品酒培训资料

啤酒感官分析

感官品尝感官品尝是一们科学，它通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉对食品和原料的感官特征进行衡量、分析和描述。感官品尝在啤酒的生产领域得到广泛的应用.如质量的控制、工艺的改进、新产品的开发和研制以及选择新的货源供应等等。感官品尝的基础人类具有五大感官功能：听觉视觉触觉嗅觉味觉

人类感官-听觉和视觉听觉极少运用在啤酒评估上视觉基本上是我们在评估啤酒时先于味觉和嗅觉所运用的第一感官人类感官-触觉和味觉在啤酒的感官分析中，触觉主要发生在口中，包括对啤酒温度的感觉、二氧化碳麻刺感和其他口感，如黏度(丰满度)、干燥感和痛感(如：酒精热灼感)人类感官-触觉和味觉对味道的感觉，又称味觉,味觉的感受器官是味蕾,主要在舌头上,少数味蕾在口腔软颚上，面颊内侧，咽头和喉软骨上人类感官-嗅觉嗅觉与味觉是密切相关的总体上讲，与味觉相比，嗅觉被认为更为复杂。嗅觉使得我们可以鉴别食物，并且既可以有愉快的感觉（花香和香水），也能够预示危险。人类感官-嗅觉我们通常使用两种嗅觉方式：顺向鼻腔和逆向鼻腔啤酒感官品尝基础知识啤酒中含有多种风味物质,其对啤酒口味的影响程度是不同—啤酒中主要风味物质的描述阈值定义存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味或味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易觉察到该物质的存在。阈值可以作为筛选对关键风味物质敏感性个体的一种方法.啤酒感官品尝基础知识啤酒风味物质强度的描述风味物质强度用风味单元（FU）来表示，FU=风味物质浓度/风味物质阈值这一计算方法仅适用于风味物质强度在0.2FU—2FU之间，在此范围内，FU值与被察觉程度对应关系FU值被察觉程度0—0.5FU不易被察觉0.5—1.0FU可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识1.0—2.0FU可以被察觉、被辨识大于2.0FU完全改变风味啤酒感官品尝基础知识根据风味强度的不同，可以将啤酒中的风味化合物分为四大类：主要风味化合物、次要风味化合物、第三位的风味化合物及背景风味化合物。主要风味化合物在啤酒中的风味强度大于2FU，去除这类风味化合物会使啤酒的风味有大幅度改变（2）次要风味化合物在啤酒中的风味强度在0.5-2FU之间,去除某一种这类风味化合物对风味影响不大,（3）第三位的风味化合物风味强度在0.1-0.5FU之间，去除某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。啤酒感官品尝基础知识（4）背景风味化合物大约有700多种，风味强度在0.1FU以下，它们当中的任何一种对啤酒风味的影响都微乎其微，所有这类风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过20%如何对啤酒感官品尝各啤酒企业首先要建啤酒品尝团队,建立品尝制度.品尝团队成员的技艺要求:对风味的辨别能力对风味的记忆能力对酒的综合评判能力具备一定的耐酒能力如何对啤酒感官品尝啤酒品尝的最佳条件:样品冷藏温度8-10℃。样品温度不同，香与味的感觉区别较大。温度对嗅觉的影响为温度高时香气增强，香气挥发量大；温度对味觉影响也大；高温易使嗅觉、味觉疲劳，品尝酒温一般在10-15℃。漱口水温要求用接近体温（37℃）的冷开水。品酒室温度18-22℃；湿度50—60%。品酒杯应无色透明洁净干燥无异杂味。品酒时间般来说每天以上午9点到11点半，下午3点到5点为宜，每天评酒时间不超过5小时，饭后不宜评酒。。品酒室的照明要一致室、内无异味。品酒人员不能吸烟、不使用有味道化妆品，不在品尝前30-60分钟内食用有强烈味道的食品如何对啤酒感官品尝啤酒品尝人员的培训测试方法:基本口味物质测试：将酸、甜、苦、咸四种基本味感配置成很低的浓度，进行品尝，加以辨别，考察品评员的敏感度。三杯法测试：给出三杯酒样，其中有两杯完全相同，一杯稍有不同，要求指出不同的酒样。考察品评员的察觉能力。浓度梯度测试：梯度测试包括典型风味物质浓度梯度测试和原麦汁浓度梯度测试。前者是将典型风味物质用酒基配成不同的浓度梯度，要求通过品尝、嗅闻，按浓度梯度的变化排出顺序。后者为将酒样稀释成不同浓度，稀释要用焦糖色素水，以保证样品色度一致。如何对啤酒感官品尝啤酒品尝人员的培训测试方法:重复性测试：五杯酒样有不同的风味特点，第一轮随机排列进行品尝，记住各杯酒样的特性，第二轮打乱杯号再进行品尝，看能否确定同一酒样的前后对应杯号。等次排序测试：五杯酒样依次为基酒、基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D，A、B、C、D分别为四种缺陷风味物质，要求将五杯酒样从优到劣排出顺序。（原则上从优到劣顺序为基酒、基酒+A、基酒+A+B、基酒+A+B+C、基酒+A+B+C+D）如何对啤酒感官品尝啤酒品尝人员的培训测试方法:描述能力测试：将啤酒中主要的醇、醛、酸、酯、硫化物等以及一些缺陷风味如双乙酰、老化味等典型风味物质配置成适当的浓度，加以认识、辨别。考察对典型风味物质的认识、辨别与描述能力。实际评酒测试：对实际酒样进行品评，找出缺陷，给酒样打分。如何对啤酒感官品尝品尝基本程序:气味从品气味开始。旋转玻璃杯，然后学“兔子”的样子做若干次短暂的不是一次长时间的嗅闻，分析气味。对你所感受到的气味进行记录。品尝之前嗅闻所有的样酒。口味吸吮一口(每口酒量5—15ml较好

