同时，还要支付工资和其它营业费用；其次，当企业把商品或产品售出以后，便可取得收入、收回资金；最后，如果资金不能满足企业经营需要，还要采取短期借款方式来筹集所需要资金。为满足企业日常营业活动的需要而垫付的资金。称为营运资金。在一定的时期内，营运资金周转速度越快，资金的利用效率就越高，企业就可能生产出更多的产品，取得更多的收入，获取更多的利润。企业需要确定营运资金的持有政策、合理的营运资金融资政策以及合理的营运资金管理策略，包括：现金和交易性金融资产持有计划的确定；应收帐款的信用标准、信用条件和收账政策的确定；存货周期、存货数量、订货计划的制定；短期借款计划、商业信用筹资计划的确定等。3。筹资活动筹资是企业为了满足投资和资金的营运的需要，筹集所需要的资金的行为。在筹资金的过程中，一方面，企业需要根据战略发展的需要和投资计划来确定各个时期企业总体的筹资规模，以保证投资所需要的资金，另一方面，要通过筹资渠道、筹资方式或工具的选择，合理确定筹资结构，降低筹资成本和风险，提高企业价值。4.分配活动

企业通过投资和资金的营运活动可以取得相应的收入，并实现资金的增值。企业取得的各种收入在补偿成本、缴纳税金后，还应根据有关法律对剩余收益进行分配。企业实现的净利瑞可作为投资者的收益，分配给投资者或暂时留存企业（作为投资者的追加投资）。企业需要根据法律的有关规定，合理确定分配规模和分配方式，确保企业取得最大的长期利润。（二）财务关系企业资金投放在投资活动、资金运营活动、筹资活动和分配活动中，与企业各方面有广泛的财务关系。这些财务关系主要包括以下几个方面：企业与投资者之间的财务关系，主要是企业的投资者向企业投入资金，企业向其投资者支付投资报酬所形成的经济关系。企业向债权人之间的财务关系，主要是指企业向债权人借入资金，并按合同的规定支付利息和归还本金所形成的经济关系。企业与收资者之间的财务关系，主要是指企业以购买股票或直接投资的形式向其他企业投资所形成的经济关系。企业与债务人之间的财务关系，主要是指企业将其资金以购买债券、提供借款或商业信用等形式出借给其他单位所形成的经济关系。企业与供货商、企业与客户之间的财务关系主要是指企业购买供货商的商品或接受其服务，以及企业向客户销售商品或提供服务过程中形成的经济关系。企业与政府之间的财务关系，政府作为社会管理者，通过收缴各种税款的方式与企业发生经济关系。企业内部各单位之间的财务关系，使指企业内部各单位之间在生产经营各环节中互相提供产品或劳务所形成的经济关系。企业与职工之间的关系，主要是指企业向职工支付劳动报酬过程中所形成的经济利益关系。二、财务管理的环节

财务管理的环节是指财务管理的工作步骤和一般工作程序。一般而言，企业财务管理包括以下几个环节：（一）规划和预测财务规划和预测首先要以全局观念，根据企业整体战略目标和规划，结合对未来宏观、微观形势的预测，来建立企业财务的战略目标和规划。企业战略目标的实现需要确定与之相匹配的企业的财务战略目标，因此财务战略目标是企业战略目标的具体体现。财务战略规划也就是企业整体战略规划的具体化。在财务战略的指导下，企业财务人员要根据企业财务活动的历史资料，考虑现实的要求和条件，对企业未来的财务活动作出较为具体的预计和测算。测算各项生产经营方案的经济效益，为决策提供可靠的依据；预计财务收支的发展变化情况，以确定经营目标；测定各项定额和标准，为编制计划、分解计划指标服务。财务决策企业财务管理人员应当按照财务战略目标的总体要求，利用专门的方法对各种备选方案进行比较和分析，并从中选出最佳方案的过程。财务决策是财务管理的核心，财务预测是为财务决策服务的，决策的成功与否直接关系到企业的兴衰成败。财务决策主要包括；确定决策目标、提出备选方案、方案优选等步骤。财务决策的方案主要有两类。一类是经验判断法，是根据决策者的经验来判断选择，常用的方法有淘汰法、排队法、归类法等；另一类方法是定量分析法，是应用决策论的定量方法进行方案的确定、评价和选择，常用的方法由输血分析法、数学规划法、概率决策法、效用决策法、优选对比法。（三）财务决算财务决算是指企业根据各种预测信息和各项财务决策确立的预算指标和编制才财务计划。企业在制定了财务目标、财务规划后，首先要在全企业内部建立财务预算体系，并根据各种预测信息和各项财务决策确立财务预算的指标和编制财务计划，预算体系的建立和财务预算的编制是实现企业财务目标乃至实现企业整体战略目标的出发点和基础。财务预算就是企业财务战略规划的具体计划，是控制财务活动的依据。

