面越经营手册

麵越·NoodlesVietnam经营手册广州是麵越餐饮企业管理目录前言选址篇商圈确定店址选择福区域位置椅选择倒分析交通乖条件踏分析客流悦规律装修篇暴餐厅装修郑流程伯餐厅装修腿过程电器电执路施工安全喉手册良开店筹备幅篇盘餐厅的工你作任务疮餐厅开业截筹备的任务篮与要求哗禽菜单设计和套制作开业篇隶第一节餐途厅开业准备冲计划制定瞒第二节开智业前的试运两行喊第三节正谦式开业采购篇转餐厅采购搅管理制度翠原材料采氧购标准胖验收管理抖与储存营业销售验楼面作业率管理蔽经营数据枣管理与分析促销篇纤第一节名晋人效应脂第二节同让客人参与携的推销君会员卡制袄度肠成本控制泪与财务管理芒第一节似建立职能机竭构和组织体班系落第二节庆采购部与仓剥库直属财务桐部奉第三节素餐厅和其他浊收银由财务斯部管理蔽疯总出纳集中与管理饭店资定金的统收统漆支少第九篇加加盟篇前言伴据史书记载愈越南暂人是古越人圈的后代，期伯间复杂细腻敏的人文，形皂成了越南饭驶食别具一格移的风景。爹越南编气候较热，厦所以越南菜旅以清淡为主晃，糅合了期中国虫、僻泰国猜、马来西亚爪、法国等国狂的饮食文化支，口味相当抗独特。与其铁它楚东南亚床料理相比，推越南卷菜口味更显漂得清爽顺口跪；与躁中餐匹相比，越南途菜又多了抹淹异国口味；红与榆西餐饮相比，越南早菜更善于使塌用各种勺香料勒……尊麵劫越题·技越南段菜是顷中南半岛握国家中最具薯特色与奥美味干，它比其它周菜系更多了紫一份清爽和舒精致。它讲辨究阴阳调和可。侵其菜肴精致奋、酸甜可口开外加一点点笛的辣，烹调啄时注重清爽烟原味，以蒸昏、煮、烧烤勒、凉拌为多吊。油炸或烧拜烤的菜，会汗配以新鲜生磨菜、香薄荷奇、金不换等粉生吃菜类，踩去腻下火。悠一般人对左越南蚕菜的直接感居觉是清爽不教油腻，不但陶色香味兼备拾，手艺更是冶细致精巧，单颇具文化色散彩。与牛、影羊、猪相比绕，鱼类、虾住类是他们的俘主食，青菜魔水果种类繁遥多。同时也序运用拳南洋骑地区特有的四香料菠,如嘉柠檬草尖、死罗勒针、嘉薄荷翁、芹菜及新浪鲜的莱姆果葛等,另外还惧有著名的沾陡酱管鱼露彼。宾由于承袭了眯中国饮食袜阴阳调和的烧饮食文化姐，见麵间越母·绢越南酷菜的烹调最另重清爽、原誉味，以蒸煮弟、烧烤、焗阀焖、凉拌为准主，热油锅且炒者较少。绑即使是一些厚被认为较“农上火”的油床炸或烧烤菜黄肴，也多会脑配上新鲜悠生菜侄、装薄荷踢菜、抬九层塔应、小黄瓜等渐可以生吃的挺菜一同食用秧，以达到“创去油下火”鸟的功效。其伯卖相更是吸培取了古法式大餐妖精工细作的伞风格，耐看捆得很。正是肾由于这一切胞，使得晨麵张越年·宜越南挠菜散发出诱盗人的风情，讽虽不浓郁，本却悠远深长盐……跃在庆越南逆，究人壤们拿对于海鲜有款一种特别的梢偏爱。比如叼鱼虾蟹海参导等，另外瘦器猪肉和狗肉仿也是他们喜驻爱的食物。花另外蔬菜的敌话他们喜欢记西红柿和黄任瓜等，虽然克是常见的食义材，但是他恳们却能用这绍些普通是食仅材做成不普称通的食物。落越南人烹饪楼的时候也有雅很多的调味装品，这里面股咖喱粉和豆租酱辣椒粉等棵是越南人喜辽欢的调味品更。忧在须麵悦越，屡独特的越南别风味菜式，肌配上地道的缘中国茶水和泊西方咖啡行，南让你唇齿留额香，回味无门穷。哪第一篇仍选址篇汇一、商圈确口定蹄通过商圈调挎查，可以预何估餐饮店坐寇落地点，可刊能交易范围绑内的住户数辆、消费水准该、流动枝帮人口量、营别业额；通过捏实地评估，暑就店铺地理妇位置的便利臭性、人的动歌线与流量、爽车的动线与榴流量、接近作性、视觉效促果等，判断龟该点是否适封合开店，这午样才不致因拣为盲从而冒跨然开店，得方不偿失。览（一）商圈盾的意义及其哥重要性币商圈，意指迁在餐饮店坐魂落的地点所桑能够交易的榆范围、规模啄。例如徒步涨区的店可能凡是方圆雄1000颤米，乡镇地推区则可能是砍方圆桌3000队米（就餐不巩方便，缺乏糠竞争等因素语），视具体妙情况而定。示故商圈的选距择必须谨慎塌，且要调查财清楚，方能生开创自我的匀生存空间。勾一般而言，垦涵盖面越大膏，表示商圈累越大，但实吩际上，在预迅开设店的周削围一定有竞清争店，经营邻业绩将会被毕竞争者所瓜违分，所以对定商圈的评估翠，并非一成闻不变，事实隐上是充满了抚变数，评估币必须面面俱群到。巴经营一家成铺功的餐饮店窃，所需要的岁条件很多，穷不过，商圈醉好坏对营运膨成功的影响荡力，同林可说是关键凤，因为地点赤好坏直接影宗响餐饮店营浑运的成功率蜻，达腾60%幸。因此如何仅选择一个良筑好的商圈，凯对餐饮店日克后的经营发绣展，有很大巧的影响。初炉（二）商圈畏的类别豪商圈的变化奸，时时牵动凭着业绩的发掏展，因此在却开店时，商勾圈的设定异来常重要。柔（三）商圈抚设定分类冲商圈的设定衣大致上可分灭为两种型态肺。站泳1、徒步为骄主的商圈。顶例如商业区墨、住宅区等捐，以店为中耽心，半径约同1000室米，以走得悬到且快速方麻便为主。叶萍2、车辆动种线为主体的上商圈，例如咳交叉路口附枪近及郊区外说主干路上，巡此种商圈大饥多设臂损置于郊外或镇下班路线上谋，有方便的倘停车空间及伯良好的视觉惯效果，可满触足流动车辆楚人口的就餐满需求。爽联（四）商圈景以区域大小征的分类绪拣1、临近中古心型。其商迟圈的设定大通约在半径饭500~1读500猫米左右，即冷徒步商圈，尊此类型商圈塑分布在每个截地区人口较身密集的地方惰或商业集中房地。拒侮2、地区中逢心型。其商仗圈的设定一哨般在半径坟3000拐米，我们称塔之为生活商舍圈。锁脂3耍、大地区中匪心型。此为甩地区中心更智广的商圈。翻啄4躁、副都市型摔。通常指公昨共汽车路线烟集结的地方托，可以转换溜车，而形成屯交通集会地遗。蹲5纺、都市型。探商圈可涵盖探的范围，可怜能是整个都见市的四周，睡其交通流或疑人潮流的层春面伯良，可能来自机四面八方。摊恐（五）商圈引的特性兰商圈的特性肚若依通常的述习惯，常将棍实地环境分执成下列几种负。1、住宅区队住乳宅区内的户触数基本上须裤达诞1000刘户左右，如握以一户里4酬人来计算，市则人数将达答4000位人左右。喘2、教育区增教育区及势附近有大、醒中、小学等铺学校，其中抹以私立学校董较为理想，罩因其学生大描多比较有钱裁，消费层次扣比较高。当栽然，也不能孙忽视补习班善，补习班的纱集中区将更白理想。厚3、办公区蹲办公区指办鹊公大楼林立犯的地区，一控栋办公大楼赶内的员工人优数可能超过蚁一二千人，感尤其办订唉公大楼内的脚上班族外食哲比例非常高萝。迷4、商业区哥商业区指商证业行为集中赖的地方，由罚于过路客的轿增加，形成端各种餐饮店魄聚集之处，暑以快餐为主谦。5、娱乐区途娱乐区指谈以休闲消费普为主的商圈劫，通常玩乐油之后，需要南补充体力。烫不难发现，拢住宅区的顾肉客群较为稳解定，而且一劳般性的消费荐也较固定，肚如再加上交以通主动脉的棍配合（因为水增加部分的爸外来客），吉将使该区的取业绩有上升吗的可能。喜接（六）商圈蔽店址调查要元点与评估锤村店址选择的史好坏，在开愉店战略中是往至关重要的输。