旅游线路设计5

旅游线路设计4主讲：陈莉第四章旅游餐饮第一节旅游餐饮与旅游线路的的关系第二节旅游线路设计中的旅游餐饮选择第三节案例第一节旅游餐饮与旅游线路的的关系一、旅游餐饮的特点二、旅游餐饮的构成三、旅游餐饮在旅游线路中的地位及作用一、旅游餐饮的特点（一）地方特色性（二）文化性（三）生态性（一）地方特色性--我国与法国、土耳其的烹饪并称世界三大烹饪体系。--代表性的八大菜系。--少数民族饮食特色：清真菜、满族菜、朝鲜菜。将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。

炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放人葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。（一）把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。

（二）锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。

1.蛇肉洗净，入锅加清水煮熟，捞出取肉；猫或豹肉洗净，入锅加清水、姜汁、白酒、葱煮熟，捞出取肉。

2.两种熟肉均撕成细丝，用姜、葱、精盐、料酒腌好。

3.鸡丝用蛋清、少许干淀粉拌匀，放入四五成热的锅内快炒取出。

4.锅内放入蛇肉、猫肉、鸡丝、鱼肚、冬菇、木耳、陈皮，加鸡汤、蛇汤、料酒、精盐烧开，用小火略焖，用湿淀粉勾薄芡，淋入少许芝麻油、熟猪油，盛入大汤锅即成。

5.白菊花、柠檬叶丝和薄脆分别装入两个碟一起上桌即可。它是闻名中外的广东名吃。相传由广东韶关有位叫江孔殷的人在清代同治年间用蛇和猫肉创制而成。蛇似龙，猫似虎，二者相遇必有争斗，因此叫"龙虎斗"。现在人们食用人工饲养的。祛风活血，除疾去湿；汤色乳白，营养丰富。海参、鲍左鱼、猪蹄句筋、鸡鸭裳肉、鸽蛋元等18种抹主料，加济冬菇、冬雷笋等放入素坛中，纸镰封、加盖阻，旺火烧迎沸，文火绳慢煨而成哲。原料保顶持各自特路色，荤香哭浓郁，荤乳而不腻。雄为各地烹偷饪界推为扩福建菜谱棚的首席菜祥。生蚝是烘传统滋誓补品，龙据《本看草纲目俊》记载氏：“生点蚝，治铜虚损，压壮阳，陆解毒，访补男女惜气血，戏令肌肤筛细嫩，莲防衰劳景》。”蔽生蚝其销主要成么分糖原晚能迅速蔑补充恢膀复体力钩，并可危以提高衬肌体免娘疫力。累它的踏营养价值值极其帜丰富：副富含维波他命、兵蛋白质闷和胆固浆醇，但扰患有痛犹风、高授血压者栽则应小跃心控制跑食量。伙食用方准法五花旅八门，说可作为随开胃前虽菜尝鲜霜生食，因亦可料能理加味盈后作为涛主食享川用，即豆买即食尸，味道登更佳。籍将坐鲜蚝肉界洗净，暑沥尽水有分，加恒入小葱报花、绍墨酒、鱼愁露、味度精、胡什椒粉，园调匀，阶加入白折薯粉，饥调拌均很匀成稠既浆状。够将鸭蛋右液入碗眯打散，悄加鱼露喉少许调唤匀。将跃锅炙好暗，下入祝熟猪油者适量，醒将鲜蚝筒肉与薯滴粉等调鲜拌成稠免浆，下灰入锅内蝴摊开成浴圆形，俯中间留能空隙；茎将鸭蛋菠液下入鞋，摊成似一个大和圆饼，会待蚝肉惨蛋底面航定型煎赛至金黄绪色时，宇用铲子雄辅助翻长锅，淋造入少许绿猪油煎手另一面喊，待煎惜熟后入秋盘，撒敏上香菜婆叶即成衔。与鱼姑露、胡蛾椒粉各录一碟一昌同上桌庄。01、孕山东（嘱鲁菜）生——宫巩廷最大秘菜系，究以孔府眯风味为地龙头。刮02半、四川浓（川菜鼠）——戏中国最禾有特色项的菜系碑，也是性民间最宣大菜系祸。

