2022中式烹调师技能大赛理论知识试题库（600题版）

2022中式烹调师技能大赛理论知识试题库(600题版)

一'单选题

1.插花法是将原料切成薄片，()或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A、压制

B、捆制

C、滚制

D、卷制

答案：D

2.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将()拼制摆放成半圆状的方法。

A、镶嵌

B、点缀花

C、雕品

D、边花

答案：B

3.不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

4.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()o

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

答案:A

5.冷菜造型应坚持()的原则。

A、内谷为本

B、形式服务于内容

C、形式为本

D、形式高于内容

答案：B

6.局部点缀，多用于()菜肴的装饰。

A、单一料成品

B、散装料成品

C、小型成品

D、整料成品

答案：D

7.荔枝花刀的操作:首先应使用()在原料的一侧,奇IJ成平行而较密的刀纹。

A、平刀刀法

B、直刀刀法

C、斜刀刀法

D、滚刀刀法

答案：B

8.单一主料的配菜,要将()与菜品灵活地组合在一起,丰富菜品。

A、着色料

B、基础味料

C、拌鲜料

D、调味料

答案:D

9.制汤水质要清纯,一般要用()制汤。

A、自来水

B、纯净水

C、冷水

D、开水

答案：D

10.以下允许使用的人工甜味剂是0。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

G甜菊精

D、糖精

答案：D

11.配菜要掌握原料品种的数量和重量,避免()的浪费。

A、原料

B、出现

G可能

D、不必要

答案：D

12.花生在我国的栽培品种有普通型、()、珍珠型和蜂腰型四类。

A、小叶型

B、多枝型

C、密生型

D、丰产型

答案:B

13.熬制菜的主料以()为主。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配料

D、菌藻原料

答案:C

14.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方

针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

答案：D

15.比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹少

量的食盐,使鱼皮(),后顺势将其撕掉。

A、脱落

B、卷起

C、上翘

D、上翻

答案：D

16.竭是将主料包好放入砂锅中，覆以()，用文火将其煨熟。

A、砂粒

B、食盐

C、热砂粒

D、炒煨的食盐

答案:D

17.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的0工作方

针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

答案：D

18.煨制法其成品应为()特征。

Av多浓汁

B、多关汁

G少英汁

D、浓汁、无芙汁

答案：C

19.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用（）清除多余的碱分。

A、食用醋

B、料酒

C、有机酸

D、清水

答案：D

20.填瓢法就是将一种加工成型的原料，（）在另一种原料的空隙当中。

A、嵌放

B、摆放

C、填放

D、堆放

答案：C

21.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是（）。

A、33%元

B、300%元

C、375%

D、400%元

答案：B

22.冷菜装盘要求“装盘要合理”，一般是针对()而言的。

A、料色彩

B、原料形状

C、造型比例

D、菜肴类型

答案：D

23.刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料的滋味。

A、突出

B、调理

C、加入

D、反映

答案：B

24.若按第一道工序的不同烧可分为()。

A、过油烧、整烧

B、过油烧、过水烧

C、蒸后烧、炒后烧

D、煎后烧、炸后烧

答案：B

25.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃~80℃的水中浸泡3分钟，()刮净鱼体上的粘液

和黑膜。

A、慢慢

B、冷却后

c、

D、迅速

答案：D

26.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的()o

A、用料标准

B、用料规定

C、原料组成

D、规格标准

答案：D

27.花色冷盘根据()构思,确定立意和选定题材。

A、宾客的不同特点

B、宴会的费用标准

C、筵席的内容

D、筵席的人数、规模

答案:C

28.点缀花在使用时,要注意()。

A、营养

B、清洗

C、密封

D、卫生

答案:D

29.蒸发至透的猴头蘑,放入()保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原汤中

答案：D

30.冷盘拼摆时,一般采用()的颜色搭配,突出主题。

A、对比强烈

B、相同色

G相近色

D、略有色差

答案：A

31.水爆菜肴时间()，否则会变老。

A、较短

B、极短

C、适当

D、短些

答案：B

32.具体拼摆,就要根据形象的要求,一般是按照()的顺序进行制作。

Av低-高,后-前,主-副

B、低-高前一后,主-副

C、高-低,后-前,主-副

D\保)-低,前一后,主-副

答案：A

33.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。

A、消毒水

B、热水

C、温水

D、冷水

答案:D

34.摊制时火候应以()为宜。

A、小火

B、微火

C、文火

D、灵活掌握

答案：D

35.滑熠菜,要有效控制油温,油滑温度以()为宜。

A、200℃左右

B、180℃左右

G160℃左右

D、120℃左右

答案：D

36.鲜鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台,辽宁大连,人工养殖品种()。

A、春季上市

B、夏季上市

C、秋季上市

D、四季上市

答案：D

37.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物

B、肉食

C、粮食

D、饮水

答案：A

38.较为规范的普通汤,是选用鸡肉与肘子或()制成的。

A、鸡肉与鸡骨

B、猪骨与鸡骨

C、鸡肉与鸭肉

D、鸡肉与牛肉

答案:D

39.气调保存法一般是通过降低()含量,达到长期保存的目的。

A、二氧化碳

B、氧气

C、氮气

D、一氧化碳

答案：B

40.油发是利用()做加热媒介,将适合油发的原料,在油中加热，使胶原蛋白变性

膨胀的方法。

A、食用油

B、动物油

C、植物油

D\特制调和油

答案:A

41.碱发要求()用清水清除多余的碱份,并注意存放环境。

A、择时

B、尽量

C、快速

D、及时

答案：D

42.在下列胴体猪肉中，()几乎全是肥瘦肉,层次分明，肉质较嫩,红白相间。

A、上脑

B、胸肉

G夹心肉

D、肋肉

答案：D

43.软溜菜口感细腻滑嫩,其芸汁应为()为宜。

A、抱汁笑

B、少汁软流关

C、宽汁软流关

D、米汤芙

