哈商大商品学教案第七章乳制品

第七章乳及乳制品乳的成分与理化性质消毒牛乳乳制品学习要点

1、乳是哺乳动物为维持其幼儿的生长发育，从乳腺中分泌出来的具有高度营养价值的天然食物。了解乳中包含水分、蛋白质、脂肪等化学成分，以及各成分的理化性质，是进行感官评价及质量鉴定的基础。学习要点2、消毒牛乳是以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质，装入容器后，直接供消费者饮用的商品乳。消毒牛乳包括全脂消毒乳、强化消毒乳和花式消毒乳三类。3、鲜乳中含有有害微生物，需要经过处理杀菌以制得消毒牛乳。

4、对消毒牛乳的质量鉴别应该从外观、滋味和气味、酒精试验、酸度、比重、脂肪含量等几个方面进行鉴定。5、以鲜乳为原料生产的除消毒牛乳外的产品称为乳制品。常见乳制品包括炼乳、乳粉、奶油、酸乳、干酪和冰淇淋。返回7.1乳的成分及理化性质7.1.1乳的化学成分乳中的水分牛乳中的水分是由乳腺细胞所分泌的，它溶有牛乳中的各种物质。乳脂肪

乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性维生素等。乳中的脂肪呈极细小的球体，均匀地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一层乳清或蛋白质薄膜。蛋白质

牛乳中蛋白质含量为3—4％，其中最主要的有三种：酪蛋白约占总量的83％；乳白蛋白约占13％；乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白约占4％。

乳糖乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量为4—6％。无机盐乳汁中含有人体所需要的各种无机盐类，其含量虽少，但在营养上却有重要的作用。维生素牛乳中含有脂溶性维生素A、D、E、K。水溶性维生素Bl、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、维生素H、叶酸等。酶

乳中存在各种酶，如过氧化物酶、还原酶、解脂酶、乳糖酶等。乳中的其他物质

乳中的其他物质包括磷脂、胆固醇、色素、气味、免疫体等。乳的理化性质乳的色泽

新鲜的牛乳是一种青白色、白色或稍带黄色的不透明液体。乳的气味和滋味

乳中存在有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。加温可以使香味更为强烈。牛乳的比重

正常的牛乳在20℃时的平均比重为1.032，其变动范围为1.028—1.034。牛乳脂肪含量

乳的脂肪含量和比重与乳的固形物含量之间有一定的关系。可按下式计算乳中总固形物的含量：T=0.25L+1.2F+0.14式中：T---总固形物的含量（%）L---乳汁计读数F---乳脂肪含量总固形物

总固形物系指在l05℃下干燥至恒重时乳汁中不能挥发的物质，其中包括有乳脂肪、蛋白质、乳糖及无机盐等。质量正常的乳，总固形物含量通常为12%-14%。乳的折光指数

正常的牛乳，在20℃时，其折光指数范围为l.3428—1.3458。

初乳折光指数为1.3720，随着乳牛逐渐泌乳，折光指数会下降至正常值。酸度牛乳的酸度是牛乳质量的一项重要指标。

牛乳酸度的表示方法有多种，常用者为“oT”表示法。中和l00毫升鲜乳中游离酸所需0.1N氢氧化钠的毫升数，即为该乳的oT酸度数。新鲜正常的乳，其酸度通常为16—20oT。返回7.2消毒牛乳7.2.1消毒乳的种类全脂消毒乳

指一般生产的消毒乳。以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂，经净化、杀菌，装入容器后供应市场。强化消毒乳

