酒品与饮料酒吧经营与管理

chap7、酒吧经营与管理前言酒吧为何在中国兴盛酒吧是一种休闲娱乐的场所，去酒吧不只是喝酒这种认识已广被接受，看电影、听钢琴演奏、摇滚乐，做各种有趣的游戏如镖盘、棋类、双人（解）绳扣等，类似的活动都可以在酒吧进行。迪吧可以让人渲泄、跳跃，各类文化吧、艺术吧则有杂志可供阅读。在各种主题酒吧可以欣赏足球赛，鉴赏机车，分析股票，学习英语，与酒友交流摄影、兵器等爱好和知识。第一页，共一百四十三页。第五届青岛酒吧文化节上，报名参节的酒吧曾被按某种风格标准分为温馨浪漫吧、动感激情吧、浓情咖啡吧、异域风情吧、艺术沙龙吧、文化旺角吧、海洋梦幻吧等十几类。就装饰风格而言，酒吧有韩式、日式、欧式等风情之别；而从服务性上说，又可分为艺术吧、电影吧、音乐吧、足球吧、迪吧等主题吧，谈艺术，看电影，听演唱，侃球，蹦迪……从不同角度看去，每个酒吧都可以归入不同的类别。不论一间酒吧属于什么类别，一位经常出入酒吧的朋友这样诗意地描述对酒吧的感觉：酒吧是这样一个地方——静静的外壳里面是火热的心。去酒吧，是体会另一种生存状态，去酒吧，是找寻生命里真实的自己。第二页，共一百四十三页。“串吧”的说法源自“串门”。在中国，串门本是农家的习惯，在乡村，门是敞开的，态度是欢迎的；而在现代城市，家门怦然关闭，姿态冰冷。然而，人毕竟是群居动物，巨大的生活压力和人情的日渐冷淡，使城市人更需要交流和温暖。串吧由此风行。人们去酒吧并不纯为喝酒，而是为了获得一种关乎人情的快乐呼吸。一天工作，滞重沉闷的空气使人窒息，进了酒吧，在交谈中，在音乐里，在酒的抚慰下，在这样活跃滋润的空气中，人的毛孔重新打开，呼吸畅通，浑身通泰。酒吧，是城市人的第二客厅。第三页，共一百四十三页。酒吧改造着生活，也改造着城市。它使城市更精致，更活泼，更生动。一些年前，酒吧对我们而言是西方颓废生活的象征，而今天，有人对我们说：一个城市对他而言，就是一些酒吧。常来酒吧的人，当然是些所谓的“白领”，然而，酒吧对于白领，并非一味的奉迎，相反，它担负着改造白领的任务。那些几年前有点装模作样的白领，那些举手投足都显得格式化的家伙，在酒吧里泡过之后，显得不那么关注领子，不那么刻板拘谨了，他们正在放下心来品尝酒吧的乐趣。第四页，共一百四十三页。一、酒吧经营要素解析如果你经常泡吧，一定知道苏忠义这个名字，在他设计的每一间酒吧的门口，都会挂一块标有“酒吧设计师苏忠义”字样的牌子。在他设计的酒吧里，天天都有全国各地的酒吧经营者来参观。苏忠义的设计信条是：复古是永远的时尚。他开设计于70年前的德国甲壳虫车，穿发白的牛仔服，抽雪茄烟，喝芝华士威士忌。和这些喜好一样，他的每一个作品都透露出复古与时尚的感觉。这位酒吧设计师还参与了酒吧的经营管理，在多年的探索和努力之后，他的名字被中国酒吧业内认可，他参与经营的厦门酒吧一条街不仅成为城市规划的一个范例，还有力地带动了福建省酒吧行业的发展。即将出版的《创意》杂志将他树为封面人物，据说，以酒吧经营者的身分登上杂志封面的，国内还没有先例。第五页，共一百四十三页。第六页，共一百四十三页。在中国酒吧业短短的二十年舞台上，苏忠义的资格也许不是最老的，但一定是最有创意和最具启示意义的。他做出了许多个第一：他是第一个立牌自称“酒吧设计师”的，是第一个以酒吧设计师的身份参与酒吧经营策划的，是第一个推出酒吧跨城市连锁经营模式的，是第一个与酒业品牌签约，把酒吧设计成酒品形象店的。近日，他注册成立“斯坦伯酒吧管理设计有限公司”，这是国内第一家专业的酒吧管理公司，对整个行业的意义堪称重大。第七页，共一百四十三页。酒吧之根——设计酒吧的设计，在有些人看来，是装修公司的事，而在酒吧设计师苏忠义的眼中，这种事非专业设计师不可。事实上，在欧美一些酒吧传统很盛的国家，酒吧设计师是一种非常吃香的行当。苏忠义说，酒吧的最大功用，在于它给现代人提供了一个能够忘却现实压力、回归自然状态的环境，要营造出这样超凡脱俗的意境，当然需要有超凡脱俗的想象力，以及对酒吧的深刻认识与领悟，而不是仅靠一些装修知识和一些美术功底就可以完成的。在苏忠义的作品中，就有许多这样富有想象力的主题，有史前世界的、有古色古香的、有美国西部时期的、有欧洲小镇风情的、有童话王国的、有海上生活的、有科幻色彩的……等等。对于一个酒吧来说，设计有一个好的主题，它就不再仅仅是一个容纳酒客的地方，而成了灵魂的栖息地。第八页，共一百四十三页。第九页，共一百四十三页。酒吧之魂——音乐

