餐饮企业食品安全管理制度

餐饮企业食品安全治理制度篇一：第一条为强化某某市连锁餐饮企业的食品安全治理，标准其餐饮效劳供给行为，保障消费者身体安康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本治理方法。或饭店、连锁快餐店、连锁小吃店、连锁饮品店等)。特地为连锁餐饮服务场所加工和供给原料、半成品、成品的中心厨房，参照执行本治理方法。第三条本治理方法以下用语的含义(一)餐饮效劳，指通过即时制作加工、商业销售和效劳性劳动等，向消费者供给食品和消费场所及设施的效劳活动。(二)连锁餐饮效劳供给者，是指供给同类餐饮效劳和食品的餐饮效劳供给者以肯定的形式组成餐饮联合体，按统一的标准和制度进展经营治理，包括主要原材料的统一选购和统一配送，实行统一的食品安全操作。第四条连锁餐饮效劳供给者应当建立食品安全治理制度，配备专职或者兼职食品安全治理人员。食品安全治理制度可由连锁餐饮效劳供给者的总部统一制定。第五条连锁餐饮效劳供给者的下属餐厅或门店的直接治理者是餐厅或门店食品安全的直接责任人。被撤消餐饮效劳许可证的餐厅或门店，其直接责任人自惩罚打算做出之日起五年内不得从事餐饮效劳经营治理工作。第六条连锁餐饮效劳供给者应统一建立员工的食品安全培训制度。下属餐厅或门店应严格执行食品安全培训制度，记录培训状况。餐厅或门店员工在上岗前应承受食品安全培训。餐厅或门店全部在职员工应每年承受食品安全培训。连锁餐饮效劳供给者总部和各餐厅或门店均应配备专职或者兼职食品安全治理人员。食品安全治理人员须把握食品安全法律法规和有关食品安全学问，并通过全市统一组织的食品安全管-理-员考试，持考试合格证明上岗。第七条连锁餐饮效劳供给者应建立从业人员安康档案。患有国家法律法规明确规定的不得从事直接接触入口食品的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。餐厅或门店员工每年应当进展安康检查，取得安康证明前方可参与工作。第八条连锁餐饮效劳供给者应建立统一的建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的选购、查验和索证索票制度。(一)应选购符合国家食品安全标准和有关规定的食品、食品添加剂及食品相关产品.不得选购《食品安全法》其次十八条规定的制止生产经营的食品;不符合《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品;不符合《食品安全法》第四十八条规定的食品;不符合《食品安全法》第五十条规定，添加药品(国务院卫生行政部门制定、公布的依据传统既是食品又是中药材的物质除外)的食品。(二)从食品生产单位、批发市场等选购的，应查验并索取供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件;从固定供货商或供货基地选购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、选购供货合同、每笔供货清单;从超市、农贸市场、个体经营商户等选购的，应留存选购清单。(三)连锁餐饮效劳供给者可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录，企业各餐厅或门店应当建立总部统一配送单据台帐。门店自行选购的局部，应遵照本条其次款的规定。第九条连锁餐饮效劳供给者应强化对食品、食品添加剂及食品相关产品的进货查验。(一)连锁餐饮效劳供给者设立统一配送中心仓库和中心厨房的，配送中心仓库和中心厨房应对食品、食品添加剂和食品相关产品进展进货查验。连锁餐饮效劳供给者下属餐厅或门店接收从配送中心仓库和中心厨房配送的食品、食品添加剂和食品相关产品时，应建立统一配送单据台帐。(五)鼓舞连锁餐饮效劳供给者承受先进技术手段，记录本方法要求记录的事项。第十条食品和食品相关产品的贮存和配送(一)统一配送的配送中心和中心厨房应当建立食品贮存和配送的食品安全治理制度，依据保证食品安全的要求贮存和配送食品，并依据“先进先出”原则配送，定期检查库存，超过保质期的食品不得配送。(二)餐厅或门店应当建立贮存食品的食品安全治理制度，依据“先进先出”原则使用，定期检查库存，超过保质期的食品不得使用。第十一条连锁餐饮效劳供给者应强化各餐厅或门店的食品添加剂治理。食品添加剂应当依据国家有关规定和食品安全标准选购、保存和使用。食品添加剂应定位存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。第十二条食物的制作与加工(一)连锁餐饮效劳供给者宜依据食物的特点，统一设置存放条件和加工条件，并制定相应的操作标准。(二)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不70℃。有国际或兴旺国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低70°C，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。(三)凉菜制作和裱花蛋糕应当在专间操作。