指添加了一部分维生素、矿物质以增加其营养价值的消毒乳，其风味和外观与全脂消毒乳没有区别。花式消毒乳

指添加了咖啡；可可或各种果汁的消毒乳。7.2岩.2鲜乳中的辫微生物鲜乳由于半营养全面环，所以非即常适宜多项种微生物植的生长繁秃殖，鲜乳暑及其制品畅最容易受浓微生物污格染而造成线腐败变质将或引起病劳原微生物端的传播。鲜乳中微窜生物的来你源有两种叙。乳房内文的微生男物污染一般健友康牛的碑乳房中莲，经常窄有细菌木存在，锄这些细钩菌主要清存在于兆乳头管勺及其分决枝。环境中补的微生卧物污染包括挤哈奶时和瓦挤奶后玻的一切期环节里往可能受盈到的污排染。7.2予.3鲜乳的处膊理鲜乳经梯挤出、虫收集后证，需经殊过验收婶、过滤刘、净化冰等处理饭。验收主要灯包括测定职比重和做煌酒精试验喝。酒精试构验即以68％或70％的酒窗精进行靠检验，罢凡产生械絮状凝蝴块的都寒按不合构格处理亡。过滤育则是除润去挤乳替过程中谦混入的肾外界杂碑质和部单分微生呀物。净虽化是用姓离心净剥乳机除辅去极为择微小的燥机械杂梅质和细蹈菌细胞锣。7.2靠.4消毒牛乳顾的加工食用未经戒消毒的生逼乳，很可子能会感染所疾病，因码此市销鲜萝乳必须经枕过消毒后求才能出售爹。消毒是姥指杀死撤乳中的戚病原微葛生物及馒其他微饱生物。低温长溉时间消要毒法采用61—6束5℃，30分钟的取保温加浇热使鲜员奶消毒腊。这种方敏法消毒角时间长妈，且杀默菌效果窝不太理掘想，所乒以目前垃已不多梅采用。7.2粥.4消毒牛怒乳的加隐工食用未晴经消毒安的生乳孤，很可远能会感咱染疾病显，因此逆市销鲜恰乳必须筛经过消腿毒后才音能出售班。消毒是糟指杀死匪乳中的图病原微许生物及毒其他微驶生物。低温长时惹间消毒法采用61—6献5℃，30分钟的政保温加贫热使鲜胖奶消毒何。这种方法岂消毒时间息长，且杀柴菌效果不穷太理想，内所以目前樱已不多采胡用。高温短俯时间消漏毒法一般采遗用管式拴杀菌器吗或板式软热交换盈器进行赔杀菌，菊采用70—莲75℃，15一16秒钟。这样可使凶大批牛奶从连续消毒桃，但如果暮原料乳污智染较严重猪，就难以窄保证消毒吉的效果。高温瞬时伶消毒法采用80-9猾0℃瞬时加热链处理，消涨毒效果较穷前者好。但常有货乳清蛋卷白凝固摊、褐变五和加热期臭等现绍象产生忠，对保输证牛乳浑的质量记是不太豆有利的往。超高温瞬团时灭菌法为了能扭杀死乳敞中的全含部微生惭物，现晒在许多衬国家采同用超高房诚温瞬时储灭菌法汗。首先乳液守经75-信85℃预热4-6分钟，接值着通过130耀-15新0℃高温2秒钟。7.2盐.5消毒乳的待变质加热消隔毒的乳兵，因为板没有杀峰死全部卧的细菌穷，往往蚕残留有倾耐热性店芽孢菌含，如果嘉在室温众中(20-茶25℃)存放时间县太长，仍丈然会出现钱变质现象。首先是烦乳液变火稠，继剖而整个级乳液凝寒固，如丑果再继详续存放汤，又可翁能被陈秃化而析围出大量唤乳清。乳液凝片固有两亮种原因绑：一种是奶由于微房诚生物产喇生凝乳滥酶，造拆成乳液炼凝固，返这种乳钟称为甜兰凝乳。另一种许是微生安物代谢展产酸，从造成乳欠液凝固洽，称为廊酸凝乳亦。7.2墓.6消毒鲜牛仰乳的质量求鉴别外观检货验鲜牛乳的逐外观是呈半乳白色或折稍带微黄味色的均匀仙胶状流体海，具有适辉当的粘度汁，无凝块植，不含其舞它异物。滋味和锤气味正常鲜莫牛乳具区有新鲜钱牛乳固轮有的香膊味，微喇甜味，屋无饲料坐臭味、研酸味、蚂苦味及旁其它异登味。酒精试伟验用72％的中性派酒精(温度10℃胀-15滋℃)与等量牛岭乳相混合斗，5秒钟内无讽变化。酸度新鲜牛洲乳的酸反度为16o杠T-1赚8oT。比重鲜牛乳成的比重听在20℃时为1.032。脂肪含娃量鲜牛乳的拦脂肪含量越为2.8％-3.0％，脂呼肪含量彻不得低作于2.8％。煮沸试兄验鲜牛乳煮深沸不发生学蛋白质凝者聚现象，冶若有凝聚茶现象则说些明牛乳已扯开始变质预。返回7.3乳制品7.3叔.1炼乳炼乳是哑一类浓内缩的乳温制品，爷一般以冶牛乳为炮原料。侍炼乳分造甜炼乳浅和淡炼洪乳两种介。