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文档简介
2022中式烹调师技能大赛理论知识试题库(600题版)
一'单选题
1.插花法是将原料切成薄片,()或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A、压制
B、捆制
C、滚制
D、卷制
答案:D
2.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将()拼制摆放成半圆状的方法。
A、镶嵌
B、点缀花
C、雕品
D、边花
答案:B
3.不属于放射性污染源的是()。
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
答案:D
4.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()o
A、对昏迷状态的病人催吐
B、对清醒状态的病人催吐
C、洗胃
D、导泻与灌肠
答案:A
5.冷菜造型应坚持()的原则。
A、内谷为本
B、形式服务于内容
C、形式为本
D、形式高于内容
答案:B
6.局部点缀,多用于()菜肴的装饰。
A、单一料成品
B、散装料成品
C、小型成品
D、整料成品
答案:D
7.荔枝花刀的操作:首先应使用()在原料的一侧,奇IJ成平行而较密的刀纹。
A、平刀刀法
B、直刀刀法
C、斜刀刀法
D、滚刀刀法
答案:B
8.单一主料的配菜,要将()与菜品灵活地组合在一起,丰富菜品。
A、着色料
B、基础味料
C、拌鲜料
D、调味料
答案:D
9.制汤水质要清纯,一般要用()制汤。
A、自来水
B、纯净水
C、冷水
D、开水
答案:D
10.以下允许使用的人工甜味剂是0。
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
G甜菊精
D、糖精
答案:D
11.配菜要掌握原料品种的数量和重量,避免()的浪费。
A、原料
B、出现
G可能
D、不必要
答案:D
12.花生在我国的栽培品种有普通型、()、珍珠型和蜂腰型四类。
A、小叶型
B、多枝型
C、密生型
D、丰产型
答案:B
13.熬制菜的主料以()为主。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、荤素搭配料
D、菌藻原料
答案:C
14.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方
针、政策,用法律的形式确定下来。
A、消毒
B、卫生
C、食品
D、食品卫生
答案:D
15.比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹少
量的食盐,使鱼皮(),后顺势将其撕掉。
A、脱落
B、卷起
C、上翘
D、上翻
答案:D
16.竭是将主料包好放入砂锅中,覆以(),用文火将其煨熟。
A、砂粒
B、食盐
C、热砂粒
D、炒煨的食盐
答案:D
17.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的0工作方
针、政策,用法律的形式确定下来。
A、消毒
B、卫生
C、食品
D、食品卫生
答案:D
18.煨制法其成品应为()特征。
Av多浓汁
B、多关汁
G少英汁
D、浓汁、无芙汁
答案:C
19.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用()清除多余的碱分。
A、食用醋
B、料酒
C、有机酸
D、清水
答案:D
20.填瓢法就是将一种加工成型的原料,()在另一种原料的空隙当中。
A、嵌放
B、摆放
C、填放
D、堆放
答案:C
21.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。
A、33%元
B、300%元
C、375%
D、400%元
答案:B
22.冷菜装盘要求“装盘要合理”,一般是针对()而言的。
A、料色彩
B、原料形状
C、造型比例
D、菜肴类型
答案:D
23.刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料的滋味。
A、突出
B、调理
C、加入
D、反映
答案:B
24.若按第一道工序的不同烧可分为()。
A、过油烧、整烧
B、过油烧、过水烧
C、蒸后烧、炒后烧
D、煎后烧、炸后烧
答案:B
25.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃~80℃的水中浸泡3分钟,()刮净鱼体上的粘液
和黑膜。
A、慢慢
B、冷却后
c、
D、迅速
答案:D
26.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的()o
A、用料标准
B、用料规定
C、原料组成
D、规格标准
答案:D
27.花色冷盘根据()构思,确定立意和选定题材。
A、宾客的不同特点
B、宴会的费用标准
C、筵席的内容
D、筵席的人数、规模
答案:C
28.点缀花在使用时,要注意()。
A、营养
B、清洗
C、密封
D、卫生
答案:D
29.蒸发至透的猴头蘑,放入()保存。
A、清水
B、冷水
C、料物
D、澄清后的原汤中
答案:D
30.冷盘拼摆时,一般采用()的颜色搭配,突出主题。
A、对比强烈
B、相同色
G相近色
D、略有色差
答案:A
31.水爆菜肴时间(),否则会变老。
A、较短
B、极短
C、适当
D、短些
答案:B
32.具体拼摆,就要根据形象的要求,一般是按照()的顺序进行制作。
Av低-高,后-前,主-副
B、低-高前一后,主-副
C、高-低,后-前,主-副
D\保)-低,前一后,主-副
答案:A
33.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、消毒水
B、热水
C、温水
D、冷水
答案:D
34.摊制时火候应以()为宜。
A、小火
B、微火
C、文火
D、灵活掌握
答案:D
35.滑熠菜,要有效控制油温,油滑温度以()为宜。
A、200℃左右
B、180℃左右
G160℃左右
D、120℃左右
答案:D
36.鲜鱼的主要产地是河北的秦岛,山东青岛和烟台,辽宁大连,人工养殖品种()。
A、春季上市
B、夏季上市
C、秋季上市
D、四季上市
答案:D
37.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、食物
B、肉食
C、粮食
D、饮水
答案:A
38.较为规范的普通汤,是选用鸡肉与肘子或()制成的。
A、鸡肉与鸡骨
B、猪骨与鸡骨
C、鸡肉与鸭肉
D、鸡肉与牛肉
答案:D
39.气调保存法一般是通过降低()含量,达到长期保存的目的。
A、二氧化碳
B、氧气
C、氮气
D、一氧化碳
答案:B
40.油发是利用()做加热媒介,将适合油发的原料,在油中加热,使胶原蛋白变性
膨胀的方法。
A、食用油
B、动物油
C、植物油
D\特制调和油
答案:A
41.碱发要求()用清水清除多余的碱份,并注意存放环境。
A、择时
B、尽量
C、快速
D、及时
答案:D
42.在下列胴体猪肉中,()几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。
A、上脑
B、胸肉
G夹心肉
D、肋肉
答案:D
43.软溜菜口感细腻滑嫩,其芸汁应为()为宜。
A、抱汁笑
B、少汁软流关
C、宽汁软流关
D、米汤芙
答案:B
44.软炒菜下锅前应搅动一下,目的是()影响质量。
A、以防粘连
B、以防淀粉沉淀
C、以防变稠
D、以防变稀
答案:B
45.菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,塑造出()、和
谐美丽的形态。
A、造型逼真
B、色彩艳丽
C、形色并貌
D、完整统一
答案:D