答案：B

44.软炒菜下锅前应搅动一下，目的是()影响质量。

A、以防粘连

B、以防淀粉沉淀

C、以防变稠

D、以防变稀

答案：B

45.菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,塑造出()、和

谐美丽的形态。

A、造型逼真

B、色彩艳丽

C、形色并貌

D、完整统一

答案：D

46.过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

答案：B

47.菊花花刀所奇IJ刀纹应为原料厚度的()。

A、八分之七

B、五分之四

C、四分之三

D、三分之二

答案：B

48.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，()滋味鲜美。

A、刺多肉少

B、刺多肉多

C、刺少肉多

D、骨多肉少

答案：C

49.食盐可以增加馅心、茸丸的()。

A、细嫩

B、弹性

C、黏性

D、拉力

答案：D

50.熬制菜的主料以()为主。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配料

D、菌藻原料

答案：C

51.甘肃蕨菜质量最好,其菜鲜艳翠绿,生长粗壮,长短整齐，()。

A、滋味鲜美

B、口味滑润

C、有土腥味

D、无异味

答案：D

52.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

答案：D

53.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()o

A、能否尽快抢救

B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸

D、正确的紧急处理

答案：D

54.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。

A、手段

B、形式

C、方法

D、类别

答案：D

55.花色冷盘的构思实质是冷盘造型的()。

A、初步设想

B、绘制方案

C、立意动机

D、初探

答案：A

56.清炒方法操作时,不能用()调味品，以获得淡雅之特点。

A、浓重

B、有色

C、酱油

D、胡椒

答案：B

57.冷盘拼摆,色彩搭配上应以和谐为准,即()。

A、鲜艳、纯正

B、平和、淡雅

C、而不俗，淡而不素

D、光彩夺目

答案：C

58.下列元素中属于常量元素的是()o

A、钙、磷、铁、锌

B\钙、铁'碘、锡

G钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

答案：C

59.黑鱼的形体特征之一是:尾柄粗半壮,尾鳍呈()。

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圆形

答案：D

60.茸塑法也可以使用(),利用加热制熟,冷凝定型的加工方法。

A、餐具

B、碗'杯

C、模具

D、匙、碟

答案：C

61.煎要将原料加工成厚片或()，以便于煎制。

A、糊条状

B、小块状

C、扁平状

D、随意状

答案：c

62.将蒸制发透的白果取出冷却，在（）存放。

A\真空低温

B、真空常温

C、常温放置

D、冷水中浸泡

答案：D

63.将炳煮发透的乌鱼蛋,撕离成片,放置在清水中，（）存放。

A、净置

B、保温

C、常温

D\低温

答案：D

64.猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、（）、肉色较红。

A、肉质细嫩

B、肉纤维较粗

C、肉质较老

D、肉质较嫩

答案：D

65.挂勾芙汁的菜品，（）不宜太多，否则影响黏挂。

A、数量

B、芙汁量

C、油量

D\汤汁量

答案：c

66.焦燔菜味型以（）三种味型最常见。

A、糖醋燔味型、酸辣味型、咸甜味型

B、甜咸味型'蜜汁味型、咸鲜味型

C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型

答案：D

67.下列胴体羊肉中，（）筋膜较多，肉质粗老,颜色暗红。

A、颈肉

B、腹肉

C、肋肉

D、胸口肉

答案：A

68.菊花花刀的形成应用（）与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝'条状。

A、平刀法

B、片刀法

C、斜刀法

D、直刀法

答案：D

69.()调味料不宜见光和暴露存放,易发生氧化,要注意密闭避光保管。

A、液体调料

B、油脂调料

C、粉质调料

D、固体调料

答案：B

70.调味的三要素指调味料品、调味的方法与方式、()。

A、调味种类

B、调味类型

C、调味手段

D、调味味型

答案：D

71.茸塑法是将加工成泥茸状的原料,采用挤、团在水中()加热定型的方法。

Ax汆制

B、煮制

C、焯制

D、烫制

答案：B

72.对肉类进行分割加工时,要落刀准确，()o

A、行刀快捷

B、运刀迅速

G行刀稳定

D、行刀稳妥

答案：C

73.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的()均匀、整齐地排列定

型,然后反扣在另一容器中的加工方法。

A、成形规则

B、成形技巧

C、成形要求

D、成形方法

答案：B

74.制作基础普通汤,凡属新鲜的()均可使用。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、特殊骨头类

D、畜肉原料

答案:A

75.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成()料花。

A、多维形

B、双面形

C、单面形

D、平面形

答案:D

76.蛇油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、()等工艺制成。

A、脱水

B、熬制

C、凝胶

D、增稠

答案：D

77.排列法就是将加工成型的原料,按照一定的(),均匀整齐地排列定型的加工方

法。

A、形态图案

B、成型要求

C、成型条例

D、造型规律

答案：B

78.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将()拼制摆放成半圆状的方法。

A、镶嵌

B、点缀花

C、雕品

D、边花

答案：B

79.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来

答案：C

80.料花的形态、色泽应与主料()。

A、有所区别

B、各有特色

C、保持不同

D、协调一致

答案：D

81.填瓢法就是将一种加工成型的原料，()在另一种原料的空隙当中。

A、嵌放

B、摆放

C、填放

D、堆放

答案：C

82.点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。

A、风味

B、风格

C、食量

D、色彩

答案：D

83.在下列胴体猪肉中，()几乎全是肥瘦肉,层次分明，肉质较嫩,红白相间。

A、上脑

B、胸肉

C、夹心肉

D、肋肉

答案：D

84.比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少

量的食盐,使鱼皮(),后顺势将其撕掉。

A、脱落

B、卷起

C、上翘

D、上翻

答案：D

85.腌菜是以食盐腌制为基础,后再改制为其他各种风味的()。

A、菜肴

B、小菜

C、咸菜

D、产品

答案：D

86.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

答案：B

87.醋的卫生作用是()