没有音乐的酒吧是死的。音乐是酒吧之魂，它赋予酒吧生动的气质。酒吧有什么样的性格，设计是先天的，而音乐是后天的。在北京的音乐圈，据说最好的音乐和最棒的乐手不在录音棚，而在酒吧里。Sunrise乐队是筼筜湖畔酒吧一条街的驻场乐队，他们对每一间酒吧需要什么样的音乐了如指掌。在西部牛仔，他们唱《加州旅馆》、《龙舌兰的日出》，他们把西部变得更有乡村味；在爱丁堡，他们唱《美丽的小岛》、麦当娜的《危险》，他们把这里打造得更浪漫和时尚；在荷里活，他们唱《给我一个理由》、《在忧郁中诞生》，他们用布鲁斯和爵士使时针停滞……已经有一些人是冲着音乐而来的，他们会在一曲终了之后，拉着乐手大聊音乐，他们会点一些乐手非常乐意唱的歌。第十页，共一百四十三页。第十一页，共一百四十三页。酒吧之神——酒来到酒吧，当然还是要喝酒的。酒总是一排排地罗列在柜台上，看起来千篇一律，然而在酒吧气氛、在音乐的作用下，它成为了神奇的东西。你不需要狂喝滥饮，只要有一点点它的帮助，现实就会退隐，压力就会消失，生活就会纯净。这一点点的帮助，却是不可或缺的。酒吧里最流行的，是小瓶啤酒。就像高级饭店一定用洁白的餐巾而不是一次性餐巾纸一样，酒吧和酒馆在这一点上必须区别。洋酒也正在成为中国酒吧的新宠，一口口地呷，轻轻摇晃杯中的冰块，这样的表情和动作，让自己和别人都很舒服。也有人喝葡萄酒，一些在酒吧弹贝斯的哥们，在酒吧里只喝北京二锅头。第十二页，共一百四十三页。第十三页，共一百四十三页。第十四页，共一百四十三页。经典酒吧介绍西部牛仔酒吧西部牛仔最为人乐道的，是它原始粗犷的风貌，温暖的皮革和厚重的木料是它的基调，其点睛之笔在于马鞍、木轮、缰绳……这些细节的穿插渲染。因为喜欢这种风格，占边威士忌酒把它树为自己的形象店。西部牛仔也是酒吧一条街上最大众化的一家酒吧，看来每个人的心中，都有点西部豪情的情结。第十五页，共一百四十三页。第十六页，共一百四十三页。荷里活酒吧纯粹的怀旧派。在这里，你可以看到各式各样的老留声机、电话、照相机、打字机、电影放映机……甚至还能看到1947年出版的《生活》杂志和一些同样资深的电影海报。猫王、披头四、梦露……不时出现在你的眼前，几把挂在墙上的吉它酷似猫王等人当年的兵器。在这里运用最妙的是灯光，在一种飘渺的气氛中，时针不再前行，现实逐渐远去。第十七页，共一百四十三页。第十八页，共一百四十三页。爱丁堡酒吧除了酒吧的服务生，这里的一切似乎都直接从那个同名的德国小镇上搬来。置身其中，你会觉得自己就在它的街头。酒吧的地板，甚至直接铺上了街砖。欧式窗台、休闲椅、隔离栏、鲜花带、街头广场式的乐池……在活泼的灯光里，这里充满生气。第十九页，共一百四十三页。第二十页，共一百四十三页。哈雷酒吧来哈雷的顾客，多是文艺界、广告业的人士，充满动感的哈雷，一定会给他们带来更多的灵感。哈雷给人印象最深的是它的金属质感，铁帘子、旧路牌、旧车牌、旧广告牌、皮夹克、皮靴……还有三部有年头的原装哈雷机车，既怀旧又时尚的感觉非常提神。了解到酒吧的创意之后，在它开业之前，马爹利酒就把它树为自己的形象店。第二十一页，共一百四十三页。第二十二页，共一百四十三页。第二十三页，共一百四十三页。第二十四页，共一百四十三页。第二十五页，共一百四十三页。第二十六页，共一百四十三页。第二十七页，共一百四十三页。第二十八页，共一百四十三页。第二十九页，共一百四十三页。第三十页，共一百四十三页。第三十一页，共一百四十三页。第三十二页，共一百四十三页。第三十三页，共一百四十三页。第三十四页，共一百四十三页。上海良安大酒店主酒吧第三十五页，共一百四十三页。香港恒丰酒店主酒吧第三十六页，共一百四十三页。昆山万科酒吧万科汽车酒吧由昆山万科汽车俱乐部有限公司出资创办，是昆山首家以汽车为主题的文化酒吧。万科汽车俱乐部旨在为俱乐部会员以及昆山有车、爱车一族提供一个以车会友的休闲娱乐场所；谈车、论车、商务交流的自由空间。酒吧内部环境以汽车时尚为主调，让您在品尝美酒的同时也能感受汽车时尚氛围、了解汽车发展史、网络汽车最新资讯、欣赏新款车型、畅谈驾车乐趣。万科酒吧带您真正放松心情，追赶汽车时尚潮流！万科酒吧位于黑龙江北路185号，现已正式对外营业，共同感受休闲娱乐与汽车时尚相交融的特殊魅力。第三十七页，共一百四十三页。第三十八页，共一百四十三页。深圳精英健身休闲俱乐部

SMARTCOUNTRYCLUB本城首家附设独立水吧的休闲区，内部装修高雅、舒适，不规则的立体吊顶，四周围的几何图案，精心点缀的绿色盆栽，整个设计（风格术语）在独特中又渗透出丝丝协调与自然，让您在踏入这一个小天地的同时，马上感受到一种说不出的轻松、自在与随意。我们由最优秀的专业音响师配置的背景音响设备，具有杜比立方体声数码和数码分离式多声道环场音系统，高性能的环场音扬声器，轻松的满足了背景音响的需要，4个全程部件的层层排列定位，能在不同的收听位置保持一致性，声波向四周扩散，形成迂回音场，产生高质自然音响环场音效果。美妙的音乐，柔和的灯光，让精英带您进入一个迷离的世界，全身心的去放松您自己！第三十九页，共一百四十三页。第四十页，共一百四十三页。第四十一页，共一百四十三页。第四十二页，共一百四十三页。第四十三页，共一百四十三页。ChromeHorseMotorclubBeijingforthepeoplewholoveHarley-Davidsons.北京汉马哈雷俱乐部是酷爱“哈雷”人的部落，无论你是哈雷车手或是哈雷车迷，均可申请加入俱乐部。FREEDOM—THEREASONWERIDE...自由—我们热爱驾驶的原因...CONTACTCENTER|联络中心TEL:(010)85825566

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OPENHOURS:10:00AM-6:00PM第四十四页，共一百四十三页。第四十五页，共一百四十三页。第四十六页，共一百四十三页。CHROMEHORSE

MOTORCLUBBEIJING第四十七页，共一百四十三页。北京三里屯酒吧街第四十八页，共一百四十三页。第四十九页，共一百四十三页。第五十页，共一百四十三页。青岛行者吧第五十一页，共一百四十三页。第五十二页，共一百四十三页。上海兰色巴士第五十三页，共一百四十三页。第五十四页，共一百四十三页。1、关键要作好正确的市场定位2、让顾客拥有自己的酒吧3、选择理想的场地4、进行主题和特色设计5、制定合理的中西酒水单第五十五页，共一百四十三页。第五十六页，共一百四十三页。第五十七页，共一百四十三页。酒吧区域分布案例第五十八页，共一百四十三页。二、酒吧经营基本知识一）酒吧的表现形式

1主酒吧(MainBarorPub)：大多装饰美观，典雅，别致，具有浓厚的欧洲或者美洲风格。视听设备比较完善，并备有足够的靠柜吧凳，酒水，载杯及调酒器具等种类齐全，摆设得体，特点突出。许多酒吧的另一特色是具有各自风格的乐队表演或者向客人提供掷飞镖等游戏。来此消费的客人大多是来享受音乐，美酒以及无拘无束的人际交流所带来的乐趣，因此对服务人员的业务技术和文化素质要求较高。第五十九页，共一百四十三页。2酒廊(Lounge)：这种酒吧的形式在饭店大堂和歌舞厅最为多见，装饰上一般没有什么突出特点，以经营饮料为主，另外还提供一些点心小吃。3服务酒吧(ServiceBar)：服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧，服务对象也以用餐客人为主。中餐厅的服务酒吧较为简单，酒水种类也以国产居多。西餐厅的服务酒吧相对来说就较为复杂，除要具备种类齐全的洋酒以外服务人员还要具有全面的餐酒保管和服务知识。第六十页，共一百四十三页。4、宴会酒吧(BanquetBar)：这一类酒吧是根据宴会标准、形式、人数、厅堂布局以及客人要求而摆设的酒吧，临时性和机动性比较强。1）现金酒吧(CashBar)由参加宴会客人自己埋单，采用随取随付钱的形式。2）一次结帐酒吧（SingleCheckBar)3）外卖酒吧(CateringBar)外卖酒吧隶属于宴会酒吧的范畴，是根据客人要求在某一地点（如大使馆，公寓，风景区等）临时设置的酒吧。第六十一页，共一百四十三页。5多功能酒吧(GrandBar)：多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午餐和晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏乐、跳舞、卡拉OK、健身等不同需求的客人提供种类齐全，风格迥异的酒水及其服务。这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。要求服务人员具有良好的英语基础，技术水平较高，能比较全面地了解娱乐方面的有关知识。6主题酒吧(Saloon)：这类酒吧的明显特点即突出主题，来此消费的客人大部分也是来享受酒吧提供的特色服务，而酒水及其他服务往往是次要的。现实中比较流行的层次较高的商务“氧吧”、“网吧”等也可称为主题酒吧。第六十二页，共一百四十三页。二）酒吧常备用具在设备方面，酒吧的设计者通常会会根据业主的经营思想、经营空间和投资状况来确定吧台、桌椅、冰箱、冰柜（包括立式和卧式）、制冰机、上下水道、厨房设备、库房设备、空调设备以及音响设备的配置及其他各种指数。现时的许多酒吧老板，更是在酒吧中添置了如快速酒架（SpeedRack），酒吧枪（BarGunorLiquorGun），苏打水枪（SodaGunorSodaDispenser）等电子酒水设备，以提高工作效率，为客人提供更满意的服务。在此基础上，作为酒吧经营者或者是酒店的酒水部经理应该制定一个详细的用具和酒水配置清单，以适应和满足日常经营的需要。第六十三页，共一百四十三页。1、最基本的酒吧用具▲摇酒壶▲调酒杯▲电动搅拌机▲各种不同类型的酒杯▲冰桶和冰酒杯▲螺丝刀开瓶器、吧匙和量酒杯▲酒刀和砧板▲托盘、杯垫、调酒棒和吸管▲餐巾布和烟缸▲牙签和笔第六十四页，共一百四十三页。2、最基本的酒水配置※烈酒