46.过量食用动物脂肪会促进()。
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
答案:B
47.菊花花刀所奇IJ刀纹应为原料厚度的()。
A、八分之七
B、五分之四
C、四分之三
D、三分之二
答案:B
48.鳗鱼的肉质色泽洁白,质地坚实,()滋味鲜美。
A、刺多肉少
B、刺多肉多
C、刺少肉多
D、骨多肉少
答案:C
49.食盐可以增加馅心、茸丸的()。
A、细嫩
B、弹性
C、黏性
D、拉力
答案:D
50.熬制菜的主料以()为主。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、荤素搭配料
D、菌藻原料
答案:C
51.甘肃蕨菜质量最好,其菜鲜艳翠绿,生长粗壮,长短整齐,()。
A、滋味鲜美
B、口味滑润
C、有土腥味
D、无异味
答案:D
52.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
答案:D
53.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()o
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理
答案:D
54.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。
A、手段
B、形式
C、方法
D、类别
答案:D
55.花色冷盘的构思实质是冷盘造型的()。
A、初步设想
B、绘制方案
C、立意动机
D、初探
答案:A
56.清炒方法操作时,不能用()调味品,以获得淡雅之特点。
A、浓重
B、有色
C、酱油
D、胡椒
答案:B
57.冷盘拼摆,色彩搭配上应以和谐为准,即()。
A、鲜艳、纯正
B、平和、淡雅
C、而不俗,淡而不素
D、光彩夺目
答案:C
58.下列元素中属于常量元素的是()o
A、钙、磷、铁、锌
B\钙、铁'碘、锡
G钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
答案:C
59.黑鱼的形体特征之一是:尾柄粗半壮,尾鳍呈()。
A、弓形
B、燕尾形
C、槽形
D、圆形
答案:D
60.茸塑法也可以使用(),利用加热制熟,冷凝定型的加工方法。
A、餐具
B、碗'杯
C、模具
D、匙、碟
答案:C
61.煎要将原料加工成厚片或(),以便于煎制。
A、糊条状
B、小块状
C、扁平状
D、随意状
答案:c
62.将蒸制发透的白果取出冷却,在()存放。
A\真空低温
B、真空常温
C、常温放置
D、冷水中浸泡
答案:D
63.将炳煮发透的乌鱼蛋,撕离成片,放置在清水中,()存放。
A、净置
B、保温
C、常温
D\低温
答案:D
64.猪上脑肉的特点是:瘦肉较多、()、肉色较红。
A、肉质细嫩
B、肉纤维较粗
C、肉质较老
D、肉质较嫩
答案:D
65.挂勾芙汁的菜品,()不宜太多,否则影响黏挂。
A、数量
B、芙汁量
C、油量
D\汤汁量
答案:c
66.焦燔菜味型以()三种味型最常见。
A、糖醋燔味型、酸辣味型、咸甜味型
B、甜咸味型'蜜汁味型、咸鲜味型
C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型
D、糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型
答案:D
67.下列胴体羊肉中,()筋膜较多,肉质粗老,颜色暗红。
A、颈肉
B、腹肉
C、肋肉
D、胸口肉
答案:A
68.菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状,将薄片刀成丝'条状。
A、平刀法
B、片刀法
C、斜刀法
D、直刀法
答案:D
69.()调味料不宜见光和暴露存放,易发生氧化,要注意密闭避光保管。
A、液体调料
B、油脂调料
C、粉质调料
D、固体调料
答案:B
70.调味的三要素指调味料品、调味的方法与方式、()。
A、调味种类
B、调味类型
C、调味手段
D、调味味型
答案:D
71.茸塑法是将加工成泥茸状的原料,采用挤、团在水中()加热定型的方法。
Ax汆制
B、煮制
C、焯制
D、烫制
答案:B
72.对肉类进行分割加工时,要落刀准确,()o
A、行刀快捷
B、运刀迅速
G行刀稳定
D、行刀稳妥
答案:C
73.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的()均匀、整齐地排列定
型,然后反扣在另一容器中的加工方法。
A、成形规则
B、成形技巧
C、成形要求
D、成形方法
答案:B
74.制作基础普通汤,凡属新鲜的()均可使用。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、特殊骨头类
D、畜肉原料
答案:A
75.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成()料花。
A、多维形
B、双面形
C、单面形
D、平面形
答案:D
76.蛇油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、调味、()等工艺制成。
A、脱水
B、熬制
C、凝胶
D、增稠
答案:D
77.排列法就是将加工成型的原料,按照一定的(),均匀整齐地排列定型的加工方
法。
A、形态图案
B、成型要求
C、成型条例
D、造型规律
答案:B
78.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将()拼制摆放成半圆状的方法。
A、镶嵌
B、点缀花
C、雕品
D、边花
答案:B
79.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修
C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰
D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来
答案:C
80.料花的形态、色泽应与主料()。
A、有所区别
B、各有特色
C、保持不同
D、协调一致
答案:D
81.填瓢法就是将一种加工成型的原料,()在另一种原料的空隙当中。
A、嵌放
B、摆放
C、填放
D、堆放
答案:C
82.点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。
A、风味
B、风格
C、食量
D、色彩
答案:D
83.在下列胴体猪肉中,()几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。
A、上脑
B、胸肉
C、夹心肉
D、肋肉
答案:D
84.比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹少
量的食盐,使鱼皮(),后顺势将其撕掉。
A、脱落
B、卷起
C、上翘
D、上翻
答案:D
85.腌菜是以食盐腌制为基础,后再改制为其他各种风味的()。
A、菜肴
B、小菜
C、咸菜
D、产品
答案:D
86.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
答案:B
87.醋的卫生作用是()
A、提味、增鲜
B、溶解纤维素
C、去腥除异
D、抑菌、杀菌
答案:D
88.草鱼开片出肉加工时,先将加工整形的草鱼的()切掉。
A、头
B、头、尾
C、鱼鳍
D、尾
答案:B
89.插花法是将原料(),卷制或叠制后,用牙签插成不同形态的造型点缀花。
A、切成薄片
B、切成簇丝
C、切成条形
D、切成窄片
答案:A
90.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将()包裹成一定形态的造
型方法。
A、合料