A、提味、增鲜

B、溶解纤维素

C、去腥除异

D、抑菌、杀菌

答案:D

88.草鱼开片出肉加工时,先将加工整形的草鱼的()切掉。

A、头

B、头、尾

C、鱼鳍

D、尾

答案：B

89.插花法是将原料()，卷制或叠制后,用牙签插成不同形态的造型点缀花。

A、切成薄片

B、切成簇丝

C、切成条形

D、切成窄片

答案：A

90.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮，将()包裹成一定形态的造

型方法。

A、合料

B、组料

C、主料

D、配料

答案：c

91.淀粉、双糖的消化主要在()。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

答案：B

92.下列烧制法中，不是按加热方式进行划分的方法是()。

A、干烧

B、煽烧

C、锅烧

D、酱烧

答案：D

93.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

G技术

D、成本

答案：C

94.猪上脑肉的特点是:瘦肉较多'()、肉色较红。

A、肉质细嫩

B、肉纤维较粗

C、肉质较老

D、肉质较嫩

答案：D

95.配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征，()与其形态、大小、

色彩相适宜的盛装器皿。

A、规定

B、规范

C、选择

D、决定

答案：C

96.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。

A、图案

B、色彩

G形体

D、外观

答案：C

97.胴体猪肉出口品种是将()标为3号肉。

A、肋肉

B、通肌肉

C、背最长肌肉

D、里脊肉

答案：C

98.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称()

