公共营养师三级考试资料

24h膳食回顾调查法应用工作程序1、入户说明来意2、说明调查内容3、调查和记录4、弓［导回顾记录要点5、弥补调查不足6、资料的核查7、个人人日数计算记账调查法工作程序1与膳食管理人员见面2了解食物结存3了解进餐人数4了解食物购进数量5食物消耗量情况计算和记录6计算总人日数7核对记录结果8编号与归档称重记账法工作程序1、入户2、发放调查表和称量用具3、填写家庭食物量登记表中的食物编码4、登记家庭结存5、登记购进量和废弃量6、记录就餐人数7、记录剩余食物8、收取调查表9、根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量10、根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数24h回顾法膳食调查工作程序1.利用24h膳食回顾调查表对咨询对象进行膳食调查，一般需要连续3天的资料。2食物进行分类3计算三大能量摄入量蛋*4脂9。4计算能量总和5计算食物供能百分比（动植物）6三种营养素百分比7分析评价评价膳食结构1核对膳食摄入记录表2计算食物摄入量3计算各种营养素的摄入量4计算能量的食物来源（6类）5计算三大营养素供能比6计算蛋白质的食物来源（动物性和豆类占总蛋白）7计算脂肪的食物来源分配（动物和植物占总脂肪）8初步结果分析和记录（食物实际摄入量，分析膳食结构是否合理；能量和营养素实际摄入量分析是否满足需要；三大产能营养素等供能比例是否恰当；优质蛋白质是否达到要求；脂肪来源是否合理；三餐能量是否合理）9储存计算结果•豆类蛋白质含量=摄入量*蛋白质含量/35.1%；鲜奶量二奶制品摄入量*蛋白质含量/3%•24h回顾法是由接受过培训的调查员通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性的膳食调查方法，是目前获得个人膳食摄入量的最常用的一种调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可以对其食物摄入量进行计算和评价。可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入量情况。在实际工作中一般选用3天连续调查方法。最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。•称重法是常用的一种膳食调查方法，称重时要准确掌握两方面的资料，一是厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量，从而得出各种食物的生熟比值。二是称重个人所摄入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各种生食物的重量，在计算出每人每日各种生食物的摄取量。借此来评定能量和各种营养素是否达到供能量标准的要求，满足人体正常营养需要的程度。称重法可以调查某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量。•记账法记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于家庭调查，也适合于托幼机关、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。但是记账法调查的结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。•营养状况测定和评价1测定头围、胸围、身长和顶一臀长和体重。2头围测量程序：让孩子取坐位或仰卧位，测量者位于孩子的右侧或前方，用左拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，右手拉软尺经枕骨粗隆及右侧眉弓上缘回至零点处。Cm为单位，保留小数点后一位。3胸围测定程序：让孩子取仰卧位，安静、自然平躺。测量者位于孩子右侧，软尺零点固定于孩子胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺经右侧后背量肩胛骨下缘。左侧乳头下缘处回到零点。Cm为单位，保留小数点后一位。