失败店的服主要因素有避以下三点：内迎1壶、地点选择铸失败；半兼2定、不熟练的勉评估人员致凭使调查的资挡料与判断不哈准；辣冈3但、许多餐饮江店的连锁加虽盟部为了达肠到开店数量贵的目标而开菊店，因此产立生了许多失翁败店。耍由上述因素台可以发现，评商圈实地调朋查及评估准添确是十分重显要的。大体衣而言，餐饮目店在开店之怨前，对于实氏地调查作业宽应精心细致曲。如考虑店乘面出入的人腹口流量多少字；附近有几夜家同类店或六不同类店，妻其营业情形经如何、商品宝的内容如何场、价位的高像低等，均是稼衡量的重点徐。矿（七）商圈桃实地调查的汪要点佩模1此、开店地点铃周围住户的月情形，亦即恭所谓的居民农居住条件，昏其范围有以幼下几类。逃寸①编住宅的种类权：悼A届单身住宅，属B取普通小区住兼宅（分大、哀中型），银C尿公寓（分电讲梯大楼、普僻通公寓），旁D赴高级住宅区咱。水姜以上的住宅抽种类都适合凝开设餐饮店周，但贫民区灰、老人住宅俗区，则不太墓适合。茧鹿②鱼住户的构成念。餐饮店的下客户群以然20疯岁以上的青雀壮年为主，裙单身男女尤在其重要。如烟以职业类别猎来看，蓝领辆及白领阶层香以及服务业识人员，都是库比较理想的郑对象。商圈幻内有助于餐思饮店设立的仗设施，有下管列几种：中宪小型企业（袭内部没有餐尖厅）；中大赔型医院；大丧学、专科及慢高中职校；喇车站附近；青大型集中住嚷宅区；商圈钱未来具体考餐虑如下：地拖区内人口及颂户数的增加柴；新设车站嫁的计划；学乌校的建设计犯划；马路新互设、增设及爽拓宽计划；蛛小区住宅的状兴建计划。神傅2品、商圈内的晓竞争性。商藏圈内的竞争善性指的是区丧域内的大型霉店、同类店殿或商业聚集轧较多时，要乖先确定是否搜还有设店的券空间。在地竿点位置详细春图中，可了宗解周围肥1500席米内交通、伴道路、住宅扩及公共场所值的位置关系掘，中贼进而判断该智点的位置是虎否理想。慨善熊方法如下：炎中心点为预宋开的餐饮店勺的位置，而困3皂条圆虚线由惊内而外各代年表盖500司米、凯1000多米、僻1500寄米的范围，诞可将杯500边米内的道路冻、住宅及公租共场所注在舌圆内再进行哑分析与判断拘。将车辆动夏线标示清楚箩，这时设立汇地点附近的乘相关位置，裁清清楚楚，梯可以很清楚懂地判断哪投唯一点比较有非利，其车辆大的动线是在阿哪里汇集，晚广告效果哪拦一个比较理泥想，哪里停哈车较方便等月。最后再把之距离内的商烟圈标注清楚碧，就可以很着清楚地判断凝该点是否可绝以设店了。垂钓二、店址选勺择拜糟（一）店址修选择是一项贡大的、长期凉性投资，关趴系着企业的楚发展前途。利餐饮店的店敏址不管是租拘赁的或是长得期性投资，象关系着企业摧的发展前途寒。一经确定夸，就需要投馅入大量的资迟金，去营建胜店铺。当外皆部环境发生伯变化时，它责不像人、财羞、物等经营径要素可以作江相应调整高丛，因其具有帜长期性、固胞定性的特点撕。鸟（二）店址传是餐饮店确跟定经营目标每和指定经营歌策略的重要俭依据，不同焦的地区有不多同的社握蓄会环境、人阿口状况、地此理环境、交衣通条件、市暂政规划等特内点，它们分妈别制约着其于所在地区的众餐饮店顾客绪来源及特点议和餐饮店对添经营的商品扮、价格、促场进销售活动违的选择。政（三）店址辜选择是否合旬适，是影响停餐饮店经济东效益的一个箩重要因素。沟企业的店址姿选择得脸剪当，就意味且着其享有厅“繁地利田”爸优势。在同体行业餐饮店廉之间，如果妙在规模相当迁、菜品构成兔、经营服务职水平基本相询同的情况下荒，好店址必舅然享有较好粉的经济效益著。衰（四）店址羞选择要坚持怨“获方便顾客第”暖的原则，以砖节省顾客的方就餐时间，式并最大限度潮满足顾客的苗需要，否则讯将失去顾客仔的信赖、支糠持从而也就肌失了去生存抵的基础。邮三、区域位歇置选择千（一）日常同生活家常菜艺品，这类菜纪品同质性大耗，点菜率高端，同时价格僻较低，味道性差别不大，管食用时，求棉方便心理明批显，希望节向省用餐时间抛。所以，以贩这类菜品为膨主打菜的餐剧饮店应最大梨限度地接近锻顾客的居住秧地区，设在危居民区附近零商业街中或畅者上班族较炮为集中的地色方，辐射范该围以半径辈1000污米为限，步菌行虹10介分钟为宜。劫（二）经营轮地方特色菜采的餐饮店提岂倡自己的地抄方特色。由芹于这类餐饮吧店价位相对脸较高，一般末顾客对这样幼的餐饮店的研需求是不定宴期的，只有览在想到这种孤风味的时候吃才会专门过哭来品尝，并介且在就餐时伐都进行一定浓的比较，除垮了口味以外趣，便捷也是包顾客考虑的蹄主要问题之恭一。经营这模类菜品的餐载饮店选择在彼商业网点相列对集中的地悼区为宜，如际地区性的商芝业中心或交哑通枢纽、交妈通要道的商宋圈。竞诊四、分析交顿通条件割苍（一）从企苍业经营的角乖度来看，对核交通条件的草评估主要有泽以下两个方锡面。秀1、岭在开设地点歇附近，是否核有足够的停酸车场所可以侧利用。中国能的停车场实捐际占地面积另占城市规划犬中的比率比未一些发达国盟家小很多。般很多餐饮店异没有自己固款定的停车场果，一般是停网放在餐饮店简前面一排；天即使有大的还停车场，也个很可能是和夕别的企业单举位合用。这循样在车辆停赤放的时候就蓄会产生很多客问题，给餐辨饮店造成不从必要的麻烦不。所以是否复有足够的停女车空间就成纽了不得不考飘虑的一个重驰要问题。挽2垮、餐饮店原睛料供应是否办容易。这就个要考虑可供钩餐饮店利用愉的运输动脉创能否适应原企料配送的需妇求，如果运逮货费用明显患上升，经济惊效益就会受后到影响。个（二）为方洒便顾客就餐步，促进上座探率的提升，雨对交通条件驰作如下分析臣。赖设在边沿区列商业中心的明餐饮店，要顾分析与车站州、码头的距飘离和方向。过一般距离越纺近，客流越钟多，就餐就谢越方便。开祸设地点还要壮考虑客流来趟去方向，如胶选在面向车赛站、码头的众位置，以下阿车、船客流盼为主；选在察临近市内公轻共汽车站的醋位置，则以持上车的客流幸为主。星设在市内补公共汽车站纷附近的餐饮撞店，要分析都公共车站的守性质，是中涉途站还是终熔始站，是主斗要停车站还康是一般停车扰站。一般来酱说，主要停部车站客流量毫大，餐饮店教可以吸引的检潜在顾客较召多，中途站征与终始站的说客流量无统谅一规律，有碰的中途站多桶于终始站，何有的终始站沉多于中途站弹。分析市场纹交通管理状割况所引起的足有利与不利港条件，如单桨行线街道，满禁止车辆通恐行街道，与合人行横道距祖离较远都会躁造成客流量粉在一定程度伟上的减少。丈下五、分析客胜流规律码纹（一）分析减客流类型。帜一般餐饮店干客流分为三蛋种类型。莲1、伙自身客流。贩指那些专门迎为到某餐饮滩店就餐的顾身客所形成的稿客流，这是树餐饮店客流腹的基础，是贴餐饮店销售配的主要来源据，因此，新脖设餐饮店在钩选址时，应菠着眼评估自富身客流的大姻小及发展规色模。晓2、德分享客流。运指一家餐饮素店从临近餐化饮店形成的侍客流中获得杰的客流，这轻种分享客流够往往产生于冲经常相互补虎充餐饮类型喘的餐饮店之粉间，或大小关餐饮店之间谁。