0谜3、江错苏（苏泡菜）—熟—宫廷衰第二大泡菜系，萌古今国哨宴上最孙受人欢凯迎的菜谎系。夕04、描广东（布粤菜）膨——国狂内民间斜第二大验菜系，腐国外最倘有影响隶力的中歇国菜系拴，可以校代表中嫁国。职05、城福建（横闽菜）冒——客华家菜的忧代表菜理系。邮06、谱浙江（炎浙菜）问——中吵国最古神老的菜祝系之一知，宫廷勤第三大泥菜系。诊07伏、湖南（湘君菜）——什民间第三蛙大菜系。08、安间徽（徽菜股）——徽胀州文化的技典型代表尝。2010字中国菜系崇排名09、北稍京（京菜技）——中爹国最多元输化的菜系师。

10邻、湖北（叹鄂菜）—慕—以“鱼嘱”而闻名遍的中国菜楼系。

1禽1、上海昌（沪菜）命——普遍剪被认为是稳苏南菜系校的一种。哲12、矛河南（豫滔菜）——馋中原烹饪霜文明的代佛表。

1巾3、黑龙樱江（龙江齐菜）——造中国烹饪稻艺苑中的葡一支奇葩款。

14穗、江西（乎赣菜）—娱—“文人保菜”与“泊家乡菜”席相结合的狱菜系。亚15、山鹊西（晋菜朴）——中狂国最有特惜色的菜系幸之一。16、悲河北（石冀菜）忠——其绳中以保胀定菜最扬为有名删。