4身长和顶——臀长测定去除孩子的帽、鞋、袜、穿单衣仰卧于标准量床底板中线上，由助手扶正孩子的头部，头顶接触头板测量者位于孩子右测，左手握住双膝，使腿伸直，右手移动足板时期接触孩子双侧足跟。读取上面的读数为孩子身长，Cm为单位，保留小数点后一位。然后测试者左手提取孩子下肢，使膝关节屈直，大腿与底板垂直。右手移动足板时期接触孩子的臀部，读数的读数为孩子的顶—-臀长。Cm为单位，保留小数点后一位。5体重测定：先让孩子排空大小便，测量时去除外衣、鞋袜和帽子、只穿背心和短裤。坐于体重秤中央待数据稳定后读取，以KG为单位，记录至小数点后两位。测定上臂围意义操作程序1上臂围测定可反映集体的营养状况，它与体重密切相关。2上臂围测定的操作程序a被测者自然站立，肌肉放松，体重平均落在两腿上。b被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平时前方。c测试者站在被测者身后，找到肩峰，尺骨鹰嘴部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。d用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长。皮褶厚度测量测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。每个部位应重复测量3次，精确到0.1mm。24h尿液样品收集与保存1收集。a、在收集容器上贴上标签，写上被检者姓名性别年龄b、要求被检者清晨8时排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8时所有尿液包括大便时排出尿液c、盛装尿液容器需放置在温度为4度的冰箱保存d、收集完24h尿液后，测量总体积并摇匀e、取出约60ml于棕色瓶内并在送检单上写明总尿量。2保存。a、冷藏b、加防腐剂，每升加5ml福尔马林或5〜10ml甲苯粪便检查意义测定人体蛋白质需要量，评价食物蛋白质的营养价值，研究人体矿物质的需要量，评价食物中矿物质的吸收率及影响矿物质元素吸收的因素，监测体内矿物质随粪便排泄情况。血样的收集保存1工作准备：采血容器、抗凝剂、离心机、冰箱等2工作程序：a血样采集：末梢采血、静脉采血b血清或血浆的分离：放于4度冰箱保存c血样保存蛋白质-能量营养不良判断①个人史：先天营养不良；吸收不良；疾病或残疾；服用影响食欲的药物②食物/营养史：报告或观察：长期食物摄入不足；母乳不足；喂养不当；饥饿；拒食③个人测量：皮褶厚度减少；BMI＞18.5，儿童看生长发育图⑥体检：消瘦型：明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩，皮肤干燥，毛发稀少。水肿型：凹陷性水肿，肝脏肿大，皮肤干燥，毛发稀少，色素沉着，精神萎靡，反应冷淡。⑦生化检查：血红蛋白浓度，血清白蛋白，血清运铁蛋白，血清甲状腺素结合前白蛋白等下降。缺铁性贫血的判断1工作准备a在进行判断前掌握缺铁性贫血的这句要症状与体征的相关知识，以及判断缺铁性贫血的诊断标准。b准备相关表格2工作程序1获得相关信息a个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等b膳食史：最近饮食是否有规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。c个人健康状况基本资料，有无患胃肠道慢性病及手术史和肝病史等。儿童是否感染肠道寄生虫，妇女月经的情况，有无服用酸性等影响铁吸收的药物，是否存在减肥有无嗜酒。d相关症状，是否有疲倦、头晕、心慌发生。2进行相关体格检查a观察被检查者的体型，看是否消瘦，发育不良。b观察其外貌表情、活动、净胜状态等。看是否存在精神颓靡。反应冷淡。c主要检查口唇，甲床，粘膜是否苍白。d让被检查者做一定运动，如蹲站。看其是否出现头晕，心慌等。程序3建议患者进行必要的实验室检查（血红蛋白、红细胞挤压、血清铁、总铁结合力，血清运铁蛋白饱和度，红细胞游离原普林，血清铁蛋白等。）