维生素和水专题知识讲座

维生素和水专题知识讲座维生素和水专题知识讲座第1页2.共同特点：⑴存在于天然食物中。⑵体内不能合成，或合成数量极少，必须由食物供给。⑶不组成组织，不提供能量。⑷生理剂量极少（mg，µg），但生理作用十分主要。⑸常以辅酶或辅基形式参加酶功效。维生素和水专题知识讲座第2页详细常混用前两种为主按功效抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发觉次序以字母命名维生素ABCD等视黄醇硫胺素核黄素尼克酸等命名维生素和水专题知识讲座第3页3.分类：⑴脂溶性维生素（fatsolublevitamin）

A、D、E、K（4种）。⑵水溶性维生素（watersolublevitamin）

B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种）。维生素和水专题知识讲座第4页水溶性B族VitVitC等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积VitADEK维生素和水专题知识讲座第5页4.维生素缺乏：

⑴原因： ①膳食中供给不足。

②吸收利用率降低。

③

需要量相对增高。维生素和水专题知识讲座第6页

⑵分类：

①按缺乏原因

原发性缺乏：由膳食中维生素供给不足或生物利用率过低引发。

继发性缺乏（条件性维生素缺乏）：由生理或病理原因妨碍维生素消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引发。维生素和水专题知识讲座第7页②按缺乏程度

临床缺乏：维生素缺乏出现临床症状。

亚临床缺乏（边缘缺乏）：没有维生素缺乏临床症状，但可出现劳动效率降低和对疾病抵抗力下降。维生素和水专题知识讲座第8页 全国营养调查结果：

VA和VB2摄入显著不足；VB1摄入尚好；VE、烟酸和VC比较充分。⑶

我国现实状况：维生素和水专题知识讲座第9页二、维生素A（vitaminA） 又名视黄醇（retinol），为全部含有视黄醇生物活性一类物质总称。维生素和水专题知识讲座第10页㈠分类和理化性质1.分类

⑴类维生素A：指维生素A及其合成类似物或代谢产物。 包含：视黄醇（retinol）视黄醛（retinal）视黄酸（retinoicacid）视黄基酯（retinyleasters)维生素和水专题知识讲座第11页视黄醇（VA）分为：视黄醇（VA1）3-脱氢视黄醇（VA2）VA2生物活性为VA140%。维生素和水专题知识讲座第12页⑵类胡萝卜素（carotinoids）：

指胡萝卜素及其类似物。 包含植物体内“维生素A原（pro-vitaminsA）”，即-胡萝卜素、-胡萝卜素、-隐黄素、-胡萝卜素等，在体内能转变成维生素A物质。 当前已发觉类胡萝卜素600种，但只有50各种能在体内转化生成视黄醇。维生素和水专题知识讲座第13页2.理化性质

维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和大多数有机溶剂，不溶于水，对酸、碱和热比较稳定，但对氧和紫外线敏感。维生素和水专题知识讲座第14页㈡吸收与代谢1.吸收

VA和胡萝卜素在小肠中与胆盐和脂肪酸乳化后被主动吸收。VA吸收速率快于胡萝卜素7～30倍。 在人体内，6mg-胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性；而12mg其它类胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性。维生素和水专题知识讲座第15页影响VA和胡萝卜素吸收原因：

⑴促进原因：胆盐、脂肪、VE、磷脂、蛋白质。 ⑵抑制原因：全部消化系统疾病。维生素和水专题知识讲座第16页2.储存

VA与乳糜微粒结合由淋巴系统输送入肝，经脂化后，主要储存在肝细胞。 影响VA储存原因：⑴VA摄入量（VA摄入量低，VA储存速度快）⑵机体储存与释放VA效率⑶膳食成份（低蛋白膳食增加储存）⑷机体生理情况（妊娠增加储存,女性储存高于男性）维生素和水专题知识讲座第17页㈢

生理功效1.维持正常视觉：VA在视网膜视杆细胞中与视蛋白结合生成对光敏感视紫红质。2.维持上皮正常生长和分化： ⑴VA影响粘膜细胞中糖蛋白生物合成，保持膜和上皮正常结构和功效。 ⑵视黄酸受体和视黄酸结合，刺激或抑制基因表示，对细胞分化起调控作用。3.促进生长发育：可能为促进蛋白质合成和骨细胞分化。4.其它：维持正常免疫功效；抗氧化作用；抑癌作用。维生素和水专题知识讲座第18页㈣缺乏与过量1.缺乏