B、组料
C、主料
D、配料
答案:c
91.淀粉、双糖的消化主要在()。
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
答案:B
92.下列烧制法中,不是按加热方式进行划分的方法是()。
A、干烧
B、煽烧
C、锅烧
D、酱烧
答案:D
93.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、管理
B、质量
G技术
D、成本
答案:C
94.猪上脑肉的特点是:瘦肉较多'()、肉色较红。
A、肉质细嫩
B、肉纤维较粗
C、肉质较老
D、肉质较嫩
答案:D
95.配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,()与其形态、大小、
色彩相适宜的盛装器皿。
A、规定
B、规范
C、选择
D、决定
答案:C
96.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。
A、图案
B、色彩
G形体
D、外观
答案:C
97.胴体猪肉出口品种是将()标为3号肉。
A、肋肉
B、通肌肉
C、背最长肌肉
D、里脊肉
答案:C
98.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间,故称()
A、主盘
B、看盘
C、中心盘
D、食用盘
答案:A
99.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的()。
A、结合表现
B、具体表现
C、完美呈现
D、完美结合
答案:D
100.厨房就菜品成品的装盘整理、清洁案台、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜工
作是()。
A、厨房卫生工作
B、厨房整理工作
C、热菜制作工作
D、热菜助理工作
答案:D
101.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用()清除多余的碱分。
A、食用醋
B、料酒
C、有机酸
D、清水
答案:D
102.将摘掉筋膜的小牛胸腺(),冷却后浸泡在冷水中保存。
A、氽制成熟
B、焯制成熟
C、煮制成熟
D、蒸制成熟
答案:C
103.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、重要条件
B、一般条件
C、基本条件
D、关键条件
答案:C
104."扒算自来奘”法来自()风味。
A、山东
B、东北
C、河北
D、河南
答案:D
105.牛和尚头,瘦肉多、()、肉色红润、肌肉块圆而大。
A、肉质坚实
B、肉质柔韧
C、肉质细嫩
D、肉质较嫩
答案:C
106.烹调,广义上包括菜品、面点、()的制作技术。
A、糕点
B、再制品
C、小吃
D、加工制品
答案:C
107.刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面奇IJ上一定的
刀纹,使原料()或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理
B、浸泡
C、间接
D、直接
答案:D
108.塌制菜肴时,要把汤汁(),形成自来关。
A、收浓
B、靠干
C、渗入主料
D、部分移出
答案:C
109.猪颈肉,肥肉多、肉质老、()、肉色红。
A、肌束多
B、肌纤较多
G筋膜较多
D、胎肪多
答案:C
110.排列法就是将加工成型的原料,按照一定的成型要求,均匀整齐地()的加工
方法。
A、排围组合
B、叠排码放
G排列成行
D、排列定型
答案:D
111.根据茄子的果形,我国的茄子分为()、长茄和矮茄三个变种。
A、方圆茄
B、圆茄
C、椭圆茄
D、长圆茄
答案:B
112.将经过()的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称装饰
点缀花。
A、加工整理
B、加工成型
C、洗涤消毒
D、切配
答案:A
113.将蒸制发透的白果取出冷却,在()存放。
A\真空低温
B、真空常温
C、常温放置
D、冷水中浸泡
答案:D
114.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、()的动物性原料。
A、组织柔软
B、肉质疏松
C、组织紧密
D、肉质韧硬
答案:C
115.点缀花的作用之一是可以弥补装饰造型的()。
A、混乱
B、不足
C、不美
D、形象
答案:B
116.半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花的()相搭配。
A、类型
B、数量
G分量
D、品种
答案:C
117.扣制法是将定形于一容器的原料造型,()在另一盛器中的加工方法。
A、顺热
B、平扣
C、挪置
D、反扣
答案:D
118.水爆菜肴时间(),否则会变老。
A、较短
B、极短
C、适当
D、短些
答案:B
119.猪夹心肉,肥瘦相间、()、肉色较红。
A、肉质细嫩
B、肉质较嫩
C、肉质较老
D、肉质很老
答案:C
120.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致()、形态对称的点缀花
的方法。
A、色彩鲜艳
B、同是暖色
C、色调一致
D、色彩相同
答案:D
121.冷盘制作的艺术特征表现在它能通过(),反映生活、自然景致及作者意图。
A、拼摆的形式
B、形象的形式
C、配色的形式
D、组装的形式
答案:B
122.插花法是将原料切成薄片,()或叠制后,用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A、压制
B、捆制
C、滚制
D、卷制
答案:D
123.黄牛是我国北方分布最广的牛种,现已发展成为主导我国牛肉市场的主要()。
A、饲养肉牛
B、食用肉牛
C、改良肉牛
D、商品肉牛
答案:D
124.油发,将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使胶原蛋白()膨胀
的方法。
A、吸油
B、变形
C、变质
D、变性
答案:D
125.复合味汁的兑制要考虑(),合理兑制调料。
A、民族因素
B、季节因素
C、环境因素
D、品种因素
答案:B
126.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用()清除多余的碱分。
A、食用醋
B、料酒
C、有机酸
D、清水
答案:D
127.加工奶粉,是用()的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。
A、烘干
B、冷风干燥
C、结晶
D、图温喷雾
答案:D
128.蝌制法在操作过程中,最为关键的是()。
A、讲究调味
B、讲究配色
G必须加盖
D、必须加竹隼子
答案:C
129.白糖以色白发亮,质微干味甜,(),不粘手,不洁块,无异味者为佳品。
A、晶粒均匀,微潮
B、粉质均匀,不潮
C、晶粒均匀,不潮
D、粉质均匀,微潮
答案:C
130.碱发主要利用碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,()原料吸水膨胀。
A、提高
B、调动
C、加速
D、改善
答案:C
131.经过蒸、卤熟烂的原料,酥炸时应采取()方式进行。
A、包炸
B、捆炸
C、煎炸
D、托炸
答案:D
132.冷菜装盘要求“装盘要合理”,一般是针对()而言的。
A、原料色彩
B、原料形状
C、造型比例
D、菜肴类型
答案:D
133.煨制法的原料须经()等热处理方法完成第一道工序。
A、油炸、焯煮
B、油炸、蒸制
C、蒸、焯
D、走油、走红
答案:A
134.烹饪中的传热媒介是指从0至原料传热过程中的传热介质,包括原料本身。
A、热源
B、火源
C、能源
D、热气