1普7、天店津（津质菜）—才—源于吓民间，邀得势于世地利，判博采众逃长，独悄具特色慈。

1胁8、贵撒州（黔百菜）—先—以酸达为主的淘中国菜吧系。般19、蚀陕西（帽秦菜）功——西葡北第一些大菜系婶，以刀沿功闻名谦。

2堤0、辽侵宁（辽井菜）—丹—继我从国八大美菜系之捷后，推击出的一硬个新菜予系。湖南土袖特产食尘品：[东安子祥鸡]失“东安读子鸡”，缺原名“醋汁鸡”，发衫源于湖南质省东安县跟，故名。压选奖择嫩母鸡劈燕一只，褪普洗干净，身煮至七成呢熟捞出，螺剁去头、缺颈、脚爪撑，剔去骨闸头，切成贯长5厘米闭、宽1厘伏米的条，爆用熟猪油呀煸炒后，室加入黄醋信、绍酒、指精盐、花绍椒末、肉奸清汤，焖对约2分钟谣，再加入航葱段、味中精，勾芡桃，淋香油误，装盘即景成。接口味酸押、辣、鲜交、嫩，色碌泽素雅，伟别具风味欣。[腊味合顶蒸]冶湖南的案腊味闻名苦全国，主厘要在腊猪帖肉、腊牛峡肉、腊鸡滤、腊鱼、抽腊野鸭等锣。“腊味公合蒸”，猎就是将腊身肉、腊鸡棒、腊鱼蒸障熟，分别脏去皮、去娱骨、去鳞动，切成长普条，皮朝栏下码在一惯个大碗内划，加上熟奴猪油、白轧糖、味精芹、肉清汤巷上屉蒸烂沟，取出翻恒扣在大汤厨盘内。成晨菜色泽深顽红，腊味榜浓重，咸剥甜适口，树是湖南传藏统风味名刘菜之一。[组庵鱼脏翅]通“组庵巴鱼翅”，瞎是湖南组掩庵派（官堡府菜）传拳统名菜之矩一，系原楚督军谭延猜的家厨苍曹敬臣所崇创，后来柄传入饮食或业，为高架级宴会之叼必备佳肴桌。茂其操作方喘法是：选蠢用发好的争玉结鱼翅旁2000坏克，用稀令纱布包好窗。瓦钵内流垫一个竹俊箅子，铺鄙上猪肘肉呈、葱结、见姜片，将剧包好的鱼锁翅放上，桨再放上鸡爹块、干贝嫂汤、绍酒册、精盐、芝清汤，盖炮上盖，用内慢火煨约时4小时，伍取出鱼翅捕，装入盘桌内，将原凉汤滗出，绩加上熟鸡辟油、味精软，烧开后铜浇在鱼翅她上即可。区用坑这种方法悔煨制的鱼女翅具有软束糯、柔滑诱、醇香等神特点。[冰糖湘桌莲]患“冰糖沃湘莲”，平是用湘莲饮中的白莲妖，泡发后促加上温水旷，上屉蒸兼烂，将水苗滗出，装裁入大碗内梁，再加上抬用冰糖水羽焖制的青月豆、樱桃伞、桂圆肉估、菠萝丁福。莲米全筹浮于汤上拾，汤清莲泊白，甜糯奶清香，不阵仅内味特鬼佳，而且加营养丰富钥。[湘西舍酸肉]宇“湘西尊酸肉”塑是湘西胀苗族和仓土家族团传统风均味佳肴沙，味辣寄微酸，兼以湘西蹄自治州车所做最令佳，故殊名。连酸泊肉制法助是：将捎带皮的蚊猪肥肉涛刮洗干帽净，切财成10涛0克重岛的长方猴块，选涉用精盐裕、花椒骡粉腌5五小时，键再加玉蹦米粉拌里均，装恐在坛内这，封严枣坛口，茅腌15居天即成泳。“湘含西酸肉冒”，就胀是将这码种腌好李的酸肉岗切成长廊方片，卧加红椒着末、青餐蒜段煸胃炒，再盈加炒玉昏米粉、泊清汤焖茄熟。（二）直文化性--饮临食被人户们赋予掠审美、毒艺术、晴礼仪、形禁忌等维文化内便涵。--还海有关于够饮食的彻吃什么销，怎样勿吃，使跨用怎样紫的饮具腿、餐具刑，以及诵食用时盯的氛围向和方式哲。--饮食文滴化历史（三）生崖态型--餐话饮活动真带来的杠环境问尿题主要绘是大气迷污染、们水污染抽、垃圾灿污染、棋景观污概染等方体面。--基妄于未来秒旅游发披展趋势筋，旅游村餐饮产叨品设计菠也应当初遵循生踩态性原闹则、因磨地制宜膨原则、典可持续闹发展原字则，在滑种类、档包装、能生产、铺节能等姑方面，萍体现生棍态性的替特点。耳例：二、旅游犁餐饮的构成（一）地虾方风味食奸品系列（二）土特产来食品系崇列（三）花裤卉食品系底列（四）瓜药膳食链品系列（五）饮挂料系列湘西腊销肉，腊刃鱼，血袜豆腐。凭湖南辣妹椒，长竟沙臭豆劲腐。吉替首酸萝蚕卜。怀叶化芷江井鸭，湘冠莲，石菊门蜜橘汗，慈利华金香柚咐，凤凰兔姜糖，桌凤凰血酸巴鸭，绢湖南酱董板鸭，城鸭王湖南农林纸特产主要腰有湘莲、者湘茶、油基茶、辣椒锯、苎麻、桂柑桔、湘挪黄鸡、颂溆浦鹅、世宁乡猪、胡湖粉、湖渗南米粉等湖南几乎食所有市县戒都产茶，芽是中国四坡大产茶省默之一，全依国最大的亮黑茶产区课。岳阳君衣山茶中的脱银针茶曾鸡被清乾隆冲帝指定为努贡茶。湘衔茶名品还狠有大庸古租丈毛尖、供长沙高灿桥银峰和琴湖波绿、孩沅陵碣滩往茶等。湖南无核仅蜜桔含多麻种维生素铲，以邵阳念、怀化、浙零陵、长型沙、益阳酸、沅江等槐地最多。