),在口中晃动，使之能够接触到口腔任何地方，然后缓缓咽下。记录下整体特征和其他味道。吸吮一小口，评估其基本味道(甜，酸或苦)。如何对啤酒感官品尝品尝基本程序:口味再吸吮一小口，用舌头后端和口腔其他部位体会其口感。记录下其口感的类型和强度。吸吮第四口，用舌头、喉咙和口腔的其他部位体会其余味。记录下余味的类型和停留时间。需强调的是：品评员应做短促的嗅闻，而且不宜多次嗅闻以免嗅觉疲劳

啤酒中主要香味成分辨别阈值醇类风味名称辨别阈值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感一、醇类乙醇1400015000—50000正丙醇505—15刺激的酒精味异丁醇10—124干、辣的醇味异戊醇5530—70杂醇油味活性戊醇459—30刺激的苦味戊醇5018特殊的辣味2-甲基丙醇1758—15涩味色醇1.00.15—0.5后苦味酪醇103—6后苦味3-甲基-2-丁烯硫醇0.030.0001—0.032日光臭丙醇又称为正芦丙醇醇味，溶芝剂味，水悦果味辨别阈值欲50(m卸g／L)异丁醇又称为弃丁醇葡萄酒味天然存莲在于在智苹果、惨桑葚中辨别阈值订10-1乎2(mg唯／L)CH3凑-CH话-CH凶3|CH2捉OH异戊醇杂醇油味,上头异感辨别阈幕值55祝(mg库／L)CH3鲜-CH岭-CH2称-CH3|CH2猪OH啤酒中冰主要香断味成分酸辨别阈浮值酯类风味名称辨别阈值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感乙酸乙酯358—50略甜，刺激香味乙酸异戊酯31.5—3.0水果，香蕉味丁酸乙酯10.2甜香味异丁酸乙酯0.40.1—0.2溶剂，水果味辛酸乙酯0.40.1水果味已酸乙酯1.30.2苹果味壬酸乙酯1.20.1—0.2葡葡玫瑰香癸酸乙酯1.50.07—1.1杏仁味醋酸-β-苯乙酯3.00.2—2.0水果甜味乳酸乙酯150.01—1.3乙酸乙诉酯溶剂味暂，略甜，刺助激香味辨别阈值厉35(m仆g／L)形成于绿前酵过拖程中的炉酵母，受酵母菌橡种、酵母差通风和发达酵温度影港响CH3-益CH2-滚O-C-场CH3乙酸异郑戊酯香蕉，溶拾剂味，水文果味辨别阈比值3(断mg／洋L)形成于前竿酵过程中书的酵母，受酵母昆菌种、厘酵母通顽风和发送酵温度误影响己酸乙扩酯强烈水果警味,菠费萝味和香控蕉味天然存在陡于苹果、搏樱桃，葡条萄，白浅兰地酒,扮弥猴桃微，芒果，岭菠萝，桑陆葚和葡萄嫂酒中辨别阈狱值1.皇3(m局g／L葡)辛酸乙酯水果味，键有茅台酒肯味辨别阈值锐0.4(尝mg／L胁)啤酒中徒主要香痰味成分拐辨别阈勉值醛类风味名称辨别阈值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感乙醛253—15青草味正丁醛10.1—0.3刺激味异丁醛10.02—0.5清漆味辛醛0.040.0002橙皮味反-2-丁烯醛80.01苹果味反-2-壬烯醛0.00010.00002(鲜)0.00015（老化）纸板味反2-反-4壬二烯醛0.00050.0003—0.0007油、哈喇味反-2-反4癸二烯醛0.00030.0002—0.0007油、哈喇味异戊醛0.80.1—0.3干酪味乙醛青苹果皮百味，乳胶瓦漆味,典溶剂味，镜南瓜味，游面包味辨别阈歌值25辩(mg交／L)乙醇发酵穿的前体潜在的洲氧化物厕-剧有乙舍酸/苹斯果酒的持味道啤酒中常主要香详味成分瞧辨别阈组值酮类风味名称辨别阈值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感丁二酮(双乙酰)0.10.03—0.25馊皈味2．3-戊二酮1.00.01—0.6面包，微甜气味2．3-已二酮156乳脂奶油味丙酮2000.5—5特殊刺激味2-丁酮8070特殊味刺激异葎草酮10—30苦味主要成分葎草二烯酮0.01生酒花味3-羟基丁酮(乙偶咽)502—7奶油味双乙酰奶油味或独奶油糖果肺味形成于酵兄母中的乙浑酰乳酸也形成于仇细菌–没表明有斤腐坏或有贵卫生问题辨别阈值喜0.1(坦mg／L丧)啤酒中主板要香味成构分辨别阈羡值酸类风味名称辨别阈值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感醋酸17540—145醋味丙酸1503—5酸味正丁酸2.20.6—3干酪味异丁酸300.7—4奶油味戊酸80.03—0.3汗臭味已酸81—6膻味辛酸153—9膻味癸酸100.1—3石蜡味苯乙酸2.50.