VA缺乏是国际公认四大营养缺乏病之一。发展中国家患病率为20%～30%。 我国1992年营养调查结果：VA摄入量显著不足。维生素和水专题知识讲座第19页临床表现：⑴眼部症状：暗适应时间延长，夜盲，干眼病，毕脱斑（bitot’sspots），角膜软化症，失明。⑵皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。⑶儿童生长发育迟缓。⑷味觉、嗅觉下降，食欲减退。 维生素和水专题知识讲座第20页Bitot’sspot维生素和水专题知识讲座第21页Bitot’sspot维生素和水专题知识讲座第22页维生素和水专题知识讲座第23页Keratomalacia维生素和水专题知识讲座第24页2.过量

⑴中毒剂量：

急性：成人100倍RDA，儿童20倍。

慢性：10倍RDA。

⑵中毒表现：

急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉含糊、肌肉失调、嗜睡、厌食等。

慢性：头痛、脱发、肝大、长骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。 动物胚胎吸收、流产、出生缺点。

维生素和水专题知识讲座第25页㈤供给量和食物起源1.供给量（DRIS）

单位（µgRE）:视黄醇当量（retinalequivalent,RE)]

成人RNI:男800;女700;孕妇1000UL：成人3000；孕妇2400；儿童维生素和水专题知识讲座第26页

1µg视黄醇=0.0035µmol视黄醇=1µgRE

1µg-胡萝卜素=0.167µgRE 1µg其它VA原=0.084µgRE

膳食中总RE（µg）=VA（µg）+-胡萝卜素（µg）×0.167+其它VA原（µg）

×0.084 1IUVA=0.3µgRE维生素和水专题知识讲座第27页2.食物起源

⑴VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。 ⑵VA原：深色蔬菜和水果。维生素和水专题知识讲座第28页三、其它脂溶性维生素

VD2（麦角钙化醇，ergocalciferol）

VD3（胆钙化醇，cholecalciferol）1. 理化性质：化学性质比较稳定；中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化；但在酸性环境下会逐步破坏，普通烹调加工不易破坏。（一）维生素D维生素和水专题知识讲座第29页12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷重吸收对骨细胞展现各种作用调整基因转录作用经过VitD内分泌系统调整血钙平衡2.生理功效VitD作用方式实际上似激素，故摄入量要控制；维生素和水专题知识讲座第30页3.缺乏原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症维生素和水专题知识讲座第31页4.过多症长久大量摄入VitD（尤其是鱼肝油起源）可出现中毒症状。软组织钙化，肾结石。维生素和水专题知识讲座第32页5. 供给量：RNI：～11岁，10µg 11～50岁，5µg 50岁以上，10µg UL：20µg维生素和水专题知识讲座第33页勉励经常而适当阳光照射VitD阳光不足紫外线灯照射VitD强化奶鱼肝油其它起源主要海水鱼次要肝/蛋黄6.起源：维生素和水专题知识讲座第34页

生育酚1、抗氧化作用2、预防衰老3、与动物生殖功效相关4、抑制血小板凝集保障血管通畅等（二）维生素E维生素和水专题知识讲座第35页广泛存在于绿叶植物和动物肝脏中合成凝血因子，含有止血作用人体肠道细菌也能合成VK，故不易缺乏（三）维生素K维生素和水专题知识讲座第36页四、维生素C

又名抗坏血酸（ascorbicacid）。维生素和水专题知识讲座第37页㈠理化性质1.强还原剂。2.溶于水，不溶于有机溶剂。3.两种存在形式：还原型VC和氧化型VC。维生素和水专题知识讲座第38页㈡生理功效VC含有氧化还原特征，是一个电子供体。1.抗氧化作用：去除自由基，保护DNA、蛋白质和生物膜。2.作为羟化过程底物和酶辅因子：参加各种生物合成和代谢，包含胶原蛋白、酪氨酸、去甲肾上腺素、5-羟色胺等。3.其它作用：促进铁吸收（使铁保持二价状态）；抑制肿瘤发生；对心血管系统保护作用。维生素和水专题知识讲座第39页㈢缺乏与过量1.缺乏：坏血病（scurvy）

VC摄入不足30天出现轻微临床表现；50天出现临床症状；90天出现解剖学改变；100天可死亡。维生素和水专题知识讲座第40页⑴早期症状：

体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节疼痛。成人齿龈松动、肿胀、感染发炎。⑵出血：

全身点状出血，起初，毛囊、齿龈，发展可见皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血、血肿、淤斑；内脏、粘膜出血（鼻衄、血尿、便血、经血过多等）；重者，心包、胸腔、腹腔、腹膜、颅内出血。维生素和水专题知识讲座第41页

