爆金银鱼丁 优质课比赛一等奖_第1页
爆金银鱼丁 优质课比赛一等奖_第2页
爆金银鱼丁 优质课比赛一等奖_第3页
爆金银鱼丁 优质课比赛一等奖_第4页
爆金银鱼丁 优质课比赛一等奖_第5页
已阅读5页，还剩7页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

名菜实训库

山东名菜——爆金银鱼丁原料￭主料:鸦片鱼肉400克￭辅料:冬笋丁50克、生粉45克、面粉15克、鸡蛋3只￭调料:盐5克、味精2克、酒15克、湿淀粉30克、葱姜油5克、清汤300克、大蒜头50克、大葱片30克制作过程￭将鸦片鱼宰杀，取两片鱼肉，用反刀片去皮，改成条状，改成1.5厘米长的丁状。￭将刀工处理好的鱼丁进行调味加盐、味精、料酒拌匀，腌渍1分钟。￭把鸡蛋清、鸡蛋芡分别打入碗中，在鸡蛋芡中加淀粉45克、面粉15克，（3：1）加少许水进行调制成蛋芡糊，在鸡蛋清中加入湿淀粉，用筷子搅拌均匀。

制作过程￭将一半鱼丁放入蛋芡糊中搅拌均匀，将另一半鱼丁放入蛋清浆抓匀。￭锅洗净，加热滑锅，油温升至4成热时，放入蛋清浆的鱼丁划开成热捞出，再浆油锅加热，升

7成热时，把挂好蛋芡糊的鱼丁分散放入油锅中，炸至金黄捞出，用盐、味精、水、清汤、湿淀兑成芡汁。

制作过程￭锅洗净加油，放辅料炒，炒出香味加入酒，倒入鱼丁，加入芡汁翻炒均匀，淋上葱姜蒜出锅装盘。成品特点￭色泽美观、鱼肉鲜嫩、软嫩鲜香。制作关键￭爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄，有香味时为好，火候大了影响整个菜肴的美观

。营养价值￭这道菜肴中鸦片鱼中蛋白质的含量15～20%，属优质蛋白质，鱼肉纤维较短，蛋白质组织结构松软，水分含量多，肉质鲜嫩，容易化吸收，消化率达87——98%。鱼类组织中有含氮化合物，主要胶原蛋白和粘蛋白，当煮沸后成为溶胶，冷却后成为凝胶，这就鱼汤凝成乳白胶冻样状。鱼类含有一种含硫氨基酸叫牛磺酸，它降低血中低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇，而有防治动脉硬化。

保健功能￭鸦片鱼有补虚益气的功效。

能促进婴儿大脑发育，提高眼的暗适应能力。

￭

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 辅导培训

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论