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文档简介

豆类加工调制一、概述生豆类含有众多的抗营养因子，直接饲喂会造成动物下痢和生长抑制，饲喂价值较低，因此，生产中一般不直接使用生大豆。一、概述豆类加工的最常用办法为加热，生大豆经加热处理后的产品则称为全脂大豆。通过加热，可使生豆类中不耐热的抗营养因子如胰蛋白酶抑制因子、血细胞凝集素等变性失活，从而提高蛋白质的利用率，提高豆类的饲喂价值。二、豆类加工调制方法豆类的加工方法主要有焙炒、干式挤压法、湿式挤压法、爆裂法、微波处理等。1.焙炒系早期使用的方法，是将精选的生豆类用锅炒、磨粉（或去皮）的制品。通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，达到熟化的目的。2.干式挤压法：豆类粗碎，在不加水及蒸汽情况下，豆类直接进入挤压机螺旋轴内，经内磨擦生热产生高温高压，然后由小孔喷出，冷却后即得产品。由于未加入湿润，故所需动力比湿式挤压法高，但因减少调制及干燥过程，故操作容易，投资成本低。3.湿式挤压法：先将豆类粉碎，调质机内注入蒸汽以提高水分及温度，豆类经过挤压机螺旋轴，磨擦产生高温高压，然后由小孔喷出，冷却后即得产品。4.微波处理利用微波加热的特性（内部加热），使食品内部水分快速升温汽化、增压、膨胀，并依靠气体的膨胀力和物料的质构变化，形成网状多孔的结构。二、加工大豆的品质干热法产品具有烤豆香味，风味较好，但易出现加热不匀，过熟影响饲用价值；挤压法产品脂肪消化率高，代谢能较高。湿法膨化处理能破坏全脂大豆的抗原活性。大豆在加热过程中，蛋白质中一些不耐热的氨基酸会分解，更主要的是还原糖与氨基酸之间发生的美拉德反应

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