橡木桶与酒窖

橡木桶与酒窖管理青岛安信国际贸易有限公司第一页，共三十三页。橡木的种类

世界上橡木的种类有很多，对于葡萄酒行业来说，最为常用、最为流行的树种主要有3个。即卢浮橡（Quercusrobur）和夏橡(Quercussessilis)以及主产于美国的美洲白橡木(Quercusalba)。欧洲橡木含有更多的可浸提酚类物质,而美洲橡木含有更多的挥发性香气物质,出味快,使用于酿造橡木味道浓郁的葡萄酒以及威士忌.第二页，共三十三页。橡木桶的选择目前市场上的橡木桶规格比较多，桶型有波尔多型、勃艮地型、雪利型等等,容量大小也不同,选择橡木桶型号时主要需要考虑两个因素：一是操作的方便性；二是内比表面积多数情况下，人们通常选用225升勃艮地型的橡木捅储藏葡萄酒。这种橡木桶不仅有合适的表面积容积比，而且移动操作和清洗等都很方便。第三页，共三十三页。橡木桶的烘烤不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中的烘烤。如果烘烤程度不同，即使橡木种类、型号一致，贮存出来的同种葡萄酒的风味也会有较大差异。人们在实践中发现：经过适度培烤的橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。而且，烘烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同。第四页，共三十三页。橡木桶的优点1、适度的氧化作用

橡木桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁,微量的氧气却可以柔化单宁，让酒更圆熟.2.香气物质的进入橡木可赋予葡萄酒特有的香气包括橡木香气、烘烤味、烟熏味、等从而使得葡萄酒的香气更加复杂。3.橡木单宁的溶解橡木单宁的溶解提高了葡萄酒中单宁的缩合程度，葡萄酒的涩味下降，口感柔和，颜色变暗，更趋稳定，同时由于橡木多糖的介入，也明显提高了葡萄酒的肥硕感第五页，共三十三页。橡木桶合理使用的原则葡萄酒应该尽早装入橡木桶,一般在苹果酸—乳酸发酵前或发酵后带着酒泥一起尽快装桶.

第六页，共三十三页。2.合理的使用二氧化硫处理保持游离的S02在20—25mg/L为了控制挥发酸的升高，应该控制好在陈酿过程中的温度（≤17℃）第七页，共三十三页。3.在陈酿的期间，应该桶空朝上，以利于二氧化碳的释放和氧的渗入，然后将桶塞拍紧，使桶口密封。以使氧气能缓慢的但持续的进行。第八页，共三十三页。4.定期用几个桶检查桶口的密封质量，保持桶内的负压：在拔出桶塞时，能听见橡木桶向里吸气的声音。第九页，共三十三页。5.在所有的葡萄酒都完成了在橡木桶中陈酿后，才能进行各酒桶间葡萄酒的调配。第十页，共三十三页。6.合理的监控橡木桶对葡萄酒的影响:在陈酿的前3—5个月时橡木气味强而粗燥，随后,控制性氧化和葡酒的胶体结构促进橡木成分融入葡萄酒中。从而充分表现出葡萄酒的品种和地域特征。第十一页，共三十三页。7.同一年份的每一批葡萄酒应在相同年龄的橡木桶中陈酿，并且对橡木味质量的评价至少在陈酿6个月后才能进行。第十二页，共三十三页。8.酒在橡木桶里陈酿的时间并不是越久越好，一般来说葡萄酒少则6个月，多则2年就要开始瓶陈了，否则酒的品质就会下降了，而白兰地和威士忌可以在桶里存放10年甚至更久。第十三页，共三十三页。1.倒桶：倒桶可以使酒澄清，释放二氧化碳气和为酒的发育带来必要的氧气。在第一年期间每3个月倒一次桶，第二年每4个月倒一次桶