专间操作应当到达专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏的要求。(四)加工后的熟制品应当与非即食的生品分开存放，避开穿插污染。(五)接触直接入口食品和非即食食品的工器具应分开使用。处理过非直接入口食品的容器和工具，如未经有效的清洗消毒，不得用于处理直接入口食品。第十三条连锁餐饮效劳供给者依据消费者个人需求外送食物，应建立食物外送食品安全治理制度，使用卫生的食物运送工具，掌握外送的温度和时间。第十四条连锁餐饮效劳供给者宜统一建立餐饮具、工器具以及餐厅门店的清洁和消毒制度。清洁和消毒制度应包括主要工器具、餐饮具的清洁频率及/或消毒方法，以及餐厅全部设施设备的清洁方法及频率。接触直接入口食品的工具、设备应准时进展清洗、消毒，以备下次使用。依据要求洗净、消毒餐饮具，并将消毒后的餐饮具贮存在专用保洁设施内备用。不得使用未经消毒的餐饮具。餐厅或门店店堂应当保持空气流通、设施干净，餐具摆台时间超过4小时尚未使用的应当重进展清洗消毒。第十五条连锁餐饮效劳供给者宜承受专业虫害掌握效劳对餐厅、配送中心仓库和中心厨房等进展虫害掌握。承受专业虫害掌握效劳的，应要求专业虫害掌握效劳供给者在进展消杀后供给消杀记录。自行进展虫害掌握的，操作人员应经过专业培训。在每次消杀后，应记录杀虫剂、灭鼠剂的使用状况。杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物质应妥当保管在有锁的专用橱柜等设施中，专人保管，不得与食品、食品添加剂、食品相关产品混放在同一区域。第十六条连锁餐饮效劳经营者应统一建立从业人员个人卫生要求，并定期检查个人卫生要求的执行状况。应强调勤洗手的重要性，洗手设施四周应有正确洗手方法的标示或说明。餐厅或门店的员工宜统一着装。食物处理区工作人员应穿工作服，工作服应定期更换，保持清洁。食物处理区工作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。第十七条连锁餐饮效劳供给者应当制定企业总部和各餐厅或门店的食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实状况,准时消退食品安全事故隐患。第十八条鼓舞和支持连锁餐饮效劳供给者为提高食品安全水平承受先进技术和先进的治理标准，实施危害分析与关键掌握点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进展送检或自检。篇二：一、目的标准学校食堂小吃店改造及建设标准和食品安全治理，进一步加强学校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隐患，防止学校食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，确保宽阔师生饮食安全。二、依据1、《食品安全法》及其实施条例;2、《餐饮效劳许可治理方法》;3、《餐饮效劳许可审查标准》;4、《餐饮效劳食品安全操作标准》。三、总则1、某某市学校食堂小吃店建设应在某某市食品药品监视治理局的指导下，依据建设标准和治理标准要求进展设置和治理;2、本标准适用于某某市学校食堂小吃店的建设和治理;3、学校食堂开办小吃工程，必需向发放餐饮效劳许可证的食品药品监视部门提出申请，获得许可前方可从事小吃店经营;4、食堂小吃店是指食堂内以点心、小吃为主要经营工程的店铺;5、饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》;6、严禁学校食堂小吃店违规加工制作豆角(四季豆);严禁选购、贮存、使用亚硝酸盐;不得自制饮料、不得制售冷荤凉菜、不得向学生出售腐-败变质或者感官性状特别、可能影响学生安康的食物。四、学校食堂小吃店建设标准(一)选址要求小吃店应选择在食堂餐厅地势枯燥、有给排水条件和电力供给的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕25m染源的影响范围之外。(二)场所设置、布局、分隔和面积要求1、应合理设置食堂小吃店数量，严禁未经许可，随便增加或擅自设置食堂小吃店。2、应设置与食品供给方式和品种相适应的粗加工间、切配烹饪间、售卖间等场所。3、应设立餐用具清洗消毒间或场所，对食堂内各小吃店使用的餐用具进展统一集中消毒。4、应设立统一集中的从业人员更-衣场所。5、应设置食品仓库，宜实行独立或集中设置，不得在食品处理区内随便堆放食品原料。6、流程布局依据原料处理、半成品加工和成品供给的三进式挨次予1)，加工区域与切配烹饪区域应分开设置，由非清洁区过渡到清洁区，避开造成生熟穿插污染。7、食堂各小吃店总面积(实际使用面积)≥24≥8㎡，切配烹饪间≥12≥4(三)食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平坦、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。26mm3、墙壁承受无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所用1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。