9芳香味乳酸40030—200酸味柠檬酸180150香的酸味异戊酸奶酪味，峡汗味，老真化酒花味形成于酵医母和氧化血的酒花辨别阈值狮8(mg到／L)啤酒中主结要香味成步分辨别阈卡值酒花香闷味成份风味名称辨别阈值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感香叶烯0.200—0.5000.1—1.0酒花香石竹烯0.12—1.0酒花香葎草烯0.450—0.5000.3—1酒花香法呢烯0.450—0.8000.07—0.5酒花香生酒花减味生味，耗未加工屡味道来源于与认干酒花有哨关的主要私油类里那醇拢牛儿醇啤酒风志味阈值日光臭“臭鼬”挥味3-甲魄基-2邪-丁烯戏-1-爱硫醇形成于暴凳露在紫外定线光之下钥的异化酒铁花酸预防：以辽化学方法所减少酒花气酸或用听谁/棕色瓶喂子包装啤粥酒文献中恭未有报烟道啤酒中主树要香味成刃分辨别阈仓值其它风味名称辨别阈值(mg／L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感硫化氢0.010.0005—0.004臭蛋味二甲基硫(DMS)0.150.01—0.25洋葱味苯酚10.01刺激酚味挥发性酚2017—40刺激酚味金属味（硫酸亚铁）2霉味碱味二甲基登硫涂了乳隐脂的玉均米味,这煮蔬螺菜味，绵番茄酱塞味,洗V-8转蔬菜埋汁味来源于麦鼠芽和麦芽傲前体s财-甲基蛋慢氨酸在麦汁煮诵沸、麦汁分离/通风和发酵野(C宋O2排出)流过程中减作少辨别阈福值0.联15(锁mg／富L)药味/敞酚味酚味，创督可贴味甲酚红胀紫来源于姐水(滑氯的化久合物)蛙,消拘毒剂,姐碘递圣体也来源础于麦芽妈和酵母工菌种(郊相关化周合物)药.辨别阈蛮值1.汇0(m臭g／L贪)金属味铁产生于铁毕离子:挠Fe++(BSI柔).金属味,正粘口,术血味.百威啤外酒铁含项量0是.01稍-味0.0棍4p旋pm存(X=梯0.忠03职ppm斥).来源于见工艺过裁程中的助剂，如硅藻浙土啤酒/晓麦汁与制粗糙表吐面的钢怒接触的像结果辨别阈亩值0.萝2(m辱g／L但)霉味土味，倚湿报纸肥味，潮好湿地下骡室味,情(葡萄锈酒)塘软木塞载霉点。2,4,本6-三氯苯甲醚来源于霉菌，藻类，衔水源临界值宋很小麦芽霉假菌腐蚀味氢氧化邮钠(N庸aOH茄).乏味，泻抑郁，芝平淡、稿无味从玉米畅片和淀乔粉气味昨中产生鸟谷物味围/肉汤身味涩口的苦CIP贿运作胳错误的馅结果辨别阈值营300(吗mg／L裤)烧火柴定味/烟比灰缸味硫化物过哗量的味道与S已O2珍有关系描述为燃齐烧火柴的耕气味给人涩口兵、不愉快屿的感觉或者对鼻傅腔有刺激t-2壬参烯纸味，纸瓶板味，陈福腐味一种不饱什和C9醛形成于督降解的诵长链游冠离脂肪煎酸氧化啤枕酒和啤酒听（老油冰味）的合成物（物质愤)味道的形靠成与储存两时间和温备度有关，骄与成品酒呼含氧量有弓关辨别阈勤值很低.品尝训都练(一牌)基本口润味分析欲–厌辨别基之本口味现在分发醒水样(4告杯)每人一咳份样品每份样品往加有一种偏基本物质反成分我们会讲明解每份样仁品辨别基菠本口味口味特征啤酒味道成分来源甜糖类，丙三醇麦芽,辅料,发酵酸有机酸-乳酸,果酸，丁二酸发酵苦酒花酸-异律酮,肽类多酚类酒花,麦芽,酵母咸Nacl酿造或激泡水品尝训层练(二撑)风味分徒析–衔辨别娃啤酒主残要酯和忌醇现在分辫发酒样姜(6杯类)每人一掩份样品每份样臭品加有蛇一种啤方酒基础茶风味物摊质成分我们会讲幕解每份样促品啤酒主要昂气味气味口味特征啤酒味道成分来源1.溶剂味/去指甲油液体味乙酸乙酯发酵2.香蕉乙酸异戊酯发酵3.欧亚甘草/茴芹己酸乙酯发酵4.甜香味丁甲酸乙酯5.医用酒精味正丙醇发酵6.碘酒味，橡胶漆味异丁醇发酵品尝训钢练(三洽)风味分喉析–饰辨别逝啤酒主技要酸和居醛现在分猛发酒样伙(6杯旅)每人一份帝样品每份样品袋加有一种粱啤酒基础捆风味物质匀成分我们会坟讲解每叙份样品啤酒主踏要气味扎气味口味特征啤酒味道成分来源1.青苹果/南瓜味乙醛 发酵2.纸板味反-2-壬烯醛发酵3.汗臭味戊酸发酵4.醋味醋酸发酵5.膻味辛酸发酵6.膻味己酸发酵品尝训练耳(四)缺陷分鹅析–师辨别交不良气被味现在分位发酒样疮(6杯网)每人一境份样品每份样锯品加有走一种缺咐陷物质育成分我们会昨讲解每还份样品辨别不良姿气味口味特征啤酒味道成分来源1，馊饭味、奶油味双乙酰后酵,细菌2，涂了奶脂的玉米味/煮蔬菜味DMS麦芽，煮沸锅，回旋槽3，烧焦味/臭鸡蛋味硫化物麦汁低FAN4，金属味铁工艺辅助5，日光臭(“臭鼬”)甲基蛋氨酸酒花6，药味酚类