答案:A
135.感官鉴定法是凭借(),通过感觉器官,对烹饪原料的外观特征及性质进行的
检验。
A、实践手段和感性知识
B、实践经验和理性知识
C、实践结果和化学知识
D、实践进程和物理知识
答案:B
136.()是创造高质量冷盘的根本保证。
A、娴熟的刀法
B、块形优美的原料
C、各式各异的菜肴
D、精良的设备
答案:A
137.刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面奇IJ上0的刀
纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。
A、有深度
B、有色彩
C、一定深度
D、一定色彩
答案:C
138.单对称点缀摆放法是在餐盘的()同样摆上大小一致、色彩相同、形态对称的
点缀花的方法。
A、两边
B、周边
C、左边
D、右边
答案:A
139.通过对原料的切配成形,可使()中的原料形态得到确定,使原料的大小、形状、
比例达到协调一致。
A、加工
B、菜品
C、食品
D、主要
答案:B
140.销售价格的基础值是()。
A、利润
B、毛利
C、费用
D、成本
答案:D
141.比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹
少量的(),使鱼皮上翻,后顺势将其撕掉。
A、料酒
B、米醋
C、食盐
D、碳酸氢钠
答案:C
142.咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的(),与脱水干菜的区
别是咸半干菜的含水量大。
A、调制品
B、再制品
C、改制品
D、复制品
答案:C
143.芸汁有三个基本要素,它们是0。
A、兑芙、勾芙、味笑
B、组关、勾笑、浓芙
C、配芙、色芙、味笑
D、配芙、施英、笑型
答案:D
144.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要
答案:D
145.热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。
A、初步加工
B、原料洗涤
C、原料开生
D、红案工作
答案:D
146.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
答案:C
147.松花蛋,其蛋白为透明茶色胶状,一般选用新鲜鸭蛋为原料,经过()处理,可
直接食用。
A、火碱
B、石灰碱
C、食用碱
D、工业碱
答案:C
148.酥炸的主料下锅后()搅动原料。
A、不要马上
B、要迅速
C、慢慢推勺
D、顺向推勺
答案:A
149.热传递的方式有传导传热、()、热辐射传热和电磁波传热。
A、热对换传热
B、热对流传热
C、热流程传热
D、热流动传热
答案:B
150.()等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
答案:C
151.半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花的0相搭配。
A、类型
B、数量
G分量
D、品种
答案:C
152.蔬菜中含有较多的水分和糖分,为微生物的生长繁殖创造了(),所以,蔬菜极
易腐烂变质。
A、场所
B、场地
C、培养基
D、条件
答案:D
153.“欧士坦牛”原产于()是奶牛中的最佳品种。
A、意大利
B、比利时
C、挪威
D、荷兰
答案:D
154.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成()的造型
方法。
A、自然形状
B、象形形状
C、美丽形状
D、一定形态
答案:D
155.对黄鳍进行烫杀时,应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中,小火爆煮5~10
分钟至口部张开,然后取出()。
A、趁热去骨
B、温热去骨
C、冷冻后去骨
D、冷却后去骨
答案:D
156.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
答案:C
157.烹调基础汤就是在()过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。
A、加工原料
B、烹制菜品
C、熬制汤汁
D、某品成熟
答案:B
158.加工点缀花一般以色彩鲜艳'具有()的原料为宜。
A、装饰性
B、拼摆性
G雕刻性
D、可塑性
答案:D
159.将经过加工的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称()。
A、拼摆点缀花
B、制作点缀花
C、应用点缀花
D、装饰点缀花
答案:D
160.点缀花在使用时,要注意()。
A、营养
B、清洗
C、密封
D、卫生
答案:D
161.植物性原料基础汤为()。
A、白菜汤和萝卜汤
B、黄豆芽汤和菠菜汤
C、豆腐皮汤和冬瓜汤
D、海带汤和蘑菇汤
答案:D
162.食碱碱发的溶液浓度应为()。
A、5%
B、10%
C、15%
D、20%
答案:B
163.点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。
A、风味
B、风格
G食量
D、色彩
答案:D
164.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成()的造型
方法。
A、自然形状
B、象形形状
C、美丽形状
D、一定形态
答案:D
165.在有主辅料的情况下,主料与配料的()比例最好不要低于2:1o
Av色彩
B、形态
C、空间
D、重量
答案:D
166.对黄鳍进行烫杀时,应首先将鳍鱼放入配有调料的开水锅中,小火蝌煮(),至
口部张开,然后取出冷却去骨。
A、1~2分钟
B、3~5分钟
C、5~10分钟
D、10~12分钟
答案:C
167.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品
生产经营工作。
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
答案:C
168.局部点缀,多用于()菜肴的装饰。
A、单一料成品
B、散装料成品
C、小型成品
D、整料成品
答案:D
169.按商品类型划分,可分为瘦肉型,脂用型,()等。
A、皮用型
B、药用型
C、毛用型
D、兼用型
答案:D
170.摊制法若油温过低则()。
A、不易定型
B、不易成熟
C、造成窝油
D、不易上色
答案:A
171.原料()是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化
B、重量相同
C、需要初加工
D、不需要初加工
答案:C
172.单果是一个花只有中()雌蕊发育成熟的果实,包括肉果和干果。
A、一对
B、一个
C、两个
D、一组
答案:B
173.热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理'清洁案台,烧铁板以及制作()的排
菜等。
A、加工菜肴程序
B、菜品投放顺序
C、菜品顺序
D、菜品投料顺序
答案:C
174.牛蹄经先期用炳后,改用开水煮炳(),并随煮随挑。
A、3天
B、2天
C、1~2天
D、1天
答案:C
175.普通烹调基础汤的制作在用料比上,水与汤料的比应为()。
A、3:1
B、6:1
C、9:1
D、12:1
答案:A
176.主料下沉的汤菜,只要通过(),便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。
A、调味
B、加热
G施芙
D、搅拌
答案:C
177.十字花刀的操作,首先应使用0刀纹对原料进行奇IJ刀处理。
A、一字
B、丁字
G十字
D、交叉
答案:A
178.平面式花色冷盘,刀工整齐,线条明快,()可食性强,可单独上席。