A、主盘

B、看盘

C、中心盘

D、食用盘

答案：A

99.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的()。

A、结合表现

B、具体表现

C、完美呈现

D、完美结合

答案:D

100.厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工

作是()。

A、厨房卫生工作

B、厨房整理工作

C、热菜制作工作

D、热菜助理工作

答案：D

101.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用()清除多余的碱分。

A、食用醋

B、料酒

C、有机酸

D、清水

答案：D

102.将摘掉筋膜的小牛胸腺()，冷却后浸泡在冷水中保存。

A、氽制成熟

B、焯制成熟

C、煮制成熟

D、蒸制成熟

答案：C

103.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

答案：C

104."扒算自来奘”法来自()风味。

A、山东

B、东北

C、河北

D、河南

答案：D

105.牛和尚头，瘦肉多、()、肉色红润、肌肉块圆而大。

A、肉质坚实

B、肉质柔韧

C、肉质细嫩

D、肉质较嫩

答案：C

106.烹调，广义上包括菜品、面点、()的制作技术。

A、糕点

B、再制品

C、小吃

D、加工制品

答案：C

107.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料,在原料表面奇IJ上一定的

刀纹,使原料()或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理

B、浸泡

C、间接

D、直接

答案:D

108.塌制菜肴时,要把汤汁()，形成自来关。

A、收浓

B、靠干

C、渗入主料

D、部分移出

答案：C

109.猪颈肉，肥肉多、肉质老、()、肉色红。

A、肌束多

B、肌纤较多

G筋膜较多

D、胎肪多

答案：C

110.排列法就是将加工成型的原料,按照一定的成型要求，均匀整齐地()的加工

方法。

A、排围组合

B、叠排码放

G排列成行

D、排列定型

答案：D

111.根据茄子的果形,我国的茄子分为()、长茄和矮茄三个变种。

A、方圆茄

B、圆茄

C、椭圆茄

D、长圆茄

答案：B

112.将经过()的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称装饰

点缀花。

A、加工整理

B、加工成型

C、洗涤消毒

D、切配

答案：A

113.将蒸制发透的白果取出冷却，在()存放。

A\真空低温

B、真空常温

C、常温放置

D、冷水中浸泡

答案:D

114.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、()的动物性原料。

A、组织柔软

B、肉质疏松

C、组织紧密

D、肉质韧硬

答案:C

115.点缀花的作用之一是可以弥补装饰造型的()。

A、混乱

B、不足

C、不美

D、形象

答案：B

116.半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花的()相搭配。

A、类型

B、数量

G分量

D、品种

答案：C

117.扣制法是将定形于一容器的原料造型，()在另一盛器中的加工方法。

A、顺热

B、平扣

C、挪置

D、反扣

答案：D

118.水爆菜肴时间()，否则会变老。

A、较短

B、极短

C、适当

D、短些

答案：B

119.猪夹心肉，肥瘦相间、()、肉色较红。

A、肉质细嫩

B、肉质较嫩

C、肉质较老

D、肉质很老

答案:C

120.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致()、形态对称的点缀花

的方法。

A、色彩鲜艳

B、同是暖色

C、色调一致

D、色彩相同

答案：D

121.冷盘制作的艺术特征表现在它能通过()，反映生活、自然景致及作者意图。

A、拼摆的形式

B、形象的形式

C、配色的形式

D、组装的形式

答案：B

122.插花法是将原料切成薄片，()或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A、压制

B、捆制

C、滚制

D、卷制

答案：D

123.黄牛是我国北方分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要()。

A、饲养肉牛

B、食用肉牛

C、改良肉牛

D、商品肉牛

答案：D

124.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热，使胶原蛋白()膨胀

的方法。

A、吸油

B、变形

C、变质

D、变性

答案：D

125.复合味汁的兑制要考虑()，合理兑制调料。

A、民族因素

B、季节因素

C、环境因素

D、品种因素

答案：B

126.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用（）清除多余的碱分。

A、食用醋

B、料酒

C、有机酸

D、清水

答案:D

127.加工奶粉,是用（）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。

A、烘干

B、冷风干燥

C、结晶

D、图温喷雾

答案：D

128.蝌制法在操作过程中，最为关键的是（）。

A、讲究调味

B、讲究配色

G必须加盖

D、必须加竹隼子

答案：C

129.白糖以色白发亮,质微干味甜，（），不粘手,不洁块,无异味者为佳品。

A、晶粒均匀，微潮

B、粉质均匀，不潮

C、晶粒均匀，不潮

D、粉质均匀，微潮

答案：C

130.碱发主要利用碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力，()原料吸水膨胀。

A、提高

B、调动

C、加速

D、改善

答案：C

131.经过蒸、卤熟烂的原料,酥炸时应采取()方式进行。

A、包炸

B、捆炸

C、煎炸

D、托炸

答案:D

132.冷菜装盘要求“装盘要合理”，一般是针对()而言的。

A、原料色彩

B、原料形状

C、造型比例

D、菜肴类型

答案:D

133.煨制法的原料须经()等热处理方法完成第一道工序。

A、油炸、焯煮

B、油炸、蒸制

C、蒸、焯

D、走油、走红

答案:A

134.烹饪中的传热媒介是指从0至原料传热过程中的传热介质,包括原料本身。

A、热源

B、火源

C、能源

D、热气

答案：A

135.感官鉴定法是凭借()，通过感觉器官,对烹饪原料的外观特征及性质进行的

检验。

A、实践手段和感性知识

B、实践经验和理性知识

C、实践结果和化学知识

D、实践进程和物理知识

答案：B

136.()是创造高质量冷盘的根本保证。

A、娴熟的刀法

B、块形优美的原料

C、各式各异的菜肴

D、精良的设备

答案：A

137.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料,在原料表面奇IJ上0的刀

纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。

A、有深度

B、有色彩

C、一定深度

D、一定色彩

答案：C

138.单对称点缀摆放法是在餐盘的()同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的

点缀花的方法。

A、两边

B、周边

C、左边

D、右边

答案：A

139.通过对原料的切配成形,可使()中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、

比例达到协调一致。

A、加工

B、菜品

C、食品

D、主要

答案：B

140.销售价格的基础值是()。

A、利润

B、毛利

C、费用

D、成本

答案:D

141.比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹

少量的()，使鱼皮上翻,后顺势将其撕掉。