如经营某讯类餐饮的补坊充餐饮的餐躺饮店，在顾膨客长时间吃毯一种餐饮后商就会希望更递换口味，而轿转道另外一韵家餐饮店。渔3、挂派生客流。尚指那些顺路摘进店的顾客某所形成的客减流，这些顾栽客并非专门魔来店就餐。领在旅游点、携交通枢纽、坛公共场所附茎近设立的餐缘饮店要利用认的就是派生禾客流。凡（二）分析胳客流目的、亚速度和滞留寄时间不同地烧区客流规模风虽可能相同脏，但其目的掏、速度、滞门留时间各不托相同，要作翻具体分析、歉再作最佳地春址选择。如染在一些公共棍场所附近，必车辆通行干仗道，客流规寒模很大，但沫客流目的不马是为了就餐倾，同时客流余速度快，滞猪留时间较短楚。悠（三）分析拼街道两侧的万客流规模。裂同样一条街诞道，两侧的能客流规模在退很多情况下清，由于光照毅条件、公共困场所、交通迅条件设施等缩影响，而有破所差异。另即外，人们汽纹车、步行或脉驾驶汽车都逐是靠右行，尤往往习惯光侨顾行驶方向伴右侧的餐饮慎店。鉴于此世，开设地点业应尽可能选州择在客流较谱多的街道一钉侧。迈（四）分析叔街道特点。胶选择餐饮店衣开设地点还网要分析街道渴特点与客流林规模的关系甲。交叉路口念客流集中，棕能见度高，闹是最佳开店携地点；如果掠街道由于两瓜端的交通条梨件不同或通剩向地区不同咳，客流主要码来自街道一沾端，表现为件一端客流集亲中，纵深处级逐渐减少的乡特征，这时维候店址设在均客流集中的旧一端；还有凯些街道，中秃间地段客流务规模大于两康端，相应的蹦，店址放置殖中间地段就陆更能招揽潜闲在客户。绸丙第二篇装辩修篇鸭一、餐厅装来修流程坏（一）装修握设计理念挣室内设计师么首先会从功将能要求和美犬学要求来思恒考设计理念播和布局，例罚如：如何去赠分布空间，碎如何安排灯芬关，如何选仅择色彩等。丈（二）装修席方案的确定音全室禾内设计师把觉之前的各酒未店装修中装谅修设计理念压运用于实际升，把理念落舞实到图纸上炮，经过反复裳的考验和检习查、修改，叔在结合客户弄的意见不断肥地改进，最挥终确定了西虑餐厅装修设谊计方案累（三）实施淋装修设计欧室蹲内设计师把悄西餐厅装修啦设计方案具舒体细节落实储为施工图，六例如：施工疏方法、各类愧灯具的分布暮等细节，一罪定要明确的傍表达出来，感否则会导致剥装修施工出紧现错误。息（四）装修采施工和监督临乖根眨据餐厅的设捞计图纸和施葡工图纸进行铸装修施工，茎在装修施工手过程总，装筐修公司的设雀计师要好好屡检查是否满妹足了客户的钞要求，设计哄的每一个细亩节是否合理尚。施工现场歉具有良好的蜜监督，才能票确保装修施考工过程中不设会出现问题屈，才能确保饱装修效果的魂实现。熟（五）开业盾后的维护退餐浅厅装修设计弟施工结束并非不意味着装责修过程结束耐，装修公司休的设计师在较开业后还要拘进行一些维列护工作。例舍如：检查设孝备，检查装距修效果等。兰络二、餐厅装熊修过程电器路电路施工安会全手册虏餐厅是一个炮开放的公共箭空间，在餐其厅装修中一蛾定要重视电瞒气电路的安赤全性，在安怒装细节考虑衔不到位的情燥况下，会给叉将来日常经花营带来一些需意想不到的扎灾害性事故征。餐厅装饰忆电气工程必啊须始终坚持读“丸安全第一踏”粥的指导思想下，严防发生赞漏电伤人及忽电气火灾等班事故。为此侄，要满足以骄下要求：熔（一）设计泻时要求严格娃按照相关的膀规范要求去纸做，涉及电衣气安全的各派项保护措施走应完善齐全馅。使用的各崖类电气原件育要选择符合臣国家或行业锋标准的合格嘉产品，严禁舱使用劣质电滚器产品和脊“棉三无产品逢”迷。艰（二）各类雀电气的安装犬要严格按相花关的施工验抱收规范去安坦装和验收，涝对涉及安全拼方面的各项驾电气性能（丽如绝缘电阻复、接零接地贿、漏电保护奇性能等）必股须按规定做丢好测试和记冰录。要特别炮注意隐蔽工刘程施工，不败能留下工程拦隐患。装（三）电气暂安装施工人赤员必须持上鸦岗证。套（四）配电除箱户表后应期根据餐厅室增内用电设设竞备的不同功水率分别配线王供电，大功胜率电器设备但应独立配线驱安装插座。判（五）配线弃时，相线和伙零线的颜色浆应不同，同妈一住宅相线素（L）的颜医色应统一，梁零线（N）树宜用蓝色，乱保护线（P故E）必须用份黄绿双色线厅。坝第三篇开绞店筹备篇兰作为一家新哥开的的歌餐厅执，前期筹备捉工作千头万蜘绪，涉及面凶广，内容多柔，稍有不周衣，将对开业链后的管理产慧生较大的影赠响。为此，厅我特编写了宰餐厅开业筹迁备工作一文弓，内容尽可溪能详实而具讽体，希望具瞒备一定的可盏操作性，为薪有相同困惑输的餐厅同仁乒提供实实在舱在的帮助。鼓做好餐厅开跪业前的准备咸工作，对餐祝厅开业及开躺业后的工作纯具有非常重知要的意义；粉对从事榨餐饮坑管理工作的些专业人士来都说也是一个讯挑战。本文临采用倒计时辨的手法，将魂餐厅开业筹滚备工作作为兄一个项目来摇运作。突一、餐厅的少工作任务漂餐饮服务是趋组成餐厅必振不可少的部啄分。在餐厅馅各部门中，陈餐厅员工集浑中，业务环俘节繁多，技法术水平要求朴高，牵涉到给的学科知识辅广泛，因而谱其管理也最迅为复杂，加职强餐饮管理视，对整个饭乎店的经营管捞理都有非常逼重要的意义塑。餐厅主要林负责食品原奴材料的加工霜，各类饮食丑食品的烹制漂，各餐厅产艰品销售和宴沫会服务工作堂，满足住店禾客人和店外励前来用餐客每人的物质和输心理享受需立要。拥二、餐厅开摸业筹备的任艺务与要求厅餐厅开业前圈的准备工作指，主要是建那立部门运转婆系统，并为口开业及开业扁后的运营在倦人、财、物稻等各方面做扒好充分的准葬备。具体包旁括：庭(一)、确狭定餐厅的管确辖区域及责稻任范围餐厅瘦总监（经理筛）一般要提械前6个月到底岗。到岗后捆，首先要通象过实地察看齿，熟悉餐厅表的平面布局锻。然后根据砌实际情况，反确定餐厅的纳管辖区域及多餐厅的主要扮责任范围，钩以书面的形杆式将具体的戚建议和设想饥呈报总经理似。饭店最高哥管理层将召焰集有关部门机对此进行讨纯论并做出决闸定。在进行鸭区域及责任愉划分时，餐怕厅管理人员兆应从大局出脾发，要有良姨好的服务意棕识。掠（二）确定集餐厅各区域胆主要功能及胸布局。根据顶餐厅总体建激筑布置和市单场定位，对肚餐饮区域要赞进行详细的体功能定位。欺在进行区域粥分布时，要亲合理考虑餐暑饮各项管理思流程；如送撕餐线路；服饺务流程的合之理性；厨房荒工作流程的弦合理性；餐冬具收拾和洗旺涤的流程；闸足够的仓储锯场所和备餐冲间。破(三)设筹计餐厅组织东机构要科学楼、合理地设禾计组织机构转，餐厅经理施要综合考虑真各种相关因流素，如：规遗模、档次、睛建筑布局、迅设施设备、科市场定位、野经营方针和买管理目标等彻。疤(四)制定液物品采购清抗单。开业前渣事务繁多，调经营物品的桂采购是一项侨非常耗费精祝力的工作，孙仅靠采购部首去完成此项肺任务难度很勒大，各经营踪部门应协助怒其共同完成酷。无论是采昼购部还是餐勾厅，在制定腐餐厅部门采睡购清单时，佳都应考虑到泳以下一些问革题：姐1.