⑶齿龈炎：齿龈出血（为坏血病主要特征）、红肿、溃疡、感染，牙齿松动、短期内可脱落。成人和婴儿均可出现。

⑷伤口愈合迟缓：因为胶原合成障碍所致。

⑸骨质疏松：因为胶原合成障碍造成骨有机质形成不良，骨钙化不正常造成骨质疏松。维生素和水专题知识讲座第42页Scurvy维生素和水专题知识讲座第43页维生素和水专题知识讲座第44页维生素和水专题知识讲座第45页2.过多：

VC相对无毒，但大量摄入可出现不良反应：摄入1g时使尿酸排出量增加；摄入2g时会发生渗透性腹泻；摄入2～8g时出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过分、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用。维生素和水专题知识讲座第46页㈣

营养情况判定1.负荷试验：口服VC500mg，搜集4小时尿测定还原型VC总量：＞10mg正常 ＜3mg缺乏2.血浆VC含量： 12～15mg/L正常

＜4mg缺乏3.WBC中VC含量： ＜10mg/108

WBC缺乏维生素和水专题知识讲座第47页㈤

供给量与食物起源1.供给量：RNI100mg UL1000mg2.食物起源：新鲜蔬菜水果（绿色蔬菜，酸性水果）。维生素和水专题知识讲座第48页五、其它水溶性维生素1.硫胺素（VitB1，thiamin）维生素和水专题知识讲座第49页以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功效，参加体内三大营养素代谢。在维持神经、肌肉尤其是心肌正常功效以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着主要作用。（1）生理功效维生素和水专题知识讲座第50页缺乏症

脚气病（beriberi）

湿性：心界扩充（心室肥大）、心动过速、呼吸窘迫、下肢水肿。干性：腱反射异常、上行性多发性神经炎、肌肉乏力、疼痛。（2）缺乏与过量维生素和水专题知识讲座第51页症状：全身浮肿，肌肉疼痛，四肢无力，到以后，脚会肿得像酒瓮那样，走路时就像万针穿心，疼得头上直冒冷汗。维生素和水专题知识讲座第52页过量

摄入大量VitB1

（大于维持量1-200倍）未发生显著毒性反应，但过量摄入并无必要。维生素和水专题知识讲座第53页（3）食物起源及供给量VitB1广泛存在于各类食物中:良好起源：

动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类;主要起源：

谷类，不应过分碾磨.维生素和水专题知识讲座第54页2.核黄素（VitB2，riboflavin）（1）理化性质桔黄色，水溶性，但溶解度低，中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏。食物中大多数VitB2+磷酸+蛋白质复合化合物（黄素蛋白）维生素和水专题知识讲座第55页（2）生理功效

核黄素主要功效是作为辅酶ＦＭＮ（黄素单核苷酸）和ＦＡＤ（黄素腺嘌呤二核苷酸）以及共价键结合黄素前体，是体内各种氧化酶系统不可缺乏辅酶，可催化许多氧化-还原反应。维生素和水专题知识讲座第56页（3）缺乏常伴有脂质过氧化作用增强。维生素和水专题知识讲座第57页缺乏原因

摄入不足和酗酒缺乏症；一些药品（如治疗精神病普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿平等）可抑制VitB2转化为活性辅酶形式长久服用缺乏症。维生素和水专题知识讲座第58页口腔-生殖综合征（orogenitalsyndrome）

口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等；

皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎；

眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等。症状维生素和水专题知识讲座第59页VitB2广泛存在于食物中，但含量有较大差异（4）食物起源良好起源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜及豆类较多：尤其是菠菜、韭菜等。水果：有一定含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精粮谷）。维生素和水专题知识讲座第60页口角炎(angularstomatitis)维生素和水专题知识讲座第61页口角炎(angularstomatitis)维生素和水专题知识讲座第62页唇炎(cheilosis)维生素和水专题知识讲座第63页舌炎(glossitis)维生素和水专题知识讲座第64页3.烟酸烟酸包含尼克酸（nicotinicacid）与尼克酰胺两种物质，又称抗癞皮病因子

(preventivepellagra，VitPP)/VitB5维生素和水专题知识讲座第65页溶于水及乙醇，在空气中比较稳定，能耐热和光，不被碱破坏，普通烹调方法对它影响很小。（1）理化特征维生素和水专题知识讲座第66页缺乏造成癞皮病（pellagra）主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统；见于以玉米为主食而副食较少人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合结合型，人体不能吸收。（2）缺乏与过量维生素和水专题知识讲座第67页