4、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。5、天花板承受无毒、无异味、不吸水、外表光滑、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。(四)餐用具清洗消毒保洁设施要求学校食堂小吃店全部以食堂为单位，实行餐饮具统一消毒。各食堂应设立与清洗消毒保洁餐饮具数量相适应的专用餐饮具消毒保洁间，实施统一消毒，专人治理。1、餐用具清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足食堂小吃店需要。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。承受人工清洗热力消毒的，至少设有2上专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3、承受自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。(五)设备、工具和容器要求1、食堂内各小吃店应使用符合食品安全标准或要求的食品设施设备、工具、容器等。2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。(六)通风排烟设施要求1、烹调场所承受机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。26mm(七)废弃物暂存设施要求1、各小吃店应设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。2、废弃物容器配有盖子，以结实及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。(八)学校食堂小吃店各功能间相关要求1604020604040604020604020)360404080设专用拖把等清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。2、加工切配烹饪间：①食堂小吃店烹饪切配场所应在同一功能间;②烹饪台应使用易于清洁，卫生的炉灶;③配备与加工相适应的多功能不锈钢操作台、冷藏设施、不锈钢货架等;④烹饪处墙壁应承受到顶的无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。3、售卖间：①台面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀80具保洁柜，并有明显标识。4、洗消间：①5≥1211并有明显标识;③配备能正常运转、数量充分的清洗、消毒、保洁设备设2≥804040设置机械排风设施。5、仓库：①应配备足够数量的货架(柜)、储缸(桶)，做到食物与非食物分类存放，离地、离墙并加盖存放;②防蝇、防鼠等四防设施完善，有机械通风设施。6、更-衣室：①应设置洗手池，上下水通畅，并有洗手消毒液，用于从业人员洗手、消毒;②配备足够数量的更-衣设施，如衣柜、挂衣钩、镜子等。五、食堂小吃店食品安全治理(一)根本要求1、校长是食品安全第一责任人，对学校食堂治理工作负总责。建立由校领导、后勤治理部门负责人和食堂治理人员组成的食堂治理工作领导小组，全面负责学校食堂治理。2、针对学校食堂小吃店治理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部掌握制度，强化内部掌握，提高治理水平。3、应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害掌握、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。(二)人员治理1、应配备专职或兼职食品安全管-理-员对食堂小吃店进展治理。2、每年必需组织从业人员(含临时工作人员)进展安康检查，取得有效的安康合格证明前方可上岗工作。3、建立从业人员晨检制度。4、从业人员应具备良好的个人卫生习惯;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供给场所内吸烟。(三)食品选购1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品选购索证索票、进货查验和选购记录制度，保障食品安全。2、标准大宗食品选购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中选购、定点选购的方式确定供货商。(四)食品贮存110cm原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，准时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。2、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品积存、挤压存放。(五)