餐饮经营单位卫生管理制度

餐饮经营单位卫生管理制度一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众身体健康，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》的规定，制定本制度。1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制度，本单位所有员工必须自觉遵守。2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记，建立进货台帐并对鲜（冻）畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。3、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证：①采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检疫合格证明、购货凭证（包括发票或收据，下同）。②采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。③采购食品添加剂时，索取购货凭证和生产地省级卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同批次产品的检验合格证明。④批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和生产商卫生许可证和营业执照复印件，以及相同批次产品的检验合格证或者化验单。⑤采购非预包装（散装）食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。4、采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完整，标识齐全；不采购使用《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营食品和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》规定的禁止生产经营的食品及食品原辅材料。5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。7、本单位（职务：）对购进的食品及食品原辅材料卫生安全负总责；食品卫生管理员负责查验供应商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不合格食品及原辅材料进行处理并报告当地卫生监督机构；采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采购的食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作；库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进行二次把关，对不合格的不予以入库，对已入库的进行经常性检查，发现不符合卫生要求的，及时进行无害化处理。8、违反本制度的，本单位将严厉追究相关人员责任。福二、从业人榴员健康检查退和个人卫生姥管理制度东1、设专人吗或兼职人员确负责从业人袜员健康检查劲工作。屿2、从业人厕员每年必须体进行一次健杜康检查，取伟得有效健康规合格证明。位3、新参加奋或临时参加牙工作的人员波必须经过健穴康检查，取贷得健康合格毙证明后方可述上岗。颗4、对患有土痢疾、伤寒旅、病毒性肝解炎等消化道非传染病（包属括病原携带韵者）、活动柴性肺结核、事化脓性或渗约出性皮肤病体等有碍食品寻卫生疾病的笨员工应及时蝶调离工作岗左位。汪5、建立职远工个人健康有档案，随时峰了解职工的餐健康状况，卸对可疑患有驼传染性疾病隐或有碍相关恭岗位工作的累疾病人员（瑞如手部外伤亚、皮肤病等碧），应要求孩其立即脱离忙相关岗位，扑积极就诊治眠疗，痊愈后战方可恢复工迁作。肿6、从业人佣员上岗时必偷须穿戴洁净廊工作衣帽，凳不得留长发烂、留长指甲是、涂指甲油破，不得佩戴播戒指、耳环谦等饰物。崭7、从业人乒员应做到德“稀四勤座”刺：勤洗手剪陪指甲，勤洗析澡理发，勤叙洗衣服被褥草，勤换工作缠服。挤8、从业人理员应随时保炭持手部卫生楼，养成良好尊个人卫生习华惯。弊三、从业人训员卫生知识嫁培训制度蹄1、积极组休织员工参加易卫生知识培掀训班，取得赤有效培训合连格证。焰2、内部每荡月进行一次执相关法律法古规和卫生知耀识集中学习统。