财务预算一般包括以下环节：分析财务环境，确定预算指标；协调财务能力，组织综合平衡；选择预算方法，编制财务预算。值得注意的是，财务预算应纳入到企业全面预算体系中去，构成企业全面预算体系的重要组成部分。（四）财务控制财务控制就是对预算和计划的执行进行追踪监督、对执行过程中出现的问题进行调整和修正，以保证预算的实现。在控制过程中，由于企业各个部门的运作及预算的执行都会最终以价值的形式体现出来，都会对企业的资金运动产生影响，这就需要协调企业各部门的关系，发动和激励企业全体员工参与全面预算的落实和执行，以使得企业的经营能高效运转，实现价值增值。此外，还要协调好与企业外部各方面的关系，并充分利用各方面的资源，为企业谋取更大的利益。

另一方面，为保证对各部门财务预算的执行情况进行有效的监督和控制，需要设计适当合理的财务控制制度以监控预算的执行，同时保证这种财务控制制度符合企业整体对内部控制制度的要求。更为重要的是，要对财务活动的各个环节进行风险控制和管理，以保证目标和预算的执行。风险控制和管理就是要预测风险发生的可能性、尽可能地提出预警方案、确定和甄别风险、采取有效措施规避、化解风险或减少风险所带来的危害等等。（五）财务分析、业绩评价与激励财务分析主要是根据财务报表等有关资料，运用特定发法，对企业财务活动过程及其结果进行分析和评价的一项工作。财务分析既是对已完成的财务活动的总结，也是财务预测的前提，在财务管理的循环中起着承上启下的作用。财务分析是评价和衡量企业、部门以及各级管理人员经营业绩的重要依据，是挖掘潜力、改进工作、实现财务管理目标和企业战略目标的重要手段，是合理实施企业决策的重要步骤。财务分析包括以下步骤：占有资料，掌握信息；指标对比，揭露矛盾；分析原因，明确责任；提出措施，改进工作。在财务分析的基础上建立的经营业绩评价体系是企业建立激励机制和发挥激励作用的依据和前提，而激励机制的有效性又是企业目标实现的动力和保证。一般来说，经营业绩评价体系应该是一个以财务指标为基础，并包括非财务指标的完整的体系。非财务指标主要包括企业的战略驱动因素，如客户关系、学习和成长能力、内部经营过程等。一个完善的业绩评价体系应该力求达到内部与外部的平衡和长期与短期的平衡。上述几个环节的财务管理工作相互联系、相互依存。第三章中式快餐生产设备体系快餐机械与设备是同快餐的加工、食用等相关的机械设备。快餐机械与设备的种类繁多，按快餐风味可分为中式快餐机械设备和西式快餐机械设备；按加工能力，可分为大型快餐机械设备和小型快餐机械设备；按自动化程度，可分为单机设备和生产线；按加工品种和加工工序，可分为米制食品加工设备、面制品加工设备、菜肴原料粗加工设备、菜肴原料细加工设备、加热烹饪设备、配餐设备和清洗、消毒、储藏设备等。第一节中心厨房中心厨房又称中央厨房或配餐配送中心。其主要任务是将原料按菜单，分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁营业店进行二次加热和销售给消费者也可直接加工成成品与配称销售组合后直接配送，销售给消费者。随着现代快餐企业的发展，社会化分工的细化，现很多快餐企业将中心厨房中的部分乃至全部产品的生产加工职能已转移到协作供应商了。快餐企业厨房主要负责对配送来的半成品进行二次加热、烹饪或销售组合，配制成单一性组合品种和销售组合（套餐）品种后销售给消费者食用。一、菜单设计；菜单是设计设备的基础。设计好的菜单必须是一种按周期重复使用的菜单（即循环式菜单）或餐厅菜单。二、排布图：排布图上标明各个设备所处的位置，根据设备的大小做好占空位置的安排，根据图表可以检查周围环境的因素，并可根据设备的排布检查生产流程。三、生产流程：中心生产设备的生产流程常常体现了原材料方面的要求和建筑方面的配合协调。生产流程是建立在原料流程图的基础之上。四、设备的定位