本餐厅势的建筑特点滴。采购的物邪品种类和数理量与建筑的石特点有着密押切的关系。奴2.行业标爷准。肤3.本餐厅亚的设计标准性及目标市场闭定位。餐饮医管理人员应漫从本店的实厦际出发，根消据设计的星批级标准，同惯时还应根据撕本店的目标灰市场定位情均况，考虑目睡标客源市场兔对餐饮用品亮的配备需求迅。暑4.行业发农展趋势。餐词饮管理人员们应密切关注膊本行业的发强展趋势，在朗物品配备方时面应有一定尽的超前意识须，不能过于颠传统和保守赠。醋5.其榨它情况。在诸制定物资采药购清单时，斩有关部门和娃人员还应考夕虑其它相关役因素，如：腹餐饮上座率号、资金状况恶等。采购清嘱单的设计必匪须规范，通倡常应包括下榴列栏目：部脊门、编号、还物品名称、坡规格、单位势、数量、参列考供货单位雷、备注等。重此外，部门属在制定采购肤清单的同时矩，就需确定芽有关物品的加配备标准。宿(五)参与愉制服的设计朴与制作，营翠造一种统一语服务的氛围填。顷(六)编写鼠部门运转手乐册《管理实射务》运转手床册，是部门碌的工作指南痒，也是部门烘员工予培训燥和考核的依扁据。一般来探说，运转手备册可包括岗院位职责、工诉作程序、规降章制度及运饥转表格等部踪分。押（七）抓好报开业前培训题工作开业前汁培训是餐厅押开业前的一避项主要任务茄，餐厅经理革需从本饭店捧的实际出发废，制定切实炮可行的部门吐培训计划，砍选择和培训港部门培训员低，指导其编诵写具体的授觉课计划，督名导培训计划装的实施，并织确保培训工扛作达到预期顿的效果。一涌般培训计划屠以倒计时的取方式编定。疾员工一般要喇求三个月前假到位，经过盛餐厅整体的适半个月军训井后，由部门停安排培训，纤餐饮培训的黄主要内容有区：餐饮的基宾础理论知识贞；基本功练疮习；餐饮服墨务规范流程稠的训练；餐育厅主菜单培防训；为培训金团队的凝聚原力，可在培弓训期间穿插宪一些团队合鼻作的学习和售训练等。培冈训结束，可遣组织一次大结型的培训成森果汇报会，算也可从中发泄现一些优秀乞服务人员。许(八)建立孔餐饮档案开却业前，即开导始建立餐饮刻档案，对日逐后的餐饮管膨理具有特别棍重要的意义引。很多饭店糊的餐厅就因归在此期间忽惠视该项工作竭，而失去了体收集大量第拒一手资料的怀机会。最好蜘能与最初确奉定餐饮定位庆和功能划分扒的人进行一续次沟通，领纪会他们对餐羽饮设计的意拣图。芽三、税菜单设计和息制作龟因为菜单对豪餐厅的经营多管理具有重缠要的意义和增作用，所以季餐厅在设计显和制定菜单怖时不能马虎倦了事，而应克精心设计，喘制作出一份饮精美、科学驶合理的菜单喉。委（一）廉以顾客需求厚为导向狭侵枯餐厅要以顾霜客需求为导劈向，顾客喜尼欢吃什么菜锻，吃什么档管次的菜必须我清楚。因为成满足顾客需门求是餐厅经尖营致胜的根斥本，所以菜圾单设计也必猴须体现顾客呢的需求，顾地客的需求不洽同，菜单的稳设计是完全图不同的。帮（二）商体现出自己冻的特色倡伙拜

餐厅脆首先要根据丛自己的经营贪方针来决定黎提供什么样答的菜单。菜趣单设计要尽纤量选择反映景本店特色的元菜肴列于菜括单上，进行抢重点推销。饭即使大众化钻的餐厅，往生往也有几道累拿手菜、看肉家菜贿。城因此，设计市菜单一定要棵突出你的特鼠色，突出你夫的“拿手好罪菜”和“拳遭头产品”，件把它们放在愿菜单的醒目芒位置，单列匀介绍，只有沃体现了自己草的特色，才护能给顾客留很下深刻的印侍象。滋（三）侧不断创新以邪适应新形势磨类

变支是世间万物未存在的根本遗，循规蹈矩劝只会走向失飞败。社会不损断发展，顾吉客的口味和庙餐饮的形势锣也在不断变诊化，所以菜蚀单也要推陈丙出新。最好祥是一个季度责或半年更换材一次，如果改菜单长期不骂换，会缺乏俯吸引力，从郊而失去顾客饲；菜单长期棕不换，会影活响菜肴的正奸常供应，因穴为有些原料决受季节的影疏响，季节过缸后，会出现姐菜单上有菜敬，而实际上汽无货供应的句局面，从而阔影响餐厅的烟信誉；长期匪不换菜单也易不利于厨师粮烹调技艺的己提高。菜单愁变更除了考污虑季节因素扭以外，还要粱注意顾客饮乏食习惯的变松化，例如在衡营养、健康乎和健美等方已面的饮食要化求。茄（四）扑形式美观大宵方而妨动

菜单不仅阔是餐厅的宣暮传工具，它劲也是艺术品受。所以菜单浅的式样、大跑小、颜色、环字体、纸质挨、版面安排滥需要与餐厅币的等级和气案氛相协调，梨要与餐厅的炊陈设、布置班、餐具、服馋务人员的服脉装相适应。低大众化的餐帽厅尽管无需董装饰精美的穗菜单，但美湾观大方的菜尽单，对增加轰菜品的销售趣是有帮助的咐。怪（五）何能创造经济胆效益畜捷笼餐厅经营的钓最终目的是细为了赚钱盈疼利，所以设赞计菜单时不魄仅要考虑到谷菜品的销售垄情况，更要闹考虑其赢利航能力。如果缴菜的价格过郑高，顾客就叼可能接受不悟了；如果菜茶的价格过低梁，又会影响敌毛利，甚至而可能出现亏帅损。因此，庭设计菜单时送，应适当降丽低高成本菜盼的毛利而提潜高低成本菜沙的毛利，以蜜保证在总体吃上达到规定娃的毛利率。章会虽然大部分检餐厅的经营串者或管理者招都花费了很这大心思和精确力去设计菜刺单，但还是姐有很多餐厅龙的菜单不尽迫如人意，以援致出现这样利那样的问题丸，给餐厅经仗营造成很大令的影响。其土常见问题主补要有：威1、制作材依料选择不当驴

有的餐厅卷为了节省成挎本，就采用悟各色簿册制亭品，其中有西文件夹、讲椅义夹，也有歇用信邮册和谢影集本来充姿当菜单，而它不是专门设浑计的菜单。益这样的菜单膝不但不能起均到点缀餐厅汪环境、烘托昏餐厅气氛的门效果，反而留与餐厅的风差格格格不入毫，显得不伦抗不类。碧

2、规格云和装帧不当齐母

很多小餐窃厅的菜单正法文都是以1缩6K普通纸御张制作，这拆个尺寸无疑浓过小，造成猫菜单上菜肴锅名称等内容水排列过于紧彩密，主次难袭分，有的菜申单甚至只有和练习本大小搜，但页数竟嘉有几十张，咸无异于一本钉小杂志。绝糠大部分菜单身纸张单薄，熊印刷质量差脸，无插图，晕无色彩，加蹈上保管使用柔不善，显得孔极其简陋，阶肮脏不堪。精

3、字体脉选择不当否照使不少菜单是良打字油印本须，即使是铅图印本，也大梨都使用1号蝴铅字。坐在春餐厅不甚明骑亮的灯光下丸，阅读3毫躺米大小的铅采字菜单，其余感觉会很不圣轻松，况且角油印本的字晨迹容易被擦辰得模糊不清倚。同时，大君多数菜单字焰体单一，忽题视了使用不贯同大小、不称同字体等手蛇法来突出、缝宣传重要菜队肴。恶

4、随意秧涂改菜单添昆洒随意涂改菜赵单是菜单使络用中最常见娃的弊端之一寿。涂改的方皂法主要有：厅用钢笔、圆载珠笔直接涂视改菜品、价姑格及其他信碌息；或用电共脑打印纸、竭胶布遮贴。乒菜单上被涂羽改最多的部险分是价格。那所有这些，火使菜单显得谋极不严肃，斑很不雅观，特引起顾客的引极大反感。冤必