A、色彩多样
B、色彩鲜艳
C、色彩协调
D、色彩美观
答案:C
179.装盘器皿在色彩上应以突出、衬托()为原则。
A、菜肴品质
B、菜肴造型
C、菜肴色彩
D、菜肴价格
答案:B
180.若按第一道工序的不同烧可分为()。
A、过油烧、整烧
B、过油烧、过水烧
C、蒸后烧、炒后烧
D、煎后烧、炸后烧
答案:B
181.蜗子在我国约有50多个品种,以泥蛆,毛蜗,()等为代表。
A、大蜗子
B、瘤蜗子
G文蜗
D、魁蜡
答案:D
182.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
答案:D
183.北豆腐应洁白细嫩,表面光润,四角平正,厚薄一致,()无杂质,无异味。
A、挺直结实
B、柔韧结实
C、有硬度
D、有弹性
答案:D
184.小尾寒羊,骨骼细小,出肉率高,肌间脂肪沉积较好,(),肉质细嫩,膻味小。
A、肉色深红
B、肉色鲜红
C、肉色玫瑰红色
D、肉色浅粉
答案:C
185.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
答案:A
186.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、()、介质和着火源等。
A、湿度
B、空气
C、压力
D、粉尘
答案:C
187.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
答案:B
188.盐腌制品,质量以色泽正常,具有本品种的(),咸度适当,口脆,无杂质,无异
味为佳。
A、气味
B、鲜气
C、香气
D\菜味
答案:C
189.对企业厨房来说,标准化复合味汁的兑制,可以(),降低成本。
A、加快菜肴烹制速度
B、减轻劳动强度
C、加大管理力度
D、减员节资
答案:A
190.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。
A、色彩特征
B、质地特征
C、脂肪特征
D、形态特征
答案:D
191.配菜,通过变换手法和(),形成众多的花色品种。
A、巧妙的调和
B、巧妙的配合
C、主辅配合
D、色彩配合
答案:B
192.面酱是以面粉为主要原料,经过蒸制熟化,接种米曲霉菌,使其内部成分()制
成酱类调料。
A、相互作用
B、相互转化
G相互反应
D、发酵
答案:D
193.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
A、12
B、20
C、22
D、40
答案:A
194.蝌菜的调味应以()进行调味。
A、加热中定味
B、加热前基础味T加热后补味
C、即将成熟时
D、加热前一次性投料
答案:D
195.菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,塑造出()、和
谐美丽的形态。
A、造型逼真
B、色彩艳丽
C、形色并貌
D、完整统一
答案:D
196.苏州香干色泽较深,块形整齐,薄厚均匀,柔软有劲,(),味道鲜美。
A、有五香味,甜口重
B、有五香味,咸口重
C、有五香味,咸度适口
D、有五香味,甜度适口
答案:D
197.碱发主要利用碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,()原料吸水膨胀。
A、提高
B、调动
C、加速
D、改善
答案:C
198.软燔主料的加工形状,可大至整形,也可是(),整料形态可根据要求进行加工。
A、茸泥制品
B、丝、条
C、厚片
D、楞块
答案:A
199.料花的主要功能是配合主料起()菜品的作用。
A、丰富强化
B、装饰美化
C、装饰点缀
D、形成色彩
答案:B
200.对虾的生命周期为(),生长约150天为极品对虾,体长18~23厘米,4~6只为5
00克。
A、一年
B、一年半
C、二年
D、半年
答案:A
201.碱发的基本要求包括正确调制碱液的()和温度。
A、含碱量
B、浓度比例
C、稀释程度
D、色泽
答案:B
202.烹调基础汤就是在()过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。
A、加工原料
B、烹制菜品
G熬制汤汁
D、某品成熟
答案:B
203.将摘洗干净的竹赤,放入足量的清水中浸泡()。
A、10分钟
B、20分钟
G30分钟
D、60分钟
答案:C
204.半围点缀花的摆放要求是:要掌握好盛装菜品多点缀花的()相搭配。
A、类型
B、数量
C、分量
D、品种
答案:C
205.调味在丰富菜品属性方面,对菜品的()作用更为突出。
A、香、味、色
B、香、形、味
C、香、味、养
D、香、味、质
答案:D
206.大红浙醋的颜色呈玫瑰红色,汁液澄清透明,(),醋酸含量为4%左右。
A、酒香加甜
B、醇香回甜,醇香浓郁
C、醇香回甜,清香浓郁
D、醋酸刺鼻
答案:C
207.将浸泡回软的竹菰洗净,()存放。
A、用盐水浸泡
B、用弱碱溶液浸泡
C、用温水浸泡
D、用清水浸泡
答案:D
208.下列胴体牛肉中,(),色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩。
A、胸肉
B、肩肉
C、肋肉
D、肋脊肉
答案:D
209.都制法的前期应保持汤面0。
A、大开
B、不沸不腾
C、沸而不腾
D、沸腾
答案:C
210.从虾枪的()用尖刀剖开,挑出头部的沙包。
A、左侧
B、右侧
C、下部
D、上部
答案:D
211.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
答案:D
212.焦燃菜在制作时,应注意菜推火候,炸制原料的温度一般为()左右。
A、200℃左右
B、160℃左右
G140℃左右
D、100℃左右
答案:C
213.菜肴造型是()在配菜中的完美结合。
A、技术、食用、艺术
B、技术、艺术
C、技术、艺术、文化
D、技术、文化
答案:C
214.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中厨师工作属于()劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
答案:B
215.汁的品种很多,一般将其归纳为()等三大种类。
A、质感种类、香型种类、色泽种类
B、味型种类、稠质种类、原料种类
C、口味种类'方法种类、菜系种类
D、色泽种类、味型种类、用途种类
答案:D
216.猪元宝肉,几乎全是瘦肉、()、肉色红润。
A、肉质较韧
B、肉纤维较粗
C、肉质较嫩
D、肉质细嫩
答案:C
217.支链淀粉含量多的淀粉,(),粘性大,糊精溶液稳定,适宜增稠。
A、糊化后
B、加热后
C、成熟后
D、变性后
答案:A
218.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业
B、厨房
C、任何企业
D、饭店企业
答案:B
219.拌关法一般用于()等烹调方法。
A、烧、*会
B、燔、爆
C、燔、炒
D、炒、爆
答案:D
220.靠制法的用料要求,其主料应()。
A、富含胶质
B、富含蛋白质
C、脂类
D、糖类
答案:A
221.配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的(),选择与其形态、大小、
色彩相适宜的盛装器皿。
A、形态特征
B、基本特征
C、色彩特征
D、质感特征
答案:B
222.蝮鱼肉质弹性较强,色泽洁白,(),但鱼刺较细而多,出肉率较低。
A、细嫩味腥
B、软烂味鲜
C、细嫩鲜美
D、肉质较粗
答案:C
223.黄色芙汁多为()等芟汁种类。
A、金黄色,柠檬色
B、金黄色,桔黄色
C、桔黄色、淡黄色
D、深黄色、浅黄色
答案:A
224.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