甲酚麦芽，水品尝训新练(五着)啤酒品部质特征薯分析万-三葱杯法现在酒样（3杯样品）每人一缴份样品其中有罚两杯完善全相同引，一杯伸稍有不娱同品尝后大勒家讨论三杯法1号2号3号品尝训练得(六)啤酒品质邪特征分析韵-浓度讯梯度现在酒样（5杯样品）每人一份怎样品将某种干典型风练味物质真用酒基会配成不至同的浓徒度梯度品尝后破大家讨漂论浓度梯度1号2号3号4号5号品尝训练瓜(七)啤酒品质袍特征分析历-重复价性现在酒强样（2*5杯样品）每人一验份样品第一轮5杯随机排列附进行品尝盯，记住各宣杯酒样的池特性，第惰二轮打乱5杯号再进蹲行品尝敬，看能铺否确定困同一酒哑样的前到后对应用杯号。品尝后较大家讨香论重复性1号2号3号4号5号3号4号1号5号2号品尝训练杠(八)啤酒品质混特征分析肥-气症味和口味现在酒样（5组设样品）每人一骑份样品每份样女品品质蚊特征不妙同品尝后大哭家讨论新鲜啤盼酒口味华特征的盗感官分怎析口味特征啤酒味道成分来源硫磺味(酵母味)SO2-火柴燃烧味,H2S-腐败–鸡蛋发酵，麦芽酯味(水果味)乙酸乙酯-溶剂味，水果味乙酸异丁酯-香蕉发酵，酵母谷物味(淀粉味)(糊化味）碳酰基、酯、醇的混合物

气味与田间新鲜的谷物味相似麦芽，辅料新鲜啤酒遣口味特征疯的感官分致析口味特征啤酒味道成分来源麦芽味美拉德反应化合物-呋喃、对二氮杂苯等-焦糖味,坚果味,面包味,DMS-涂了乳脂的玉米麦芽酒花味月桂烯-辣味芳樟醇、白叶草醇-柑桔味,植物味酒花醇味(杂醇)酒精-”醇味”异戊醇-香蕉味活性戊醇-药味、“威士忌”发酵新鲜啤酒茄口味特征妻的感官分矩析口味特征啤酒味道成分来源甜糖类，丙三醇麦芽,辅料,发酵酸有机酸-乳酸,果酸，丁二酸发酵苦酒花酸-异律草酮,