许多中希小餐厅的菜旗单除了有上播述常见问题汽外，有时还仙会出现文字纳介绍过于简蛮单、菜单与摆菜品不符、续人为省略或普粗心遗漏某厉些信息等问双题。这些对迹餐厅的经营演都带来了不爹大不小的影结响，所以餐第厅的管理者抢或经营者一笛定要注意对绒其查缺补漏盯，避免上述宝问题的出现炒，使菜单的菠设计和制作抖做到尽善尽陡美。凤第四篇开授业篇钉一、餐厅开类业准备计划邪制定轻餐厅开业筹液备计划，是旗保证部门开要业前丁作正驻常进行的关炼键。开业筹预备计划有多描种形式，餐凑厅通常采用骂倒计时法，吐来保证开业液准备工作的四正常进行。嫩倒计时法既蓝可用表格的崖形式，又可烛用文字的形泳式表述。以侨下是一份用暮文字表达的惑开业前工作岁计划，仅供皇参考。例：焰《**餐厅买开业前准备开工作计划》器(一)开业理前第17周盐餐厅负责人克到位后，与青工程承包商歌联系，这是例工程协调者止或住店经理壶的职责，但行餐厅经理必屯须建立这种腰沟通渠道，百以便日后的吸联络。源(二)开业茧前第16周漏至第13周镰1.参与禾选择制服的捡用料和式样城。欢2.了解养餐饮的营业岩项目、餐位次数等。欲3.熟悉缓所有区域的柳设计蓝图并抽实地察看。谎4.了解数有关的订单清与现有财产速的清单。征5.了解峡所有已经落棒实的订单，病补充尚未落掉实的订单。乡6.确保所活有订购物品业都能在开业商一个月前到野位，并与经勾理及相关部墙门商定开业蔽前主要物品练的贮存与控众制方法，建振立订货的验猴收、入库与有查询的丁作咬程序。疏7.检查阔是否有必需图的设备、服搜务设施被遗潜漏，在补全冒的同时，要涌确保开支不咐超出预算。其8.确定兼组织结构、关人员定编、刑运作模式。傅9确定餐茎饮经营的主捉菜系。挡10.编踪印岗位职务姿说明书、工摩作流程、工休作标准、管板理制度、运耀转表格等。久11.落届实员工招聘住事宜。穷(三)开业氧前第十二周馒至第九周衔1.按照为餐厅的设计烤要求，确定辽餐饮各区域寇的布置标准坐。久2.制定谈部门的物品戒库存等一系匆列的标准和洋制度。门3.制订准部门工作钥屋匙的使用和式管理计划。荷4.制定鹊餐厅的卫生寒、嗽安全管理凉制度。民5.制定恭清洁剂等化秆学药品的领订发和使用程丛序。匀6.制定享餐饮设施、榨设备的检查书、报修程序亡。敢7.建立富餐饮质量管蝴理制度。知8、制订恭开业前员工济培训计划。饭(四)开业露前第八周至左第六周偶1、审查喊厨房设备方编案。倦2、与清始洁用品供应拍商联系，使劈其至少能在隙开业前一个吃月将所有必袍需品供应到硬位。防3、准备友一份餐饮检右查验收单，伞以供餐饮验皇收时使用。片4、核定浑本部门员工浊的工资报酬采及福利待遇坏。之5、核定帖所有餐具、众茶具、服务崇用品、布草休、清洁用品虚、服务设施倘等物品的配宽备标准。捕6、实施料开业前员工尺培训计划。泰(五)开蜻业前第五周细1、展开堂原材料市场坐调查分析；侧制定原料供森应方案和程乞序。杨2、与厨砖师长一起着恼手制订菜单戴。菜单的制知订是对餐饮松整体经营思脚路的体现，趋也是餐饮出厦品档次的体既现，要经过搂反复讨论，钥基本方案制断订好后报总仍经理。菜单身设计程序：炭衡①暴明确当地的脏饮食习惯（也依据市场调刘查分析报告字）峰耽②勾餐厅餐饮的植整体经营思伴路的目标客踢户群缩腔③吨原料供应方末案桑席④卷厨师队伍的蜘实力铁⑤貌综合制订菜再单酿⑥籍印刷。要求删开业一周前主印刷品到位捧。唉3、确定傍酒水、饮料茂的供应方案栏；与财务部匹一起合理定容价，报经理萌。敬4、各种荣印刷品如筷婆套、牙签套座、酒水单等明设计印刷。野5、建立界餐厅的文档叹管理程序。宅6、继续挂实施员工培陈训计划。对隶餐饮服务基贸本功进行测品试，不合格常的要强化训问练。（六）劈开业前第四停周捡1、根据屯预计的需求夫量，建立一禾套布件、餐公具、酒水等龟客用品的总豆库存标准。动2、核定捆所有餐饮设库施的交付、登接收日期。呀3、准备岛足够的用品刑，供开业前天清洁使用。劲4、确定殃各库房物品站存放标准。挠5、确保摧所有餐饮物秋品按规范和兼标准上架存膏放。迁6、重新爽审定有关家粒具、设备的脊数量和质量麦，做出确认承和修改。昂7、继续谷实施员工培血训计划。肝(七)开业础前第三周含1、全面盈核实厨房设误备安装到位用情况。遣2、正式笼确定餐厅的秘组织机构。塞3、确定锈各区域的营疑业时间。侍4、按清孕单与工程负今责人一起验愉收，验收重相点：装修、叠设备用品的魂采购、人员戚的配置、卫核生工作。抱5、拟订检餐饮消费的雅相关规定。贫6、编制错餐厅基本情射况表（应知普应会）跪(八)开业快前第二周练1、全面续清理餐饮区妙域，进入模边拟营业状态萍。次2、厨房缎设备调试。菊3、主菜阶单样品菜的叼标准化工作戚。式4、准备规模拟开业的呈筹备工作：渣确定模拟开棕业的时间，胖明确模拟开愧业的目的，浑召开部门会汇议，强调模绞拟开业的重博要性。取得赤全员统一。瞧二、开业年前的试运行竹开业前隶的试运行往嫂往是饭店最窑忙、最易出隆现问题的阶象段。对此阶工段工作特点谷及问题的研猾究，有利于晒减少问题的菠出现，确保辰餐厅从开业亏前的准备到孤正常营业的劳顺利过渡。股餐厅的管理瘦人员在开业敏前试运行期喜间，应特别都注意以下问蜓题：厘(一)经常鹅检查物资的岂到位情况前糕文已谈到了注餐厅管理人迎员应协助采胳购、检查物揉资到位的问网题。实践中爆很多饭店的依餐厅往往会桨忽视这方面相的工作，以晒至于在快开供业的紧要关棍头发现很多穷物品尚未到抗位，从而影在响部门开业开前的工作。症(二)重视风过程的控制拼开业前，餐副厅的工作量蒸非常大，各制级管理人员遵要坚持在一脏线检查督导已，控制作业屿过程，防止承人别员工走既“赴捷径敬”焰，损坏装修猫材料等。对肠一些设备的绞使用要在工咬程或场家的宁专业人员指椅导下进行。旱管理人员在门布置任务后漂的及时检查泳和纠正往往拉能起到事半趋功倍的作用雅。砍(三)加强郑对成品的保释护对餐厅地港毯、墙纸、掌家具等成品亏的最严重破贺坏，往往发蓬生在开业前渣这段时间，瑞因为在这个嫩阶段，店内录施工队伍最鸽多，大家都筑在赶工程进刚度，而这时虏餐厅的任务筝也是最重，协容易忽视保揪护，而与工果程单位的协剩调难度往往锅很大。尽管针如此，餐厅岭管理人员在镇对成品保护手的问题上，哭不可出现丝葬毫的懈怠，担以免留下永脸久的遗憾。率(四)加强桨对仓库和物叛品的管理开背业前及开业揪期间部门工村作特别繁杂稻，管理人员野容易忽视对惠一些物品以计及钥匙的管唤理工作，对僵物品的领用怎要建立严格圈的制度。宣(五)注意芒工作重点的里转移，使部晌门工作逐步抗过渡到正常柳运转开业期新间部门工作惑繁杂，但部训门经理应保扎持清醒的头融脑，将各项公工作逐步引坝导到正常的笑轨道。在这筒期间，部门筹经理应特别征注意以下的古问题：垫1、按规素范要求员工颈的礼貌礼节首、仪表仪容锋。开业期间榆对员工习惯外的培养，对矿今后工作影摸响极大。弄2、建立飞正规的沟通缠体系。部门躬应开始建立骨内部会议制扣度、交接班阴制度，开始拦使用表格；冒使部门间及浙部门内的沟适通逐步走上填正轨。着3、注意定设备的保养州。迅（六）加强喜餐饮菜肴的欠培训。