1.贮存设施：

2.食品配料的预制设备3.分档设施：4.烹饪设施：5.分份和包装设备6.分配中心7.废物处理设施营业店设计

1.营业店的种类营业店是指将原料由中心厨房、配餐配送中心或供应商配送来的半成品、成品原料或单一组合品种进行二次加热、烹饪、配制、组合后销售给消费者的场所。营业店大致可以分为两大类型：一种为完备产、小型；另一种为连锁产、销型。完备产、销型是指从原料的采购、生产加工、销售服务全过程均在营业店进行，此类型企业一般规模比较小，属于传统的、以手工作业为主的、前店后厂型的企业。2．销售方式与种类

服务对象和销售方式对营业店的布置设计起着关键作用。快餐的销售方式：固定式销售、流动式销售和上门销售服务三种形式。固定销售又可分为：套餐式销售、选择式销售和自助式销售以及这三种方式的混合式销售于其他销售方式。套餐式销售：是将各种品种按快餐企业分析的服务对象，进行合理的营养搭配组合成菜肴、米面食、饮料、水果等的套餐食品。一套或几套供消费者选择。这种方式可事先预配制，适于一次（餐）供应量大、进餐时间短、人员进餐时相对集中的学校、企业、机关固定人员及要求短视快速进餐的流动消费者。选择式销售是将各种品种配制成单一组合，或一种或几种套餐规格，但事先不预配制，由顾客进餐时按自己的需求，自由选择单一品种或套餐组合后立即进行产品的二次加热烹饪，配制提供给消费者食用。这种方式不可事先预配制，品种要求加热烹饪迅速、配餐快、销售简捷、食用方便的特性，一般品种较为单一，适于供应以流动顾客和一定范围人群的快餐企业。自助式销售是将各单一品种完全加热烹饪成熟后，放置于保温、保鲜的台中，由顾客自由选择、配制（或加热烹饪）、食用，待顾客进餐完毕后，按人数或进餐时间、定价结算付款。这种方式品种大多数需事先预配制，顾客进餐时间与数量是不均衡状况。一般品种较多，但风味、品质特色不太突出。适于供应的对象、人数比较随机，大、中、小型快餐企业均可采用。2流动式销售也称流动营业店，是将（在中心厨房）预先配成的单一品种组合或销售组合（套餐），由专用快餐销售车，在进餐时间内送到，顾客相对集中的预指定地方进行销售的一种方式。此方式的服务对象主要是商业、名胜浏览等区域的流动顾客。多在室外进餐，受气候、季节、地域限制较大，供餐量小而不均衡，是快餐企业生产补充的一种方式。第二节快餐加工设备

