果蔬的采后处理

第七章

果蔬的采后处理2021/5/91果蔬采后处理的基本环节

预处理-保持和提高果蔬的贮运包装等

贮藏保鲜和运输－拓展果蔬的时间和空间市场，常用技术有：常温、控温、气调等多种贮运技术

商品化处理－提高果蔬的商品品质和市场价值，包括的单项技术主要有分级、催熟（脱绿）、脱涩、涂膜、销售包装等2021/5/92确定采后处理流程的基本原则在满足采后处理功能要求的前提下，流程越短越好，环节越少越好。尽可能把容易造成产品损伤的采后处理环节安排在流程的后端。2021/5/93第一节分级与包装

第二节预冷

第三节果蔬的其他采后处理

第四节果蔬的运输

2021/5/94第一节分级与包装一、分级分级的目的分级标准分级方法及设施二、包装

(分级与包装设施图)

包装的作用包装容器的要求

2021/5/95分级的目的分级是按照一定的品质标准和大小规格将园产品分为若干个等级的措施，使产品标准化和商品化。分级的意义在于使产品在品质、色泽、大小、成熟度、清洁度等方面基本达到一致，便于运输和贮藏中的管理，有利于减少损失。2021/5/96分级标准品质等级一般是根据产品的形状、色泽、损伤及有无病虫害状况等分为特等、一等和二等。大小等级则是根据产品的重量、直径、长度等分为特大、大、中和小（常用英文代号XL、L、M和S表示）。2021/5/97分级方法及设施

人工分级机械分级

形状分选装置

重量分级装置

颜色分选装置

2021/5/98包装的作用包装具有保护果蔬的外观和品质，以及提高果蔬的商品价值的双重价值。果蔬的包装可以分为个体包装、贮运包装和销售包装三大类。

2021/5/99包装容器的要求具有保护性，有足够的机械强度；具有一定的通透性，利于产品散热及气体交换；具有一定的防潮性，防止吸水变形；具有清洁、无污染、无异味、无有害化学物质等特点2021/5/910

为适应现代化贮运设施的要求，大规模商品化的果蔬贮运包装采用了符合标准货件制的散装箱、集装箱和托盘。现代化的贮运包装2021/5/911第二节预冷一、预冷作用预冷是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热的过程降低产品的腐烂程度，最大限度地保持采前的新鲜度及品质

二、预冷方法及设施2021/5/912二、预冷方法及设施

自然降温冷却水冷却强制通风冷却冷库空气冷却包装加冰冷却2021/5/9133吨真空预冷装置可移动式的（3吨）真空预冷装置，

带发电机和制冷系统

2021/5/914第三节果蔬的其他采后处理一、催熟及脱涩二、愈伤三、涂蜡处理四、辐射五、涂膜处理六、化学药剂处理2021/5/915一、催熟及脱涩1.催熟

对一些未成熟的水果和蔬菜进行人工处理促进其后熟催熟的条件:

温度、相对湿度、气密性、浓度2021/5/9162.脱涩

柿果的涩味可溶性的单宁物质脱涩的机理

可溶性单宁与厌氧条件下积累的乙醛发生凝聚反应、生成树脂状的单宁络合物

脱涩方法2021/5/917脱涩方法

温水脱涩石灰水脱涩酒精脱涩高二氧化碳脱涩脱氧剂密封法冻结脱涩法乙烯及乙烯利脱涩2021/5/918二、愈伤

愈伤是伤口处周皮细胞的木栓化过程，一般需要高温多湿的环境条件。2021/5/919三、涂蜡处理

人为地在园艺产品表面涂一层蜡质

果蜡主要成分

天然蜡－棕榈蜡、米糠蜡等合成或天然的高聚物－多聚糖、蛋白质、纤维素衍生物、聚氧乙烯、聚丁烯等乳化剂－C16-18脂肪酸蔗糖酯、油酸钠等水和有机溶剂等2021/5/920

起泡法：

利用一个泡沫发生器，将液态腊喷向蔬菜形成泡沫，在水分蒸发后，蔬菜上便剩下一层保护腊衣。

浸渍法：

是把蔬菜浸入腊液中30秒钟。该法使菜面留有大量积留物，故不常用。

涂刷法：

将刷头安装在滚筒运送机上，用移动杆将液态蜡分布在刷上，均匀刷在蔬菜表面。

涂蜡有以下几种方法:2021/5/921涂蜡果实与未涂的柑桔对比图2021/5/922四、辐射

电离辐射对水果和蔬菜的影响：干扰基础代谢过程，延缓成熟和衰老对水果和蔬菜品质产生影响可减少害虫危害可抑制微生物引起的产品腐烂

2021/5/923五、涂膜处理能适当堵塞果蔬表面的气孔和皮孔抑制产品呼吸，减缓养分损耗减少水分蒸发，增加水果和蔬菜的光泽抑制病原微生物侵染减轻表皮的机械损伤2021/5/924六、化学药剂处理化学药剂防腐处理植物生长调节剂处理

2，4-滴

IAA(吲哚乙酸)NAA萘乙酸矮壮素(CCC)

苄基腺嘌呤(BA)

赤霉素(GA)2021/5/925第四节果蔬的运输一、果蔬的商品特性二、果蔬的流通体系三、运输的环境条件与果蔬品质四、运输方式及工具

2021/5/926一、果蔬的商品特性

易腐性种类的多样性不均一性其他2021/5/927二、果蔬的流通体系果蔬的流通特性快速性集散性安全性果蔬流通的技术体系2021/5/928三、运输的环境条件与果蔬品质

振动温度湿度气体成分包装堆码与装卸2021/5/929四、运输方式及工具汽车有普通运货卡车、冷藏汽车、冷藏拖车和平板冷藏拖车。水路运输工具用于短途转运或销售的一般为木船、小艇、拖驳和帆船，远途运销的则用大型船舶、远洋货轮等。铁路运输工具有普通棚车、通风隔热车、加冰冷藏车、冷冻板冷藏车。集装箱有冷藏集装箱和气调集装箱。集装箱也可在汽车上作业。

2021/5/930国外现代果蔬采后商品化处理的特点：

一、标准化二、组织化三、自动化四、配套化

2021/5/931果实套袋栽培2021/5/932佛美萨（FOMESA）：果蔬采后商品化处理系统、催熟系统、采后处理药剂

光电分级系统

水果加工企业流水化作业流程

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水