4询问病史获得相关信息缺铁性贫血的病因主要有a膳食铁摄入不足b集体对铁的需要量增加c铁吸收减少，如萎缩性胃炎，胃酸缺乏或服用过过抗酸药等均可影响铁吸收5考虑分析要点①个人史：吸收不良；其他代谢疾病；服用影响食欲或抑制铁吸收的药物②体检结果：心慌气促头晕；畏寒抵抗力下降；口唇甲床黏膜苍白；易疲劳；儿童发育迟缓注意力不集中认知能力障碍等③食物营养史：报告或观察：长期食物特别是动物性食品摄取不足；喂养不当；节食或限制食物类别；食物选择不当或不良膳食行为④生化数据临床检验：各种蛋白、Hb男性＜130g/L女性＜120g/L6膳食调整建议维生素A缺乏判断与评价1ab膳食史：最近饮食是否有规律，食欲如何，即往常摄取的食物种类等。尤其是肝、蛋、奶、和黄色蔬菜水果摄入情况。c有无肠胃道慢性疾病，有无手术史，肝病史，减肥史等。d相关症状：是否有眼睛干涩。暗处视物时间延长。2a眼部体征：有无毕脱氏斑。是否存在按实力适应屏障。b观察皮肤、头发、看是否皮肤干燥、角化过度c观察外貌表情，活动、精神状态等。看是否存在精神颓靡。3询问病史获得相关信息a摄入不足b吸收利用障碍c需求量增加d代谢障碍e其他营养素影响f其他因素（酗酒及长期使用一些药物）4提出膳食调整建议骨软化症（维生素D缺乏）的判断与评价lab膳食史：最近饮食是否有规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类是否偏食。是否长期饮用牛奶。c有无患病如肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，是否饮酒，户外活动情况，生育史等。d相关症状：是否出现腿疼，肌无力，骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等。2（1）骨骼体统、身高变化、脊柱是否有弯曲等。（2）X射线检查，骨密度变化。4进行试验室检查血清维生素D浓度，碱性硝酸酶活性。5根据相关症状，体征以及实验室检查结果。6对骨软化症发病原因进行分析（1）结合膳食分析：是否由于膳食维生素D摄入不足所弓［起。（2）结合既往病史：是否由于维生素D吸收减少所弓|起，如慢性胃肠道疾病和肝病史。（3）结合日常生活习惯分析：是否由于长期饮酒或体力活动不足弓［起钙流失加速。户外活动少，内源性维生素D合成不足所弓|起的。7根据骨软化的发病原因，提出合理的膳食建议。佝偻病判断要点临床症状：主要条件：多汗夜惊，次要条件：烦躁不安。体征：主要：乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸、手足镯、o形腿、典型肋软沟，次要：枕突、方颅、肋软沟。血液钙磷乘积：主要：＜30,次要：30〜40。碱性磷酸酶活性：主要：＞28单位，次要：20〜28单位。胸骨X射线：主要：毛刷状/杯口状，次要：钙化预备线模糊。维生素B2缺乏判断lab膳食史：最近饮食是否有规律。食欲如何，既往和最近常摄取的食物种类，是否偏食，挑食等cd相关症状：是否有虚弱、疲倦、口痛、眼部发烧、眼痒、生殖器等症状。2进行相关体格检查包括身高，体重，牙齿，皮肤黏膜等。主要检查黏膜是否有充血。观察口腔是否有炎症，观察面部和其他部位的皮肤是否存在脂溢性皮炎。3通过询问获得相关信息以及体检结果做出判断。4建议进行相关实验室指标的检测。如测核黄素尿负荷试验等5膳食调整如何烹调能减少食物营养素流失1、上浆挂糊2、加醋3、先洗后切4、急炒5、勾芡6、慎用碱对其膳食结构进行评价1确定每日能量需要量。确定每天食物摄入种类3调查各类食物的摄入量4整理分析膳食调查表5估算平均每2日每个食物组食物摄入量6评估膳食结构7改进建议学校营养配餐原则1、保证营养平衡a按照《中国居民膳食指南》要求，膳食应满足人体需要的能量，蛋白质，脂肪及各种矿物质和维生素。b各营养素之间的比例要适宜c食物的搭配要合理。2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味3、考虑季节和市场供应情况4、兼顾经济条件儿童食谱编制原则和方法1按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需求的能量、蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素。