一、原料初加工与设备1.粗加工原料的初加工指肉类、蔬菜等动、植物原料在熟制前的加工处理，包括原料的分拣整理、去除非可食部分以及清洗等过程。由于动植物原料的特殊性，目前，粗加工过程大多仍采用手工操作。原料粗加工须遵循以下原则：原料一般至少清洗三次，以保证成菜前的原料的卫生。防止原料在粗加工中的变色，尽量减少风味物质和营养物质的流失，即尽可能保持原料的色、香、味和营养价值。最大限度保留原料可食用部分，既要减少损失和降低成本，又要保持原料有较佳的食用品质，并相对控制出品率（成品与原料比）和原料成本。（1）原料清洗设备（2）去皮机2.精加工原料的精加工是指经过粗加工的原料进行切割、成形、绞碎、混合等进一步加工，以适合烹制成菜加工的要求。此外，原料的进精加工如腌制、涨发、上浆、裹粉、过油等也属于精加工的范畴。(1)果蔬切割机（2）肉类切片机（3）绞肉机（4）锯骨机（5）多功能斩拌机（6）混合机（7）脱水机（8）自动激光切菜机（二）冷加工与设备

冷加工是指食品的低温处理与保藏，它是食品保鲜的重要手段，已成为快餐食品生产的技术支柱。1．食品的冷藏与冻藏食品的低温贮藏按贮存温度可以分为冷藏与冻藏。食品的冷藏是指将经过冷却的食品放在高于食品冻结点的温度下贮藏，而食品的冻藏是指将经过冻结的食品放在低于食品冻结点的温度下贮藏。不同的烹饪原料由于其组成成分不同，各种原料最适的保藏温度、湿度不同，贮存期也不同。因此，保藏条件就不同，但一般以较低温度保藏为宜。对烹饪原料要根据不同的特点进行保藏。（1）粮豆类保藏易引起粮油生虫、发霉变质、所以粮油保藏必须采用干燥、低温、密闭等方法。（2）肉品保藏

鲜肉若长时间自然放置，因本身酶及贮存温度、湿度等作用以及外部微生物的侵入，会导致其腐败变质，肉贮藏的目的主要是阻碍微生物繁殖，减弱肉在固有酶作用下的品质变化过程，延长肉的保藏期限。肉的冷却：一般肉的冷却温度不能低于肉汁的冰点(-0.5℃～1.2℃)。冷却后肉体，内层温度应达到0℃～4℃，表面有干膜。此法只能短期贮存肉类，约2周以内。肉的冷冻：冷冻间温度一般控制在-18℃～-23℃，在24h内把冷却肉温度从0℃～4℃冻结至-18℃。可较长时间保藏肉类。冷冻后的肉若不准备长期冷藏，可放在温度为-1℃～1℃，相对湿度为85%～90%的冷库中贮存,可放置20～30天。肉的冷藏：肉的冷藏是为了保藏冷冻肉。把肉放在温度为-16℃～-18℃，湿度为90%～95%的冷藏间贮存，肉体温度保持在-8℃以下，贮藏期可达6个月以上。（3）果蔬保藏

果蔬是生命有机体，采摘后，其生理活动过程仍在继续进行，同时，外界微生物侵入果蔬内生长繁殖，而引起果蔬腐烂变质。因此，果蔬即使在0℃左右贮存，也不能长期保鲜。1.果蔬的冷却：果蔬冷却间温度一般在5℃左右或稍低，相对湿度保持在85%～95%。2.果蔬的冷藏：冷藏是将冷却了的果蔬放在温度为-1℃～1℃左右，相对温度为90%的冷藏间贮存。2.冷链冷链是指食品从生产、贮存、运输到配送、销售形成一条低温链式结构，即食品始终处于低温下。由于速冻食品发展迅速，冷链的发展也会十分广阔。冷链中低温设备涉及加工生产的速冻机，储存用的冷库和冷柜；用于运输的低温运输工具，包括冷藏货车、冷藏列车等以及其他设备。3。中央厨房的冷冻加工与速冻