A、料酒

B、米醋

C、食盐

D、碳酸氢钠

答案：C

142.咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的()，与脱水干菜的区

别是咸半干菜的含水量大。

A、调制品

B、再制品

C、改制品

D、复制品

答案:C

143.芸汁有三个基本要素，它们是0。

A、兑芙、勾芙、味笑

B、组关、勾笑、浓芙

C、配芙、色芙、味笑

D、配芙、施英、笑型

答案：D

144.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

答案：D

145.热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。

A、初步加工

B、原料洗涤

C、原料开生

D、红案工作

答案：D

146.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

答案：C

147.松花蛋,其蛋白为透明茶色胶状,一般选用新鲜鸭蛋为原料,经过()处理,可

直接食用。

A、火碱

B、石灰碱

C、食用碱

D、工业碱

答案：C

148.酥炸的主料下锅后()搅动原料。

A、不要马上

B、要迅速

C、慢慢推勺

D、顺向推勺

答案：A

149.热传递的方式有传导传热、()、热辐射传热和电磁波传热。

A、热对换传热

B、热对流传热

C、热流程传热

D、热流动传热

答案：B

150.()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

答案：C

151.半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花的0相搭配。

A、类型

B、数量

G分量

D、品种

答案：C

152.蔬菜中含有较多的水分和糖分,为微生物的生长繁殖创造了()，所以,蔬菜极

易腐烂变质。

A、场所

B、场地

C、培养基

D、条件

答案：D

153.“欧士坦牛”原产于()是奶牛中的最佳品种。

A、意大利

B、比利时

C、挪威

D、荷兰

答案：D

154.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成()的造型

方法。

A、自然形状

B、象形形状

C、美丽形状

D、一定形态

答案：D

155.对黄鳍进行烫杀时,应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中，小火爆煮5~10

分钟至口部张开,然后取出()。

A、趁热去骨

B、温热去骨

C、冷冻后去骨

D、冷却后去骨

答案:D

156.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案:C

157.烹调基础汤就是在()过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。

A、加工原料

B、烹制菜品

C、熬制汤汁

D、某品成熟

答案：B

158.加工点缀花一般以色彩鲜艳'具有()的原料为宜。

A、装饰性

B、拼摆性

G雕刻性

D、可塑性

答案：D

159.将经过加工的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称()。

A、拼摆点缀花

B、制作点缀花

C、应用点缀花

D、装饰点缀花

答案：D

160.点缀花在使用时,要注意()。

A、营养

B、清洗

C、密封

D、卫生

答案：D

161.植物性原料基础汤为()。

A、白菜汤和萝卜汤

B、黄豆芽汤和菠菜汤

C、豆腐皮汤和冬瓜汤

D、海带汤和蘑菇汤

答案:D

162.食碱碱发的溶液浓度应为()。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

163.点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。

A、风味

B、风格

G食量

D、色彩

答案：D

164.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成()的造型

方法。

A、自然形状

B、象形形状

C、美丽形状

D、一定形态

答案：D

165.在有主辅料的情况下,主料与配料的()比例最好不要低于2:1o

Av色彩

B、形态

C、空间

D、重量

答案：D

166.对黄鳍进行烫杀时,应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中，小火蝌煮()，至

口部张开,然后取出冷却去骨。

A、1~2分钟

B、3~5分钟

C、5~10分钟

D、10~12分钟

答案：C

167.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品

生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

168.局部点缀，多用于()菜肴的装饰。

A、单一料成品

B、散装料成品

C、小型成品

D、整料成品

答案：D

169.按商品类型划分,可分为瘦肉型,脂用型，()等。

A、皮用型

B、药用型

C、毛用型

D、兼用型

答案：D

170.摊制法若油温过低则()。

A、不易定型

B、不易成熟

C、造成窝油

D、不易上色

答案：A

171.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

答案：C

172.单果是一个花只有中()雌蕊发育成熟的果实,包括肉果和干果。

A、一对

B、一个

C、两个

D、一组

答案：B

173.热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理'清洁案台，烧铁板以及制作()的排

菜等。

A、加工菜肴程序

B、菜品投放顺序

C、菜品顺序

D、菜品投料顺序

答案：C

174.牛蹄经先期用炳后,改用开水煮炳()，并随煮随挑。

A、3天

B、2天

C、1~2天

D、1天

答案：C

175.普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为()。

A、3:1

B、6:1

C、9:1

D、12:1

答案:A

176.主料下沉的汤菜,只要通过()，便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。

A、调味

B、加热

G施芙

D、搅拌

答案：C

177.十字花刀的操作,首先应使用0刀纹对原料进行奇IJ刀处理。

A、一字

B、丁字

G十字

D、交叉

答案：A

178.平面式花色冷盘,刀工整齐,线条明快，()可食性强,可单独上席。

A、色彩多样

B、色彩鲜艳

C、色彩协调

D、色彩美观

答案：C

179.装盘器皿在色彩上应以突出、衬托()为原则。

A、菜肴品质

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴价格

答案：B

180.若按第一道工序的不同烧可分为()。

A、过油烧、整烧

B、过油烧、过水烧

C、蒸后烧、炒后烧

D、煎后烧、炸后烧

答案：B

181.蜗子在我国约有50多个品种，以泥蛆,毛蜗，()等为代表。

A、大蜗子

B、瘤蜗子

G文蜗

D、魁蜡

答案:D

182.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

183.北豆腐应洁白细嫩,表面光润,四角平正,厚薄一致，（）无杂质,无异味。

A、挺直结实

B、柔韧结实

C、有硬度

D、有弹性

答案：D

184.小尾寒羊,骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，（），肉质细嫩,膻味小。

A、肉色深红

B、肉色鲜红

C、肉色玫瑰红色

D、肉色浅粉

答案：C

185.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和（）。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