隶3、培训时石员工应作好估记录，培训谱后进行相关粗知识、操作烘考核。台4、对工作捷中发生的违哲反相关法律凤、法规的行兆为，除及时赏改正外，应松有针对性地吊进行法律知婶识学习。蹈四、卫生检脸查制度趁1、各责任萄区域内卫生同应每餐后及画时打扫，每秤天早上8时蛮对店内环境顺卫生进行全骗面检查。董2、责任区聋域未打扫干亦净一次扣5吃分。匙3、员工工窗作衣、帽不剪整洁一次扣离2分。芽4、员工留颗长发、指甲代、涂指甲油蚀一次扣2分嗓。稻5、员工佩吃戴戒指、耳专环等饰物一贼次扣2分。狼6、工作时公间内抽烟、挤饮酒一次扣株2分。个7、工作时渡间内随意吐勤痰、乱扔废畏弃物一次扣椅3分。投8、所扣分途值与工资或舱奖金挂钩，抛每月结算。吩五、食品添殊加剂使用与鸡管理制度链1、采购食厅品添加剂应会按规定向销梅售者索取检转验合格证书坡、化验单或凤有关批准文梯件及生产厂刮家的卫生许办可证复印件呆等，存档保舞存至少两年矩。败2、食品添匠加剂必须是畜食品专用的盛添加剂，添逮加剂产品说涝明书的内容理必须真实，显禁止使用非里食用添加剂绩。施3、建立严脏格的食品添嫩加剂采购、窗验收、使用雀登记制度。巡4、食品添悦加剂应设专业人负责管理攻。催5、严格遵础照国家卫生失标准和有关葱规定使用食描品添加剂，鹿不得随意扩剧大使用范围便或使用量。驱6、食品添生加剂的存放判应做到专柜售专用，并有享明显标识。匹六、食品库曾房管理制度撑1、库房管则理人员应对赠进出库货物员作好登记。抢2、原、辅宫料进库前必骄须严格检查昆，感官检查圆不合格或无酱检验合格证孩书者拒绝入捞库。统3、库房内扎物品应分类存上架，隔墙烂10厘米、稿离地10厘水米堆放，并肚标明名称、尼入库日期、炮生产日期，巧做到先进先降用。雷4、主、副办食品宜分别础存放在不同械的库房中。金5、库房内境应定时通风久换气，保持变干燥、清洁状，做好防鼠瑞、防蝇、防蜘潮、防虫工妖作。门6、肉类及氧其它易变质赖食品，应使艇用容器盛装向后存放于冰雾箱（柜）中辰，温度达到扛规定要求；径食品原料、正半成品和成哭品应分别存浴放于不同冰们柜内，并有再明显标识，未防止交叉污祝染。味7、食品库查房内只能存泼放食品，不声得将个人物数品及有毒有局害物品存放妻于食品库房乌内。推七、餐厅卫胞生管理制度进1、餐厅服因务员应穿统间一、整洁工律作服，持有捷效健康证明哥上岗。柄2、服务人挺员应保持良阅好的个人仪扒表，做到勤僚洗澡、勤理忍发、勤换衣撕，不得留长迈指甲和涂指今甲油，不得懒配戴戒指、授耳环等饰物饶。分3、服务人却员应用语文慌明，不准与玩顾客争吵，城为顾客提供分优质服务，韵虚心接受顾得客的意见。燕4、对顾客框提出的问题期应耐心解释钳，及时处理匠。对超出本乒岗位职责范子围的问题应蛇及时报告。仗5、不得向溉顾客提供未照经消毒、破贪损的餐具、弓用具。耕6、每餐后锦及时对餐厅达进行清扫、浙消毒，保持宴整洁。仁八、粗加工讨岗位卫生管愚理制度被1、员工必物须穿整洁工同作服，持有准效健康证明秧上岗；不得留留长发、留干长指甲、涂潜指甲油，不莲得佩戴戒指阔、耳环等饰侄物。首2、待洗肉贷类和蔬菜应侮分别存放于主架上，不得尺随地乱放。誓3、肉类和柜蔬菜必须分帖池、使用足凯够的水量进封行浸泡、洗絮涤。县4、洗涤后允的肉、蔬菜制必须放于架贿上或台上，堤禁止直接放堆于地上。杯5巾、保持上、动下水道设施僻完善、畅通悼，及时清洁垒地面污水、璃污物。潮6、盛装垃尘圾的容器应贼加盖、无渗行漏，当日或恐盛满后及时忙清运。缺7、切配操丢作台应保持份清洁；加工辫肉类（包括敬水产品）的戒操作台、用已具和容器与碌蔬菜加工分茅开使用。威8、加工完晨毕应及时对淋场所及工用脉具进行冲洗地、消毒，保中持整洁。岩九、烹调加稍工岗位卫生虫管理制度纳1、员工必伪须穿整洁工乎作衣、帽，漆持有效健康堂证上岗；不倾得留长发、逗留长指甲、脚涂指甲油，和不得佩戴戒埋指、耳环等桨饰物。爪2、对使用士的原材料应饲进行相应的抖感观检查，湖发现有可疑掩原料不得加蔬工、使用。仗3、各功能漠区应按规定质使用，制作就过程严防生绕熟交叉污染被。货4、加工的南各类菜品必舰须烧熟、煮差透；盛装容迟器须清洁。沃5、在烹饪究后至食用前肾需要较长时悔间（超过2谦小时）存放籍的食品，应意当在高于窝60剑°废C应或低于钻10晒°赶C薯的条件下存赔放；需要冷塔藏的熟制品仇，应当在放暖冷后再冷藏陆。派6、凡隔餐吹或隔夜的熟蚁制品必须经房过充分加热雀后方可食用非。未7、废弃物孤存放必须加这盖，不得渗陵漏，及时清私运。忧8、个人物暂品及有毒有络害物品不得男存放于厨房翻内。变9、制作过暑程中工作人涝员应具有良蒸好的卫生行跟为，经常保羊持手部卫生希。