酱著名特产湾品种有济寨阳、蓝山骆金桔，雪弦峰蜜桔、嚷黔阳冰糖币橙、安江规香柚等。特产名食揉湘粉丝、侧湖南米粉察、辣椒油再、干辣椒端、卤豆腐穷、干豆腐险、霉豆腐翅、臭豆腐卵、血丸子汗，红薯干做、干竹笋轻、干腊肉荡、……总结：●竹雕、倡仿古漆器狂、桃源石携雕、瑶族糠银饰、瑶遥族刺绣、旦苗族花带使、溪州大燃理石刻●烟花零爆竹、炊南质车双木、桂北东方竹樱、鸡血女石、龙挑须草席由、湘西姿民间蓝木印花膀布、河争西香醋欠、土漆提。●名食酸：湘粉颗、浏阳蔑豆豉、讯靖州杨验梅、安续江香抽香、冰糖追橙、南耻岳竹笋犯、雁菊亦、兴舌精兰片、般永州薄蝇荷、道趣州红瓜注子、永剧顺板栗承、王村埋红柿。●名茶楼：茉莉贯花茶、扁青岩茗雷翠、甑益山毛尖肚、云雾坛茶、桂挣东玲珑猪茶、汝恼城白毛爸茶、江谁华苦茶狡、古丈吧毛尖。●名酒：殖湖子酒、剑桂花湖汁唉酒、武陵均酒、湘泉佛、酒鬼、摘神川三蛇茅酒。三、旅瘦游餐饮锁在旅游腰线路中择的地位及作僚用（一）字旅游餐斩饮是旅备游线路息设计的凶基础环纤节（二）旅骡游餐饮是旱旅游线路条的重要组取成部分（三）衔旅游餐世饮可以膜丰富旅帮游线路告的内容倡，提升旅游计线路的知叮名度第二节狗旅游线路挖设计中的乳旅游餐饮裁选择一旅炒游新路确对旅游毁餐饮的基本要捐求二我国愚饮食文化味旅游资源下的开发一、旅游狡线路对旅拨游餐饮的棚基本要求暖（两点）（一）按炒旅游线路馅距离划分1短程慨旅游线路洞的餐饮要师求2中接程旅游皮线路的给餐饮要绘求3远堂程旅游肥线路的钥餐饮要咽求（二）奴按旅游肯线路性暂质划分1普夫通观光柜旅游线西路的餐惑饮要求2专画题旅游坛线路的局餐饮要贴求二、我国睡饮食文化据旅游资源身的开发（一）挤基础遵层次-优---价佳肴品点尝游（二）查发展层次办----舒饮食医疗售保健游（三）撕更高层次殃----劣饮食文化北旅游第三节员案例一“烹拥饪王国”系旅游线路由P66二北倘戴河、口秦皇岛五特色美博食行NO.繁1汽卡锅野味言八仙递它塞根据汽嘉锅密封夹性好、沿易熟的唉特点，哈选用优羡质山珍拼野味为双原料，掩诸如狍妹子肉、桂山鸡脯拘、野兔译、冬笋钥、口蘑讲、青椒虎等，一摩齐放入拉锅中蒸锡制，出卧锅时俱彻是原汁以原味，棉汤鲜且南清，肉徒质酥烂咱，味道滥醇厚。NO.喂2烤立大虾居烤菊大虾是宇中、西糠餐主要鼻菜肴之毫一。原支料以北戴河的海虾为购主，精工访细做之后浅，再辅以词适量汤汁奴，其造型次生动，色栋泽艳丽，被香味醇厚删，由于虾兽体较大，毙肉质细嫩法，营养丰密富.NO.晒3长会城饽椤今饼默长城叼饽椤饼旧相传明誉朝将领鸟戚继光坡率领以浙江人为主力舰的"戚家六军"镇守山海关，北方捷粗粮较展多，戌圆边士兵逮生活艰报苦，因如此有人刚利用每尿年五月宇长城沿炊线饽椤照叶鲜嫩切时机，谷制成饽趋椤饼，洒粗粮细织做，改枕善生活幅。据说嚷这种食培品已经询传到日本。成品宣为一张秦皇岛市山区描常风的他饽椤树欧叶，内蝴裹淀粉戚作皮，杂三鲜为卵馅的饼总，饼皮氏隐约透缘瑞明。味货道三鲜赖和饽椤判叶散发箭沁人的往清香，亚是纯粹前的民俗麻食品。NO.4伍四条包缠子框所谓四条翼包子呢，旅就是山海关四条胡同版的包子。四条包边子铺是折195牌8年开暑业的老承字号企趟业。因裁座落在蜓古城山避海关四吊条这条批街上而添得名，燃其店初达创时，匹服务质筛量比较腾高，吸或引顾客肯较多，绝而名气燃越来越串大。普善通的面岔粉，常套见的馅灵料加工贴成造型昌美观、落口味独啊特、醇波而不霸杨、肥而枯不腻。殊一直为旺古城和介外地游输人喜欢帜。NO.5漂回记绿匆豆糕衡清真回漂记糕点部耀始建于1娃945年防，因初创贺人是回民丧，又姓回臭而称"回四记"半个骂多世纪来坊，用地产验绿豆以及督白糖，按幕祖传秘方止的调制生浆产出口味喊醇正的产携品，深受巧市民以及廉周边地区读群众的欢轿迎。NO.亚6老死二位麻旦酱烧饼刊麻酱烧矿饼是老此二位饭贞店的优钩质产品阿之一，腰色泽微淹黄，层遮次分明经，麻香茶醇正，布松软适名口。与均涮火锅填，喝羊酷汤相搭壁配同吃崖，味道走尤佳。NO.7伏煎饼合标子乓成品规格夸划一，外互观整齐，设颜色亮黄橡，外皮酥歌脆，馅心却鲜香，是当我市久已呼有之的传艰统小吃，稳各种原料讽均产于本隙市，地方废特色浓郁严。NO.8批杨长子垫火腿肠驻始创