答案:D
225.配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的(),选择与其形态'大小、
色彩相适宜的盛装器皿。
A、形态特征
B、基本特征
C、色彩特征
D、质感特征
答案:B
226.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成()的方法。
A、扇形
B、花边状
C、近圆状
D、半圆状
答案:D
227.将浸泡回软的竹赤洗净,()存放。
A、用盐水浸泡
B、用弱碱溶液浸泡
C、用温水浸泡
D、用清水浸泡
答案:D
228.双胞蘑菇子实体通体为白色,菌盖呈圆滑光洁的半球形,菌盖边缘内卷,()o
A、菌柄短,基部膨大
B、菌柄长,基部不明显
C、菌柄粗壮,基部不明显
D、菌柄粗壮,基部膨大
答案:D
229.滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以()为宜。
A、1:1
B、2:1
C、3:1
D、4:1
答案:D
230.混合式的配菜,原料之间的重量比例要()。
A、保持一致
B、完全一致
C、绝对一致
D、基本一致
答案:D
231.对滋味较差的烹饪原料,基础汤具有()的作用。
A、清除异味
B、和解腥味
C、改变本味
D、增加鲜美滋味
答案:D
232.根据茄子的果形,我国的茄子分为圆茄、()和矮茄三个变种。
A、短圆茄
B、短茄
G长茄
D、长圆茄
答案:c
233.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
答案:D
234.配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成0的花色品种。
A、可观
B、一定量
C、众多
D、过多
答案:C
235.通过()的颜色搭配,可使其固有色相互协调,并产生和谐的关系。
A、原料之间
B、调料之间
C、原料调料之间
D、原料色料之间
答案:A
236.成本可以为企业经营决策提供()o
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
答案:B
237.活养保存法是利用动物性原料的生活特性,在特定的环境中和()内进行的养
育保存。
A、很长的时间
B、较短的时间
C、有限的时间
D、无限的时间
答案:C
238.清炸的主料炸之前需要腌制定味,底味为()为宜。
A、2~3成
B、3~4成
C、4~5成
D、6~7成
答案:D
239.传导传热和()同时进行的方式,在物理学热学上叫做对流换热。
A、气体传热
B、对流传热
C、液体传热
D、辐射传热
答案:B
240.《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。
A、食物多样,谷类为主
B、多吃蔬菜、水果和薯类
C、吃清淡少盐的膳食
D、食量与体力活动要平衡
答案:C
241.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有()的原料为宜。
A、装饰性
B、拼摆性
C、雕刻性
D、可塑性
答案:D
242.鸡腿分割方法的第二步,将股骨头露出,用尖刀将连接处的()割断。
A、血管
B、淋巴
C、韧带
D、结缔组织
答案:D
243.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、红色
B、绿色
C、紫色
D、黑色
答案:B
244.过量食用动物脂肪会促进()。
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
答案:B
245.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时,30℃时仅可保持3小时。
A、48
B、24
C、12
D、6
答案:A
246.猪上脑肉,位于肩胛骨的上方,(),通脊的前部。
A、颈骨的后侧
B、颈骨的处部
C、颈骨的内侧
D、颈骨的前部
答案:B
247.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要
答案:D
248.较为规范的普通汤,是选用鸡肉与肘子或()制成的。
A、鸡肉与鸡骨
B、猪骨与鸡骨
C、鸡肉与鸭肉
D、鸡肉与牛肉
答案:D
249.根据牛的泌乳期的不同牛乳可分为初乳、常乳、末乳和()。
A、变态乳
B、加工乳
C、再制乳
D、异乳
答案:D
250.填瓢法就是将()加工成型的原料,填放在另一种原料的空隙当中。
A、瓢制法
B、包制法
C、卷制法
D、填制法
答案:A
251.点缀花在使用时,要注意()。
A、营养
B、清洗
C、密封
D、卫生
答案:D
252.水爆菜肴不得使用()。
A、隔日原料
B、贮藏原料
C、冷冻原料
D、化冻原料
答案:C
253.对类进行分割加工时,要落刀准确,()o
A、行刀快捷
B、运刀迅速
G行刀稳定
D、行刀稳妥
答案:C
254.在配菜阶段应该做好营养物质的()。
A、保护
B、安排
C、吸收率
Dv互补
答案:D
255.排,是将切好的原料,平排或()成行置于盘中的一种拼盘手法。
A、围排
B、堆排
C、叠排
D、贴排
答案:C
256.胴体猪肉出口品种是将()标为2号肉。
A、前蹄膀
B、前腿肌肉
C、上肩肉
D、后夹心肉
答案:B
257.牛蹄经先期用蝌后,改用开水煮炳(),并随煮随挑。
A、3天
B、2天
C、1~2天
D、1天
答案:C
258.螳螂在气温()时最活跃。
A、8~12℃
B、1<22℃
C、18~24℃
D、24~32℃
答案:D
259.水淀粉是由水和()调制而成。
A、玉米粉
B、绿豆粉
C、薯粉
D、淀粉
答案:D
260.酱菜质量是以黄色或棕色,有酱香味,(),有鲜味无异味,口脆无杂质为佳。
A、甜鲜适口
B、咸香适口
C、咸甜适口
D、甜咸适口
答案:C
261.下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
答案:B
262.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理,然后()而成的一类产品。
A、调制
B、腌制
C、酱制
D、渍制
答案:C
263.发酵性咸菜经过发酵后,()或完全消失,而酸的含量则相应增长,蛋白质的含
量明显减少,矿物质的含量一般也有增加。
A、糖的含量会大大降低
B、脂的含量会大大降低
C、维生素的会含量大大降低
D、粗纤维的含量会大大降低
答案:A
264.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。
A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量
答案:D
265.配菜首先要有()的概念。
A、数量标准
B、品种属性
C、品种个数
D、原料品种
答案:A
266.加工点缀花一般以色彩鲜艳'具有()的原料为宜。
A、装饰性
B、拼摆性
G雕刻性
D、可塑性
答案:D
267.在有主辅料的情况下,主料与配料的()比例最好不要低于2:1o
A、色彩
B、形态
C、空间
D、重量
答案:D
268.将煮炳好的牛蹄筋,加入调料用()蒸一下即为发好。
A、清水
B、汽锅
C、鸡汤
D、原汤
答案:D
269.不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品
B、海产品
C、日常食用调味品
D、饮料
答案:B
270.软燔的选料较为广泛,有滋味鲜美的动物性原料,也有()的植物性原料。
A、脆嫩
B、艮脆
C、细腻
D、软嫩
答案:C
271.根据牛的泌乳期的不同,牛乳可分为初乳、()、末乳和异乳。
A、标准乳
B、常乳
G日常乳
D、饮用乳
答案:B