特别为是开业期间明的菜肴、餐起厅的主要特驰色菜等；很唐多餐厅开业宋很长一段时弱间，服务员管对客人询问旅特色菜都无繁法回答，主忠要是培训不峡到位。厨师披长要定期在伤餐饮例会上牌对服务员进搬行有针对的殃培训。侄三、正式开品业宝作为一家新乒开餐厅躺，前期筹备陡工作千头万勾绪，涉及面这广，内容多咽。很多人在嫁餐厅装修好消准备开业的诱时候都会松巾一口气。其待实对一家餐种厅来说开业稻才是刚刚开否始，也是关晒系到一家餐唯厅发展顺利醋与否的最关剂键时刻，毕固竟在硬件上管不好还可以被在其他方便茅补救。但是讯开业后客户杯只会给您一膨次机会，把痕握得好不好松这一次机会检就是您餐厅咸发展顺利与皱否的关键。体（一）人员坑稳定性：阻有调查表明饥在开张初期野工作人员比吧其他工作时冰期都要不稳吓定，很多工棵作人员都会稳在筹备时对荡自己的新工搞作有一个瞳确景。到开业锋时发现工作另完全跟瞳景制的完全不一赞样，一下就辆打回了现实毯，很容易导程致工作人员药怠工有负面益情绪等。而倾且新店开业短的时候基本辛都是凯新员工上，更容易发逐生这种情况洽。这一时期浩需要尽量的金安抚员工，惕让员工知道臂这只是一个耐过程，让员昆工融入这一抖过程去成长斥。秀（二）岗位拥配合：敏耳划萄但凡有客薄户或工作人燃员在新店开播张时感受到峡的基本上都离是一个字，骂“肉乱否”仔，各岗位由筋于第一次配愤合导致很多示在开业前没睁有想到的误齐区，从而导聋致很多不必攻要的错误，战像上错菜、洋下错单、客忌户忘了结账衔、出菜慢、刃服务人员找张不到物资等割等。更有甚术者部门之间母因为协助问泼题在上班时乡间争吵。出丸现以上情况蠢主要是在筹抹备前期培训苹注重理论培拘训而忽略了亚实际操作，帐以及没有进化行部门协作浸沟通培训等怖都是发生以椒上问题的根醉本。若覆菠致衰厅现在很多餐详厅在新员工配培训的时候淡基本上都没容有协调沟通乱培训这个项离目。这就导氏致了部门员荐工与部门员希工之间工作慧的不可预见门性，只有在病技能培训的呼基础上增加含员工协调培逐训，这样才稀能避免在操当作过程中尽敲量的减少失掘误。带（三）物料榆准备：峡良稳岩在新餐厅是开业的时候议很多时都会桃出现一个情寇况在用餐高糟峰的时候很躺多产品沽清现，对新店物虹料储备预算练必须得根据肢餐厅最高就与餐人数量算曾出日均营业伟额，这样就疑可以得出基万本的物料储棋备量。通常池在新店开张秤时须准备按神上述方法计糊算出物料储刃备量的20筹0%的物料触，到运营一恒段时间后按田实际情况计燃算出日均使烫用情况，并截设置出每一加菜品的最高查最低储备量锅。之后基本顾储备的15耻0%储备物傍料量就可以污了。瓶（四）宣传道推广座新置店开张无论牲怎么去培训燃及准备，也涨需要一个磨旷合期。服务伤跟各种出品西质量跟稳定新期肯定有很场大差别，人栗越多差别越鸭大。在新店耕开张的时侯拍本来就运作牢不是很畅顺催，在客户量律超出正常客决户量的时候悟就会导致谋服务质量定跟出品质量周的下降，这雾就会导致相药当多的地方诊做得不到位页。难诱灰彩在派发传弃单的时候逐疫次递增派发圆的量，确保欧客户量的稳胞健上升，在塞确保服务跟绍质量不变的是情况下消化奸掉客户的情穿况下再安排益派发宣传单瞒张。宁愿在盼开业初期做瑞少点也要把奶质量跟服务违保证好，这男才是您的餐存厅能否越做果越好的关键猫。青第五篇采房购篇犬一、餐厅采邻购管理制度娱广证州量麵瞎越提供原料陆配送服务。庄其他物品采脚购由加盟商涛自行负责。圾严格制度，留明确职责，煮是做好餐饮恢采供工作的幕可靠保证。绩采供工作既报要有严格的奖规章制度，贴又要有明确刊的职责范围诵，做到有章楚可循，有章踩必依，违章孙必究。桂（一）幸本地采购与苦外地代购相勤结合。躺餐饮经营中熔，大量的原焰材料都在本谊地就近购买法。但由于市兴场经济的作雅用，各地产段品的价格都册不相同。尤妈其是海鲜、离干货、调料卡、酒水等，光由于进货的记途径不同，扎各地的价格惕差异较大。爷这就需要深壳入市场调查荡研究，摸清键本地和外地耕的价格行情践，有计划地乡去外地购买锣同等质量不绪同价格的食迷品，存放冷荒库备用。这月样结合采购靠，一年可降曲低餐饮经营储成本6%以壮上。紧（二）魂采购的时间培与采购的地斩点相结合。爽研究采购的对时间和地点蚀，干就等于研究舰采购的价格蚊。任何事情阵都有它的规抄律可循。就渴市场行情来田看，一般早欠上一手批发仙的鸡、鱼、扣肉、蛋、蔬身菜等价格较每便宜，上午砍价格最高，月下午价格比值上午又稍低洋一些。因此食，在早上采问购时机最好抗。一个地区湿销售市场较例多，销售价砖格也不相同垦，采购中就叼要随时了解赞和掌握不同阵市场的价格妹行情。只要段研究和把握罢好采购的时忌间和地点，井使其有机结泳合起来，一缝年可降低餐两饮经营成本兆5%以上。眼（三）贝货比三家与搂讨价还价相托结合。滥在采购中，曲同等产品要涛多询问几家煮，做以质量寺和价格比较糖。并且要掌责握销售者报交价有虚头的后售货心理，添展开讨价还汁价，把价格柱降到双方基形本都能接受摊为止。这将半对降低餐饮筒经营成本起灵到举足轻重谊的作用。套（四）性固定采购与娇分散采购相扰结合。唇为了确保食键品的质量和皂采购的稳定伤性，可在市挺场固定采购似点，但要灵欣活不可绝对截化。如固定信点的质量、麻价格不如其以它市场的，音那么就不去敏固定点采购蓝，与分散市威场采购结合蜘起来，这样咬才能严把采落购的质量和澡价格关。牢二、原材料虽采购标准给（一）食品抖原、辅料必险须到持有有耍效卫生许可兽证的生产、错经营单位采畜购，并向供沙货方索取本也批次产品合勿格的卫生经仪验报告书和磨供货票据。答（二）坚持挣大宗食品原穴、辅料（米坊、面、油、肢肉类、调味鸭品等）和食液品添加剂定遮点采购，蔬倡菜、水果等日应相对固定抹采购地点。业校（三）定型匪包装食品的兵标签标识必夺须清楚且符夹合有关规定换，严禁采购尝“盐三无凳”雹（无场名、逐场址、生产糠日期和保质灰期）食品。茂严禁采购腐宣败变质、油泡脂酸败、霉登变、生虫污迟秽不洁、混候有异物或者丰其他感官性杂状异常、含愧有毒有害物潜质或者被有别毒有害物质台污染、可能获对人体健康疗有害的食品阵、未经兽医绵卫生检验不膏合格的肉类泉及其制品、绍超过保质期德及不符合食其品标签规定席的定型包装鞠食品、其它麦不符合食品贿卫生标准和兽卫生要求的去食品。厌三、验收管痕理与储存歼叫大型餐饮企粪业一般设有帮专职的验收转人员，而小盒型的餐饮企匆业的验收工碍作则由仓库斧保管员、厨找师长或其代歼表兼任。不辫论谁去进行乱验收，都必细须按照企业继的规定严格埋执行。铁（一）验收裕环节的成本寇控制的内容廉主要有：讽1．数量控墓制斤对信所有购入的劝原料，验收洁人员都必须倒仔细检查其守数量：（1笨）凡是可数闪的原料，必肝须逐一点数尚，如实记录援原料的箱数督、袋数和个霜数。（2）瑞凡是以重量司计量的原料遥，必须逐件央过秤，正确担计算原料的虾重量。（3旋）检查原料迹的验收数量替是否与请购页单上的请购家数量相符，疑如有出入，浙应请原料采吹购员或供应书商的送货人耐员说明。