热菜厨房的运行管理

厨房生产运行管理赵刚目录第一节原料初加工的运行管理第二节热菜厨房的运行管理第三节冷菜厨房的运行管理第四节点心厨房的运行管理第五节西餐厨房的运行管理第六节标准食谱管理第二节热菜厨房的运行管理砧板规范作业程序与质量标准打荷规范作业程序与质量标准烹调规范作业程序与质量标准

原料切割作业程序作业程序作业要求宴会、会议、团队厨房点菜厨房1与订餐台进行联系，了解次日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求，若需涨发和解冻的原料，需提前制作取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理，提前涨发原料主动并及时了解次日或几天后的任务要求2根据预定情况备足当日所用原料根据营业规律备足当日所用原料领取原料后，对所有原料要进行质量检验，3准备好各种加工用具及盛器准备好各种加工用具及盛器4

根据不同的预定菜单，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理，并直接进行配伍，根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理按规定的料形、要求对原料进行切割加工，要求成形大小相等、厚薄均匀、粗细一致，并整齐放置5待点菜单到达后，按菜单要求，适时取去冰箱内或原料架上加工好的原料，进行配菜配菜迅速、缩短冰箱开启时间6妥善收藏剩余原料，清洁工作区域及用具，清运垃圾开餐结束，妥善收藏剩余原料，清洁工作区域及用具，清运垃圾时刻保持场地的清洁各种料型的切制标准料形名称适用原料切制规格(mm)长宽厚丁动物原料15～20l5～205～10丁植物原料10～1510～155～15粒动植物原料555块动植物原料25～3525～3525～35粗条动植物原料151545原料形状常用料头切割规格料形名称适用原料切制规格(mm)长宽（或自然形）厚（自然形）葱花小葱5自然形小段小葱15～20自然形长段葱、青大蒜、香菜30～45自然形丝葱、姜、红椒30～501～21～2丁红辣椒15自然形小姜片生姜10101姜料片生姜自然形2末姜、蒜头、香菜1～21～21～2蒜片蒜头横截面1干辣椒段干辣椒10～15自然形配制点菜作业程序作业程序作业要求1准备生料配料盘，预先了解原料的准备情况2接受点菜员传递过来的点菜单确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识3按标准菜谱规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配伍（或切配）所有的用料必须使用标准称量，不准随意抓取原料;4将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，按顺序传给打荷厨师一般单个菜肴的配份应在1～2min内完成。5搞好案头卫生，等待下一菜单打荷规范作业程序与质量标准

作业程序作业内容和要求1用具准备准备刀、墩、小料盒、抹布、筷子和专用纸巾，所有用具、工具必须符合卫生标准2检查物料按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。3调料准备领用、添加各种调料。配制的调味酱、调味汁、调味油4汤料准备制作各类清汤、高汤5小料准备按规定的标准和要求切制小料

6点缀品准备雕刻盘饰花卉，按要求调制各种浆糊、及制作高汤等7餐具准备消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。8协助炉灶厨师对原料进行预制处理按要求调制各种糊浆，协助上浆、挂糊接受配菜厨师传递过来的菜单、原料确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识9传递配制无误的原料给炉灶厨师将配制无误的半成品菜肴原料传递给炉灶厨师烹调加工，并掌握出菜顺序、间隔时间。如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调优先烹调10准备盛装餐盛装具根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并确保餐具的干净卫生11盛装、检查在炉灶厨师盛装时（有些菜肴打荷员盛装），打荷员要快速有效地对菜肴进行质量检查，检查内容：有否异物，烹制方法是否有误12点缀装饰根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行快速地点缀装饰。13核对、出菜核对菜肴、菜夹号码、菜单三则是否相符，确认无误后，交传菜员出菜。14开餐结束及时收藏剩余原料，保管好用品、用具，搞好卫生烹调规范作业程序与质量标准

作业程序作业内容和要求1检查设备通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修2打扫清洗清洗锅子（必要时用明火烤烧），打扫炉台卫生3准备调料清洗油罐、调料罐，补足调料4准备工具将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油罐上，垫布放大炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅两侧的适当位置5烹制前工作打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽(或油)开关，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温6预制加工对要预先加工的原料进行水焯、油