鸡蛋的保洁加工工艺

鸡蛋的保洁加工工艺第1页，共23页，2023年，2月20日，星期四目录1研究目的及意义2实验方案与方法3结果及分析4结论第2页，共23页，2023年，2月20日，星期四1研究目的及意义（1）目的：此次实验的目的是为了研究保洁加工处理对贮藏中鸡蛋的品质影响，主要包括感官检验、品质检验、微生物指标检验。（2）意义：各个不同指标的研究与保洁鸡蛋在贮藏过程中的品质变化有着密切的关系。通过对贮藏时各项指标的研究，对了解保洁鸡蛋贮藏过程中品质如何变化有着深远的意义。

第3页，共23页，2023年，2月20日，星期四2实验方案与方法

工艺流程

鲜鸡蛋→光检→清洗→杀菌→配制保鲜液→涂抹保鲜→干燥→室温贮藏→定期的感官检验和品质检测→得出结论

完成涂膜的鸡蛋第4页，共23页，2023年，2月20日，星期四3结果及分析3.1鸡蛋清洗

保洁鸡蛋清洗标准：①蛋壳表面洁净，无粪便、无羽毛、无饲料等污染物粘附；②蛋壳表面无大血斑。第5页，共23页，2023年，2月20日，星期四

由表1可见，鸡蛋在45℃水温清洗10min时的效果最佳。清洗温度清洗时间5min10min15min35℃

粪便尘土可以洗掉；大血斑无法洗掉粪便尘土可以洗掉；大血斑无法洗掉粪便尘土可以洗掉；大血斑无法洗掉；并有水进入鸡蛋内部40℃

粪便尘土可以洗掉；大血斑无法洗掉粪便尘土可以洗掉；大血斑只有少部分可以洗掉粪便尘土可以洗掉；大血斑只有少部分可以洗掉；水进入鸡蛋内部45℃

粪便尘土可以洗掉；大血斑只有少数可以洗掉粪便尘土可以洗掉；大血斑大多数可以洗掉粪便尘土可以洗掉；大血斑大多数可以洗掉；但有水进入鸡蛋表1鸡蛋清洗结果分析第6页，共23页，2023年，2月20日，星期四3.2鸡蛋杀菌

保洁鸡蛋杀菌指标：

①保洁鸡蛋产品的菌落总数≤5×104cfu/g；②大肠杆菌≤100MPN/100g；③沙门氏菌不得检出。

产品需符合GB/2748-2003《鲜蛋卫生标准》和NY/5039-2005《无公害食品鲜禽蛋》的要求。

第7页，共23页，2023年，2月20日，星期四3.2.1紫外杀菌结果分析

表2紫外杀菌结果分析

由表2可见鸡蛋表面的微生物数量在紫外灯照射时间的延长下逐渐减少，且以紫外灯照射30min时的杀菌效果最好。

未被测出检测项目杀菌时间10min20min30min菌落总数（cfu/g）3.2×104

1.3×104

7.8×102

大肠菌群（MPN/100g）7未被测出未被测出沙门氏菌未被测出未被测出未被测出第8页，共23页，2023年，2月20日，星期四3.2.2过氧乙酸杀菌结果分析

表3过氧乙酸杀菌结果分析

由表3可见鸡蛋在0.2%过氧乙酸液中浸泡的时间越长蛋壳表面的微生物数量越少，且以浸泡10min和15min时的效果最佳，但浸泡15min时蛋中可以看到有水分进入，所以浸泡10min为最好的方案。

未被测出检测项目杀菌时间5min10min15min菌落总数（cfu/g）1.2×104

7.3×102

5.4×102

大肠菌群（MPN/100g）4未被测出未被测出沙门氏菌未被测出未被测出未被测出第9页，共23页，2023年，2月20日，星期四3.3涂膜保鲜后的感官评定

①蛋形正常；蛋壳外观完整，色泽光亮，无破损、裂纹；保洁鸡蛋的气室完整，气室高度不超过9mm。蛋白浓稠，透明；②蛋黄完整、圆紧、凸起、有韧性，轮廓清晰，胚胎未发育。鸡蛋内容物不得有血块和其他组织异物。保洁鸡蛋的破损率≤2%