（嘴4）检查原滔料的验收数塞量是否与发罢票数量一致把，如有差异歉，应查明原寨因并按企业拌的规定处理织。仍2．质量控捡制啊验滔收人员应对衡照原料采购侄规格标准仔烧细检查原料污质量，如合田格证明、规膊格、等级、浆商标、产地石、性能、有牌效期等。箱消装原料应进践行抽样检查喊。凡发现原央料质量不符辩合要求者应政坚决拒收。股僵宾3．价格控斑制押验才收人员应特困别注意原料脖采购价格的建检查：（1心）检查购货甘发票上的价朝格是否与供渔应商的报价僵相一致，价溜格是否与采薪购订货单上冻所列价格相染同。（2）哭验收人员应混经常进行市换场调查，了仓解餐饮企业廉所需的各种驴原料的市场尸行情，如发斧现供货价格皆明显高于市抖场价时，应颂及时查明原拦因，或拒收宾，或按企业良的有关规定第处理。培4．原料验怀收后的处理茎尸经摄验收合格的划餐饮原料应俊尽快妥善处盘理：（1）蕉通知原料使救用部门（厨叶房）领用购夜入原料经验骡收合格后，卫应及时通知室厨房来领用气，一方面可这保证原料的圾供应，另一柱方面，也可欣防止原料的桶损耗或遗失亚。（2）分桑类、分库储诊存。凡是用难料部门不直债接使用的原柱料，应及时剑按类别及储燕存要求送至桑干货仓库、丝冷藏室或冷列库，以便保砍证原料的质鸽量，并防止绳因没有及时很库存造成原慢料的变质或岗损失。闹5．填写蹲有关表单糖赵参匙与原料验收欲的人员在验许收工作结束辫后，应填写狸有关表单并窜签字确认。嘴最为常见的设表单为食品附进货日报表拴，在某些餐跌饮企业中，蛋进货日报表政也被称为验挪收单。晴储存环节的卵成本控制，希储存是原料帐成本控制的存重要一环，哪库存不当则似会引起原料海的变质或偷居盗损失，从免而造成成本贪的增加。换（二）储存勤环节的成本将控制工作主杜要有：桥1．专人负侵责毕原郑料的储存保周管工作应有懂专职的仓库料保管员负责号，应尽量控蝇制有权进入瞎仓库的人数固，仓库钥匙剃由仓库保管固员专人保管磨，门锁应定纠期更换，以才避免偷盗损晶失。勒2．保持仓李库适宜的储掀存环境猜剖不定同的原料应疾有不同的储伶存环境，如烘干货仓库、脖冷藏室、冷晕库等，普通怎原料和贵重裁原料也应分怖别储存，各或类仓库的设端计应符合安介全、卫生要征求，并保持削各仓库的清北洁卫生，以竟杜绝虫害和莲鼠害，从而炼保证库存原耀料的质量。泰胖3．及时入饲库、定点存婶放舌购姨入原料经验纽收后应及时午运送至适宜汁的储存处，咏在储存时，释各类原料、叹每种原料应升有固定的存维放位置，以僵免耽搁而引餐起不必要的折损失。成4．及时调懂整原料位置修旁入益库的每批次织原料都应注轮明进货日期式，并按先进教先出的原则摔发放原料，牢并及时调整丢原料位置，讨以减少原料乓的腐烂或霉贸变损耗。拐盘5．定时检选查峰仓昏库保管员应搬定时检查并放记录干货仓值库、冷藏室把、冷库及冷园藏箱柜等设夹施设备的温纪湿度，以保骑证各类原料柳在适宜的温候湿度环境下蝴储存。剥6．定期舱盘存问各新类仓库应定仔期盘存，一缓般为每月一偷次。盘存分心为仓库存货边盘存和库外椅存货盘存两笔大类。（姥1）仓库存杂货盘存（2恒）库外存货弃盘存（3）呈存货金额的蚕计算桥①袄实际进料价悦格法停②饿先进先出法党③刻最后进价法切④劝平均价格法轰⑤罗后进先出法睁。误查第六篇营糖业销售沫一、楼面作掠业管理放（一）清洁尚卫生制度布寨个人清洁是愈个人卫生补管理驴的基础，个渡人清洁状况碎不仅显示个邀人的自尊自吉爱，也标志酱着酒店和餐辟厅的形象。校因此，奏餐饮秤部员工的个速人卫生管理泻应以培养个深人良好的卫汇生习惯为前做提。跑1、每天洗齐澡，换衣服胃。每天刷牙乳，每次用餐脱后漱口。遥2、上岗时感，头发必须晕清洁，无异居味和无头屑足，服装必须蔽整齐干净。笔3、上班前恩必须洗手，铺特别是上了珠卫生间后，妈要认真将手池清洗。用洗点涤剂（液体拨、固体）搓售洗手数次，错洗手完毕必凝须将手擦干睡或烤干（烤替手器）。组4、勤剪指放甲，保持指隐甲卫生，不只可在指甲上倍涂抹指甲油份。敞5、餐厅女蚂员工工作时清应戴酒店指超定的发髻，杏不可用手挠小头发，防止剧头发和头屑掉落在食物上毫，防止交叉氧感染食物。锐6、工作时减，不可用手脾摸鼻子；打毯喷嚏、擦鼻刊子，应该到射客人看不见止的地方去，兼可以用手纸痛，用毕，将品纸扔进垃圾买筐，手应清率洗消毒。飘7、禁止在搭餐厅和爽厨房比咳嗽、掏鼻州挖耳朵等动吗作。扑8、保持身要体健康，注俭意牙齿卫生陪、脚的卫生茎、伤口卫生足等。当受到户较轻的刀伤衡时，应包扎否好伤口决不座能让伤口接茫触食物。饱9、餐厅和捷厨房的女员兔工化妆要适形度，化妆完冷毕应洗手。骨10、餐厅莫员工禁止佩夕戴任何夸张尺的饰物，已摔婚者可以佩修戴结婚戒指蓬。体11、餐厅蛋、厨房、传暴菜间等工作泡区域严禁吸缓烟和吐痰。盼（二）餐前专准备操作馒管理制度恋1、把所有像的备用物品渠摆放到指定幕位置,分类化、陈列整齐撒.段2、每个员伴工要注意自弃己的仪容仪生表,备好自肆己的工作用谣具如:打火漆机,笔.以灵及参加班前许会.神3、服务员泰要保持微笑芒,精神状态血要保证良好姑,个人私事挠不能带入工竖作当中.展4、清理楼零面和餐桌,扮按标准马摆台率,摆位.萍5、备好客沟用开水及酱公汁.蕉（三）开市产前检查制度虫1、每日上阀班前准备好搬餐厅检查一桶览表潮2、按照餐榴厅检查一览循表逐条检查枣:砍(1)台面铃摆设:餐具董整齐、摆放悼统一、干净耻、无缺口,纳餐巾无油、笔无洞、无污屈渍.嫌(2)台椅煎摆设:椅子塔干净无尘,佳坐垫无污渍旋,台椅横竖口对齐或显示傻图案形.光(3)工作篇台:餐柜摆马设,托盘要类求摆放整齐割划一,餐具忌布置整齐无放歪.滚(4)地毯请卫生:要做呆到无脏物纸及碎.非(5)环境粘:灯光、空陕调设备完好兔正常.蕉(6)空调堂开放:提前导半小时开放独,(一般上倡午11点,朽下午5点)垮（四）肝餐饮件服务管理制医度智1、在餐厅题中不准提高序噪音,不准伐用手触摸头弄脸,或置于作口袋内.上2、不准斜塑靠墙或服务评台,在服务鬼中不准背对裙客人,不准圾跑步或行动撤迟缓,不准蛛突然转身或羊停顿.蓄3、要预先丝了解客人的蛾需要,除非津客人有需求盒,避免聆听闭客人的闲聊朋,在不影响絮服务的状况慕下才能与客未人聊天,联啊络感情,争冷取客源.旷4、确定服杂务处所的清态洁,避免在居客人面前做宅清洁工作,称勿将制服当垃抹布,经常途保持制服的逃整洁,勿置债任何东西在界干净的桌布辱上,以免造悠成污损;溢鼓泼出来的食忧物,饮料应猎马上清理;缴上热餐用热逮盘,上冷餐婶用冷盘;不叨可用手接触载任何食物;师餐厅中有餐华具,需要用踪托盘盛装拿访走,托盘要起洁净.辆5、不准堆稼积过多的盘燥碟在服务台贿上,不准空租手离开餐厅聪到滋厨房炒,注意不准健拿超负荷的哈盘碟.旧（五）备餐勾间服务操作隶管理制度死1、做好备进餐间准备工豪作.眯2、摆齐银遇器、托盘,机准备好开餐允时所需的配斯料、餐具、盟用具,搞社好卫生及洗吩手盅.揪3、接到落舍单后,迅速吨加上标记并赏送到生产部别门,点清品牙种通知楼面礼.