272.枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的()。
A、汉江流域
B、珠江流域
C、钱塘江流域
D、长江流域
答案:D
273.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是()。
A、极品原料
B、极品设备
C、基础汤制作水平
D、经营菜系
答案:C
274.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥
B、农药
C、化肥
D、人畜粪便
答案:D
275.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并()菜品的规格标准。
A、肯定
B、商/E
C、确定
D、制定
答案:C
276.烹调方法中的煮制法是以水为传热介质以()方式对原料进行加热。
A、对流传热
B、传导传热
C、空气传热
D、辐射传热
答案:A
277.麦穗刀法造型主要适用于形体较大'()、组织紧密的动物性原料。
A、肉质厚实
B、肉质较薄
C、肉质较厚
D、厚薄均可
答案:B
278.核桃花刀成型刀纹成()条纹。
A、密而长
B、密而短
C、短而细
D、短而粗
答案:D
279.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
答案:C
280.生物鉴定法是要依据生物指标,通过对()观察的试验来进行检验。
A、细菌繁殖
B、低等植物
C、小型动物
D、所有生物
答案:C
281.葵花籽以()、仁满'色清、味香者品质为优。
A、)粒大
B、粒长
C、粒宽
D、粒鼓
答案:A
282.碱发主要()碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。
A、采用
B、借用
C、使用
D、利用
答案:D
283.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘()适当部位的方法。
A、一侧
B、中间
C、边上
D、四周
答案:c
284.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽()。
A、腹中物质
B、有害成分
C、油脂污物
D、泥沙脏物
答案:B
285.热量是由于温度差别而转移的()。
A、热量
B、热度
C、热力
D、能量
答案:D
286.核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的()。
A、片型要薄
B、距离较窄
C、距离较宽
D、片型要厚
答案:C
287.麻酱增稠剂,其制法是将麻酱用()溜开,可代替淀粉使用。
A、水
B、油
C、料酒
D、液体状调料
答案:B
288.碱发要求()碱发的过程与时间。
A、调整好
B、准备好
G控制好
D、制约好
答案:C
289.常见的菜点定价方法有“随行就市"法'毛利率法和()。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
答案:D
290.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成()料花。
A、多维形
B、双面形
C、单面形
D、平面形
答案:D
291.成本毛利率是()的百分比。
A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
答案:B
292.将经过加工的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的(),此技法称装饰点缀花。
A、一点或一面
B、中间或旁边
C、四周或中心
D、对角或中心
答案:C
293.复合味汁的兑制要考虑(),合理兑制调料。
A、民族因素
B、季节因素
C、环境因素
D、品种因素
答案:B
294.料花同时具有荤素搭配'()、丰富营养的作用。
A、丰富色彩
B、丰富原料
C、平衡物料
D、平衡膳食
答案:D
295.局部点缀,可弥补菜品因本身造型导致的()状况。
A、不完整
B、不整齐
C、不协调
D\不对称
答案:C
296.菊花花刀的操作:首先要在原料的一侧奇IJ上()o
A、交叉的粗条
B、交叉的细丝
C、平行的薄片
D、平行的的薄片或厚片
答案:C
297.焦燃菜在制作时,应注意菜推火候,炸制原料的温度一般为()左右。
A、腌制入味
B、挂粉
C、挂糊
D、上浆、油滑
答案:A
298.牡丹花刀的刀纹距离以()cm为宜。
A、1.5
B、2
C、2.5
D、3
答案:c
299.捆扎法是将加工成条状的材料,用有韧性的原料,经过一束束的捆扎处理()
的方法。
A、造型
B、形成形态
C、完成形态
D、固定形态
答案:D
300.将初步回软的乌鱼蛋,放入足量的清水,()1小时至发透为止。
A、大火沸煮
B、中火烧煮
G小火娴煮
D、微火烧烟
答案:C
301.猪颈肉,肥肉多、肉质老、()。
A、肉色粉红
B、肉色紫红
C、肉色暗红
D、肉色红
答案:D
302.胴体猪肉出口品种将是()标为4号肉。
A、弹子肉
B、臀肉
C、腹肉
D、后腿肌肉
答案:D
303.水淀粉的质量要求是强调()。
A、无味、无色
B、无杂质、粉粒
C、要有稠度
D、要有黏度
答案:B
304J会制菜的主料(),能形成鲜嫩的特色。
A、不可久煮
B、不耐久煮
C、可久煮
D、耐久煮
答案:A
305.烹调中的汤,从广义上看分为()两大类别。
A、白汤和奶汤
B、清汤和浓汤
C、普通汤和高汤
D、成品汤羹和共处调味性汤
答案:D
306.冷菜装盘用料要合理,一是指0,二是指装盘时物尽其用。
A、荤料,素料的结合
B、浓味、淡味的结合
C、软面、硬面的结合
D、汁料、不带汁料的结合
答案:C
307.猪的种类划分有很多方法,通常有按地区划分,按()划分,按商品类型划分。
A、体型
B\血流
C、毛色
D、肥瘦
答案:B
308.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
答案:B
309.猪元宝肉,()、肉质较嫩、肉色红润。
A、瘦肉少
B、几乎全是瘦肉
C、有较少的肌间脂肪
D、肥肉较多
答案:B
310.对滋味较差的烹饪原料,基础汤具有()的作用。
A、清除异味
B、和解腥味
C、改变本味
D、增加鲜美滋味
答案:D
311.围边要以整齐'匀称、平展来()技艺效果,使其形成一个完整的表面。
A、夸张
B、美化
C、体现
D、描绘
答案:C
312.长期冷冻的温度要求在()范围内。
A、-8℃~T8℃
B、-10℃~-20℃
G-15℃~-25℃
D、-20℃~-30℃
答案:c
313.构图是如何把想象的内容安排在()空间中,并加以审视。
A、容器的
B、随意的
C、想象的
D、特定的
答案:D
314.燃烧的()包括可燃物、助燃物和着火点。
A、燃烧用素
B、燃烧原因
C、燃烧原理
D、基本要素
答案:D
315.盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压,从而()微生物的生存繁殖
环境,从而达到贮存目的。
A、影响
B、捣乱
C、混舌L,
D、破坏
答案:D
316.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()o
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
答案:B
317.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。
A、手段
B、形式
G方法
D、类别
答案:D
318.刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面奇IJ上一定的
刀纹,使原料()或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理
