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文档简介

生物技术及应用专业教学资源库固态发酵食醋生产技术工艺及控制固态发酵食醋生产技术一、固态发酵法生产技术二、酶法液化通风回流法生产技术三、表面发酵法生产技术四、液体深层发酵生产技术Ⅰ主发酵工艺固态发酵食醋生产技术一、固态发酵法生产技术固态发酵食醋生产技术二、酶法液化通风回流法生产技术固态发酵食醋生产技术三、表面发酵法生产技术固态发酵食醋生产技术四、液体深层发酵生产技术固态发酵食醋生产技术Ⅱ成熟加盐

醋酸发酵第8天后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。

Ⅲ熏醅、淋醋取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至70～80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌1次，经4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸泡12小时后进行淋醋。

淋出的醋加入香辛料加热至80℃左右，放入熏醅中，浸泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。

Ⅳ陈酿

原醋放在室外缸中，除下雨，刮风时盖盖外，经日晒夜露三伏一冬，得老陈醋经过滤除去杂物即可出售一、食醋质量标准食醋常见的质量问题及质量标准固态发酵食醋生产技术（1）感官特性要求固态发酵醋液态发酵醋色泽琥珀色或红棕色具有该品种固有的色泽香气具有固态发酵食醋特有的香气具有该品种特有的香气滋味酸味柔和，回味绵长，无异味酸味柔和，无异味体态澄清固态发酵食醋生产技术（2）理化指标指标固态发酵醋液态发酵醋总酸/乙酸/g/100ml≥3.50不挥发酸（以乳酸计）g/100ml≥0.50～可溶性无盐固形物/g/100ml≥1.000.50固态发酵食醋生产技术2.配制食醋行业标准（SB10337-2000）项目要求色泽具有该品种固有的色泽香气具有该品种特有的香气滋味酸味柔和，无异味体态澄清固态发酵食醋生产技术2.配制食醋行业标准（SB10337-2000）项目指标总酸/乙酸/g/100ml2.50可溶性无盐固形物/g/100ml≥0.50（2）.理化指标固态发酵食醋生产技术3.食醋卫生国家标准（GB2719-2003）（1）感官指标具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无悬浮物，不浑浊，无沉淀，无异物，无醋鳗，醋虱。（2）理化指标指标醋酸含量（以乙酸计）/%≥3.5游离矿酸不得检出砷含量0.5铅含量≤1黄曲霉毒素含量≤5食品添加剂按GB2760规定固态发酵食醋生产技术3.食醋卫生国家标准（GB2719-2003）(3)微生物指标食醋微生物指标项目指标菌落总数≤1000

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