1）Cognac干邑白兰地酒

2）Whiskies威士忌，包括苏格兰、美国波本、加拿大和爱尔兰四种

3）Gin金酒

4）Rum朗姆酒，包括黑朗姆酒和无色朗姆酒

5）Vodka伏特加酒

6）Tequila墨西哥产特其拉酒

第六十五页，共一百四十三页。※利口酒

1）Kahlua咖啡利口酒2）Bailey‘s百利甜酒

3）Cointreau君度甜酒

4）Peppermint白、绿两色薄荷甜酒

5）CremedeCacao白、棕两色可哥甜酒

6）Galliano加利安奴香草甜酒

7）Sambuca杉布卡利口酒第六十六页，共一百四十三页。8）Amaretto杏仁甜酒

9）Apricot杏子白兰地酒

10）BenedictineD.O.M.当姆香草利口酒

11）Drambuie杜林标利口酒

12）Cherry樱桃白兰地酒

13）Advocaat鸡蛋黄白兰地酒

14）Banana香蕉甜酒

15）Cassis黑醋栗甜酒第六十七页，共一百四十三页。※开胃酒和葡萄酒

1）Vermouth味美思或称苦艾酒，包括干性味美思、白味美思和红味美思三种

2）Bitter苦味酒

3）Aniseed大茴香酒

4）Port本酒或波堤葡萄酒

5）Sherry雪利葡萄酒

6）Champagne香槟酒

7）SparklingWine含汽葡萄酒

8）WhiteWine干白葡萄酒

9）RedWine干红葡萄酒第六十八页，共一百四十三页。※果汁

1）OrangeJuice橙汁

2）PineappleJuice菠萝汁

3）GrapefruitJuice西柚汁

4）AppleJuice苹果汁

5）TomatoJuice番茄汁

6）Lemon/LimeJuice柠檬和青柠汁※最基本的糖浆配置

1）Coconut椰浆

2）Grenadine红石榴糖浆

3）Mint绿薄荷糖浆

4）Blue蓝色橙味糖浆

5）Strawberry草莓糖浆第六十九页，共一百四十三页。※其他

1）Beer啤酒

2）Carbonated碳酸饮料

3）Coffee咖啡

4）Tea茶

5）Milk牛奶

6）MixedFruits各种水果，特别是鲜柠檬和红樱桃

7）Spices调味料，包括盐、胡椒粉、肉豆蔻粉、李派林急汁、辣椒汁等

8）Sugar糖

9）MineralWater矿泉水第七十页，共一百四十三页。三）调酒师及其资质要求调酒师是在酒吧或餐厅服务场所专门从事配制酒水和销售酒水的人员（Bartender\Barman\Barmaid）。调酒师的工作包括：酒吧清洁、设吧、调制酒水、补充酒水、应酬客人和日常管理等。一个优秀的调酒师不仅要具备非常专业的酒水及专业制作知识，能够应付客人提出的各类问题；而且需要起到活跃和带动卖场气氛，协调服务员工作的重要作用。在国外，调酒师须受过专门的职业培训并领有技术执照才能上岗。如美国的纽约国际调酒学院就是专门的调酒师培训学校。在中国，国家旅游局对于饭店行业的从业人员也规定了相应的技术等级和从业要求，相信将来会逐渐与国际惯例接轨。第七十一页，共一百四十三页。1、国际调酒师协会简介国际调酒师协会（InternationalBartenderAssociation）于1951年2月24日在英格兰特尔奎的格林大饭店成立，有20人出席了当时的会议，会议选出了7个代表国，它们分别是：英格兰，Mr.W.TARLING为首席代表；丹麦，Mr.J.LONDAHL;法国，Mr.A.COMBETTES;荷兰，Mr.TH.RIJKEN;意大利，Mr.A.ZOLA;瑞典，Mr.P.MELIN;瑞士，Mr.G.SIEVI。大会决定将定期召开成员国会议，以尽可能全面地保持这种新的联系纽带。第二届IBA会议于1953年在威尼期举行。第三届会议1954年10月在荷兰举行，并于是年决定会议将改为一年一度，在每年的秋天召开。次年，协会已开始在全球稳固地增加其成员了。第七十二页，共一百四十三页。1965年的IBA会议在意大利的圣·文森特（St.Vincent）召开，为了使全球年轻的调酒师有一个学习和交流的机会和场所，会议决定为IBA成员国中年轻的调酒师特别成立一个IBA培训中心。培训中心第一套教程的创立，得益于卢森堡调酒师联合会的有力协助，其总裁M·山姆伯格先生领导。1972年在瑞典期德哥尔摩召开的IBA会议上，决定转由英格兰调酒师协会在布兰克瀑（Blackpool）的“饭店和烹饪”学校继续担负起培训中心的责任，培训教程由让·怀特先生（Mr.JohnWhyte）领导，他是上述那个学校的校长兼讲师。在“布兰克瀑时期”即1972~1977年，IBA培训中心及其教程被不断发展、扩大和完善，不仅成为一个重要机构，而且还成为IBA议程的一个重要组成部分。第七十三页，共一百四十三页。1976年，让·怀特先生的突然去世，不仅使人们非常痛心和怀念，而且使英国调酒师协会不得不暂停了培训中心在布兰克瀑的培训课程。此后在意大利的圣·文森特召开的IBA年会上，人们为了表示对让·怀特先生的哀悼和纪念，以及他对IBA培训中心的发展和提高所做的一系列贡献，会议决定IBA培训中心教程命名为“让·怀特教程”（JohnWhyteCourse），并由意大利调酒师协会承担教程的实施任务，负责人为路吉·帕伦蒂先生（Mr.LuigiParenti）。在Stresa-hotelschool，他们发现了实践教程的良好的环境和土壤，直到1981年，他们一直工作在这个环境优美、景色宜人的地方。从1982~1987年，“让·怀特教程”转由葡萄牙的调酒师协会负责，课程也被分成两个部分，头4天的课程在波尔图进行，其余课程在艾卡·波蒂蒙（AlgarvePortimao）的“饭店和旅游”学校进行。到1988年，课程再次转由意大利方面负责。第七十四页，共一百四十三页。IBA培训中心的课程重点是：贯彻理论和实践结合的教学指导方针，通过不同的侧面将酒类和饮料类的知识传授给大家，且尽可能多方面地搜集、编辑和传授酒水知识。在授课过程中将会被交替安排去参观与此相关的工厂，或经营者的公司和家庭，你可以看到酒的蒸馏过程和葡萄的压榨、发酵等过程，大家会像旅游者一样感到非常的有趣，在这种欢愉的气氛中，你会学到许多价值的和有启发性的东西。课程的宗旨就是大家能够互相交流思想和经验，讨论的基础就是建立在这种方面的主张和不同的见地与个性之上，以此达到使年轻的调酒师的业务技能和技艺更加丰富和全面。从1965年开始，IBA培训中心认可并且接受了一个有良好关系的商业机构所提供的庞大的帮助。他们的帮助不仅仅是在物质方面，还包括提供讲义和教学方面的指导，必要的物质的合理安排，以及饮料和其他方面等，对课程的成功，给予了很大的帮助和影响。第七十五页，共一百四十三页。国际鸡尾酒调酒大赛（简称ICC）是IBA的又一个重要安排，第一届ICC于1955年由荷兰调酒师俱乐部组织发起，并在其首都阿姆期特丹举行，优胜者是来自意大利的吉西·奈瑞先生（Mr.GuiseppeNeri）。从1976年开始，这种世界鸡尾酒大赛每三年举行一次，每一个IBA成员都有权力参加这个能攀上调酒最高峰的角逐。