炼乳钉的质量膏可从色衡泽、气深味、滋膛味、组中织状态芬、品尝罢等几方艳面来鉴智别。色泽优质的炼俩乳色泽均塘匀一致，扛呈乳白色董，稍带微鲁黄，有光吐泽。劣质炼乳延色泽不纯故，多呈米悄黄色、淡粪肉色、褐脾色等，有茄的还有钮岭扣状凝块肃产生。气味优质的炼封乳气味纯扫正，具牛拢乳的清香外，无外来读异味。组织状蔬态组织细才腻，粘萌稠度适薯中，能槐从勺子光上自然锹流下，词质地均迈匀一致饶者为优梁质炼乳踏。而粘贺性大，滨有脂肪陷上浮及片蛋白质度凝固颗秆粒，有烘砂粒及青粒状沉绿淀者为备劣质炼践乳。口尝好的炼惨乳在用妖口尝时寇，不会啄感到有猾乳糖结让晶存在忆，滋味硬纯正爽摧口，无性其它异蚕味。炼乳应记保存于丛干燥、虫阴凉的松地方，房诚温度不述要超过20℃，如果长仪期保存，咱温度最好颂在4~5℃。7.3.蓄2乳纷粉乳粉是鲜疾乳经消毒代、浓缩、出干燥而制拐成的粉末拔状乳制品共。由于加显工及原孝料处理慢的方法最不同，挡乳粉可淹以分为植以下几装种：全脂乳诸粉、脱残脂乳粉蒸、加糖客乳粉、帖强化乳序粉、速疫溶奶粉锣、麦乳此精。乳粉的闻感官质漂量可通补过以下庆几方面评进行鉴盏别：看正常奶粉货呈奶白色捷或奶黄色键，且均匀乔一致。触正常奶粉拳打开时，震其颗粒应圈干燥、疏口松。若出杂现块团，酷但用手轻竿捻可成粉沸末，则说泽明奶粉质黎量较差，罪但还可以卧食用。若堂团块不能鱼再捻成粉捧末，则说双明奶粉已根经变质，逃不能食用清。嗅正常奶扑粉有一粘股纯净泡的奶香稼味，若傅奶味较两少或无臭奶味，棕则说明远质量较遭次；若各有酸味技、哈喇姐味、苦习味、霉棉味，则茶说明奶好粉已经窜变质，继不能食星用。尝取少许愧奶粉放蓬入口中卧品尝，大质量好述的奶粉五质细而米粘，乳希香满口战，并稍还有甜昧惊，如有慈异味则然说明奶过粉已变敬质。润湿下沉歉性和冲调固性润湿下沉植性是将1他0克奶粉枪撤布在2历5℃水面爽上，全部皇湿润下沉穗所需的时帜间。冲调蜻性是将3椅4克奶粉视用250伐毫升40纷℃水冲调森，搅动后惭观察冲调久情况，凡铁润湿下沉逗快，冲调黎后无团块点，杯底无尸沉淀者质锄量最好，第否则质量恩较次。7.3.暴3奶油奶油是把珠乳经分离幕后所得的球稀奶油再犯经成熟、侍搅拌、压柴炼而制成畏的乳制品续，也称为裕黄油。色泽优质奶辞油的色冬泽均匀蕉一致，墨为淡黄舱色，过筑浓、过春淡均不四佳。风味优良的哗奶油风蝴味芳香兄，质量省差的奶鸽油单纯靠而无香秧味，平薯淡而无店滋味。糖若有其粪它异味滋，如酸屑败味、询牛脂臭行等，则组为不合另格品。组织状态奶油具有罗一定的可春塑性，切钢断口致密弯均匀者为提佳，柔软篮而呈膏状贵或脆而疏偷松者较次肌。一般奶繁油夏季立较软，净冬季较祸硬。稠度奶油具眼有一定克的稠度浪和适当坛的延展怠性，用扔舌尖和欲上颚辗绒压时，懒不应有割粗硬和低粘软现牛象，否猛则质量敬为次。水分奶油切散断面无姻水珠，墙边缘与邪中心部挺位一致旗为佳。羡断面有质显著水毙珠者不弊佳。包装奶油成型朵及包装严黄密者为佳赚；有空隙修或边缘有邻失水状态稀者为次；筒若包装上棚有污迹、锐油斑，内突包装纸有造油渗出者希较次。成品奶油屈应在-1馆5℃以下先的冷藏场很所保藏，口如欲长期选保藏则须爽放入-2蛮3℃以下校的冷藏场欺所，如果且成品在4正℃-6℃，则其存忙放时间不猴能超过7背天。7.3.劲4酸吼乳酸乳是以贤鲜乳为原给料，经杀舟菌处理，芝冷却后加矿入纯乳酸呈菌发酵剂胡，保温发得酵而成的跃产品。酸啦乳能增强宰食欲，促腰进消化，连富于营养印，是人们献喜爱的乳骂制品。根据酸刚乳的生绍产方法挣和凝结虑的物理迎结构分猾成两大育类：凝淹固型酸挪乳和搅坦拌型酸冰乳。酸乳的叮感官鉴磁定：滋味和牵气味具有纯肤乳酸发窗酵剂制目成酸乳尊特有的冒滋味和朋气味，雄无酒精哀发酵味旺、霉味逝和其他凭外来不世良气味康。组织状态凝结均持匀细腻独，无气乐泡，允叨许有少舟量乳清煌析出。色泽色泽均渴匀一致秤，呈乳浇白色或关稍带微肺黄色。7.3.御5干酪干酪是若在牛乳芳中加入娘适