2各营养素之间比例要适宜3食物的搭配要合理4膳食制度要合理5注意制作和烹调方法编制儿童食谱的工作程序1确定儿童的能量需要量（1600kcal）2确定三大产能营养素需要量（蛋白质：10%—15%脂肪20%—30%碳水化合物55%—65%）3根据餐次比计算每餐宏量营养素目标4主食品种数量的确定主食数量二膳食中碳水化合物目标量:某事物碳水化合物的百分含量5副食品种数量确定6确定蔬菜水果量7烹调油和盐8食谱编制9食谱能量及营养素计算10检查差距和调整蛋白质互补原则1、食物的生物学种属越远越好2、搭配的种类越多越好3、同时食用最好，次数越多越好•食谱的综合评价内容1、食谱的能量和营养素计算2、食物种类和比例3、三种产能营养素的供能比例4、蛋白质来源分布5、三餐能量摄入分配6、烹饪方法营养声称指一个食物营养特性的建议，暗示或说明，包括：含量声称、比较声称、属性声称。含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括来源、提供、高、富含、低、不含、无或零等声称。比较声称即对两种或两种以上的营养素含量或能量指进行比较的声称包括减少、少于、大于等。属性声称是对食品原料营养特性的声称，如强化、多维等。营养成分计算：能量=4*蛋白质（g）+4*碳水+9+3*有机酸+7*乙醇+2*膳食纤维高钙奶（营养饼干）标签制作程序1了解产品分析计划和相关标准2确定检验项目3送检样品4整理检验数据（至少10次以上的结果）数据维护56与国家产品质量标准比较7确定营养成分标准值8营养声称选择（高钙饼干营养标签）9营养标签的确定和归档蛋白质折算系数：6.25•蛋白质真消化率％=氮吸收量=食入氮-（粪氮--粪代谢氮*100%/食入；经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS=氨基酸评分（AAS*真消化率（TD蛋白质利用率1蛋白质的功效比值（PER=试验期内动物增加体重g/试验期内蛋白质摄入量g2蛋白质生物价（BV蛋白质的生物价是用以表示蛋白消化吸收后被机体利用的程度最高值为100.蛋白质生物价二氮储留量*100/氮吸收量注:氮吸收量二摄入氮-（粪氮-粪代谢氮氮储留量二氮吸收量-（尿氮-尿内源氮3蛋白质净利用率（NPU蛋白质净利用率％=生物价*消化率=（氮储留量/氮吸收量*（氮吸收量/食物氮二氮储留量/食物氮*100%蛋白质评价1比较食物蛋白质含量2确定必需氨基酸的含量值3食物氨基酸评分的计算，计算AAS，找出限制氨基酸4经消化率校正后的氨基酸评分的计算查找TD，计算PDCAAS。5评价蛋白质互补作用：1确定混合膳食中蛋白质含量和质量比2混合膳食蛋白质氨基酸评价AAS（含量*比）3比较单独与混合评价建议血糖生成指数（GI）指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。高GI：>70，中GI：55〜70，低GI：<55。食物血糖负荷（GL）GL=食物GI*摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g），高GL：>20，中GL：11〜19，低GL：<10。调查问卷程序：1确定调研目的来源和局限2确定数据收集方法3确定问题回答形式4决定问题措辞5确定问调查问卷程序卷的流程和编排6评价问价和编排7获得相关的认可8预先测试和装订9准备最后的问卷10实施•营养与健康信息表编制步骤1准备工作a确定调查主题反映调查目标b确定变量围绕调查主题设计的调查内容2工作程序、a确定表头反映主题b设计封面信，调查表填写说明c确定测试变量和分类，问题和答案d设计调查表初稿e调查表试用、修订、完善f调查表格式设计营养干预策略：政策环境、营养教育干预、行为干预、食物营养干预社区营养干预1社区诊断2制定目标3确定目标人群4营养干预计划和选择a选择社区营养干预措施的基本原则a考虑营养问题的重要程度b考虑对解决营养问题的作用大小c考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对于干预措施评估的难易程度等b营养干预措施的选择和排序a特定目标人群存在的该营养问题的程度、性质和原因b干预项目涉及的范围、可利用的资源以及社区参与等因素c干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益等c确定干预手段d确定营养干预方案或措施人群基本资料的百分比和营养缺乏病患病率的计算1资料分析2计算人群基本资料构成比（性别构成，各小区患病人数）3比的计算（性别直接）4发病率的计算（新病/暴露）5患病率的计算（新旧/观察）6报告编制•针对缺铁性贫血问题进行营养干预1首先进行社区诊断通过社区咨询，收集现有资料、专题小组讨论和深度访谈问卷调查等进行分析，了解缺铁性贫血的主要人群，严重程度如何，原因是什么。