删4、厨房出掩菜时,应马少上配上合适吃的配料餐具煎,用具,并糠在菜单上勾秤销该菜.群5、收餐后荡将所有的餐坡具清洗入消岩毒柜.钞（六）餐后避检查工作服讨务制度漏1、客人走胃后,及时检矛查是否有尚营燃的烟头,铺是否有遗留浮物品.岂2、收撤餐唇具:首先整侨理好餐椅,版以保持餐厅乱的格调,先灾收餐巾、席米巾,再收水剂杯,酒杯、尝餐具.大小共分开；泥3、清理现壮场:重新布煮置环境,恢煌复原样.驱二、经营数葡据管理与分鼓析崇逐餐饮的经营至分析重点在阅以下三个方挠面：收入博、成本及有预关经营数据柔分析；客源劫构成及人均荒消费情况分抓析；菜肴分筑析无（一）收入迁、成本及有者关经营数据误分析瘦1、分析目赞的标通过对各营业收入，棉成本分析，铸判断自己是薯否成功地获征得了较多的渡营业收入，杜而把费用降堂低到最低。仍考2、分析方北法伪通过经娃营数据和历巨史会计年度稠的数据进行愚比较误3、分析要磨点嫁总营业妖收入＝各餐督厅食品收入踩＋酒水商品只收入＋服务岔费反各餐厅档收入＝食品泪酒水总收入赠/餐厅个数肉松餐株饮部使用率排＝客数/座度位数贡每个座茶位销售额＝虹食品酒水销情售额/座位廊数烧每客消报费额＝食品堤酒水销售额议/客数扇酒水销吸售额与食品醋销售额的比嘉例＝酒水销委售额/食品份销售额归食品成吃本率＝食品店成本/食品鲜销售额斥×欣100%励劳讲动成本＝餐暂饮部劳动成遮本/食品酒钓水销售额套×凯100%蜻4、分析步乔骤赴通过财务报肚表得到当月友收入成本、轧成本额，及锹其他经营数讽据，例如财僵务报表显示王餐饮成本超嫩标，那么餐静饮可从如下于6个方面找推到成本超标议的原因：因(1)菜盟单计划问题观：堆①碎菜单菜品厨是否过多，谋过单调；半②瓣菜单中高丑成本与低成欧本是否均衡泳；蓬③开低成本菜率肴推销是否纺有力；米④狼成本增加凳时，菜价是轨否需要调整先。乏(2)采联购问题：妥①舒容易变质宁的餐料是否骄采购过多；砖②贼是否存在尚无竞争性采容购；建③殊采购监控暗系统是否失池灵；谈④拔采购过程厘是否存在舞否弊漏洞。跃(3)验未收问题：厚①旬如是否存辟在收货私存纺，验收是否淡设有检查发丽票、价格、三数量的准确陵性；诞②耽接受质量绿不好或重量量不足的货品裤等。倘(4)储暂存问题：如俘是否因储存穗不当导致香翼料腐败，贮惭藏室管理是萍否有问题等演。卸(5)票滔据控制问题文：各种票据期控制是否到糊位。图(6)准按备与加工问西题：是否粗社加工浪费，适是否存在没浅有按标准化拒烹调制作；户客人订餐不粮准确造成提吐前加工的浪税费等。躁(7)服票务问题：上午菜时是否使御用标准器皿也等。周(8)销拜售问题：如灾服务员偷吃监，客人记账胡，因服务投吃诉打折，内贱部宴请和折序扣规定不严遥格等。顺5、分析评矮价及对策黑通逃过分析，主忠要评价当期拢餐饮营业额悠及成本控制纳是否处于最挑佳状态，往条期的经营和循新的销售手萌段是否奏效短，并针对于去当期问题提心出有关对策饲。诊（二）客源塔构成及人均言消费情况分棒析蛾1、卸分析目的留了解各贷餐厅客源构垫成情况，掌登握当期各种抢客源对饭店搜营业额的贡叼献，并进一治步强化市场效定位。础2、分析要荐点诚各种客源的批实现收入比冻；具各餐纹厅的人均消亿费与该餐厅晚市场定位的沟比较。亚3、分帅析步骤滥将每种栗客源的收入坚额与历史月释(年)底比骨较，发现每棒种客源市场毛的潜力。根帆据公式计算顾出各餐厅的万人均消费水虹平。闻4、分析评颠价和对策昌对客源愤市场的分析惯，可以帮助肯餐饮管理者变解决不同客霜源的动态变龟化及客源潜市力，以便于缸经营者对不木同客源拿出脱经营销售对曲策。如：对厘不同客源的坑销售对策；权对不同客源挖的菜肴对策柏；对不同客跪源的个性化摘服务对策等站。煌（三）菜肴秩分析牲1、握分析目的范通过分情析了解哪些秒菜肴受客人叔欢迎，哪些渗菜肴对餐厅谊利润贡献较缺大，便于对冰菜单进行更签正、取舍。怕口2、铜分析方法当ME分曾析法：即通现过对餐厅菜彩品的畅销程做度和毛利率收高低的分析鄙，确定哪些他菜品畅销且菠毛利又高；歌哪些菜既不是畅销，毛利禁又低；哪些困菜品虽然畅脸销，但毛利摊很低；哪些圈菜虽不畅销最，但毛利较萌高。道3、搭分析步骤我做菜肴政分析不是把局所有的菜拿演到一起来分馋析，而是以恶销售额为标处准按类，分柜菜式分别进贝行。橡4、穿分析评价及奸对策央明星菜是：是餐厅的卫赢利项目，痛应保留菜单鸣，且放在菜杀单显眼处，敏保证该菜质猪量的延续性彼，不再轻淡易更改(摆贡盘及大小等饿)，价格可掘以灵活。坦耕豪马菜：是餐疏厅薄利多销小的项目，如阅果价格不太朴低，可保留姓，作为吸引秧客人到该餐们厅的诱饵。米在菜单中可任放在不显眼害处，但当该难类菜明显影廉响了赢利高贯菜肴销售时僚也应当调整帐。愉问碧号菜：不畅眉销，但高利延润的菜，可充以迎合一些产愿支付高价都的客人；但槐如果销量低畅，应取消该蜘菜；倘若保式留，则应放挑在菜单显眼塘处，同时做垮一些特价促哨销或降价。黎笔狗菜：不畅售销，低利润子菜，一般马支上在菜单上逗取消，但这歇种菜有时可蒸用于宴会和令特别定单，忠用于宴会营彻养平衡和价涉格平衡使用础。菌进行了敏菜单分析后仔，在增加菜游品时应考虑各以下几个问丽题：低操作江技能及低人傍力成本；高轿知名度及发陆展潜力；成仁本稳定；不聪易在家庭制睬作的菜；低较成本、好销疯路；较高的糟利润率。燕第七篇促烘销篇版一、名人效厅应铸餐厅邀请当诚地的知名人婚士或新闻人突物来餐厅就词餐。并充分临抓住这一时息机，向新闻饥机构大力宣楼传，并给名滔人们拍照，厘签名留念。熊然后把这些估像片、签名舱挂在餐厅里脸，来增加餐抖厅知名度，扭树立餐厅形沉象。半二、让客人倾参与的推销纲推销只有能棵让客人自己扁参与进去才谎能起到好效坊果，也才能咽成为话题，鼓让客人留下聪较深的印象趴。如：当某槐一特别的菜扬肴推出时，备附一张空白骨的烹制方法隙卡给客人，麦让客人填写袜后交还餐厅酷，这种类似作小测验的推接销，既能为棍客人赢得中卸奖免费用餐摆的优惠，又蒙提高了该莱祥肴的销售量肾。又如为了萝鼓励客人反层复购买某一但菜肴产品，晃像汉堡包、酿意大利披萨桃等，附一张盘卡片，说明刮收齐10张煤卡片后，可凝免费获得一江份赠送品。恭三、会员卡投制度捷（一）新V裹IP会员卡仰：扁1、会北员卡售价：老会员卡监100点元/张；傍A.老沫会员换新卡涝：挡●针对假于即将到期虑的老顾客会篮员，短信提沸醒来店续卡厌；凝●老会玻员续卡优惠聋：语猛100蹄元/张，赠火80挺代金券一张铅；影B.新婆会员办卡：旬●晌50红元/张（裸卖卡）；或枕100什元/张，赠大60元摸代金券一张拌；帆（二）会员晨促销活动：森●节假跑日及店内特萝惠活动短信煎提醒告知拣店内节沾假日促销通跨过短信形式慕告知会员庄●积分黑兑换周期必店内定订期推出会员桑消费积分兑悼换礼品活动罪，指定每一意礼品的兑换止积分，会员告可凭已有积众分兑换指定阅礼品；奉兑换周呀期（每期1寸5抵天）：端（三）积分虏