早在1966年，IBA荣誉成员的奖牌就曾赠给过与其有关系的商业机构。许多年来，在会员的生活和国际交往中，值得庆祝的日子就是各种会议及比赛召开和进行的日子。在这段时间里，共产生了15个IBA荣誉成员。

国际调酒协会委员会委员在1975~1977年间共增加到了4个副总裁，分管各自的地区，它们是：欧洲区、北美区、南美区和远东地区。在1975年，妇女就已被重视，而且非常欢迎她们加入IBA大家庭。IBA规则于1980年被修正并沿用至今。第七十六页，共一百四十三页。马天尼格林披治调酒大奖赛（MartiniGrandPrix）起始于1968年，那时被称为“ThePensieroPrize”，它是被总部设在意大利都灵的Martini&Rossi公司所设立，旨在纪念皮尔路吉·培撒先生（Mr.PieluigiPaissa），一个英年早逝的马天尼公司销售智囊团的杰出成员。培撒生前对年轻的调酒师的成长和进步以及他们所从事的事业都表现出了极大的兴趣和热心。1970年，Martini&Rossi的领导层决定为年轻的调酒师提供了解世界、走向世界的机会，IBA和意大利调酒师协会也开始有了一个密切的合作。马天尼格林披治调酒大赛已成为了一个非常重要的、一年一度的各国年轻调酒师学习、交流和展现自己技艺的大赛事。

马天尼格林披治调酒大奖赛也更加紧密地向IBA的目标靠近，那就是：“向年轻的调酒师提供受教育的机会。”它也使IBA的目的和宗旨得到了鼓励和肯定，即“同行和朋友组成了这个世界大家庭。”第七十七页，共一百四十三页。马天尼格林披治调酒大奖赛是专为28岁以下的年轻调酒师而设立的，并且尽可能是由加入IBA的会员国成员参加。选手必须完成一款传统的鸡尾酒的调制，一式二份，必须是均等一样的，然后倒入已备好的相应的酒杯中，送给两位是仲裁组成员的调酒师，由他们评定。接下来选手准备调制二份你自创的赋予丰富想像力的鸡尾酒，基酒必须是马天尼公司的产品，而且必须使用摇酒壶来调制。你选用的配方必须具有新颖性（即从未被编入过酒书中的），而且还要符合用摇酒壶调制的配方规律。选手或其所在协会必须要在至少距大赛结束30天以前将自创鸡尾酒配方提供给大赛秘书处，这款鸡尾酒将被仲裁组的另外两个成员打分鉴定。选手和其协会会在大赛结束所在地区（国家）准时收到有关马天尼产品的有价值的参考资料。第七十八页，共一百四十三页。选手必须穿着调酒师规定服装或本协会的特定服装，由本人按时出席参加检录。

选手将被秤委按照下烈规则进行考核和选拔（1）笔试：让你完成的答题都是有一定方向性的，例如IBA历史。另外，还有20道有关自然界的问题，当然是全球范围的。（2）实际操作：仲裁组将根据选手的调酒姿式，熟练程度以及准确性予以打分。（3）口试：首行仲裁组将测试选手的业务技术和与之有关的多方面知识，然后就是选手面对裁判在短时间内用英语将他自己创造的那款鸡尾酒的命名、创意等作一个说明。第七十九页，共一百四十三页。马天尼就是根据选手的需要来进行酒水的安排与组合的，除了一些不重要的辅料马天尼公司没有自己的产品以外，酒精类饮料必须使用马天尼公司的产品，如果选手自带酒水和器皿也不例外。

选手自创的最富有丰富想像力的鸡尾酒，将得到酒的最高评分，而且还将被介绍和推荐，被授予“最富想像力鸡尾酒奖”奖项。

参赛选手中，21岁以下的被称为最年轻调酒师，在此行列中谁获分数最高，那他将被授予“TheJuniorPrize”，即年轻奖。

大赛的前4名优胜者将被邀请参观全部马天尼王国。冠军获得者同时还将被邀请参加是年的IBA年会。第八十页，共一百四十三页。国际调酒师协会的工作目标是：“增进职业调酒师的才能，正确引导和教育这个年轻的职业。”协会的工作范围具体分为以下4个方面：（1）酒吧业的咨询机构，并解决酒吧范围的有关问题。（2）负责酒吧范围的职业教育。（3）组织职业调酒师比赛。（4）负责与酒吧用品（包括酒水）生产供应商之间发展相互交流。正是由于国际调酒师协会为自己制订了正确的工作目标和工作范围，还有工作人员的勤奋努力，才使协会在40多年的风雨历程中稳步发展，事业蒸蒸日上，用“权威”两字来形容已不为过。第八十一页，共一百四十三页。国际调酒师协会的“JohnWhyteCourse”，久负盛名，多少年来，不同民族、不同肤色的年轻的调酒师一批批被送到国际年轻调酒师培训学校接受培训，还有很多人希望得到这种受培训的机会。建立自己的调酒师协会，增进与IBA的交流和联系，是促进我国酒吧业发展的方向，也是提高我国调酒师技术水平的必经之路。那么，如何着手建立自己的调酒师协会呢？

首先，将一个城市具有代表性和主导作用的餐厅、酒吧的调酒师组织起来，召开一个调酒师会议，主要讨论协会规则和章程的拟定工作、“成立大会”的准备工作以及建立基金会的有关前期工作等问题。

确立协会常务机构人员及职能、委员会成员、会员、协会章程和有关政策法规规定的内容。

按照民政部关于成立协会的有关规定予以逐级申报，经审批获成立资格之后，即可给本地区和本国其他地区的调酒师寄送“申请加入协会表格”、协会章程及有关规定，连续稳步地发展会员。第八十二页，共一百四十三页。（1）首先以本地区调酒师协会的名义与国际调酒师协会常务机构取得联系，并且以书面形式阐明自己协会的纲领。（2）向国际调酒师协会提供本地区调酒师协会委员会成员名单，内容包括成员的姓名、性别、年龄、职业、学历、专长等。（3）提供协会所有会员的完整的名单，并附加简单说明。（4）介绍协会活动摘要——包括人员培训、协会会议、组织鸡尾酒比赛等。（5）如与某些酒水生产商或酒水供应商已建立了良好和稳固的合作关系，也应向IBA作一个简要的说明。（6）申请加入IBA的另外一个前提条件就是：协会人员的构成，至少需要25人。（7）英语是国际调酒师协会的唯一语言。第八十三页，共一百四十三页。协会成员一览表（1）爱尔兰。组织名称：BAI（Bartender'sAssociationofIreland,爱尔兰调酒师协会）。总裁：Mr.DennisFitzpartrick。地址：87CherrywoodGrove-clondalkin-Dublin22。

（2）意大利。组织名称：AIBES（AssociazioneItalianaBarmeneSostenitori，意大利联盟调酒师协会）。总裁：Mr.RinoDiani。地址：ViaBaldissera，220129Milian。

（3）日本。组织名称：NBA（NipponBartender'sAssociation，日本调酒师协会）。总裁：Mr.ShojiIwase。地址：MasuyaBld，2-3-6Yuraku-ChoChiyoda-Ku-Tokyo100。第八十四页，共一百四十三页。（4）南斯拉夫。组织名称：DBS（DrustvoBarmanovSlovenije，南斯拉夫调酒师协会）。总裁：Mr.VrtovecDusan。地址：HotelLev-Vosniakova16100Ljubljana。