2制定目标包括长期目标和分目标，长期就是降低社区居民患病率，分目标是提高居民的营养知识水平缺铁性贫血的膳食防治措施等。3确定目标人群三级目标人群：一级目标人群是患者，二级目标人群是患者的家属成员，三级目标人群是社区管理者和卫生服务人员。4制定营养干预计划确定特殊目标人群存在该营养问题的严重程度和原因，探讨干预项目设计的范围和可利用资源同时确定干预方法。制定运动处方1确定运动目标2选择运动方式3确定运动强度4选择运动时间：每天运动在30~60分钟，可一次完成或分三次完成5确定运动频率：每周不少于5次，最好每天1次混合系数二（家庭成员1标准人系数x人日数成员2标准人系数x人日数……）/全家总人日数上臂肌围（cm）上臂围-3.14乂三头肌皮褶厚度上臂肌围（cm）上臂肌面积（cm2）=［上臂围上臂围乂三头肌皮褶厚度］2/（4*3.14）膳食宝塔：膳食宝塔：水1200，谷类250〜400。蔬菜300〜500，水果200〜400。畜禽肉类50〜75，鱼虾50〜100，蛋类25〜50奶类300，大豆类30〜50。油25〜30，盐6BMI正常值：18.5〜23.9豆类蛋白质含量=摄入量*蛋白质含量/35.1%；鲜奶量二奶制品摄入量*蛋白质含量/3%不良的生活方式和行为：①膳食结构不合理，不良的饮食习惯。②缺乏运动或运动不足。③吸烟④过量饮酒、酗酒⑤心理失衡。设计食谱：①确定用餐对象全日能量供给量:轻体力劳动女性需要能量2100Kcal，怀孕中期孕妇每天增加200Kcal②计算宏量营养素全日应提供的能量：蛋白质2300x15%=345Kcal③计算宏量营养素各餐应提供的数量：蛋白质345Kcal：4=86（克④计算宏量营养素三餐分配量：早餐30%⑤确定主食和副食的品种：早餐：馒头副牛奶、鸡蛋午餐米饭副草鱼、鸡、青菜晚餐米饭副里脊肉、豆腐干、青菜⑥确定主食和副食的数量⑦确定烹调用油的数量⑧食谱的初步确定⑨食谱的复核计算1kal=4.184KJ,1kJ=0.239kal能量：18女轻2100男中2700女2300男重3200女2700孕2900乳3200；钙；800佝偻骨质疏松；肾结石奶碱综合征其他营养素；奶和奶制品豆类坚果类绿色蔬菜瓜子虾皮发菜芝麻酱；钙磷比VD乳糖；草酸植酸膳纤脂肪蛋白质。镁：350神经肌肉兴奋性亢进血压升高心律失常胰岛素抵抗骨质疏松；绿叶蔬菜糙粮坚果。磷：700钾：2000肌肉无力瘫痪心律失常横纹肌肉裂解症肾功能障碍；蔬菜水果。钠：2200倦怠淡漠昏倒恶心呕吐昏迷休克肾衰竭死亡；动物＞植物食盐。氯：食盐调味品。铁：15/20；婴幼儿孕妇乳母；催化A胡萝卜素-VA；降低食欲渗出性肠病消化不良儿童易烦躁成人呆板冷漠面色结膜苍白乏力晕心悸反甲儿童少年身体发育受阻体力注意力记忆力学习能力下降早产胎死；中毒消化道出血肝纤维化癌症动脉粥样硬化；动物肝脏全血畜禽肉类鱼类；非血红素铁VC单糖有机酸肉类；草酸植酸茶叶咖啡。碘：150甲状腺肿克汀病儿童智力低下；海洋生物紫菜海带海鱼干贝海参龙虾蛋奶肉类。锌：15.5肠病性肢端性皮炎生长缓慢伤口愈合不良味觉障碍肠道疾病免疫功能减退；中毒贫血损害免疫；贝壳类海产品红色肉类动物内脏粗粮。硒：50海洋食物动物肝肾肉类。钻：VB12组成成分。A：A1视黄醇；800热酸碱/氧化高温紫外线；夜视力上皮组织细胞健康骨骼生长发育促进生长生殖；动物肝脏鱼肝油全奶蛋黄黄绿色蔬菜。D：100/2.5热碱/光酸脂肪酸败；促进小肠吸收钙骨组织钙化肾小管对钙磷重吸收；佝偻病骨质软化症；海鱼动物肝脏蛋黄奶油干酪鱼肝油。E:生育酚；14热光碱/高温；抗氧化保持红c完整性调节某些物质合成生殖机能完整性；绿色植物植物油油菜种子坚果类。B1：硫胺素抗脚气病因子抗神经炎因子；1.4/1.3氧光热酸/碱；构成辅酶促胃肠蠕动神经组织；脚气病；葵花籽仁花生大豆粉瘦猪肉谷物小麦粉小米玉米大米粗粮。B2:核黄素；1.4/1.2热酸/碱光紫外线；构成黄酶辅酶参与c正常生长肾上腺皮质激素红c生成铁的吸收视网膜对光的感应激活VB6参与