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文档简介

中级工考核内容

中式烹调师职业资格认证中级工考核理论知识■原料的初加工■原料的分档与分割■原料调配与预制加工■菜肴制作等内容组成第一部分：原料的初加工1、了解家畜类原料清洗加工的范围和方法，了解干货原料涨发的概念和特点；2、熟知畜类原料清洗加工的特点，熟知油发加工的原理和操作要点；3、掌握有鳞鱼去鳞清洗的方法和畜类原料内脏的清洗加工，掌握动物性干制原料鱼肚、蹄筋、猪皮等的油发加工。第二部分：原料的分档与分割1、了解猪、牛等的分割取料方法和分割要求，了解剞刀的原料选择和目的；2、熟知猪、牛等的各部位取料的用途，熟知剞刀的适用范围；3、掌握各类花刀的制作，掌握各类动植物原料的剞刀方法。第三部分：原料调配与预制加工1、了解菜肴的组配手法和拼摆原则，了解着衣处理的作用和致嫩工艺的方法，了解汤的种类和基本要求；2、熟知菜肴的组配方法，熟知调味的程序和用量；3、掌握各类糊的成形原理和技术要领，掌握各种口味的呈味特点和技术要求，掌握白汤和基础清汤的制作工艺。第四部分：菜肴制作1、了解火候的分类与特点，了解加热对烹调原料的作用和影响，了解冷菜的基本特点；2、熟知加热方法一般遵循的原则，熟知色拉的制作；3、掌握烤、熘、爆、烩、烧、焖、烹等烹调方法的工艺特点及技术要求，掌握各类冷菜烹调方法的特点。中级工技能操作要点■刀工成形■雕刻■冷菜拼摆■热菜制作等内容组成中级工技能操作要点第一部分：刀工成形1、掌握将动植物原料使用混合刀法切成各类象形花刀。第二部分：雕刻1、掌握将蔬菜原料雕刻成月季花、牡丹花、大丽菊等花卉。中级工技能操作要点第三部分：冷菜拼摆1、掌握将能直接食用的荤素冷菜原料

拼制成规定标准的双拼形态的过程。第四部分：热菜制作1、掌握指定2个热菜的制

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