（5）卢森堡。组织名称：ALB（AssociationLuxembourgeoisedesBarmen，卢森堡调酒师协会）。总裁：Mr.HermanVanderKeer。地址：B·P·2247LuxembourgGare-G.D.Lux。（6）马耳他。组织名称：MBG（MutualBartender'sGuild，马耳他调酒师协会）。总裁：Mr.CarmeloBoravia。地址：P.O.Box368-Valletta-Malta。

（7）墨西哥。组织名称：AMB（AsociacionMexicanadeBArmen，墨西哥调酒师协会）。总裁：Mr.RobertoCastellanosTovear。地址：Donceles28，2°Piso-Mexico1D.F.第八十五页，共一百四十三页。（8）挪威。组织名称：NBF（NorskBartenderForening,挪威调酒师联合会）。总裁：Mr.SteinerGill。地址：Postbox2554-Solli-0203Oslo2。

（9）秘鲁。组织名称：APB（AsociacionPeruanadeBarmen，秘鲁调酒师协会）。总裁：Mr.JorgeDulanto-orellana。地址：Ni-Caragua-2455Lince-Lima。

（10）葡萄牙。组织名称：ABP（AssociacaoBarmendePortugal，葡萄牙调酒师协会）。总裁：Mr.AntonioFranciscoFrancoTrav。地址：daFabricadosPentes27-1-Lisboa1。

（11）新加坡。组织名称：ABS（AssociationofBartendersSingapore，新加坡调酒师协会）。总裁：Mr.KaymondTAn。地址：ShatecSingaporeHotel-NassimHillsingapore。第八十六页，共一百四十三页。（12）西班牙。组织名称：ABE（AsociacionBarmenEspanoles，西班牙调酒师协会）。总裁：Mr.joseLuque。地址：ModestoLafuente637°A-28003Madrid3。（13）瑞典。组织名称：SBG（SverigeBartendersGille，瑞典调酒师协会）。总裁：Mr.KolleWeiseth。地址：SverigesTegnergatan16SE-11358Stockholm。

（14）瑞士。组织名称：SBU（SchweizerBarkeeperUnion，瑞士酒吧员联合会）地址：HotelBarDulezi-CH7166TrunGR。

（15）美国。组织名称：USBA（UnitedStatesBartender'sAssociation，美国调酒师协会）。总裁：Mr.JozeAncona。地址：1118NorthAvallonBoulevard-WilmingtonCA90744。第八十七页，共一百四十三页。（16）委内瑞拉。组织名称：AVD（AssociationVenezolanadeBarmen，委内瑞拉调酒师协会）。总裁：Mr.PaoloJomasoMonaco。地址：EdifNuevoCentro-piso11/B-AVLibertador-106Chacao-Caracas。（17）阿根廷。组织名称：AMBA（AssociationMutualdeBarmenVAfines，阿根廷调酒师互助协会）。总裁：Mr.ManuelMartinez。地址：AVGaray19271256BuenosAires。

（18）澳大利亚。组织名称：ABG（AustralianBartendersGuild，澳大利亚调酒师协会）。总裁：Mr.Russelsteabben。地址：66-68ParkersRd.Parkdale-3195Victoria。

（19）奥地利。组织名称：OBU（OesterreichischeBarkeeperUnion，奥地利酒吧员联合会）。总裁：Mr.GuenterFerstl。地址：Tiger-gasse6/2-1080Wien。第八十八页，共一百四十三页。（20）比利时。组织名称：UBB（UniondesBarmendesBelgique，比利时调酒师联合会）。总裁：Mr.RolandRochat。地址：Waterhoenlaan4-1860Meise。

（21）巴西。组织名称：ABB（AssociacaoBrasileiradeBarmen，巴西调酒师协会）。总裁：Mr.NelsonFirminoSantos。地址：RuaTrezedeMaio654-BelaVista-01327SaoPaolo。

（22）加拿大。组织名称：BAC（Bartender'sAssociationofCanada，加拿大调酒师协会）。总裁：Mr.CharlesRendes。地址：Box1135-AdelaideSt.M5C2K5E.Toronto-Ontario。

（23）丹麦。组织名称：DBL（DanishBartender'sLagug，丹麦调酒师联盟）。总裁：Mr.FredayTofteHansen。地址：Postbox230-Dk1502Copenhagen。

第八十九页，共一百四十三页。（24）芬兰。组织名称：FBSK（FinlandBartenderOchSupporterKlubb，芬兰调酒俱乐部）。总裁：Mr.JussiKokkonen。地址：Box150-Helsingfors13-00131Helsinki。（25）法国。组织名称：ABF（AssociationdesBarmendeFrance，法国调酒师协会）。总裁：Mr.ChristianSimon。地址：4Ruevillebois-Mareuil-75017Paris。

（26）德国。组织名称：DBU（DeutscheBarkeeperUnion,德国酒吧员联合会）。总裁：Mr.JurgenFalcke。地址：Kottwitzstrassell-2000Hamburg20。

（27）不大列颠。组织名称：UKBC（UnitedKingdomBartender'sClub，英国调酒师俱乐部）。总裁：Mr.JamesSlavin。地址：91-93GordonRoadHarborne-BirminghamB179HA。第九十页，共一百四十三页。（28）荷兰。组织名称：NBC（NedorlandeseBartender'sClub，荷兰调酒师俱乐部）。总裁：Mr.PeterJansen。地址：JanSchriver-Straat1-1135HWEdam。

（29）香港。组织名称：HKBA（HongKongBartendersAssociation，香港调酒师协会）。总裁：Mr.EricShiu。地址：Shangri-LaHotel-SalisburyRd-Kowloon-HongKong。

（30）匈牙利。组织名称：SBH（SectionoftheBarmenofHungary，匈牙利调酒师集团）。总裁：Mr.JanosKarzag。地址：Hungarhotels-PetofiSandor14-1052Budapest。

（31）韩国。组织名称：KBA（KoreanBartendersAssociation，韩国调酒师协会）。总裁：Mr.PyoHwasik。地址：398-1Jungnung-DongSubuk-KuSeoul。第九十一页，共一百四十三页。（32）冰岛。组织名称：BCI（Bartender'sClubofIceland，冰岛调酒师俱乐部）。总裁：Mr.HafsteinnEgilsonn。地址：P.O.Box7114-127Reykjavik。