倒桶应该选择天气晴朗、干燥，即气压高的时候进行葡萄酒在橡木桶储藏的过程中需要定期的管理第十四页，共三十三页。2.添桶：在葡萄酒储存过程中，由于各种原因,会使桶内的酒的体积缩小从而使木桶和葡萄酒液面之间形成空隙,由于空隙中充满空气，葡萄酒容易氧化和败坏,因此,必须隔一段时间，用同样的酒将这些容器添满。一般情况下,橡木桶储藏的葡萄酒每周添两次。添桶的酒应为优质、澄清、稳定的葡萄酒.第十五页，共三十三页。3.下胶：传统上是在桶内培养的后期对于已经清澈的酒下胶，协助澄清和稳定。一般在桶内下胶酒与胶混合的比较均匀和谐。第十六页，共三十三页。橡木桶在酒窖的摆放1.一般的酒窖是在地上放上固定的架子，把橡木桶放在上面，图中展示的是水平只放一层桶,这样的好处是便于管理，缺点是比较占用空间。第十七页，共三十三页。2.图中展示的是水平放两层橡木桶，大多的酒窖都会采取这种摆放方式，既便于管理，又节余了空间第十八页，共三十三页。3.橡木桶也可以水平排三层，这样可以级大的节约酒窖的空间，但是缺点是给管理带来不便。第十九页，共三十三页。酒窖环境的管理1.酒窖的照明应使用低功率的白炽灯，避免强烈的光线刺激第二十页，共三十三页。2.桶贮酒窖的湿度一般控制在相对湿度为75%～78%之间。湿度过低，需要频繁的添桶操作，湿度过高则会给微生物的滋生提供良好的温床，最终可能导致葡萄酒产生霉味和酸败。

第二十一页，共三十三页。3.新桶入窖后要及时洒水或喷雾，因为新桶会吸收酒窖的湿度，夏季酒窖湿度过大时要打开酒窖的通风设施，如鼓风机组或通风窗，湿度过大时酒窖容易产生霉味，湿度过低时木桶外表容易裂缝而不易清理。第二十二页，共三十三页。4.酒窖的温度应该控制在15～20度，温度过高，葡萄酒容易酸败，氧化过快；温度过低容易使葡萄酒中的酒石酸盐析出，附着在桶壁上，从而影响浸提的效果。有条件的酒厂可以在酒窖中安装中央空调控制温度。第二十三页，共三十三页。5.在每年高温高湿的夏季进行1～2次的酒窖杀菌处理，可以用漂白粉处理地面和墙壁，也可以将酒窖密封熏硫，熏硫时最好选择在周末，下周上班时通风换气。第二十四页，共三十三页。6.葡萄酒相当娇嫩，很容易被杂味污染，所以要保持一定的空气流动性，以免空气长期滞留造成污染。特别要注意防止氯酸盐类的物质污染储存间的空气、不要让建筑尘土进入储存间。定期冲洗木桶表面，以防添桶操作时桶表面的浮尘进入酒中。第二十五页，共三十三页。酒窖的其他建设1.酒窖的外面可以做一个小型的吧台，既可以展示自己的产品，又可以为游客提供一个品酒的环境第二十六页，共三十三页。2.酒窖外的品酒室,方便游客休息和品尝第二十七页，共三十三页。3.酒窖里还应该有一个储藏瓶装酒的位置，因为有的葡萄酒在橡木桶里陈酿完还需在瓶中成熟一段时间才能到达最佳饮用期。第二十八页，共三十三页。青岛安信国际贸易有限公司我公司专业代理美国原装的和原产的橡木桶和橡木片。该产品是由美国历史悠久的专业EBC公司采用选自肯塔基州的QUERSALBA白橡木，经过两年以上风干后运用传统工艺和先进的设备制作而成,经过严格的组装测试直接发运来中国。第二十九页，共三十三页。技术服务在售后方面我们承诺:如产品因质量问题出现漏酒影响使用的时候免费为客户更换.在技术方面:我公司会定期邀请美国的酿酒师来中国与中国的葡萄酒厂举办技术研讨会,为他们带来美国的葡萄酒酿造技术与有效的技术支持.第三十页，共三十三页。商品名称：美国橡木桶产品规格：225L,560*690*940烘烤程度：中度或中度加重产品说明：6根镀锌钢箍，硅胶桶塞包装方式：塑料薄膜木材种类：美国白橡木，2年以上自然干燥供应厂家：美国EBC制桶公司第三十一页，共三十三页。公司地址:山东省青岛市延吉路111号311房间电话:6仓库地址:山东省青岛市大沙路21号第三十二页，共三十三页。内容总结橡木桶与酒窖管理。世界上橡木的种类有很多，对于葡萄酒行业来说，最为常用、最为流行的树种主要有3个。型有波尔多型、勃艮地型、雪利型等。等,容量大小也不同,选择橡木桶型号。不同的橡木桶可提取的有效成分是不。的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更。橡木桶壁的木质细胞具有透气