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文档简介

清蒸羊肉一、教学目标1.知识目标：了解蒸的烹调方法。2.能力目标：使学生掌握清蒸羊肉的熟制工艺，理解清蒸羊肉的制作要领。3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。二、教学重点：掌握清蒸羊肉的熟制工艺。三、教学难点：掌握清蒸羊肉的口味调制。四、清蒸羊肉制作1.烹调方法：蒸清蒸是指主料经加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制成菜的烹调方法。四、清蒸羊肉制作2.原料构成主料：熟羊后腿拆骨肉400g。辅料：菜心12颗。调料：食盐5g、料酒5g、胡椒粉2g、味精3g、花椒15粒、八角1颗、葱姜蒜、水淀粉10g、芝麻油2g、香菜5g。四、清蒸羊肉制作3.工艺流程选择原料→初熟→刀工处理→扣碗蒸制→装盘→勾芡浇汁四、清蒸羊肉制作4.制作过程1）将菜心、香菜去根蒂、老叶洗涤干净，葱姜蒜初加工后备用2）将葱姜蒜切片，香菜切寸段。3）将拆骨羊肉切成0.2厘米厚的薄片，整齐地扣入碗中。上面放上葱姜蒜片、花椒、大料。4）锅置火上加羊肉汤烧开，加入食盐、料酒，调好口味浇在碗内，上蒸箱蒸制40分钟。四、清蒸羊肉制作4.制作过程5）锅内加底油，放入经焯水断生菜心煸炒调味，芶薄芡倒入盘中。6）锅上火倒入蒸碗中的汤汁，加入味精、胡椒粉调好口味，芶玻璃芡，淋芝麻油即可。7）将菜心整齐摆入盘四周，中间扣上蒸好的羊肉，均匀浇上芡汁，撒上香菜即成。

四、清蒸羊肉制作5.成品特点造型美观、质地软烂、口味咸鲜。四、清蒸羊肉制作6.操作要领1）拆骨熟羊肉以8成熟为宜。2）调味时不加有色调味品，体现原料本身滋味。3）刀工精细。4）清蒸菜肴芡汁为薄芡，其汁稀薄。四、清蒸羊肉制作7.注意事项1）菜心焯水时加一点油增加菜肴光泽，以断生捞出。2）装碗时光面朝下，边角料放上面。3）扣碗时拣去杂料，以保证菜肴清爽，整洁。4

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