（33）捷克。组织名称：CBA（CzechBartendersAssociation，捷克调酒师协会）。

（34）希腊。组织名称：GBA（GreeceBartendersAssociation，希腊调酒师协会）。

（35）波多黎各。组织名称：PRBA（PuertoRicoBartendersAssociation，波多黎各调酒师协会）。第九十二页，共一百四十三页。在国外，特别是欧美国家，当你多走几家酒吧的时候，你也许会发现，在有的酒吧里会悬挂带有IBA标记的三角小旗帜，这些旗帜是国际调酒师协会对这些酒吧的特别褒奖方式。那么，作为顾客的你应以一种什么眼光来审视这些挂有IBA会旗的酒吧？这些IBA的旗帜又说明了什么呢？（1）当你置身于这些酒吧，你会感到这里的职业调酒师就像是你的知心朋友，他们会使你乐于与之交往，乐于与之倾诉。（2）会旗，就是你在这些酒吧里能享受到高质量的产品酒水服务的保证书。（3）这里每一个人都会做到保护“新生顾客的隐私”。（4）这些酒吧向顾客提供优良的环境和高雅的气氛。第九十三页，共一百四十三页。国际调酒师大赛又称为ICC，是英语InternationalCocktailsCompetitions的缩写。ICC每3年举行一次，它是一个包括对参赛选手、评委和组委都需经过资格审查的非常专业的比赛，特别在决赛阶段的参赛选手必须是经过严格筛选的非常优秀的职业调酒师。参赛选手的目标只有一个，即努力争取胜利。每一次决赛的承办国均不同，但首先是IBA的会员国，其次应具有世界规模的酒类生产厂。所有的选手在赛前或赛后会被安排参观和学习。在我国，商业性调酒比赛的历史可以追溯到十几年以前，主办者大多为洋酒公司和酒类供应商，应邀参加的选手也多来自于洋酒销售位居前茅的企业。这种比赛虽具有一定的局限性，但却开创了我国调酒行业有关活动的先河，在促进知识的传播、同行的交流和调酒师的技术水平的提高上，可圈可点，功不可没。第九十四页，共一百四十三页。2、我国的调酒比赛由国家政府部门主办的、真正具有权威性的全国调酒比赛，应起始于1992年的全国旅游行业青年技术技能比赛（调酒项目）。经过选拔的来自全国23个省市的45名调酒选手参加了包括理论、英语口试和实际操作三个项目的比赛。获得前10名的选手被授予全国旅游行业优秀调酒师和青年突击手的光荣称号。紧接着。在1993年首届全国青年技术技能奥林匹克大赛中，调酒项目也占据了一席之地，与摆台、斟酒、插花、叠口布花、分割烤鸡共同构成了西餐参赛选手的必考内容。1995年的首届全国调酒师大赛是旅游行业调酒师的一项非常专业化的比赛，来自全国各地的48名优秀调酒人才经过激烈的角逐，决出名次，成绩优异的选手被授予行业技术能手并被颁发技术等级证书。通过这次大赛，不仅检验了我国调酒师队伍的水平，也为促进酒吧业发展、提高行业的整体水平起到积极的作用，其成功的比赛模式一直沿用至今。第九十五页，共一百四十三页。全国调酒师大赛的组织工作如下：

（1）国家旅游局确定年度比赛计划、比赛（决赛）地点、比赛日期。

（2）国家旅游局人事劳动教育司劳动工资处主管比赛各项事宜的具体运作。

（3）组织全国各地的调酒方面专家在北京或其他城市讨论和拟定包括比赛项目、比赛内容、评分表等与选手密切相关的诸项事宜。

（4）确定裁判组及每组裁判人数。

（5）确定评分项目标准。

（6）确定各省市选派裁判人数，一般来讲，按照各地星级饭店的多寡和销售额排行榜来确定裁判名额分配。各地高级调酒师的拥有最也是其中的一项参考因素。第九十六页，共一百四十三页。（7）裁判员的资格审查。

（8）统一裁判评分标准。

（9）确定决赛场地。

（10）向各省市旅游局下发参赛通知。

（11）裁判报到，组织赛前裁判会议。

（12）各地参赛队报到，召开领队会、选手答疑会。

（13）比赛第1天：上午理论考试，下午英语口试，考试完毕全体人员参观实际操作的比赛现场。

（14）比赛第2、第3天：实际操作。陆续公布各项成绩。

（15）公布比赛总成绩、颁奖、闭幕式。第九十七页，共一百四十三页。从1989年开始，国家旅游局已开始就提高我国调酒从业人员技术水平、规范培训教材、建立调酒师培训考核标准展开了有计划、有步骤的具体运作。1993年2月，新中国成立后的第1本旅游业调酒师教材正式出台，随后，国家旅游局人数司又紧锣密鼓地于当年制作完成与之相配套的录像教材，使我国的调酒行业正式步入规范化的轨道，也使调酒师及梦想成为调酒师的人们有了学习的标准和范本。第九十八页，共一百四十三页。旅游市场特别是餐饮业在中国前景广阔，各地的酒店、酒楼、酒吧如雨后春笋层出不穷，具有专业知识的调酒师及酒吧管理人员供不应求，且水平亟待规范和提高。出于以上考虑，国家旅游局联合中华人民共和国劳动部于1994年7月在南京开办了首届全国高级调酒师培训班，凡具有8年以上调酒专业工龄、高中以上文化程度、现仍在调酒岗位工作的调酒专业人员，均可报名参加[如符合下列条件之一，可不受工龄限制：（1）半年以上国外调酒技能学习、培训经历；（2）参加国际大赛，并取得了较好的名次；（3）参加国家级调酒比赛，并取得前10名的；（4）参加省、自治区、直辖市（市）级专业调酒比赛，并获得前3名的；（5）出版或发表过调酒专业论著]。第九十九页，共一百四十三页。1994年盛夏，来自北京、上海、广州、沈阳、丹东以及湖北、山东等省市的30名学员聚集在南京金陵饭店管理干部学院，开始了为期15天的紧张学习。教程围绕着高级酒水知识；酒吧经营与管理；酒吧的形象设计；水果切雕技艺；论文誉写；参观酒厂；请外国酒厂酒水制造专家授课；外语口试辅导；调酒原理与技艺；实际操作辅导等诸项内容展开。学员经过15天的刻苦努力学习，在国家旅游局牛秀兰处长和劳动部赵伯雄处长的监督指导下，30名学员全部通过了高级酒水知识（40%），实际操作（40%），论文（10%），外语口试（10%）共4项内容的考核，获得了国家旅游局和劳动部共同颁发的高级调酒师证书，成为我国首批高级调酒师。“星星之火，可以燎原”，时至今日，当时组织培训班的初衷，已如愿以偿。这些高级调酒师，不仅已在本地区担负起了年轻调酒师的选拔、训导的重任，表现优秀的，还被推荐成为全国调酒比赛的裁判员。第一百页，共一百四十三页。鉴于第一届高级调酒师培训班的成功举办，国家旅游局和劳动部于1996年11月和1997年岁末又分别在南京和上海举办了第二届和第三届高级调酒师培训班。培训班在上海旅游高等专科学院李勇平教师和南京金陵饭店管理干部学匡家庆教师的精心策划和积极参与下，教程得到了不断地完善和提高，一届比一届办得成功。现在，我国已初步形成了以旅游系统为龙头，覆盖全社会的调酒师技术技能培训热潮，为促进餐饮业发展、积蓄酒吧业后备力量、解决就业做出了积极的贡献。第一百零一页，共一百四十三页。3、调酒师的条件及等级要求作为酒吧中坚的调酒师，到底应当具备什么条件呢？一般来说至少应该做到以下几点：

（1）整洁的外貌，待人热情，彬彬有礼。

（2）时刻显示对自己职业的热爱和自豪感。

（3）掌握最基本的服务知识。

（4）一切以客人为中心，从客人角度看问题。

（5）做顾客的私人知己，把他们当作自己最好的朋友。

（6）具有酒吧范围的最广泛的学识。

（7）具有高超的调酒技巧，并能在工作中予以融汇贯通。

（8）具有良好的心理素质，并且掌握一定的心理学知识。（9）能做最基本的成本核算工作。第一百零二页，共一百四十三页。酒水是酒吧经营的基础。从矿泉水、苏打类汽水、鲜果汁、蔬菜饮料等软饮料，到谷物发酵酒、水果发酵酒、甜点酒（Port&Sherry）、利口酒、水果烈酒、谷物烈酒、植物烈酒(Tequila……）以及各种综合再制酒类，如Bitter、Gin等，有数十个品种，上千个品牌。