冷冻是将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点。一般在－8℃以下，由于缺水和低温，大大地限制了微生物的生存。冷冻可分为缓慢冷冻(简称缓冻或慢冻)和快速冻结（简称速冻）两种方法。速冻是一种现代冻结技术，它能使食品温度在尽可能短的时间内降至冻结点以下的低温。一般认为速冻应在20分钟内将食品的中心温度降至-18℃以下，该温度和食品冻藏的温度相匹配。速冻先进行冻结，通常在－40℃下，30～60min内完成，然后在－18～20℃的低温中保藏。速冻在饮食业的应用已非常普及，如加工速冻包子、饺子、各色面点、元霄和速冻蔬菜、肉类和水产品。快餐企业必须建立速冻加工与贮存系统需要有较大的资金投入，因为必须建立冷冻低温（-18℃）的冷链体系，即中央厨房需要有速冻加工设备及-18℃的冻藏库，配送用机械冷藏车（车内温度可以达到-18℃），分店应有-18℃冷冻柜。4．快餐店的低温贮存与加工无论是连锁快餐分店还是单店快餐店，都应设有储存原料或半成品的低温库房（或低温柜）。低温库房（柜）的类型按照储存温度的不同，分为冷藏库（柜）与冷冻库（柜）5.太阳冰箱能

英国发明了一种节能型的冰箱，其外观结构和普通冰箱毫无两样，只是在冰箱上方有一块移动板，板上有接受太阳能的装置，可以将太阳能转换成220V的电源，专供冰箱使用。（三）热加工设备

热加工是快餐制品菜品制成菜与成品保温的过程，其加工设备与相应的烹饪方法对应，即能完成如煎、炒、蒸、炸、煮、炖、烧、烤等烹饪加工。但目前热加工设备多用于一般食品生产，适合中式快餐烹饪用的设备较少。此外，中式快餐不同于西式快餐，烹饪方法繁多，传统设备简陋，因而中式快餐加工设备的开发具有相当的难度，但又是中式快餐工业化、标准化生产的重要技术支撑。加热炉灶

加热炉灶是菜品制作热加工中最基本的设备，在加热灶上放置不同的锅具，即可以用不同的烹饪方法烹制不同种类的菜品，包括主食、菜肴、面点等。加热炉灶以燃气、燃油及电热设备为主，其中燃气最为普遍。燃气灶具有易燃、稳定、加热迅速、节约烹制时间、可调节火力的大小、使用方便、热效率较高等优点。目前，加热炉灶的自动化程度较低，应积极开发能自动控制（控温、控时）的加热炉灶设备。蒸煮设备

蒸煮设备是以水和蒸汽作为传热介质，能进行蒸、煮、烧、卤、炖等加工的设备。(1)蒸柜：按热源可以分为燃气式和电热式，可摆放多层蒸盘，既可蒸制主食（米饭、馒头等），也可以制作蒸菜以及用于汤菜的蒸炖。(2)蒸灶:可在灶面的数个蒸气出孔上安放蒸笼,进行蒸品的制作或保温.(3)煮面机:是炉灶与煮锅一体化的设备,主要用于面食的水煮熟制或汤品的制作.(4)电热汤锅:一种大容量汤锅可用于汤菜的制作和保温.(5)加热灶+蒸煮器具油炸设备油炸设备是以较多的油作为传热介质的加热设备，目前已经有能控制温度和时间的电热式和燃气式炸锅，油池中可以摆放一只，两只或四只炸篮。压力炸锅可以使得被炸食物更加酥脆。炸锅还需要配置滤油装置和滴油架。（1）水油混合式油炸

水油混合式油炸工艺是指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度较小的油占据容器的上半部，相对密度较大的水则占据容器的下半部分，在油层中部水平位置设置加热器加热。油炸时，食品处于上部油层中，食物残渣则沉入底部的水中，并可以通过过滤除去。（2）真空低温油炸

真空低温油炸技术是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品进行油炸。它将油炸和脱水作用有机地结合起来，使该技术具有独特的优越性和广泛的适应性。4。煎炒设备