答案：A

186.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、()、介质和着火源等。

A、湿度

B、空气

C、压力

D、粉尘

答案:C

187.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

188.盐腌制品，质量以色泽正常,具有本品种的()，咸度适当，口脆,无杂质,无异

味为佳。

A、气味

B、鲜气

C、香气

D\菜味

答案：C

189.对企业厨房来说,标准化复合味汁的兑制,可以()，降低成本。

A、加快菜肴烹制速度

B、减轻劳动强度

C、加大管理力度

D、减员节资

答案：A

190.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。

A、色彩特征

B、质地特征

C、脂肪特征

D、形态特征

答案：D

191.配菜,通过变换手法和()，形成众多的花色品种。

A、巧妙的调和

B、巧妙的配合

C、主辅配合

D、色彩配合

答案：B

192.面酱是以面粉为主要原料,经过蒸制熟化,接种米曲霉菌，使其内部成分()制

成酱类调料。

A、相互作用

B、相互转化

G相互反应

D、发酵

答案：D

193.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案:A

194.蝌菜的调味应以()进行调味。

A、加热中定味

B、加热前基础味T加热后补味

C、即将成熟时

D、加热前一次性投料

答案：D

195.菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,塑造出()、和

谐美丽的形态。

A、造型逼真

B、色彩艳丽

C、形色并貌

D、完整统一

答案：D

196.苏州香干色泽较深,块形整齐,薄厚均匀，柔软有劲，()，味道鲜美。

A、有五香味,甜口重

B、有五香味,咸口重

C、有五香味，咸度适口

D、有五香味，甜度适口

答案：D

197.碱发主要利用碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力，()原料吸水膨胀。

A、提高

B、调动

C、加速

D、改善

答案：C

198.软燔主料的加工形状,可大至整形,也可是(),整料形态可根据要求进行加工。

A、茸泥制品

B、丝、条

C、厚片

D、楞块

答案：A

199.料花的主要功能是配合主料起()菜品的作用。

A、丰富强化

B、装饰美化

C、装饰点缀

D、形成色彩

答案：B

200.对虾的生命周期为(),生长约150天为极品对虾,体长18~23厘米,4~6只为5

00克。

A、一年

B、一年半

C、二年

D、半年

答案:A

201.碱发的基本要求包括正确调制碱液的()和温度。

A、含碱量

B、浓度比例

C、稀释程度

D、色泽

答案：B

202.烹调基础汤就是在()过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。

A、加工原料

B、烹制菜品

G熬制汤汁

D、某品成熟

答案：B

203.将摘洗干净的竹赤,放入足量的清水中浸泡()。

A、10分钟

B、20分钟

G30分钟

D、60分钟

答案：C

204.半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花的()相搭配。

A、类型

B、数量

C、分量

D、品种

答案：C

205.调味在丰富菜品属性方面,对菜品的()作用更为突出。

A、香、味、色

B、香、形、味

C、香、味、养

D、香、味、质

答案:D

206.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色,汁液澄清透明，(),醋酸含量为4%左右。

A、酒香加甜

B、醇香回甜，醇香浓郁

C、醇香回甜，清香浓郁

D、醋酸刺鼻

答案:C

207.将浸泡回软的竹菰洗净，()存放。

A、用盐水浸泡

B、用弱碱溶液浸泡

C、用温水浸泡

D、用清水浸泡

答案：D

208.下列胴体牛肉中，()，色泽红润,有脂肪沉积，肉质较嫩。

A、胸肉

B、肩肉

C、肋肉

D、肋脊肉

答案：D

209.都制法的前期应保持汤面0。

A、大开

B、不沸不腾

C、沸而不腾

D、沸腾

答案：C

210.从虾枪的()用尖刀剖开,挑出头部的沙包。

A、左侧

B、右侧

C、下部

D、上部

答案：D

211.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案:D

212.焦燃菜在制作时,应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为()左右。

A、200℃左右

B、160℃左右

G140℃左右

D、100℃左右

答案：C

213.菜肴造型是()在配菜中的完美结合。

A、技术、食用、艺术

B、技术、艺术

C、技术、艺术、文化

D、技术、文化

答案：C

214.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

答案：B

215.汁的品种很多,一般将其归纳为()等三大种类。

A、质感种类、香型种类、色泽种类

B、味型种类、稠质种类、原料种类

C、口味种类'方法种类、菜系种类

D、色泽种类、味型种类、用途种类

答案：D

216.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、()、肉色红润。

A、肉质较韧

B、肉纤维较粗

C、肉质较嫩

D、肉质细嫩

答案：C

217.支链淀粉含量多的淀粉，()，粘性大,糊精溶液稳定,适宜增稠。

A、糊化后

B、加热后

C、成熟后

D、变性后

答案:A

218.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

答案：B

219.拌关法一般用于()等烹调方法。

A、烧、*会

B、燔、爆

C、燔、炒

D、炒、爆

答案：D

220.靠制法的用料要求,其主料应()。

A、富含胶质

B、富含蛋白质

C、脂类

D、糖类

答案：A

221.配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的()，选择与其形态、大小、

色彩相适宜的盛装器皿。

A、形态特征

B、基本特征

C、色彩特征

D、质感特征

答案：B

222.蝮鱼肉质弹性较强,色泽洁白，()，但鱼刺较细而多，出肉率较低。

A、细嫩味腥

B、软烂味鲜

C、细嫩鲜美

D、肉质较粗

答案：C

223.黄色芙汁多为()等芟汁种类。

A、金黄色,柠檬色

B、金黄色，桔黄色

C、桔黄色、淡黄色

D、深黄色、浅黄色

答案：A

224.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

答案：D

225.配菜过程中，要根据原料的具体品种,菜肴成品的(),选择与其形态'大小、

色彩相适宜的盛装器皿。

A、形态特征

B、基本特征

C、色彩特征

D、质感特征

答案：B

226.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成（）的方法。

A、扇形

B、花边状

C、近圆状

D、半圆状

答案：D

227.将浸泡回软的竹赤洗净，（）存放。

A、用盐水浸泡

B、用弱碱溶液浸泡

C、用温水浸泡

D、用清水浸泡

答案：D

228.双胞蘑菇子实体通体为白色,菌盖呈圆滑光洁的半球形,菌盖边缘内卷，（）o

A、菌柄短，基部膨大

B、菌柄长，基部不明显

C、菌柄粗壮，基部不明显

D、菌柄粗壮，基部膨大

答案：D

229.滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以()为宜。

A、1:1

B、2:1

C、3:1

D、4:1

答案:D

230.混合式的配菜,原料之间的重量比例要()。

A、保持一致

B、完全一致

C、绝对一致

D、基本一致

答案：D

231.对滋味较差的烹饪原料,基础汤具有()的作用。

A、清除异味

B、和解腥味

C、改变本味

D、增加鲜美滋味

答案：D

232.根据茄子的果形,我国的茄子分为圆茄、()和矮茄三个变种。

A、短圆茄

B、短茄

G长茄

D、长圆茄

答案：c

233.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

234.配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成0的花色品种。

A、可观

B、一定量

C、众多

D、过多

答案:C

235.通过()的颜色搭配,可使其固有色相互协调,并产生和谐的关系。

A、原料之间

B、调料之间

C、原料调料之间

D、原料色料之间

答案:A

236.成本可以为企业经营决策提供()o

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

答案：B

237.活养保存法是利用动物性原料的生活特性,在特定的环境中和()内进行的养

育保存。

A、很长的时间

B、较短的时间

C、有限的时间

D、无限的时间

答案：C

238.清炸的主料炸之前需要腌制定味,底味为()为宜。

A、2~3成

B、3~4成

C、4~5成

D、6~7成

答案：D

239.传导传热和()同时进行的方式,在物理学热学上叫做对流换热。

A、气体传热

B、对流传热

C、液体传热

D、辐射传热

答案：B

240.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

答案：C

241.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有()的原料为宜。

A、装饰性

B、拼摆性

C、雕刻性

D、可塑性

答案：D

242.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的()割断。

A、血管

B、淋巴

C、韧带

D、结缔组织

答案：D

243.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

答案：B

244.过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

答案：B

245.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时,30℃时仅可保持3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