B、浸泡
C、间接
D、直接
答案:D
319.对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。
A、对昏迷状态的病人催吐
B、对清醒状态的病人催吐
C、洗胃
D、导泻与灌肠
答案:A
320.料花加工是将原料加工成剖面为()的坯料,而后剖成不同图案的平面形料花。
Av指定图案
B、小型图案
C、不同图案
D、花草图案
答案:C
321.将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉,(),斩去爪尖。
A、割去胸骨
B、摘去蟹壳
C、去掉蟹鲤
D、割去脐盖
答案:D
322.对肉类进行分割加工时,要熟悉加工器具的()。
A、种产地
B、名称型号
C、使用程序
D、使用方法
答案:D
323.英汁的三要素是指()、施英和关型。
A、配笑
B、组关
G合芙
D、打关
答案:A
324.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上()部位的方法。
A、集中
B、指定
C、固定
D、适当
答案:D
325.料花的形态、色泽应与主料0。
A、有所区别
B、各有特色
C、保持不同
D、协调一致
答案:D
326.用于菜品调味,并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主兑制液体调
味料统称为()。
A、浆
B、黄
C、糊
D、汁
答案:D
327.麦穗花刀的深度为()。
A、原料的深度的三分之二
B、原料的深度的二分之一
C、原料的深度的五分之四
D、原料的深度的五分之三
答案:C
328.花色冷盘根据()构思,确定立意和选定题材。
A、宾客的不同特点
B、宴会的费用标准
C、筵席的内容
D、筵席的人数、规模
答案:C
329.猪肉组织主要是根据肌肉的()和形状特征来划分的。
A、分割位置
B、分组位置
G分部位置
D、分配位置
答案:C
330.葱又名大葱,可分为普通'分葱、胡葱和()四个类型。
A、鸡脚葱
B、短白葱
C、长白葱
D、楼葱
答案:D
331.冷菜装盘时的用料要做到大料大用,小料小用,(),保质保量。
A、边角料充分利用
B、边角料另作它用
C、边角碎料不用
D、边角碎料不能代用
答案:A
332.炭疽杆菌不耐热,60℃时即可被杀死,但形成芽胞后在()才能被杀死。
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
答案:C
333.软炸菜,挂糊后一般先用(),让其初步定型。
A、热油炸制
B、高热油炸制
C、温油浸炸
D、低温油浸炸
答案:C
334.排列法就是将加工成型的原料,按照一定的成型要求,均匀整齐地()的加工
方法。
A、排围组合
B、叠排码放
C、排列成行
D、排列定型
答案:D
335.冷盘造型是()的组合艺术,在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。
A、制作和组装
B、切配和拼摆
C、色彩和造型
D、食用和欣赏
答案:D
336.单一主料的配菜,更要讲究()和拼摆造型,以求得精美。
A、刀法
B、切配
C、刀工
D、雕刻
答案:C
337.冷盘制作的艺术特征表现在它能通过(),反映生活、自然景致及作者意图。
A、拼摆的形式
B、形象的形式
C、配色的形式
D、组装的形式
答案:B
338.猪夹心肉,肥瘦相间、肉质较老、()。
A、肉质红灰
B、肉色较线
C、肉色暗淡
D、肉色较红
答案:D
339.燃烧是物质起剧烈变化的一种()的过程。
A、生物反应
B、物理反应
C、化学反应
D、物质反应
答案:C
340.荔枝花刀的奇I]刀深度,应为原料厚度的0o
A、三分之二
B、四分之三
C、五分之四
D、六分之五
答案:C
341.黄色关汁多为()等芸汁种类。
A、金黄色,柠檬色
B、金黄色,桔黄色
C、桔黄色、淡黄色
D、深黄色、浅黄色
答案:A
342.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
答案:C
343.咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后,再用酱油或吓油腌制而成的Oo
A、菜肴食品
B、风味食品
C、小菜制品
D、腌菜制品
答案:D
344.黄酒以色淡黄、()、贮藏的时间越长、颜色越深者,质量越好。
A、清澈,无透明感
B、清澈,有透明感
C、清澈,完全透明
D、不清澈,内有沉淀
答案:B
345.茸塑法也可以使用模具,利用加热制熟,()定型的加工方法。
A、加工
B、固定
C、凝固
D、冷凝
答案:D
346.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()o
A、饱和脂肪酸含量高
B、饱和脂肪酸含量低
C、熔点低
D、维生素含量多
答案:A
347.靠制法的用料要求,其主料应Oo
A、富含胶质
B、富含蛋白质
G脂类
D、糖类
答案:A
348.确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
答案:B
349.不能强化的食品种类是()。
A、谷类食品
B、海产品
C、日常食用调味品
D、饮料
答案:B
350.在配菜阶段应该做好营养物质的()o
A、保护
B、安排
C、吸收率
D、互补
答案:D
351.毛利额与成本的比率是()。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
答案:D
352.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。
A、配色
B、配形
C、配味
D、配制
答案:D
353.油发,将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使胶原蛋白()膨胀
的方法。
A、吸油
B、变形
C、变质
D、变性
答案:D
354.烤制法根据火焰状况分为()两类。
A、挂炉烤、火槽烤
B、燃炉烤、炙炉烤
C、铁板烤、地坑烤
D、明火烤、暗火烤
答案:D
355.价格是原料成本与()的和。
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
答案:c
356.烧制菜的主料(),能形成鲜嫩的特色。
A、不可久煮
B、不耐久煮
C、可久煮
D、耐久煮
答案:A
357.()毛利率应从高。
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、与普通客人关系密切的产品
D、单位成本相对较低的产品
答案:B
358.普通烹调基础汤的制作在用料比上,水与汤料的比应为()o
A、3:1
B、6:1
C、9:1
D、12:1
答案:A
359.将剪去老根的猴头蘑,加入适量的料酒等调味品()。
A、泡发至透
B、煮发至透
C、蒸发至透
D、炳发至透
答案:C
360.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或()的菜肴堆积,否则容易坍塌。
A、有粘汁的
B、有汤汁的
C、水分不重
D、水分适宜
答案:C
361.建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
答案:A
362.下列胴体牛肉中,()筋膜韧带多,肉质较老。
A、肋肉
B、腹肉
C、前腱子
D、黄瓜肉
答案:C
363.将泡制回软的白果,加入少量的(),少许浸泡。
A、火碱
B、食用碱
C、小苏达
D、生石灰
答案:B
364.在下列胴体猪肉中,()几乎全是瘦肉,肉质细嫩,色泽红润,呈长条形状。
A、肋肉
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