煎炒设备是以较少的油作为传热介质，完成煎和炒得设备。（1）煎饼机：一般为电热式、带盖的平底煎锅，可以调节温度，主要用于中式饼类的煎制。（2）中式电磁炉：中式电磁炉具有凹型的电磁板，可以安放相应的中式炒锅。（3）可倾式炒锅：类似于搅拌机的工作原理，以旋转式搅拌浆对物料进行翻炒，并可以将成品倾倒出锅。（4）加热灶+传统炒锅：是多数中式快餐以及中式餐饮所采用的菜肴炒制设备形式，劳动强度大，且不能对温度和时间进行标准化控制。因此，要考虑对传统的设备和工艺进行改革和创新。5．烘烤设备

烘烤设备主要利用热辐射的传热方式制作烤禽、烤肉等。（1）旋转烧烤炉：适用于体形较大的肉类原料如家禽的旋转式烧烤，受热均匀。（2）肉串烤炉：有小型台式和较大型的柜式串烤烤炉，可制作烤肉串。（3）烧烤微波炉：具有烧烤功能的微波炉采用大功率输出，不仅操作简便、烹饪时间短，而且可以使食物上色。（4）.远红外线烤制法所谓远红外线是指工业上波长为2.5～1000μm的电磁波，很多物质在波长3～15μm范围的红外辐射有很强的吸收带。利用远红外辐射作为加热源，可以对食品进行烤制以及干燥杀菌等处理。远红外烤箱是只有一个出入炉门的密闭的箱式加热炉。在焙烤工业和饮食业常用的设备多属于这一类。由于它只在送料和取出产品时才开启关闭各一次，故散失热量较少。目前国内有许多厂家生产远红外烤箱和烤炉。6．多功能加热设备（1）蒸烤炉可以蒸、烤或在通蒸汽的条件下烘烤，并能进行烹饪方法、温度、时间的程序设定控制。（2）微波炉：采用特殊的高频电磁波即微波的能量来加热食物，具有加热均匀、热效高、加热快、清洁、方便等优点。7．保温设备：保温设备的功能是利用水或空气为传热介质对成品进行保温，一方面为顾客提供热食，另一方面可以做到供餐快捷，充分体现现代快餐的销售服务特色热菜成品的厨房保温存放柜，温度一般控制在-8℃。热菜成品的销售保温柜，温度一般控制在-6℃。（1）可是保温展示柜（陈列保温柜）：用于菜品销售、顾客可见菜品的保温柜。（2）保温台：用保温灯作热源的台式保温设备。（3）保温汤池：用发热管为热源，水为传热保温介质的敞开式保温设备，广泛用于多种汤品、粥品、菜肴的保温（4）保温锅：单一品种的保温的设备。（四）面点制作设备1．面点制作工艺流程面粉→和面、揉面→醒发→下剂→制皮→包馅心→熟制→成品2．面点加工主要设备

（1）和面机：和面机是调制面团的基本设备，有立式和卧式两大类型，其工作原理是通过搅拌桨的压、揉、拉等作用将面粉等干料与水搅拌成面团。（2）压面机：压面积的主要作用是通过轧辊的压制将松散的面团扎成紧密、光滑的薄片，同时促进面筋进一步伸展和面筋网络的形成，使面团或面皮获得良好的强度和韧性。（3）搅拌机：立式多功能搅拌机针对不同黏度的物料备有三种形状的搅拌桨，可以进行蛋浆搅打、面团调制或馅料拌和。搅拌机一般有快、中、慢三档速度，可根据需要选择或变换速度。（4）中式面点成形机面点成形机将传统面点制作中手工包馅成形转化为机器操作，大大提高了工作效率，实现了面点的批量生产。目前市场上主要有饺子成形机、包子成形机、春卷成形机等。（5）熟制设备：如烘烤炉、蒸煮设备、煎炸设备等。（五）包装设备包装是指将快餐生产的半成品或成品装进一定的容器中，可以看作是快餐食品的最后一道工序。通常在中央厨房或配送中心完成，以保持食品的安全卫生，便于贮存和运输发往分店。应根据被包装食品的性质或性状（液体、半固体、固体等）选择合适的包装设备。1．软包装机：软包装机是一类小计量的立式自动包装机，具有计量、装料、封合、包装袋成形等功能，粉状、液体、半流体的物料均可包装成袋。机器结构简单，工作可靠，性能高，包装量及袋长可以调节。目前已广泛用于各种食品包装，在中式快餐生产中常用于制作复合调料袋。2．薄膜封口机：手动热板压合封口机是最简单的一种。常用于快餐制品用薄膜包装袋包装后的封口。（六）洗碗机洗碗机是大中型快餐企业不可缺少的一种厨房用的清洁机具。它既可以用于洗碗、盘子，还可以用来洗玻璃杯、茶具、锅、筷子、刀、叉等餐具。洗碗机不但可以提高效率，减轻劳动强度，而且还可以在60~80℃的高温下清洗，并可以在机内消毒、烘干。洗碗机的种类很多，按洗涤方式分主要有以下四种类型：