不仅如此，世界各地每年都在不断地创造出新的酒水品种和品牌，并将之推向市场。能否根据自己市场的需要，正确选择、使用新产品，应是对调酒师的一个小小的考验。

“质量越高越好，价格越低越好”是每个消费者的心态，因此，具有酒水产品的鉴定知识，能用最低的价格，买进最好的酒水供给客人，也是调酒师份内之事。

综合以上论据，酒吧范围的最广泛的学识应概括为：

（1）具有酒水之广泛领域的知识。

（2）对不平常之特别产品的正确选择力。

（3）能将最好中的最好产品供给客人。第一百零三页，共一百四十三页。国家旅游局旅游行业工人技术等级标准（1996年3月29日旅人劳发[1996]16号）

调酒师

编码：04-001工种名称：调酒师工种定义：按传统和现代的配方及宾客要求，调制鸡尾酒，并提供酒水服务。适用范围：饭店、宾馆、高级游船及其他娱乐场所的酒吧或吧台。等级线：本工种分初级、中级、高级。学徒期：学徒期2年（培训期1年，见习期1年）。第一百零四页，共一百四十三页。初级调酒师

知识要求：

1）熟知本企业及酒吧的一切规章制度，了解本岗位的职责、工作程序和工作标准。

2）了解常用酒品名、产地、主要制作原料、口味、浓度等知识和各类软饮知识。

3）了解鸡尾酒的起源，掌握流行鸡尾酒调制方法和技术操作知识。

4）了解本企业各类酒水的储存期以及酒水售价，了解结账程序。第一百零五页，共一百四十三页。5）了解酒吧常用设备、用具及各类器皿的性能和使用保养知识。6）具有一定的旅游知识，了解主要客源国的风俗、礼节及不同民族的生活饮食习惯和宗教信仰，熟知服务接待礼仪。7）了解食品卫生的基本知识和《食品卫生法》。

8）了解服务心理基础知识和相关的服务知识，以及酒水与食物的搭配知识。9）熟知酒吧常用术语和各类酒品、饮料的外文名称。第一百零六页，共一百四十三页。技能要求：

1）能基本判断宾客心理，主动介绍、推销酒吧内供应的各类酒品、饮品及小食品，并掌握其服务方法。

2）掌握基本的调酒技术，能正确调制常用鸡尾酒。

3）掌握常用装饰物和辅助材料的制作技术，制作方法正确。

4）掌握常用咖啡、茶水的制作技术。

5）正确掌握葡萄酒、香摈酒的开瓶方法和技术。第一百零七页，共一百四十三页。6）能正确使用酒吧内所有设备、用具和各类器皿，并能进行一般保养。

7）能对用具、器皿进行清洁消毒。8）掌握酒吧的工作程序和服务标准。9）具有独立完成本岗位工作的能力。10）能用一种外语对外宾进行礼节招呼和问候，并进行简单会话。第一百零八页，共一百四十三页。中级调酒师

知识要求：1）了解世界主要名酒的酿制原理和生产工艺。了解世界名酒的储存和保管知识；熟悉酒品的鉴别知识。2）熟知鸡尾酒的主要制作技术。3）懂得各类酒吧环境设计和布置方法。4）掌握一定的酒吧经营管理知识和销售知识，懂得酒水的成本控制与核算。第一百零九页，共一百四十三页。5）具有较丰富的食品卫生知识和营养知识，熟悉酒品、饮料的质量标准。