246.猪上脑肉，位于肩胛骨的上方，(),通脊的前部。

A、颈骨的后侧

B、颈骨的处部

C、颈骨的内侧

D、颈骨的前部

答案：B

247.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

答案：D

248.较为规范的普通汤,是选用鸡肉与肘子或()制成的。

A、鸡肉与鸡骨

B、猪骨与鸡骨

C、鸡肉与鸭肉

D、鸡肉与牛肉

答案：D

249.根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和()。

A、变态乳

B、加工乳

C、再制乳

D、异乳

答案：D

250.填瓢法就是将()加工成型的原料,填放在另一种原料的空隙当中。

A、瓢制法

B、包制法

C、卷制法

D、填制法

答案：A

251.点缀花在使用时,要注意()。

A、营养

B、清洗

C、密封

D、卫生

答案：D

252.水爆菜肴不得使用()。

A、隔日原料

B、贮藏原料

C、冷冻原料

D、化冻原料

答案：C

253.对类进行分割加工时,要落刀准确，()o

A、行刀快捷

B、运刀迅速

G行刀稳定

D、行刀稳妥

答案：C

254.在配菜阶段应该做好营养物质的()。

A、保护

B、安排

C、吸收率

Dv互补

答案：D

255.排,是将切好的原料,平排或()成行置于盘中的一种拼盘手法。

A、围排

B、堆排

C、叠排

D、贴排

答案：C

256.胴体猪肉出口品种是将()标为2号肉。

A、前蹄膀

B、前腿肌肉

C、上肩肉

D、后夹心肉

答案：B

257.牛蹄经先期用蝌后,改用开水煮炳()，并随煮随挑。

A、3天

B、2天

C、1~2天

D、1天

答案：C

258.螳螂在气温()时最活跃。

A、8~12℃

B、1<22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

答案：D

259.水淀粉是由水和()调制而成。

A、玉米粉

B、绿豆粉

C、薯粉

D、淀粉

答案：D

260.酱菜质量是以黄色或棕色,有酱香味，()，有鲜味无异味，口脆无杂质为佳。

A、甜鲜适口

B、咸香适口

C、咸甜适口

D、甜咸适口

答案：C

261.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

262.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理,然后()而成的一类产品。

A、调制

B、腌制

C、酱制

D、渍制

答案：C

263.发酵性咸菜经过发酵后，()或完全消失,而酸的含量则相应增长,蛋白质的含

量明显减少,矿物质的含量一般也有增加。

A、糖的含量会大大降低

B、脂的含量会大大降低

C、维生素的会含量大大降低

D、粗纤维的含量会大大降低

答案:A

264.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

答案:D

265.配菜首先要有()的概念。

A、数量标准

B、品种属性

C、品种个数

D、原料品种

答案:A

266.加工点缀花一般以色彩鲜艳'具有()的原料为宜。

A、装饰性

B、拼摆性

G雕刻性

D、可塑性

答案：D

267.在有主辅料的情况下,主料与配料的()比例最好不要低于2:1o

A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量

答案：D

268.将煮炳好的牛蹄筋,加入调料用()蒸一下即为发好。

A、清水

B、汽锅

C、鸡汤

D、原汤

答案：D

269.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

270.软燔的选料较为广泛,有滋味鲜美的动物性原料,也有()的植物性原料。

A、脆嫩

B、艮脆

C、细腻

D、软嫩

答案：C

271.根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、()、末乳和异乳。

A、标准乳

B、常乳

G日常乳

D、饮用乳

答案：B

272.枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的()。

A、汉江流域

B、珠江流域

C、钱塘江流域

D、长江流域

答案：D

273.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是()。

A、极品原料

B、极品设备

C、基础汤制作水平

D、经营菜系

答案：C

274.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

答案:D

275.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并()菜品的规格标准。

A、肯定

B、商/E

C、确定

D、制定

答案:C

276.烹调方法中的煮制法是以水为传热介质以()方式对原料进行加热。

A、对流传热

B、传导传热

C、空气传热

D、辐射传热

答案:A

277.麦穗刀法造型主要适用于形体较大'()、组织紧密的动物性原料。

A、肉质厚实

B、肉质较薄

C、肉质较厚

D、厚薄均可

答案：B

278.核桃花刀成型刀纹成()条纹。

A、密而长

B、密而短

C、短而细

D、短而粗

答案：D

279.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案：C

280.生物鉴定法是要依据生物指标,通过对()观察的试验来进行检验。

A、细菌繁殖

B、低等植物

C、小型动物

D、所有生物

答案:C

281.葵花籽以()、仁满'色清、味香者品质为优。

A、)粒大

B、粒长

C、粒宽

D、粒鼓

答案:A

282.碱发主要()碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。

A、采用

B、借用

C、使用

D、利用

答案：D

283.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘()适当部位的方法。

A、一侧

B、中间

C、边上

D、四周

答案：c

284.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽()。

A、腹中物质

B、有害成分

C、油脂污物

D、泥沙脏物

答案：B

285.热量是由于温度差别而转移的()。

A、热量

B、热度

C、热力

D、能量

答案:D

286.核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的()。

A、片型要薄

B、距离较窄

C、距离较宽

D、片型要厚

答案:C

287.麻酱增稠剂,其制法是将麻酱用()溜开,可代替淀粉使用。

A、水

B、油

C、料酒

D、液体状调料

答案：B

288.碱发要求()碱发的过程与时间。

A、调整好

B、准备好

G控制好

D、制约好

答案：C

289.常见的菜点定价方法有“随行就市"法'毛利率法和()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

290.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成()料花。

A、多维形

B、双面形

C、单面形

D、平面形

答案：D

291.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

答案:B

292.将经过加工的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的(),此技法称装饰点缀花。

A、一点或一面

B、中间或旁边

C、四周或中心

D、对角或中心

答案：C

293.复合味汁的兑制要考虑()，合理兑制调料。

A、民族因素

B、季节因素

C、环境因素

D、品种因素

答案：B

294.料花同时具有荤素搭配'()、丰富营养的作用。

A、丰富色彩

B、丰富原料

C、平衡物料

D、平衡膳食

答案：D

295.局部点缀,可弥补菜品因本身造型导致的()状况。

A、不完整

B、不整齐

C、不协调

D\不对称

答案：C

296.菊花花刀的操作:首先要在原料的一侧奇IJ上()o

A、交叉的粗条

B、交叉的细丝

C、平行的薄片

D、平行的的薄片或厚片

答案:C

297.焦燃菜在制作时,应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为()左右。

A、腌制入味

B、挂粉

C、挂糊

D、上浆、油滑

答案:A

298.牡丹花刀的刀纹距离以()cm为宜。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：c

299.捆扎法是将加工成条状的材料,用有韧性的原料,经过一束束的捆扎处理()