霜10、非厨为房内员工不含得进入厨房斑。会11、每餐范后及时对厨创房进行清洁站、消毒、保园持环境整洁滔，并关好门响窗。柄十、面食制晌作岗位卫生支管理制度犁1、制作面岔食的原料必奖须在保质期统内。恐2、制作、跃存放面食原宁料、半成品应、成品的用估具应当符合沫卫生标准和走卫生要求，妄防止其它污担染物污染面塑食成品。涉3、面食制驱品中食品添怒加剂的使用高必须遵守国练家卫生标准昨和有关规定昨。家4、销售直痰接入口的面棵食成品应当贝采取有效的裁保存措施，揉使用专用工诵具，防止面异食成品变质运。晨5、隔餐、渣隔夜的面食守成品必须经染过充分加热叶方可出售。既6、面食成坏品必须存放畏在带纱窗的谎存放架上，同隔夜面食成钻品必须放入祥冰箱存放。梅7、贮存面行食成品的场祥所、制作面讽食的设备应迫当保持清洁啦，无霉斑、喷鼠迹、苍蝇楼、蟑螂。省十一、凉菜浇制作岗位卫溜生管理制度抽1、凉菜制尚作必须在专黑用的凉菜间穷内进行。渠2、凉菜制亦作必须由专渠人进行，进拍入凉菜间前废必须进行洗闲手、消毒、扫更换干净工慢作衣、帽后停方可进入。碗3、凉菜间锋内不得存放愚个人用品及暗有毒有害物蔑品。物4、食品进莫入凉菜间前剂必须先洗净遍、煮熟；制育作凉菜的肉态类、水产品半类原料，应乐当餐用完；目剩余的必须锡存放于专用判的冰箱内。非5、凉菜制尤作好后到提煎供给客人食未用的时间不说得超过2小隐时，否则须阴重新加热后倚方可食用。芳6、注意凉筛菜间的通风设换气和制冷胳，保持凉菜寿间内温度不舅高于25度轰。值7、凉菜间就内的工具、昂设施必须专掌用，不得用拔于存放或制歪作生食等；箭工具用后应倚及时清洗、扛消毒。嗓8、非凉菜愿间工作人员千不得随意进辅出凉菜间，阵出菜窗口用兔后及时关闭浙。强9、每天定叉时操作前或球操作后对凉胳菜间内空气鞠、物体表面执进行清洁、落消毒，并作蔽好消毒记录语，下班后应突关好门窗。糕十二、烧烤咸制作岗位卫阀生管理制度盟1、所用畜弃禽肉类必须舅经过兽医检呜疫合格方可业使用。疤2、烧烤卤画制肉类食品忘严禁使用亚钻硝酸盐，使霸用其他食品死添加剂应符植合国家相关装卫生标准和慕要求。待3育、制作间必恨须设洗手消疏毒水池及设慈施。肠4是、切配烧烤挡卤制熟食品闲间要设紫外穗线消毒灯，匠定时对案板穴及空间进行日消毒处理。床5叼、切配烧烤朗卤制熟食品山要专人负责妹，专用工具雨，防止生熟披交叉污染。聋6陷、防蝇、防塑尘、防鼠、贞防腐卫生设委施要完备。伸7都、从业人员低必须穿戴整端洁卫生衣帽置、口罩，保植持个人卫生报。麻十三、裱花谢制作岗位卫寇生管理制度醒1、裱花间止必须每天定决时进行空气度消毒，并做押好消毒记录与。暑2、裱花间仙工作由专人提负责，非裱男花间工作人铁员不得擅自似进入裱花间性。俩3、裱花间晕加工工具、差容器必须专帖用，用前必阿须消毒，用雄后必须洗净秒并保持清洁柴。乞4、供加工怀用的食品原结料，必须洗信净消毒后，棉方可带入裱众花间。贤5、制作剩蚀余的食品必漂须存放于冰幅箱或冰柜中认。炒6、奶油类矿原料必须低萄温存放，含丑奶、蛋的面祥点制品应当数在杨10共°愚C榆以下仗60瞒°巩C亩以上的温度告条件下储存宏。两7、裱花制呈品中食品添苍加剂的使用休必须遵照国见家卫生标准秒和有关规定发。罗8、加工、畅贮存裱花成膝品的场所、渠制作的设备倦应当保持清卫洁，无霉斑洽、鼠迹、苍湾蝇、蟑螂。扯9、保持裱游花间环境整秆洁，操作前担或操作后对恨空气、物体跑表面进行清宝洁、消毒，麻并作好消毒谈记录。星十四、配餐递岗位卫生管促理制度扬1、餐厅店国堂应当保持溜整洁，在餐纲具摆台后或蜜有顾客就餐峰时不得清扫趣地面，餐具碰摆台超过当挡次就餐时间纠尚未使用的条应当回收保住洁。悔2、当释发现或被顾涨客告知所提渔供的食品确只有感官性状赌异常或可疑解变质时，服竞务人员应当瘦立即撤换该劫食品，并同龄时告知有关博备餐人员。缝备餐人员应动当立即检查背被撤换的食熔品和同类食逗品，作出相赵应处理，确刃保供餐的卫勿生安全。宝3、销售直咐接入口食品景时，应当使密用专用工具损分捡传递食诚品。专用工络具应当定位醒放置，货款越分开，防止壶污染。跳4、供亲顾客自取的悼调味料，应忧当符合相应的的食品卫生提标准和要求六。尖5、外卖食蹄品的包装、蛙运输应当符闯合有关卫生公要求，并注忽明制作时间悬和保质期限兽。禁止销售爬和配送超过淘保质期限或满腐败变质的葵食品。浩十五、餐具异用具清洗消音毒制度创1、餐具、错用具清洗消介毒人员必须忘穿戴整洁工诱作衣帽，持救有效健康证归明上岗。杨2、餐具、饶用具必须严真格按照予“渡一洗应”占、蛋“德二清麦”冶、劣“肾三消毒盈”查、焦“旺四保洁诵”者工作程序进梨行洗涤消毒帜。理3、餐具、勒用具清洗消育毒用水池必均须专用，分惰设洗涤池、流