飞行式洗碗机：是一种连续洗涤的大型洗碗机，没有餐具网篮，而是将碗、盘子等餐具直接插放在传送带支架上，每小时可以洗碗3000只~100000只，下面装1~4个洗桶，并带有干燥消毒设备，是一种高速洗碗机。传送带式洗碗机：传送带式洗碗机是利用传送带连续清洗餐具，每小时可清洗碗、盘5000只~8000只。门式洗碗机：门式洗碗机是一种间歇式洗碗机，碗盘装筐后送入机内，在机内自动完成预洗、洗涤、漂洗、干燥、消毒等工序，然后由人工取出。门式洗碗机的结构紧凑，操作简便，每小时可以洗餐具2000只~3000只，适用于每小时进餐250人左右的快餐店使用。台式洗碗机：台式洗碗机的体积较小，适用于小型快餐店，一般每小时可以清洗300只~500只盘子。另外按喷射结构来分：有叶轮式和喷臂式。按门的设置部位来分，有顶开式和前开式。按它的使用特点来分，有镶嵌式、落地式、轻便式、变换式和水槽式五种。（七）热风式餐具消毒柜以热空气循环对流方式对洗净的餐具进行杀菌、消毒、烘干、贮存。是保证餐具完全洁净，保障食物卫生与消费者健康必备的设备，特别对快餐生产单位，由于餐具周转量大，因此餐具消毒柜必不可少。现代快餐装置

现代快餐装置它有多个名字：也叫快餐煲、饭菜煲、快餐锅、快餐提锅、现代快餐装置等等。快餐装置是现代快餐技术中的一个核心技术。它的优点：①、体积小，携带方便；②、安全卫生；③、不受环境条件限制，甚至走着路或者在办公桌上就可以把饭菜做好；④、不受天气影响，不论是刮风、下雨、下雪等恶劣天气，在野外可以随时随地做饭（一般在5~20分钟范围内，做出热气腾腾的可口饭菜，根据饭菜的品种而定）；⑤、环保节能等。第三节中式快餐食品包装１．卫生环保化２．功能多样化⑴防油、防水性⑵热封性⑶保温性⑷可食性３．设计多样化食品包装的发展趋势如下：无菌包装将采用高科技和新材料；无毒包装材料更趋安全；大型塑料容器和中小型塑料瓶将逐步取代玻璃制品；采用纸、铝箔、塑料薄膜等制造的复合柔性包装，将更高档化和多功能化；应用石油化工产品，制造新型包装原材料的辅助包装材料；微波炉专用托盘的发展潜力大；快餐包装将进一步发展；包装设计合理化及包装整体轻型化；提高包装材料的性能和功能，减少包装材料用量，降低包装成本；“填鸭式”的填塞包装，将继续推广。谢谢！第四章中式快餐食品的生产技术

第一节快餐食品的加工工艺一、快餐加工工艺流程（一）原料采购：采购原料，是整个工艺流程的第一道工序。在采购原料之前，需明确产品的性质和成本，这样才能明确采购的目的和要求。CONTENTSwelcometousethesepowerpointtemplateswelcometousethesepowerpointtemplateswel