的方法。

A、造型

B、形成形态

C、完成形态

D、固定形态

答案：D

300.将初步回软的乌鱼蛋,放入足量的清水，()1小时至发透为止。

A、大火沸煮

B、中火烧煮

G小火娴煮

D、微火烧烟

答案：C

301.猪颈肉，肥肉多、肉质老、()。

A、肉色粉红

B、肉色紫红

C、肉色暗红

D、肉色红

答案：D

302.胴体猪肉出口品种将是()标为4号肉。

A、弹子肉

B、臀肉

C、腹肉

D、后腿肌肉

答案：D

303.水淀粉的质量要求是强调()。

A、无味、无色

B、无杂质、粉粒

C、要有稠度

D、要有黏度

答案：B

304J会制菜的主料()，能形成鲜嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

答案：A

305.烹调中的汤,从广义上看分为()两大类别。

A、白汤和奶汤

B、清汤和浓汤

C、普通汤和高汤

D、成品汤羹和共处调味性汤

答案：D

306.冷菜装盘用料要合理,一是指0,二是指装盘时物尽其用。

A、荤料，素料的结合

B、浓味、淡味的结合

C、软面、硬面的结合

D、汁料、不带汁料的结合

答案：C

307.猪的种类划分有很多方法,通常有按地区划分,按()划分,按商品类型划分。

A、体型

B\血流

C、毛色

D、肥瘦

答案：B

308.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

答案：B

309.猪元宝肉，()、肉质较嫩、肉色红润。

A、瘦肉少

B、几乎全是瘦肉

C、有较少的肌间脂肪

D、肥肉较多

答案：B

310.对滋味较差的烹饪原料,基础汤具有()的作用。

A、清除异味

B、和解腥味

C、改变本味

D、增加鲜美滋味

答案：D

311.围边要以整齐'匀称、平展来()技艺效果,使其形成一个完整的表面。

A、夸张

B、美化

C、体现

D、描绘

答案：C

312.长期冷冻的温度要求在()范围内。

A、-8℃~T8℃

B、-10℃~-20℃

G-15℃~-25℃

D、-20℃~-30℃

答案：c

313.构图是如何把想象的内容安排在()空间中，并加以审视。

A、容器的

B、随意的

C、想象的

D、特定的

答案：D

314.燃烧的()包括可燃物、助燃物和着火点。

A、燃烧用素

B、燃烧原因

C、燃烧原理

D、基本要素

答案：D

315.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,从而()微生物的生存繁殖

环境,从而达到贮存目的。

A、影响

B、捣乱

C、混舌L,

D、破坏

答案:D

316.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()o

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

答案：B

317.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。

A、手段

B、形式

G方法

D、类别

答案：D

318.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料,在原料表面奇IJ上一定的

刀纹,使原料()或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理

B、浸泡

C、间接

D、直接

答案：D

319.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、对昏迷状态的病人催吐

B、对清醒状态的病人催吐

C、洗胃

D、导泻与灌肠

答案：A

320.料花加工是将原料加工成剖面为()的坯料,而后剖成不同图案的平面形料花。

Av指定图案

B、小型图案

C、不同图案

D、花草图案

答案：C

321.将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，()，斩去爪尖。

A、割去胸骨

B、摘去蟹壳

C、去掉蟹鲤

D、割去脐盖

答案：D

322.对肉类进行分割加工时,要熟悉加工器具的()。

A、种产地

B、名称型号

C、使用程序

D、使用方法

答案：D

323.英汁的三要素是指()、施英和关型。

A、配笑

B、组关

G合芙

D、打关

答案：A

324.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上()部位的方法。

A、集中

B、指定

C、固定

D、适当

答案：D

325.料花的形态、色泽应与主料0。

A、有所区别

B、各有特色

C、保持不同

D、协调一致

答案：D

326.用于菜品调味,并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主兑制液体调

味料统称为()。

A、浆

B、黄

C、糊

D、汁

答案：D

327.麦穗花刀的深度为()。

A、原料的深度的三分之二

B、原料的深度的二分之一

C、原料的深度的五分之四

D、原料的深度的五分之三

答案:C

328.花色冷盘根据()构思,确定立意和选定题材。

A、宾客的不同特点

B、宴会的费用标准

C、筵席的内容

D、筵席的人数、规模

答案：C

329.猪肉组织主要是根据肌肉的()和形状特征来划分的。

A、分割位置

B、分组位置

G分部位置

D、分配位置

答案：C

330.葱又名大葱，可分为普通'分葱、胡葱和()四个类型。

A、鸡脚葱

B、短白葱

C、长白葱

D、楼葱

答案：D

331.冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，（），保质保量。

A、边角料充分利用

B、边角料另作它用

C、边角碎料不用

D、边角碎料不能代用

答案：A

332.炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案:C

333.软炸菜,挂糊后一般先用（），让其初步定型。

A、热油炸制

B、高热油炸制

C、温油浸炸

D、低温油浸炸

答案：C

334.排列法就是将加工成型的原料,按照一定的成型要求，均匀整齐地()的加工

方法。

A、排围组合

B、叠排码放

C、排列成行

D、排列定型

答案:D

335.冷盘造型是()的组合艺术,在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。

A、制作和组装

B、切配和拼摆

C、色彩和造型

D、食用和欣赏

答案：D

336.单一主料的配菜,更要讲究()和拼摆造型,以求得精美。

A、刀法

B、切配

C、刀工

D、雕刻

答案：C

337.冷盘制作的艺术特征表现在它能通过()，反映生活、自然景致及作者意图。

A、拼摆的形式

B、形象的形式

C、配色的形式

D、组装的形式

答案：B

338.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、()。

A、肉质红灰

B、肉色较线

C、肉色暗淡

D、肉色较红

答案：D

339.燃烧是物质起剧烈变化的一种()的过程。

A、生物反应

B、物理反应

C、化学反应

D、物质反应

答案:C

340.荔枝花刀的奇I］刀深度,应为原料厚度的0o

A、三分之二

B、四分之三

C、五分之四

D、六分之五

答案:C

341.黄色关汁多为()等芸汁种类。

A、金黄色，柠檬色

B、金黄色，桔黄色

C、桔黄色、淡黄色

D、深黄色、浅黄色

答案:A

342.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

答案：C

343.咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后,再用酱油或吓油腌制而成的Oo

A、菜肴食品

B、风味食品

C、小菜制品

D、腌菜制品

答案：D

344.黄酒以色淡黄、()、贮藏的时间越长、颜色越深者，质量越好。

A、清澈,无透明感

B、清澈，有透明感

C、清澈，完全透明

D、不清澈,内有沉淀

答案：B

345.茸塑法也可以使用模具,利用加热制熟，()定型的加工方法。

A、加工

B、固定

C、凝固

D、冷凝

答案:D

346.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()o

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低

D、维生素含量多

答案:A

347.靠制法的用料要求,其主料应Oo

A、富含胶质

B、富含蛋白质

G脂类

D、糖类

答案：A

348.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

答案：B

349.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品

B、海产品

C、日常食用调味品

D、饮料

答案：B

350.在配菜阶段应该做好营养物质的()o

A、保护

B、安排

C、吸收率

D、互补

答案:D

351.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案:D

352.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。

A、配色

B、配形

C、配味

D、配制

答案：D

353.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热，使胶原蛋白()膨胀

的方法。

A、吸油

B、变形

C、变质

D、变性

答案：D

354.烤制法根据火焰状况分为()两类。

A、挂炉烤、火槽烤

B、燃炉烤、炙炉烤

C、铁板烤、地坑烤

D、明火烤、暗火烤

答案：D

355.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：c

356.烧制菜的主料()，能形成鲜嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

答案：A

357.()毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

答案：B

358.普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为()o

A、3:1

B、6:1

C、9:1

D、12:1

答案：A

359.将剪去老根的猴头蘑,加入适量的料酒等调味品()。

A、泡发至透

B、煮发至透

C、蒸发至透

D、炳发至透

答案：C

360.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或()的菜肴堆积,否则容易坍塌。

A、有粘汁的

B、有汤汁的

C、水分不重

D、水分适宜

答案：C

361.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

362.下列胴体牛肉中，()筋膜韧带多，肉质较老。

A、肋肉

B、腹肉

C、前腱子

D、黄瓜肉

答案：C

363.将泡制回软的白果,加入少量的（），少许浸泡。

A、火碱

B、食用碱

C、小苏达

D、生石灰

答案：B

364.在下列胴体猪肉中，（）几乎全是瘦肉，肉质细嫩,色泽红润,呈长条形状。

A、肋肉