6）熟知酒吧各岗位的职责、工作程序和标准。掌握各类酒会的服务知识及各项操作技能标准。7）具有比较丰富的旅游知识，熟知主要客源国的饮食习惯以及对酒品的嗜好。了解与餐饮服务相关的商品知识和与餐饮服务有关的法规、政策。8）具有一定的外语基础，掌握酒水服务的专业用语知识。第一百一十页，共一百四十三页。技能要求：1）能比较熟练、正确地调制各类鸡尾酒并能根据宾客要求制作饮品。2）能够掌握鉴别酒品质量的方法。3）能合理制作各类鸡尾酒装饰物，并能制作水果拼盘。4）具有酒吧管理能力，能设计、组织一般鸡尾酒会，并能进行成本核算。5）能比较准确地判断宾客心理，具有较强的酒水推销能力。6）具有一定的应变能力，能及时妥善处理酒吧内发生的突发事件。7）有传授业务技术及培训初级调酒师的能力。8）能在业务范围内同外宾进行外语会话。第一百一十一页，共一百四十三页。高级调酒师知识要求：1）具有丰富的酒水知识，基本掌握香摈酒、葡萄酒等高级酒水知识。比较系统地掌握调酒理论知识。2）具有比较丰富的公关和市场营销知识。3）掌握鸡尾酒调制的技术和原理。4）基本掌握世界各类名酒的酿制原理和生产工艺及质量标准。5）具有酒吧经营管理知识，熟悉各类酒吧的设计和环境布置。6）了解较多的与本工种相关的科学知识，重点了解餐厅服务知识，熟悉与餐饮服务相关的商品知识和与餐饮服务有关的法规、政策等。7）基本掌握一门外语，并具有第二外语的初步知识。第一百一十二页，共一百四十三页。技能要求：1）掌握调酒技术，能熟练地调制各类世界流行鸡尾酒，并能创制具有特色的鸡尾酒新品种。2）能正确鉴别各种酒品的质量。3）能够全面和创造性地制作鸡尾酒装饰物。4）具有经营管理酒吧的能力，能熟练地设计、指导各类酒会5）能准确地进行酒会核算和经营统计。6）能准确判断宾客心理，有效地推销酒品，及时满足宾客要求，能灵活应变和正确处理酒吧内各种突发事件。7）具有传授业务技术和培训中级调酒师的能力；能制定各类酒吧的酒单；能编写技术培训资料。8）具有一门外语的良好表达能力，能流利地进行外语会话，并能用第二外语对外宾进行简单会话。第一百一十三页，共一百四十三页。三、酒吧管理一）酒吧组织结构及职责1、组织结构图通常来说，酒吧或酒水部是酒店餐饮部的一个重要分支部门，酒吧工作人员分为两部分，一部分是负责酒水调制、果盘制作的调酒员，另一部分是专门负责对客服务的酒吧服务员。其基本组织结构图有两种：餐饮部经理酒吧主管调酒领班实习生服务领班实习生调酒师（员）服务员第一百一十四页，共一百四十三页。后勤主要协助经理处理日常帐面工作（如统计各酒吧每天的饮料消耗情况），酒吧人员安排以及酒吧物资出进、设备维修申请等。餐饮总监酒水部经理调酒主管调酒师（员）调酒领班服务员服务领班服务主管实习生实习生后勤第一百一十五页，共一百四十三页。2、岗位责任书（JobDescription）岗位责任书的制定是为了进一步明确各个岗位的主要职责和详细的基本职责；同时，岗位责任书还对不同岗位就职人员的素质要求作出明确的规定。如：酒吧经理（主管）岗位责任书部门：餐饮部酒吧职务：酒吧主管直接上司：餐饮部经理直接下属：领班及调酒员、酒吧服务员第一百一十六页，共一百四十三页。职务要求1、大专及以上学历，具有较丰富的管理经验和较强的管理能力，在相关行业从事管理工作2年以上。2、全面了解本饭店餐饮部特别是酒吧的发展状况。3、熟练掌握各类酒水知识，酒水服务方法和服务程序。4、具有遇事冷静、妥善处理各类突发事件的能力。5、具备一定的公关技巧，能正确处理酒吧内外各种关系。6、具有流利的英语会话能力和一定的书写能力。7、具有现代营销意识，能设计并组织各种有特色的营销活动。8、善于控制营业成本，能制作各种营业表格。9、富有开拓和进取精神，能带领团队设计新的产品和服务。第一百一十七页，共一百四十三页。主要职责在餐饮部经理领导下全权负责管理饭店所有酒吧，确保其正常运转；并保证饭店各种场所的饮料供应，包括宴会和其它特别活动。具体来说：1、全权负责整个酒吧的日常运转，以达成客人的最大满足和部门的预期经济效益。2、指导、监督酒吧的日常工作，确保其正常运转。3、配合成本会计贯彻执行酒水成本政策及相关程序，保证预期的营业额和成本开支。4、及时向餐饮部汇报酒吧工作，贯彻下达餐饮部指令。5、负责编制酒水服务规范标准，并定期组织培训。第一百一十八页，共一百四十三页。6、认真按照客情为员工排班，并检查员工出勤情况，监督和指导员工正确工作，及时纠正员工的不规范行为。7、保持良好的客我关系，主动征询客人意见，以改进服务工作中的不足；参与接待VIP客人。8、及时处理酒吧内的一切突发事件，按程序处理客人的投诉及特别要求，并将处理结果上报。9、不断创新制作新酒水，开展各种促销活动。。10、编制酒水采购供应计划，监督每日酒吧盘点和物品管理工作。11、审阅有关文件、通知，签署领货单及各种物品的申购计划。12、定期召开员工会议，总结和交流酒吧工作情况。第一百一十九页，共一百四十三页。3、酒吧工作细则酒吧各级人员的工作细则是对各岗人员工作的具体化，同时也是对岗位责任书的进一步说明和系统化介绍。工作细则不仅可以作为工作人员的工作指导，而且也是检查督导各岗人员工作的依据。如对酒吧调酒员的工作要求可以制定以下细则：1）工作任务单2）工作细则事项①设吧②营业准备③准备饮料④饮料服务⑤处理客人投诉⑥书面工作⑦酒吧清洁卫生⑧酒水盘存⑨物资申领⑩营业结束第一百二十页，共一百四十三页。工作任务单主要工作频率重要程度难度设吧每天非常不难营业准备每天比较不难准备饮料每天非常非常饮料服务每天比较比较处理投诉必要时非常比较书面工作每天比较很难清洁卫生每天比较不难酒水盘存每天非常很难物资申领每天非常比较营业结束每天比较不难第一百二十一页，共一百四十三页。工作任务之一：设吧步骤要点标准1、设置酒吧2、酒吧卫生检查各项物品吧台、酒品陈列架以及周围区域1）检查烈性酒是否齐全2）检查利口酒的数量和品种3）检查软饮料4）检查瓶装、桶装啤酒5）检查水果等易腐物品6）检查混合饮料的配料7）检查常用物品，如吸管、搅棒、鸡尾酒签、餐巾纸等1）擦净所有陈列的酒瓶外表2）确保吧台表面干净无尘3）酒吧镜子及周边设备应擦净第一百二十二页，共一百四十三页。工作任务之二：营业准备步骤要点标准1、检查和记录开吧酒水的存数2、标准储存数3、酒吧卫生4、啤酒冷冻设备和冰箱5、检查瓶嘴、量酒器6、杯具开吧时按盘点表内容盘存将酒水存数与标准储存量核对清洁吧台、操作台等每个班次开始和结束时都必须清洁一次检查所有的量酒器是否固定更换损坏的量酒器清洁所有杯具酒水的开吧存数必须和上一班次结束时的存数一致，数目不对立即汇报上司如果不足需要即刻补上使用温和的清洁剂将堵塞的瓶嘴浸泡在热水中杯子应该无斑点、无水渍，清洁光亮第一百二十三页，共一百四十三页。工作任务之三：准备饮料步骤要点标准1、选择正确杯具2、冰杯3、调制饮料4、装饰酒品酒杯按种类摆放注意不要损坏杯口按标准配方调配酒品按标准配方要求装饰每一款饮料和鸡尾酒使用干净杯具，注意杯口应无缺口使用合适的冰块或者碎冰，使用冰铲所有材料都需要用量酒器或量杯度量禁止随手倒酒装饰物如果是水果、花和植物叶，必须新鲜所有的高球类饮料必须配搅棒第一百二十四页，共一百四十三页。工作任务之四：饮料服务步骤要点标准1、向客人提供饮料2、饮料服务3、时刻关注客人4、保持微笑提供饮料时手指必须始终远离杯口提供每份饮料时须同时提供杯垫、餐巾纸或者口布注意观察客人饮酒状况有问题及时汇报上级服务结束时询问客人是否满意或有无其它要求微笑是生意的保证拿取杯子时只能抓杯把、杯脚或杯子的下半部分所有饮料必须按标准配制客人中有女士的，优先服务女士始终从客人右边服务当客人的饮料还剩1/3时，询问客人是否需要续添如果客人过量，应该及时采取措施第一百二十五页，共一百四十三页。工作任务之五：处理客人投诉步骤要点标准1、仔细聆听2、表示接受投诉3、向客人道歉4、提出积极可行的建议5、迅速采取措施6、再回到客人身边7、向上级领导汇报让客人把事情经过讲清注意礼貌和冷静告诉客人你对发生让客人不便的事情的歉意以客人提供的方案作为参照，考虑酒吧实际立即行动，会给客人好感表示你已处理了投诉无法处理的问题或者处理结果都应该汇报用笔记本记下投诉内容重述、总结客人的投诉态度诚恳，并表示出非常想改变僵局的诚意绝不能暗示客人错了告诉客人你准备怎么办询问客人对处理意见是否满意，并向客人表示感谢依次上报第一百二十六页，共一百四十三页。工作任务之六：书面工作步骤要点标准1、填写记事薄2、检查其他书面工作将当班中发生的相关重要事宜和不正常情况记录在案有关调酒员和酒吧运转的信息特别宴会报告单等每天都清楚纪录有关信息具有可报告性准确和可报告性第一百二十七页，共一百四十三页。工作任务之七：酒吧清洁卫生步骤要点标准1、清洁所有高层酒架2、重新布置酒架3、清洁所有冷藏设备4、清洁酒杯架5、重新摆放杯具6、清洁不锈钢器具7、清洁调酒用具清洁前将陈列的酒品移开酒架要干爽清洁前将酒品移开移开所有杯具每天清洗塑料酒架所有杯子必须干净每天清洁一部分，注意角落的清洁用清洁剂加热水洗涤，漂干净必须每周进行所有酒标朝外酒水按日期先后放入塑料衬垫每天下班时清洗周围不能摆放脏杯子必须每天清洁必须每天进行，必要时随用随洗第一百二十八页，共一百四十三页。工作任务之八：酒水盘存步骤要点标准1、在烈性酒存货单上列出所有品种2、在葡萄酒存货单上列出所有的葡萄酒品种3、讲酒吧现存实数与盘点表进行核对以整瓶酒为单位用过的酒按标准分量计算盘点所有现货对有差异的品种再检查一遍必须由领班检查必须由领班检查将所有变化报告领班第一百二十九页，共一百四十三页。工作任务之九：物资申领步骤要点标准1、清点列酒瓶数2、填写烈酒申领单3、领取烈酒4、处理空酒瓶5、清点葡萄酒标签6、填写葡萄酒申领单7、领取葡萄酒8、领取食物按酒牌存放酒品填清领货地点、日期和签名按酒牌领货空酒瓶晚上必须锁起来根据酒品编号存放葡萄酒填清领货地点、日期和签名按申领单上编号和酒牌领取按品种填申领单日期必须是当班之日空瓶数必须和领货量一致空酒瓶不可以扔掉编号和酒窖的一致日期必须是当班之日酒牌必须和申领单一致领取鸡蛋、水果等要新鲜第一百三十页，共一百四十三页。工作任务之十：营业结束步骤要点标准1、检查和记录酒水关吧存数2、将空酒瓶收集好3、填写交接班纪录4、清理垃圾5、关闭所有照明电源6、酒吧上锁统计当班销售情况，将余数和实际存货核对填写销售盘点表所有酒品领货都须以空瓶换取交待下一班有关事项将垃圾集中送垃圾场将灯关灭钥匙交钥匙中心理论盘存和实际盘存数量必须相等调酒员签名调酒员签名冷冻设备不得切断电源不可将钥匙带离酒店第一百三十一页，共一百四十三页。二）酒水标准化管理1、度量标准化

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