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各组鸡蛋在室温下贮藏期间蛋内容物变化图（抽样）

图组1对照组E

初始15d30d从图组1中可见，对照组中的鸡蛋随着贮藏时间的延长内容物的品质变化较大，15d时蛋白出现流散现象，30d时已散黄，且出现腐败。第11页，共23页，2023年，2月20日，星期四

图组2A组

初始15d30d由图组2可见，15d时初始状态，A组的样鸡蛋黄成球状，蛋白中浓蛋白多，见蛋白中浓蛋白在减少，30d时蛋黄破裂，散黄，蛋白流散。

第12页，共23页，2023年，2月20日，星期四由图3可见，B组的样蛋在贮藏期间蛋黄不散黄，蛋白流散不严重，15d时蛋黄表面出现霉斑，在30d时霉斑扩大，但总体效果好于实验组A。

图组3B组

初始15d30d第13页，共23页，2023年，2月20日，星期四

图组4C组

初始15d30d由图4可见，C组样蛋蛋黄形状、色泽保持的都很好，15d时蛋白中浓蛋白依然多，30d时的浓蛋白含量下降，但整体水平好于B组。第14页，共23页，2023年，2月20日，星期四

图组5D组

初始15d30d由图5可见，D组样蛋无论从蛋黄的形状，颜色，还是蛋白中浓蛋白的含量，都与新鲜蛋无异，保鲜效果D组效果最佳。第15页，共23页，2023年，2月20日，星期四3.4鸡蛋涂抹后的品质检验

鸡蛋的品质检测指标主要有：

①.气室高,气室宽:用游标卡尺测量；②.蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径:用游标卡尺测量；③.浓稀蛋白比=浓蛋白体积/稀蛋白体积:用量筒测量；④.干耗率:蛋在贮存前后的失重百分比：用台秤测量。第16页，共23页，2023年，2月20日，星期四3.4.1气室高、气室宽（mm）

表4试验期间鸡蛋气室变化(单位mm)

由表4可见，随着时间的延长,气室不断变大,而涂膜组的变化均比对照小,保鲜效果较明显,其中D组的效果好，大致是按浓度越高效果越好的规律变化

编号5d（高）5d（宽）30d（高）30d（宽）A5.0115.9015.0030.92B4.1115.0012.3228.90C4.0014.2111.1226.72D3.4812.4910.0326.70E5.0315.8815.2033.80第17页，共23页，2023年，2月20日，星期四3.4.2蛋黄指数

新鲜鸡蛋的蛋黄指数比为0.41

表5实验期间鸡蛋蛋黄指数变化

由表5可见，涂膜组均比对照组的蛋黄指数高,说明保鲜效果明显,而D组最为突出。日期ABCDE15d0.310.350.340.340.3030d0.210.190.220.260.18第18页，共23页，2023年，2月20日，星期四3.4.3稀浓蛋白比（见表10）

新鲜鸡蛋的稀浓蛋白比为1.60

表6试验期间浓稀蛋白比变化

30d后A、B组和对照组的值较接近,效果不明显,而D组效果最好。日期ABCDE15d1.20

1.29

1.30

1.29

1.02

30d0.45

0.44

0.60

0.72

0.40

第19页，共23页，2023年，2月20日，星期四3.4.5干耗率

日期ABCDE15d6.715.455.295.207.1230d9.018.248.307.9010.01表7干耗率（%）

表7能够反应出浓度越高，干耗率越低的规律。说明浓度越高,形成的膜越厚,水分蒸发越慢。第20页，共23页，2023年，2月20日，星期四3.5涂膜保鲜后蛋内容物微生物检验结果

未被测出检测项目检测时间初始15d30d菌落总数（cfu/g）未被测出1.0×103

6.9×104大肠菌群（MPN/100g）未被测出未被测出12沙门氏菌未被测出未被测出未被测出从表8中可以看出，在贮存过程中，对照组蛋内容物的菌落数随贮藏时间延长变多，而实验组在整个贮藏期间菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌均未被检出。表8对照组检测结果第21页，共23页，2023年，2月20日，星期四4结论

通过对鸡蛋清洗、杀菌、涂膜保鲜后的感官性质和理化性质的研究发现：（1）通过清洗实验得出以45℃的水温清洗10min效果最佳，鸡蛋表面的尘土，粪便和大血斑都能被洗掉，其中浸洗时间7min，刷洗时间2min，冲洗时间1min。（2）通过杀菌实验得出紫外灯